餐廳服務員技術文件

荊州市第一屆“郢匠杯”職業(yè)技能大賽

餐廳服務員項目技術工作文件

餐廳服務員項目專家組

2022年10月

1

目錄

1.技術描述...........................................3

1.1項目概要.....................................3

1.2基本知識與能力要求............................3

2.試題與評判標準.....................................4

2.1試題.........................................4

2.2比賽時間安排及試題具體內容....................4

2.3評判標準......................................5

3.競賽細則...........................................10

3.1參賽選手要求..................................10

3.2裁判員要求....................................10

3.3比賽流程及安排................................11

3.4比賽細則......................................12

3.5違規(guī)情形和處理................................13

3.6問題或爭議處理................................13

4.競賽場地、設施設備等安排...........................14

4.1賽場提供設施設備表............................14

4.2選手自帶工具、材料概述........................17

5.安全、健康要求.....................................17

2

一、技術描述

（一）項目概要

餐廳服務員項目是指能獨自完成宴會設計、裝飾、布置、

菜單安排、酒水服務的競賽項目。比賽中對選手的技能要求主要

包括：主題宴會擺臺、主題造型設計及主題說明,提倡健康環(huán)保、

安全、節(jié)約的服務。

（二）基本知識與能力要求

相關要求權重比例

(%)

