南寧學院《食品分析》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南寧學院《食品分析》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節(jié)美拉德反應的程度和產物2、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是3、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏4、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶7、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)8、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀9、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1210、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌12、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發(fā)生改變13、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是14、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定15、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生理活性，分析其來源、功能以及在食品加工中的應用和穩(wěn)定性問題？2、（本題5分）簡述食品的熱處理方式及其對食品品質的影響。3、（本題5分）在食品的非熱加工技術中，如高壓脈沖電場、超聲波處理等，探討其原理、特點以及在食品保鮮和加工中的應用前景？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的礦物質的生物利用率和影響因素，以及如何提高礦物質的吸收。2、（本題5分）深入探討食品包裝材料對食品質量和安全的影響，包括材料的選擇、性能要求以及可能存在的潛在風險。3、（本題5分）詳細論述食品的發(fā)酵豆制品（如腐乳、豆豉）的發(fā)酵機制和營養(yǎng)特點。4、（本題5分）全面分析食品干燥技術的種類、原理和優(yōu)缺點，以及如何選擇合適的干燥方法。5、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動化和智能化控制技術，以及對生產效率和產品質量的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行陳列時，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列方式缺乏創(chuàng)意。請分析可能的原因，并提出創(chuàng)新食品陳列方式的方案，以吸引消費者的注意力。2、（本題10分）一家茶葉生產企業(yè)的新茶產品，在沖泡后茶湯色澤暗淡，香氣不足。分析可能影響茶葉品質的因素，如茶葉的