焙烤食品制造中的食品工藝工程設計考核試卷

焙烤食品制造中的食品工藝工程設計考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種食品不屬于焙烤食品？（）

A.面包

B.蛋糕

C.饅頭

D.餅干

2.焙烤食品制造中，影響面包體積的主要因素是？（）

A.面團溫度

B.酵母量

C.油脂含量

D.糖的含量

3.在蛋糕制作中，蛋白霜打至干性發(fā)泡階段的標志是？（）

A.蛋白呈乳白色

B.蛋白霜能拉出彎曲的尖角

C.蛋白霜能拉出直立的尖角

D.蛋白霜表面有光澤

4.下列哪種方法不是常用的餅干面團調(diào)制方法？（）

A.油酥法

B.水油法

C.面團法

D.打發(fā)法

5.焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪種設備不屬于通用設備？（）

A.攪拌機

B.分割機

C.烤箱

D.冷藏柜

6.在面包制作過程中，下列哪個環(huán)節(jié)不會產(chǎn)生面筋？（）

A.攪拌

B.基礎發(fā)酵

C.成型

D.烘烤

7.下列哪種原料不適合用于蛋糕的制作？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.雞蛋

8.影響餅干酥松性的主要因素是？（）

A.糖的含量

B.油脂含量

C.酵母量

D.水分含量

9.下列哪種方法不能用于改善焙烤食品的保質(zhì)期？（）

A.調(diào)整水分含量

B.調(diào)整pH值

C.添加防腐劑

D.提高烘烤溫度

10.在面包生產(chǎn)中，下列哪個環(huán)節(jié)對面團溫度控制最為關鍵？（）

A.攪拌

B.基礎發(fā)酵

C.成型

D.烘烤

11.下列哪種食品添加劑在焙烤食品中使用時需注意限量？（）

A.抗氧化劑

B.酵母

C.糖

D.面粉改良劑

12.在蛋糕制作中，下列哪種方法有利于提高蛋糕的體積和口感？（）

A.增加糖的用量

B.增加油脂的用量

C.使用低筋面粉

D.蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡

13.下列哪種現(xiàn)象表示餅干面團已達到合適的軟硬度？（）

A.面團表面光滑

B.面團有彈性

C.面團易斷

D.面團不易粘手

14.在面包制作中，下列哪個因素會影響面包的內(nèi)部結構？（）

A.面團溫度

B.酵母量

C.烘烤時間

D.烘烤溫度

15.下列哪種原料在焙烤食品中主要用于改善口感和保質(zhì)期？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.油脂