1綜合評價

—飲食服務和安全衛(wèi)生知識

基本

—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識

知識

—服務人員溝通技巧

10

—制定并遵守餐飲服務規(guī)范

工作

—講究服務質量，不斷開拓創(chuàng)新

能力

—服務理念清晰

宴會設計和主

2

題造型

—了解宴會設計和主題造型知識

基本20

—熟悉宴會設計和主題造型操作程序

知識

—熟悉宴會主題造型設計和技巧

—獨立完成宴會主題設計

工作

—獨立完成主題造型布置

能力

—能設計宴會菜單和宴會服務

3主題宴會擺臺

3

基本—中餐餐臺擺放要求和技巧

知識—中餐主題宴會餐臺布置

工作—中餐餐臺擺臺50

能力—中餐主題宴會擺臺

4服務技能

基本—餐巾折疊基本知識

知識—酒水知識和酒水服務

20

一能折疊10種杯（盤）花

工作

—能根據(jù)宴會主題選擇和擺放餐巾花

能力

—能根據(jù)酒水選用酒杯及斟酒服務

合計100

二、試題與評判標準

（一）試題

1、比賽模塊。主題宴會擺臺、服務技能、主題造型設計及主題

說明。

2、配分說明。餐廳服務競賽項目采用100分制。主題宴會

擺臺50分，占評分50%；服務技能20分，占評分20%；主題造型

設計及主題說明20分，占評分20%；綜合評價10分，占評分10%。

各個評分項的分數(shù)應精確到小數(shù)點后兩位，小數(shù)點后第三位數(shù)字

采用四舍五入。（如1.055計1.06，1.054計1.05）。

（二）比賽時間及試題具體內容

1、比賽時間安排：每輪每位選手競賽的總時長為35分鐘（競賽30分

鐘，準備時間5分鐘），每個競賽模塊獨立計時，除主題宴會擺臺最長

超時5分鐘外（每超時30秒，扣1分，不足30秒按30秒計算，超

4

時到點后須立即停止操作），其它模塊不允許超時，提前完成不加分。

競賽內容具體時間分配如下：

競賽內容操作時間

宴會主題創(chuàng)意說明檢錄時

提交

主題造型

設計

主題宴30分鐘

主題宴會

會擺臺擺臺

服務技能

2、比賽項目說明

2.1結合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程

中，不單獨設置理論考核。

2.2主題創(chuàng)意說明。本項目由選手自主確定主題宴會設計理念，

重點考核競賽選手的主題創(chuàng)意及菜單制作。

2.3主題宴會擺臺（十人臺）。本項目限定于按中餐服務員工作

職責和技能要求進行實際操作。選手根據(jù)宴會主題設計的要求，

獨立完成主題宴會擺臺。

2.4綜合評價?？己税ǘY貌禮儀、操作規(guī)范、服務意識、應變

能力、場地衛(wèi)生、表述清晰、舉止得體。

（三）評判標準

1、分數(shù)權重。比賽采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩

種方式進行評分。

2、評判方法。本次競賽設立裁判組，由1名裁判長和1名裁判長助理、5

名裁判員組成。實行裁判長負責制，負責編寫技術文件、命題和落實賽場設備

設施（包含工具物料）保障。負責組織裁判員培訓、安排裁判員分工、組織實

施本項目比賽、開展技術點評。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔

5

比賽執(zhí)裁和評分工作，本著廉潔、誠信的原則履行職責，確保大賽公平公正

公開透明。

3、成績并列。當出現(xiàn)選手總成績并列時，根據(jù)技術文件模塊宴會

擺臺、服務技能、主題創(chuàng)意說明及造型、綜合評價先后劃分順序進行

對比。當總成績并列看宴會擺臺成績、若宴會擺臺成績也并列再看服

務技能成績，以此類推。

4、評分標準

A.主題宴會擺臺評分標準（50分）

分

評分項描述

值

A1臺面設計（20分）

主題突出，針對性強，創(chuàng)意獨特，有感染力3

各類用品擺放規(guī)范，整體布局富有美感和藝術性3

所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協(xié)調，高低適中3

臺面椅子、餐用具、玻璃器皿等搭配合理3

成本適度，具有經濟性3

以人為本，方便客人，具有實用性3

設計主題、寓意用文字形式制作桌號牌放在臺面上2

A2臺面擺放（30分）

椅子擺放距離標準(距離桌布1厘米）4

餐盤擺放距離標準（距離桌邊1.5厘米）4

筷子筷架擺放標準4

湯碗湯勺擺放標準（湯碗放在餐盤上方1厘米，湯勺4

6

放置于湯碗中，勺把朝左，與餐盤平行）

餐具無破損、無污漬2

臺布一次性到位，四角下垂均勻，十字線居中，凸縫

2

朝向正副主人位

餐酒具擺放標準統(tǒng)一（葡萄酒杯位于餐盤正上方，白

