南京工業(yè)大學(xué)《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物3、在食品的腌制過程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽4、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝5、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K7、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）8、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖9、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制10、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸11、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量12、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用13、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜14、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類15、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.016、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性17、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品18、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制19、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期20、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對(duì)藥物在食品中應(yīng)用的影響。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)制和常見種類，舉例說明其在食品中的應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則和注意事項(xiàng)，舉例說明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法。4、（本題5分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。5、（本題5分）請(qǐng)說明食品發(fā)酵工程的原理及主要應(yīng)用領(lǐng)域。食品發(fā)酵工程利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，應(yīng)用于釀酒、調(diào)味品等領(lǐng)域。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的腌制食品在市場上被檢測出亞硝酸鹽含量超標(biāo)，引發(fā)了公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。通過對(duì)生產(chǎn)流程的追溯，可能是腌制時(shí)間和溫度控制不當(dāng)、添加劑使用過量，或者是原料的質(zhì)量存在問題。請(qǐng)分析原因并提出降低亞硝酸鹽含量、保障食品安全的措施。2、（本題5分）一家飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料，在市場上被檢測出蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方添加原料。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致蛋白質(zhì)含量不足的因素，并提出改進(jìn)方案。3、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝熟食在打開后有異味，經(jīng)檢測微生物超標(biāo)?？赡苁前b材料的阻隔性不好、真空封裝工藝不完善，或者是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)包裝和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的措施。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，導(dǎo)致食品污染。分析可能的包裝材料問題，如材料選擇不當(dāng)、印刷油墨不合格等，并研究如何選擇安全的食品包裝材料和控制包裝過程中的污染。5、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的非油炸方便面，消費(fèi)者反映面條泡后容易斷，且口感不佳。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了新型的制作工藝。請(qǐng)研究可能造成非油炸方便面質(zhì)量問題的因素，并提出優(yōu)化方案。四、論述