調(diào)味品生產(chǎn)與發(fā)酵工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

調(diào)味品生產(chǎn)與發(fā)酵工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u19553第1章調(diào)味品概述 323891.1調(diào)味品的定義與分類(lèi) 4106401.2調(diào)味品在食品工業(yè)中的應(yīng)用 49742第2章發(fā)酵工藝基礎(chǔ) 4127282.1發(fā)酵與發(fā)酵菌種 43152.1.1發(fā)酵定義 464922.1.2發(fā)酵菌種 5251922.2發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù) 588682.2.1溫度控制 5247712.2.2濕度控制 5304982.2.3氧氣供應(yīng) 567232.2.4pH值控制 5135242.3發(fā)酵設(shè)備與工藝流程 5299982.3.1發(fā)酵設(shè)備 5287132.3.2發(fā)酵工藝流程 518065第3章醬油生產(chǎn)工藝 6151073.1醬油原料與輔料 6198733.1.1原料選材 62813.1.2輔料選用 6131013.2醬油發(fā)酵工藝 6194953.2.1發(fā)酵原料處理 6300823.2.2制曲 6222163.2.3發(fā)酵 6113673.2.4淋油 6191803.3醬油后處理與包裝 7118133.3.1后處理 7126243.3.2調(diào)配 796603.3.3包裝 73523.3.4質(zhì)量檢驗(yàn) 7275603.3.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸 732101第4章醋生產(chǎn)工藝 7158454.1醋原料與菌種 794564.1.1原料選擇 764274.1.2原料處理 761174.1.3菌種選擇 7174284.1.4菌種培養(yǎng) 7221634.2醋發(fā)酵工藝 7265964.2.1發(fā)酵過(guò)程 8285934.2.1.1酒精發(fā)酵 888264.2.1.2醋酸發(fā)酵 8295094.2.2發(fā)酵條件控制 8118744.2.2.1溫度控制 8311644.2.2.2氧氣供應(yīng) 8210044.2.2.3pH控制 8186154.3醋的后處理與儲(chǔ)存 866094.3.1過(guò)濾 8111054.3.2滅菌 8152394.3.3調(diào)味 85814.3.4儲(chǔ)存 814190第5章豆醬與豆瓣醬生產(chǎn)工藝 8284105.1豆醬與豆瓣醬原料及預(yù)處理 9106735.1.1原料選擇 9251285.1.2原料處理 963635.2豆醬與豆瓣醬發(fā)酵工藝 9180945.2.1發(fā)酵菌種 9125145.2.2發(fā)酵過(guò)程 968935.3豆醬與豆瓣醬的后處理與儲(chǔ)存 960845.3.1后處理 944905.3.2儲(chǔ)存 1012228第6章味精生產(chǎn)工藝 10238456.1味精原料與菌種 10319396.1.1原料選擇 1099396.1.2菌種選育 10197996.1.3培養(yǎng)基配置 10279996.2味精發(fā)酵工藝 1034576.2.1前發(fā)酵 10152596.2.2主發(fā)酵 1062006.2.3后發(fā)酵 10220996.3味精的提取與精制 10179516.3.1提取 10180676.3.2精制 11110426.3.3包裝 112912第7章酵母抽提物生產(chǎn)工藝 11168527.1酵母抽提物原料與菌種 11220487.1.1原料選擇 11314137.1.2菌種篩選 1138977.2酵母抽提物發(fā)酵工藝 1158477.2.1發(fā)酵培養(yǎng)基 1132497.2.2發(fā)酵條件 11124067.2.3發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控 11294037.3酵母抽提物的提取與精制 11106237.3.1細(xì)胞破碎 12141597.3.2提取 12141047.3.3精制 12165787.3.4濃縮與干燥 1215016第8章調(diào)味品質(zhì)量控制與檢測(cè) 12129188.1原料質(zhì)量控制 12235468.1.1原料驗(yàn)收 12103328.1.2原料檢驗(yàn) 12136588.1.3原料儲(chǔ)存 1243878.2發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控 12107368.2.1發(fā)酵條件控制 12321908.2.2發(fā)酵過(guò)程檢測(cè) 