酒杯擺在葡萄酒杯右側，水杯位于葡萄酒杯的左側，4

杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點與水平成一直線）

操作程序：鋪臺布、主題造型、拉椅定位、用小毛巾

擦手消毒、擺放餐酒用具、餐巾折花、斟紅白酒、擺

2

放菜單等，整理椅子

操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工

作臺后至擺放結束，均不能落地，若有落地現(xiàn)象，需

2

更換新的用品后繼續(xù)參賽

操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求2

B.服務技能評分標準（20分）

分

評分項描述

值

B1餐巾折花（10分）

餐巾整潔無損，無污漬1

沒有多余的褶皺1

折花有棱有角1

造型美觀、形象逼真1

完成10種杯花或盤花1

7

注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內操作1

自選盤花或杯花，要求突出正副主人位2

餐巾折花總體評價2

B2斟酒服務（10分）

從主賓開始按順時針繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟

1

白酒

紅酒斟5分滿，白酒斟8分滿，酒量均勻3

斟酒時應在餐椅的右側，姿勢正確，動作規(guī)范自如，

1

商標須朝向客人，瓶口不能搭在杯上

紅酒須當場啟塞，檢查木塞有無異味，并將木塞放在

2

餐碟中，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內側

酒水不滴、不灑、不溢2

酒瓶打翻在托盤上、或者打翻在地1

C.主題創(chuàng)意說明及造型評分標準（20分）

分

評分項描述

值

C1主題創(chuàng)意說明（5分）

主題創(chuàng)意說明內容與主題相呼應、內容詳實。1

主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣。1

菜單設計結合主題，不得出現(xiàn)地區(qū)、學校、選手姓名。1

提倡使用公筷、公勺，雙筷服務規(guī)范及服務管理程序。1

段落清楚，不少于1000字。1

C2主題造型（15分）

8

創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目2

造型選材搭配適當，選材避開忌諱，裝飾物不宜過多2

色彩搭配合理悅目，與環(huán)境主題相吻合2

技法嫻熟，插件固定良好，如選用花泥的花泥不外露，2

花器干凈，花草無泥點；各種雕塑作品及工藝品拼擺

適中，臺面干凈、整潔

插花的花泥、花草及需要剪切的造型必須現(xiàn)場獨立完2

成

插花的花的種類不超過5種、裝飾物不超過10種2

主題造型高度不高于30CM，整體高低適宜1

主題造型綜合評價2

D.綜合評價評分標準（10分）

評分項描述分值

E1儀容儀表（10分）

工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標準1

黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子，女士1

穿膚色絲襪

禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油2

頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色2

全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌2

宴會擺臺超時扣分，最高限度超時5分鐘，每30秒2

扣2分，不足30秒按30秒計算。

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三、競賽細則

根據(jù)本項目特點和工作要求，本項目比賽的具體細則如下：

（一）選手須知

1、參賽選手按照技術文件要求在規(guī)定的時間獨立完成各測試

模塊。

2、參賽選手必須佩帶參賽證，務必按時到達指定競賽場地參

賽，并接受裁判員的檢查。

3、參賽選手進入賽場時，除按大賽技術文件規(guī)定攜帶比賽用

品外，嚴禁攜帶其他技術資料、用具、通訊工具進入競賽場地。

4、選手在競賽過程中不得擅自離開競賽場地，如遇有特殊情

需經裁判員同意后特殊處理。

5、競賽在規(guī)定時間結束時，參賽選手應立即停止操作，不得

任何理由拖延競賽時間，隨后進行相關的清理工作，經裁判員檢

查許可后，參賽選手方可離開競賽場地。

6、保持賽場安靜，不得大聲喧嘩或吸煙。

（二）裁判員須知

1、裁判員必須服從裁判長的領導，在裁判長領導下，依據(jù)