D.食品添加劑

16.在餅干生產(chǎn)中，下列哪個環(huán)節(jié)對餅干的質(zhì)量影響較小？（）

A.面團調(diào)制

B.成型

C.烘烤

D.冷卻

17.下列哪種設備常用于面包的分割和成型？（）

A.攪拌機

B.分割機

C.烤箱

D.冷藏柜

18.在蛋糕制作中，下列哪種做法會導致蛋糕出現(xiàn)縮腰現(xiàn)象？（）

A.蛋白霜打發(fā)不足

B.面糊中水分過多

C.烘烤溫度過高

D.烘烤時間過長

19.下列哪種因素會影響焙烤食品的顏色？（）

A.酵母量

B.糖的含量

C.油脂含量

D.烘烤溫度和時間

20.在面包制作中，下列哪個環(huán)節(jié)有助于提高面包的香味？（）

A.攪拌

B.基礎發(fā)酵

C.成型

D.烘烤過程中產(chǎn)生的美拉德反應

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.面包制作中，影響面團發(fā)酵速度的因素有？（）

A.酵母的種類

B.面團溫度

C.糖的含量

D.油脂含量

2.以下哪些是蛋糕制作中的基本原料？（）

A.雞蛋

B.低筋面粉

C.糖

D.酵母

3.焙烤食品制造過程中，以下哪些因素會影響食品的口感？（）

A.面團的調(diào)制

B.烘烤溫度

C.食品添加劑的種類

D.成型方法

4.下列哪些方法可以改善餅干的保存性能？（）

A.降低水分含量

B.添加防腐劑

C.控制烘烤程度

D.提高儲存溫度

5.在面包生產(chǎn)中，以下哪些設備屬于關鍵設備？（）

A.攪拌機

B.發(fā)酵箱

C.烤箱

D.打包機

6.以下哪些因素會影響餅干成型的質(zhì)量？（）

A.面團軟硬度

B.成型模具

C.烘烤溫度

D.餅干配方

7.蛋糕在烘烤過程中可能出現(xiàn)的問題有哪些？（）

A.表面焦糊

B.中心未熟

C.縮腰

D.烘烤不足

8.以下哪些原料可以用于改善焙烤食品的色澤？（）

A.糖

B.氨基酸

C.硫磺

D.食用色素

9.焙烤食品生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高生產(chǎn)效率？（）

A.使用自動化設備

B.優(yōu)化生產(chǎn)流程

C.提高原料質(zhì)量

D.增加人工成本

10.在面包制作中，以下哪些條件會影響面包的體積？（）

A.酵母量

B.面團揉和程度

C.發(fā)酵時間

D.烘烤溫度

11.以下哪些因素會影響焙烤食品的保質(zhì)期？（）

A.水分含量

B.酸堿度

C.微生物污染

D.儲存條件

12.蛋糕制作中，以下哪些做法有助于提高蛋糕的穩(wěn)定性？（）

A.使用較多的蛋白

B.適當增加糖的用量

C.控制面糊的攪拌時間

D.確?？鞠錅囟染鶆?/p>

13.以下哪些是餅干生產(chǎn)中的常見問題？（）

A.餅干過硬

B.餅干過軟

C.餅干表面不光滑

D.餅干顏色不均勻

14.在焙烤食品中，以下哪些原料可以增加食品的營養(yǎng)價值？（）

A.水果干

B.堅果

C.全麥粉

D.蔬菜汁

15.以下哪些方法可以減少焙烤食品中的脂肪含量？（）

A.減少油脂的使用

B.使用低脂替代品

C.調(diào)整配方中的糖油比例

D.增加蛋白質(zhì)含量

16.焙烤食品生產(chǎn)中，以下哪些設備需要定期進行維護和校準？（）

A.烤箱

B.攪拌機

C.分割機

D.稱重設備

17.以下哪些現(xiàn)象表明面包烘烤不足？（）

A.面包體積小

B.面包內(nèi)部濕潤

C.面包顏色淺

D.面包底部未熟

18.以下哪些因素會影響蛋糕的膨脹性？（）

A.蛋白打發(fā)程度

B.面糊中的氣體含量

C.烘烤溫度

D.蛋糕模具的材質(zhì)

19.以下哪些是焙烤食品中常用的食品添加劑？（）

A.泡打粉

B.抗氧化劑

C.防腐劑

D.乳化劑

20.以下哪些措施可以減少焙烤食品生產(chǎn)過程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化烤箱使用

B.使用節(jié)能設備

C.提高生產(chǎn)效率

D.減少生產(chǎn)批量

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.面包的_______階段是決定面包體積和質(zhì)地的重要因素。

2.蛋糕的_______過程能夠使蛋糕體積膨脹，結構細膩。

3.餅干的面團調(diào)制中，一般采用_______法來保證面團的穩(wěn)定性和酥脆性。

4.焙烤食品中的_______可以增加食品的香氣和風味。

5.在面包制作中，_______是控制面團發(fā)酵速度的關鍵因素。

6.蛋糕的_______打發(fā)程度直接影響到蛋糕的體積和質(zhì)地。

7.焙烤食品的_______設計是保證產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率的基礎。

8.為了提高面包的柔軟度，可以在配方中適當增加_______的含量。

9.在餅干生產(chǎn)中，控制好_______是防止餅干過度酥松或硬實的關鍵。

10.焙烤食品的_______條件對食品的保存期和品質(zhì)有重要影響。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.面包制作中，面團揉和的時間越長，面包的口感越好。（）

2.蛋糕在烘烤過程中，如果溫度過高，會導致蛋糕表面焦糊，內(nèi)部未熟。（）

3.餅干的面團中加入的糖越多，餅干的酥松性越好。（）

4.焙烤食品的保質(zhì)期主要取決于食品的儲存環(huán)境和包裝方式。（√）

5.在面包制作中，使用新鮮酵母比使用干酵母發(fā)酵速度更快。（√）

6.蛋糕的蛋白霜打發(fā)至濕性發(fā)泡即可，打發(fā)至干性發(fā)泡會導致蛋糕結構過于堅硬。（×）

7.餅干生產(chǎn)中，冷卻環(huán)節(jié)對餅干的質(zhì)量影響較小。（×）

8.焙烤食品生產(chǎn)中，提高烘烤溫度可以縮短生產(chǎn)周期，提高效率。（×）

9.在面包配方中，適當增加水分含量可以改善面包的口感和體積。（√）

10.焙烤食品中的食品添加劑可以使用任何種類，無需考慮限量和使用標準。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述在面包制作過程中，如何通過控制面團溫度來優(yōu)化面包質(zhì)量，并說明為什么這樣做是有效的。

2.描述蛋糕制作中蛋白霜打發(fā)的重要性，以及打發(fā)不足和打發(fā)過度對蛋糕質(zhì)量的影響。

3.餅干在生產(chǎn)過程中可能會出現(xiàn)的問題有哪些？請列舉至少三種，并針對每種問題提出相應的解決措施。

4.請結合實際生產(chǎn)情況，闡述焙烤食品工藝工程設計中應考慮的主要因素，并說明這些因素如何影響焙烤食品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.C

4.D

5.D

6.C

7.B

8.D

9.D

10.B

11.D

12.D

13.D

14.C

15.D

16.D

17.B

18.C

19.D

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.發(fā)酵

2.烘烤

3.油酥

4.香料

5.面團溫度

6.蛋白霜

7.工藝流程

8.水分

9.烘烤程度

10.儲存

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制面團溫度在適宜范圍內(nèi)（如26-28℃），以