焙烤食品工藝流程圖考核試卷

焙烤食品工藝流程圖考核試卷考生姓名：________________答題日期：____年__月__日得分：_________________判卷人：_________________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.焙烤食品中，面包制作的第一步是（）

A.面團發(fā)酵

B.配料稱量

C.面團揉制

D.面團分割

（）

2.在餅干制作過程中，下列哪項操作是正確的？（）

A.面團揉制時間越長越好

B.餅干面團通常不需要發(fā)酵

C.烘烤溫度越高，餅干口感越松脆

D.餅干烘烤過程中不可打開烤箱

（）

3.下列哪種材料不適合用于蛋糕制作？（）

A.低筋面粉

B.牛奶

C.雞蛋

D.紅糖

（）

4.在面包制作中，以下哪個環(huán)節(jié)不會影響面包體積？（）

A.面團揉制

B.酵母添加量

C.烘烤溫度

D.面團分割重量

（）

5.下列哪種方法是正確的蛋糕烘烤溫度？（）

A.高溫快速烘烤

B.低溫慢烤

C.先高溫后低溫

D.低溫預熱，高溫烘烤

（）

6.在面包制作過程中，下列哪種現(xiàn)象表示面團發(fā)酵完成？（）

A.面團表面光滑

B.面團明顯變大

C.面團聞起來有酸味

D.面團顏色變淺

（）

7.下列哪種材料不適合用于曲奇餅干制作？（）

A.黃油

B.糖粉

C.可可粉

D.雞蛋

（）

8.在曲奇餅干制作中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響餅干的口感？（）

A.黃油軟化程度

B.面粉過篩

C.烘烤時間

D.餅干形狀

（）

9.下列哪種方法不適合用于蛋糕面糊的混合？（）

A.電動打蛋器

B.手動打蛋器

C.刮刀

D.食品加工機

（）

10.在面包制作中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響面包的口感？（）

A.面團發(fā)酵時間

B.烘烤溫度

C.面團分割重量

D.面包形狀

（）

11.下列哪種材料適合用于提高面包的保濕性？（）

A.糖

B.雞蛋

C.面粉

D.水

（）

12.在餅干制作過程中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響餅干的口感？（）

A.餅干形狀

B.烘烤溫度

C.面團揉制時間

D.餅干厚度

（）

13.下列哪種方法是正確的面包面團揉制方式？（）

A.短時間高強度揉制

B.長時間低強度揉制

C.先高強度后低強度

D.不需要揉制，直接發(fā)酵

（）

14.在蛋糕制作中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響蛋糕的體積？（）

A.雞蛋打發(fā)

B.面粉過篩

C.面糊混合

D.烘烤時間

（）

15.下列哪種材料不適合用于面包制作？（）

A.高筋面粉

B.酵母

C.鹽

D.白糖

（）

16.在曲奇餅干制作中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響餅干的形狀？（）

A.面團揉制

B.黃油軟化程度

C.烘烤溫度

D.餅干擠出的形狀

（）

17.下列哪種方法不適合用于面包面團的發(fā)酵？（）

A.室溫發(fā)酵

B.溫水發(fā)酵

C.烤箱發(fā)酵

D.冷藏發(fā)酵

（）

18.在蛋糕制作中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響蛋糕的口感？（）

A.雞蛋打發(fā)