12326778.2.3發(fā)酵設(shè)備維護(hù) 13148948.3成品質(zhì)量檢測(cè) 13249028.3.1感官指標(biāo)檢測(cè) 13249828.3.2理化指標(biāo)檢測(cè) 13211998.3.3微生物指標(biāo)檢測(cè) 13286348.3.4有害物質(zhì)檢測(cè) 13125468.3.5包裝及標(biāo)識(shí)檢查 139568第9章調(diào)味品包裝與儲(chǔ)存 13242429.1包裝材料與工藝 13301239.1.1包裝材料選擇 1354829.1.2包裝工藝 13163499.2調(diào)味品儲(chǔ)存條件與要求 14154559.2.1儲(chǔ)存環(huán)境 14185519.2.2儲(chǔ)存要求 14327109.3調(diào)味品運(yùn)輸與銷(xiāo)售 14260499.3.1運(yùn)輸 14297039.3.2銷(xiāo)售 147360第10章安全與環(huán)保 141111110.1生產(chǎn)過(guò)程中的安全防護(hù) 14682810.1.1人員安全培訓(xùn) 14668410.1.2設(shè)備安全 15595310.1.3工藝安全 151738410.1.4環(huán)境安全 152006010.2廢水處理與環(huán)保措施 151835510.2.1廢水處理 152963910.2.2廢水回用 151656410.2.3環(huán)保措施 152307310.3節(jié)能減排與可持續(xù)發(fā)展 152922910.3.1節(jié)能措施 15365010.3.2減排措施 15660010.3.3可持續(xù)發(fā)展 15第1章調(diào)味品概述1.1調(diào)味品的定義與分類(lèi)調(diào)味品，顧名思義，是指在烹飪過(guò)程中用于調(diào)整食物口味、增加食物風(fēng)味的物質(zhì)。它們能夠改善食品的口感、香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是日常生活中不可或缺的組成部分。調(diào)味品按照其主要功能及成分，可分為以下幾類(lèi)：（1）咸味劑：主要包括食鹽、醬油、醬類(lèi)等，用于提供食物的咸味。（2）甜味劑：包括白糖、冰糖、蜂蜜、糖漿等，用于增加食物的甜味。（3）酸味劑：如食醋、檸檬汁、番茄醬等，用于提供酸味。（4）鮮味劑：包括味精、雞精、酵母提取物等，用于增強(qiáng)食物的鮮味。（5）辛香料：包括辣椒、花椒、胡椒等，用于提供辣味和刺激性口感。（6）香辛料：如八角、桂皮、丁香等，用于增加食物的香氣。1.2調(diào)味品在食品工業(yè)中的應(yīng)用調(diào)味品在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用，其作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）提升食品口感：通過(guò)添加不同類(lèi)型的調(diào)味品，可以改善食品的口感，使之更加美味可口。（2）增強(qiáng)食品風(fēng)味：調(diào)味品可以提供豐富的香氣和味道，提高食品的吸引力。（3）掩蓋不良味道：某些調(diào)味品可以掩蓋或減輕食品中的不良味道，提高食品的整體品質(zhì)。（4）防腐作用：部分調(diào)味品具有一定的防腐功能，如食鹽、醋等，有助于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（5）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：調(diào)味品可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如醬油中的氨基酸、醋中的維生素等。（6）改善食品質(zhì)地：某些調(diào)味品可以改變食品的質(zhì)地，如發(fā)酵豆制品中的蛋白酶可以使肉質(zhì)變得更加嫩滑。調(diào)味品在食品工業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用，為各類(lèi)食品提供了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，豐富了人們的飲食生活。第2章發(fā)酵工藝基礎(chǔ)2.1發(fā)酵與發(fā)酵菌種2.1.1發(fā)酵定義發(fā)酵是指微生物在無(wú)氧或微氧條件下，通過(guò)代謝作用轉(zhuǎn)化有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。在調(diào)味品生產(chǎn)中，發(fā)酵是提升產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期的重要手段。