評分標準和評分細則，公平、公正、真實、準確地完成競賽評分

工作。

2、開賽前查驗參賽選手身份證和參賽證是否與應考人相符，

并向選手宣布考場規(guī)則和考場紀律。

3、裁判員必須佩帶裁判員胸牌，儀表整潔，舉止文明、禮貌，

接受參賽人員的監(jiān)督。

10

4、遵守職業(yè)道德，文明裁判。保守大賽試題秘密，嚴肅賽場

紀律。

5、嚴格遵守大賽時間規(guī)定，不得擅自提前或延長選手比賽時

間。

6、嚴格執(zhí)行大賽規(guī)則，除應向參賽選手宣讀競賽須知外，不

向參賽選手暗示或解答與競賽有關的內容。

7、競賽過程中如出現(xiàn)問題或異議，服從總裁判長的裁決，避

免參賽選手和相關人員發(fā)生爭執(zhí)。

8、大賽組委會正式公布成績和名次前，裁判員不得私自與參

賽選手或代表隊聯(lián)系，不得透露有關情況。

9、堅守崗位，不遲到、早退，無特殊情況不得在競賽期間請

假。

（三）比賽流程和安排

1、賽前技術對接。根據(jù)各項目實際需要，項目裁判長與場地經理于賽

前2天對場地設備設施等準備工作進行最終確認。各項目裁判長與裁判長助理、

裁判員于賽前2天進行集中培訓、技術對接和設備設施、材料、必備工具確

認。

2、報到要求。參賽選手報到時領取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手場

次、工位號。

3、檢錄要求。賽前30分鐘，選手根據(jù)場次、時間到指定檢錄口進行

檢錄。檢錄時需提交3份紙質主題創(chuàng)意說明，檢錄時提供主題創(chuàng)意說明封面（A4

紙），統(tǒng)一填寫選手編號、場次、工位號。

4、入場準備。選手檢錄完畢，每位選手可攜帶兩位助手協(xié)助運送比賽物

品到指定比賽工位號（選手必須在開賽前完成物品的運輸，助手不得在賽場

11

停留，開賽后助手不得進場）。

5、競賽開始。裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，

宣布比賽正式開始并計時。

6、比賽結束。選手站于主賓位向裁判舉手示意比賽完畢。示意結束后，

選手不可再觸動臺面上的任何餐具和用具，不可以隨處走動。

（四）比賽細則

1、宴會擺臺評判要求

1.競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標準，擺臺程序正確,站在主

人位鋪設臺布，從主賓位開始斟酒，宴會設計以10桌為標準。

選手按主題創(chuàng)意說明設計主題裝飾物及插花需現(xiàn)場完成。

2.宴會擺臺開始前的餐椅圍繞十人桌面三三二二對稱擺

放，比賽開始后方能移動餐椅。選手可在入場檢錄后、比賽開始

前進行椅套準備（僅允許進行椅套整理，不能提前套好）。鋪臺

布站主人位操作，臺布無污漬，無破損。

3.競賽餐巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花型不限，不限

制使用餐巾扣。餐巾花擺放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、

造型美觀、逼真，操作手法熟練、標準、衛(wèi)生，符合臺面設計

主題，盤花、杯花均可。

4.除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其它物

品均須使用托盤操作，競賽中允許使用裝飾盤墊。選手倒紅酒

和白酒時，根據(jù)酒杯形狀大小定酒量，賽前報告裁判，要求酒

量均勻一致。

5.宴會造型設計可以采用瓜果蔬菜雕刻、黃油雕刻、工藝

品、面塑工藝、糖藝等形式展現(xiàn)。

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2、宴會主題設計評判要求

1.宴會主題設計要涵蓋宴會主題說明、菜單設計要有標準。

2.主題設計內容明確、創(chuàng)意突出、適合推廣，結構全面合

理。餐具及其他用品配置品種與數(shù)量合理，科學設計，踐行節(jié)

約，物盡其用。

3.主題創(chuàng)意說明內容詳實，總字數(shù)不少于1000字。

（五）違規(guī)情形和處理

1、選手不得在競賽物件上作任何標記。在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有

明顯痕跡，必須上報裁判進行處理，否則一項扣2分。

2、選手不得帶成品主題設計及做標記。若已做標記必須重新更

換備用插花原料，否則此項將作為0分處理。

3、若選手在臺布上做標記，必須在比賽開始前上報裁判長并更

換臺布，否則此項扣除5分。

4、比賽作品、展示卡不得出現(xiàn)任何比賽選手姓名等個人信息，

否則根據(jù)情節(jié)嚴重情況，由裁判長決定扣1-5分。

5、競賽過程出現(xiàn)交頭接耳、助手幫忙現(xiàn)象，每項扣5分。

6、裁判評判完作品后，裁判長通知可以撤擺臺作品時方可撤臺，

嚴禁選手私自撤擺臺作品。

（六）問題或爭議處理

比賽期間，與競賽有關的問題或爭議，各方應通過正當渠道并

按程序反映和申訴，不得擅自傳播、擴散未經核查證實的言論、

信息。對競賽期間出現(xiàn)的問題或爭議按以下程序解決：

1、競賽項目內解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在

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問題或爭議，應向裁判長反映。裁判長依據(jù)相關規(guī)定處理或組織比

賽現(xiàn)場裁判員研究解決。處理意見需比賽現(xiàn)場全體裁判員表決的，

須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最終處理意見應及時告知意見反映

人，并填寫《爭議處理記錄表》。

2、監(jiān)督仲裁委解決。對項目內處理結果有異議的，在參賽選

手成績最終確認鎖定前，各參賽隊領隊可向監(jiān)督仲裁委出具署名的

書面反映材料并舉證。監(jiān)督仲裁委在執(zhí)委會監(jiān)督仲裁協(xié)助部協(xié)助下

受理并開展調查工作。其中，經調查確認所反映情況屬技術性問題

或爭議的，仍交由各競賽項目內解類問題或爭議處理情況，由執(zhí)委

會監(jiān)督仲裁協(xié)助部填寫《爭議處理記錄表》報監(jiān)督仲裁委備案。

四、競賽場地、設施設備等安排

（一）項目賽場提設施、設備清單表

（1）家具類

序號名稱數(shù)量規(guī)格圖片

宴會

6直徑1.8m*高0.75m

桌

1

宴會背高0.925m、椅面

150

2椅0.395m*0.4m

3餐桌61.2m*1.2m方桌

4裁判16長1.2m*寬0.4m

桌

14

（2）雜品

序號名稱數(shù)量規(guī)格圖片

折

直徑0.35m

花10

118寸

盤

小

30

2毛0.3m*0.3m

巾

餐150

30.5m*0.5m

巾

圓

20

4托直徑0.4m

盤

剪、

6主題造型插

5刀

花用

（3）酒水

序名稱數(shù)量規(guī)格圖片

號

1紅酒80750毫升

干紅

2白酒60500毫升

6

15

（4）擺臺用品

序圖片

名稱數(shù)量規(guī)格

號

1008寸白瓷

1骨碟

雙頭筷10010cm*3cm

2

架

10024cm

3筷子

10024cm

4公筷

5長柄勺10018cm

6翅碗1004.5寸

7湯羹10013.5cm

8味碟1003寸

9白酒杯10050ml

10紅酒杯100120ml

6

16