B.糖粉添加量

C.蛋糕烘烤時間

D.蛋糕形狀

（）

19.下列哪種材料適合用于提高蛋糕的濕潤度？（）

A.蜂蜜

B.糖粉

C.低筋面粉

D.牛奶

（）

20.在面包制作中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響面包的顏色？（）

A.烘烤溫度

B.酵母添加量

C.面團分割重量

D.面團揉制時間

（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.在面包制作中，以下哪些因素會影響面包的體積？（）

A.酵母的活性

B.面團揉制的時間

C.烘烤的溫度

D.面團的濕度

（）

2.以下哪些是蛋糕制作中常見的裝飾材料？（）

A.蔓越莓干

B.巧克力碎片

C.奶油霜

D.面包屑

（）

3.下列哪些方法可以用來防止餅干在烘烤時過度上色？（）

A.降低烘烤溫度

B.增加餅干厚度

C.減少烘烤時間

D.使用更低的烤箱層

（）

4.在曲奇餅干制作中，以下哪些因素會影響餅干的質(zhì)地？（）

A.黃油的軟化程度

B.面粉的類型

C.糖的類型

D.添加的液體量

（）

5.以下哪些是面包制作中的基本材料？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.酵母

D.水

（）

6.在蛋糕制作中，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？（）

A.雞蛋的大小

B.糖的類型

C.面粉的篩網(wǎng)粗細

D.烘烤時間

（）

7.以下哪些情況可能導致面包表面出現(xiàn)裂紋？（）

A.面團發(fā)酵不足

B.烘烤溫度過高

C.面團揉制過度

D.面團濕度不足

（）

8.在餅干制作中，以下哪些因素會影響餅干的保存時間？（）

A.餅干的濕度

B.餅干的糖分

C.烘烤的溫度

D.餅干的脂肪含量

（）

9.以下哪些材料可以用于面包的表面裝飾？（）

A.蛋液

B.蜂蜜

C.鹽粒

D.芝麻

（）

10.在蛋糕制作中，以下哪些操作是打發(fā)蛋白的正確方法？（）

A.使用電動打蛋器

B.在室溫下進行

C.添加糖分

D.打發(fā)至干性發(fā)泡

（）

11.以下哪些因素會影響面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)？（）

A.面團的揉制時間

B.酵母的添加量

C.面團的濕度

D.烘烤的溫度

（）

12.在餅干制作中，以下哪些材料可以增加餅干的酥脆度？（）

A.黃油

B.糖粉

C.泡打粉

D.玉米粉

（）

13.以下哪些是曲奇餅干的特點？（）

A.口感酥松

B.形狀多樣

C.通常含有巧克力碎片

D.烘烤溫度低

（）

14.在面包制作中，以下哪些方法可以用來增加面包的風味？（）

A.添加香草精

B.使用全麥面粉

C.加入干果

D.使用牛奶代替水

（）

15.以下哪些因素可能導致蛋糕在烘烤時塌陷？（）

A.面糊混合不均勻

B.雞蛋打發(fā)不足

C.烘烤溫度不穩(wěn)定

D.過早取出蛋糕

（）

16.在面包制作中，以下哪些技巧可以用來改善面包的口感？（）

A.使用老面發(fā)酵

B.延長面團揉制時間

C.控制面包的濕度

D.適當增加糖分

（）

17.以下哪些材料可以用于蛋糕的填充和夾層？（）

A.水果醬

B.奶油霜

C.巧克力醬

D.鮮奶油

（）

18.在餅干制作中，以下哪些做法可以減少餅干的油脂含量？（）

A.減少黃油的用量

B.使用植物油代替黃油

C.增加餅干的糖分

D.使用低脂乳制品

（）

19.以下哪些因素會影響蛋糕的外觀顏色？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時間

C.蛋糕模具材質(zhì)

D.蛋糕離烤箱上發(fā)熱管的距離

（）

20.在面包制作中，以下哪些情況可能導致面包表面出現(xiàn)斑點？（）

A.面團發(fā)酵不足

B.面團中混有空氣

C.烘烤溫度過低

D.面團中的酵母分布不均

（）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.面包制作中，面團發(fā)酵的理想溫度一般為____℃左右。

（）

2.蛋糕烘烤時，通常先將烤箱預熱至____℃，再進行烘烤。

（）

3.在餅干制作中，為了保持餅干的形狀，通常在面糊中加入____來進行塑形。

（）

4.面包的保存時間可以通過控制面包的____和____來延長。

（）（）

5.蛋糕面糊混合時，應先將干性材料（如面粉）與濕性材料（如雞蛋）____混合，以防止面糊起筋。

（）

6.在面包制作中，老面發(fā)酵是一種常用的方法，它可以增加面包的____和風味。

（）

7.曲奇餅干的特點之一是酥松的口感，這主要得益于黃油的____程度。

（）

8.蛋糕在烘烤過程中，如果出現(xiàn)塌陷，可能是由于____或____導致的。

（）（）

9.面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)可以通過控制面團的____和____來調(diào)整。

（）（）

10.在餅干制作中，為了增加餅干的脆度，可以適量添加____。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.面包制作中，面團揉制時間越長，面包的口感越好。（）

2.蛋糕烘烤完成后，應立即從烤箱中取出，以免影響蛋糕的形狀。（）

3.餅干制作中，使用糖粉代替細砂糖可以增加餅干的酥脆度。（）

4.面包在烘烤過程中，如果出現(xiàn)表面裂紋，通常是由于面團發(fā)酵不足造成的。（）

5.在蛋糕制作中，打發(fā)蛋白時加入檸檬汁可以增加蛋白的穩(wěn)定性。（）

6.曲奇餅干在烘烤時，餅干之間應保持足夠的距離，以免餅干在烘烤過程中粘連。（）

7.面包的保存時間可以通過增加面包中的鹽分來延長。（）

8.在蛋糕制作中，低筋面粉比高筋面粉更適合用于制作蛋糕。（）

9.餅干在烘烤過程中，如果上色過快，可以通過打開烤箱門來降低溫度。（）

10.面包的表面裝飾通常在面包烘烤前進行，以確保裝飾材料能夠牢固地附著在面包上。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述面包制作中面團發(fā)酵的原理及其對面包質(zhì)量的影響。（）

（）

2.描述蛋糕制作中蛋白打發(fā)的關鍵步驟，并說明蛋白打發(fā)對蛋糕質(zhì)量的重要性。（）

（）

3.餅干制作中，如何控制餅干的形狀和大小？請列舉至少三種方法，并解釋它們的作用。（）

（）

4.請分析影響焙烤食品保質(zhì)期的因素，并提出至少三種延長焙烤食品保質(zhì)期的方法。（）

（）

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.D

4.D

5.C

6.B

7.D

8.A

9.D

10.A

11.B

12.D

13.C

14.A

15.D

16.D

17.C

18.C

19.A

20.B

二、多選題

1.ACD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.AB

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.25-30

2.170-180

3.黃油

4.濕度溫度

5.交替

6.香味

7.軟化

8.雞蛋打發(fā)不足面糊混合不均勻

9.發(fā)酵時間揉制程度

10.泡打粉

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.面團發(fā)酵是酵母分解糖分產(chǎn)生