2.1.2發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種的選擇對(duì)調(diào)味品的質(zhì)量和風(fēng)味具有決定性作用。常用的發(fā)酵菌種包括酵母、乳酸菌、醋酸菌等。應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇適宜的菌種，并保證菌種具有良好的發(fā)酵功能和穩(wěn)定性。2.2發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)2.2.1溫度控制發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)菌種的生長(zhǎng)、代謝和發(fā)酵速度具有重要影響。應(yīng)根據(jù)不同菌種和產(chǎn)品特點(diǎn)，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.2.2濕度控制濕度對(duì)微生物的生長(zhǎng)和代謝具有重要作用。發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)保持適宜的濕度，以滿(mǎn)足菌種生長(zhǎng)和發(fā)酵需求。2.2.3氧氣供應(yīng)根據(jù)不同菌種對(duì)氧氣的需求，合理控制發(fā)酵過(guò)程中的氧氣供應(yīng)。對(duì)于需氧菌種，應(yīng)保持適當(dāng)攪拌或通風(fēng)；對(duì)于厭氧菌種，應(yīng)盡量避免氧氣進(jìn)入發(fā)酵體系。2.2.4pH值控制pH值對(duì)菌種的生長(zhǎng)和代謝具有顯著影響。發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)密切監(jiān)測(cè)pH值，并通過(guò)調(diào)整發(fā)酵液的成分或添加緩沖劑等方法，保持適宜的pH值。2.3發(fā)酵設(shè)備與工藝流程2.3.1發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵設(shè)備主要包括發(fā)酵罐、攪拌裝置、溫度控制系統(tǒng)、濕度控制系統(tǒng)等。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品特性和發(fā)酵工藝要求選擇合適的設(shè)備。2.3.2發(fā)酵工藝流程（1）原料準(zhǔn)備：根據(jù)產(chǎn)品需求，選取合適的原料，并進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、破碎、浸泡等。（2）菌種擴(kuò)大培養(yǎng)：將選定的菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到發(fā)酵所需的菌種量。（3）發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)后的菌種接種到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵條件，進(jìn)行發(fā)酵。（4）發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控：密切監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度、pH值等關(guān)鍵參數(shù)，及時(shí)調(diào)整，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。（5）發(fā)酵結(jié)束：當(dāng)發(fā)酵達(dá)到預(yù)期效果后，結(jié)束發(fā)酵過(guò)程。（6）產(chǎn)品后處理：對(duì)發(fā)酵后的產(chǎn)品進(jìn)行過(guò)濾、濃縮、調(diào)配等后處理，以符合市場(chǎng)需求。注意：本章節(jié)內(nèi)容僅作為發(fā)酵工藝基礎(chǔ)介紹，具體發(fā)酵工藝參數(shù)和操作需結(jié)合實(shí)際產(chǎn)品和生產(chǎn)條件進(jìn)行調(diào)整。第3章醬油生產(chǎn)工藝3.1醬油原料與輔料3.1.1原料選材醬油的原料主要包括大豆、小麥和食鹽。大豆應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變的新鮮大豆；小麥則要求淀粉含量高、質(zhì)量純凈；食鹽需符合國(guó)家食用鹽標(biāo)準(zhǔn)。3.1.2輔料選用醬油生產(chǎn)過(guò)程中，常用的輔料包括酵母、曲霉、糖化酶等。酵母和曲霉應(yīng)選擇活性高、發(fā)酵功能穩(wěn)定的菌株；糖化酶則要求酶活力高、穩(wěn)定性好。3.2醬油發(fā)酵工藝3.2.1發(fā)酵原料處理將選好的大豆和小麥分別進(jìn)行浸泡、蒸煮、冷卻等處理，使其達(dá)到適合發(fā)酵的條件。