南京農(nóng)業(yè)大學《制糖與糖果加工》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京農(nóng)業(yè)大學《制糖與糖果加工》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是2、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌3、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求4、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑5、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶6、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕7、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期9、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施10、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是11、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮12、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度13、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加14、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理15、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛16、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤17、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑18、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌19、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗20、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中氣調(diào)包裝技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍，分析其對食品品質(zhì)的保持作用。2、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵設(shè)備及特點。食品發(fā)酵中的發(fā)酵設(shè)備多樣，具有不同特點。3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的穩(wěn)定性？4、（本題5分）詳細說明食品中脈沖電場技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應(yīng)用。5、（本題5分）簡述食品中過敏原標識的法規(guī)要求和重要性，分析食品企業(yè)如何進行過敏原管理。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在制作過程中出現(xiàn)了口感粗糙的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、均質(zhì)處理等方面。2、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的魚干在儲存過程中出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。3、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油，在儲存過程中出現(xiàn)了沉淀和渾濁現(xiàn)象。請研究可能的原因，如釀造工藝、原料的質(zhì)量、過濾環(huán)節(jié)等，提出優(yōu)化醬油生產(chǎn)工藝和提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的措施。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)的塑料瓶裝飲料，被發(fā)現(xiàn)瓶身有異味，影響消費者購買意愿。研究可能的原因，如塑料材質(zhì)選擇不當、瓶體清洗不徹底、儲存環(huán)境影響等。提出解決瓶身異味問題的方案，以及如何更換包裝材料或改進生產(chǎn)流程。5、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的健康問題存在擔憂。請分析可能的原因，并提出解決消費者擔憂的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)