南京工業(yè)大學(xué)《功能性食品專論》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)《功能性食品專論》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解3、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)4、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法5、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒6、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維7、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E8、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素9、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒10、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是11、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是12、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑13、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)14、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是15、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計(jì)中的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)需滿足特定要求。2、（本題5分）食品乳化技術(shù)在乳制品、飲料等產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛，請?jiān)敿?xì)說明食品乳化的原理、乳化劑的選擇以及乳化過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？3、（本題5分）闡述食品中食品國際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對策略，分析國際貿(mào)易對食品產(chǎn)業(yè)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性評(píng)價(jià)，探討如何合理使用防腐劑以確保食品的安全和品質(zhì)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的代謝調(diào)節(jié)機(jī)制，以及對健康和疾病的影響。3、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術(shù)和保鮮方法，分析海鮮制品行業(yè)的市場拓展和發(fā)展機(jī)遇。4、（本題5分）深入探討食品在低鹽食品開發(fā)過程中的調(diào)味策略和品質(zhì)保持，分析低鹽食品行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和技術(shù)難題。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在儲(chǔ)存過程中表面出現(xiàn)了水珠，質(zhì)地變軟。請分析可能的原因，如包裝的透氣性、儲(chǔ)存環(huán)境的濕度、產(chǎn)品的水分含量等，提出改進(jìn)山楂糕包裝和儲(chǔ)存條件的措施，以保持產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題10分）一家茶葉加工廠生產(chǎn)的袋泡茶，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)茶葉泡出的茶湯顏色較淡，味道淡薄。請分析可能的原因，如茶葉的品種和質(zhì)量、粉碎程度、包裝材料的滲透性等，提出優(yōu)化袋泡茶生產(chǎn)工藝和配方的措施