3.2.2制曲將處理好的大豆和小麥按一定比例混合，接入曲霉，進(jìn)行固體發(fā)酵。期間需控制溫度、濕度等條件，保證曲霉的生長(zhǎng)繁殖。3.2.3發(fā)酵將制好的曲料與鹽水混合，接入酵母，進(jìn)行液體發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中需嚴(yán)格控制溫度、鹽度、pH等參數(shù)，以保證醬油的品質(zhì)。3.2.4淋油發(fā)酵成熟后，通過(guò)壓榨或離心等方法，將醬油與固體物料分離，得到醬油原液。3.3醬油后處理與包裝3.3.1后處理對(duì)醬油原液進(jìn)行過(guò)濾、脫色、脫臭、滅菌等處理，以改善醬油的口感、色澤和保質(zhì)期。3.3.2調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品要求，對(duì)醬油進(jìn)行口味、香氣、色澤等方面的調(diào)配，以達(dá)到理想的品質(zhì)。3.3.3包裝將處理好的醬油進(jìn)行灌裝、封口、滅菌等包裝工藝，保證醬油在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全與衛(wèi)生。3.3.4質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)包裝完成的醬油進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證其符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.3.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸將合格的醬油產(chǎn)品儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)、避光的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并按照規(guī)定條件進(jìn)行運(yùn)輸。第4章醋生產(chǎn)工藝4.1醋原料與菌種4.1.1原料選擇醋的生產(chǎn)原料主要包括糧食、薯類(lèi)、果實(shí)等含糖量較高的物質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)原料的成分、產(chǎn)地及品質(zhì)等因素進(jìn)行嚴(yán)格篩選，保證醋的品質(zhì)。4.1.2原料處理對(duì)原料進(jìn)行清洗、破碎、浸泡等預(yù)處理，以便于提取原料中的糖分，為醋酸菌的生長(zhǎng)提供條件。4.1.3菌種選擇選擇具有較高醋酸產(chǎn)酸能力的醋酸菌作為發(fā)酵菌種。菌種應(yīng)具備良好的生長(zhǎng)功能、遺傳穩(wěn)定性和適應(yīng)性。4.1.4菌種培養(yǎng)采用液體培養(yǎng)基對(duì)醋酸菌進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到一定菌數(shù)后，用于醋的發(fā)酵。4.2醋發(fā)酵工藝4.2.1發(fā)酵過(guò)程醋的發(fā)酵過(guò)程主要包括酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段。4.2.1.1酒精發(fā)酵將處理好的原料與酵母菌混合，在適宜的溫度和pH條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。4.2.1.2醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵液與醋酸菌混合，控制適宜的溫度、氧氣供應(yīng)和pH值，使醋酸菌將酒精氧化為醋酸。4.2.2發(fā)酵條件控制為保證醋的品質(zhì)和產(chǎn)量，需對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的溫度、氧氣、pH等條件進(jìn)行嚴(yán)格控制。4.2.2.1溫度控制醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30℃35℃，發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)保持溫度恒定。4.2.2.2氧氣供應(yīng)醋酸發(fā)酵過(guò)程中，需保持充足的氧氣供應(yīng)，以促進(jìn)醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝。4.2.2.3pH控制醋酸發(fā)酵過(guò)程中，pH值應(yīng)控制在4.05.0之間，以保證醋酸菌的正常生長(zhǎng)。4.3醋的后處理與儲(chǔ)存4.3.1過(guò)濾將發(fā)酵完成的醋液進(jìn)行過(guò)濾，去除菌體、殘?jiān)入s質(zhì)，提高醋的品質(zhì)。4.3.2滅菌采用巴氏消毒法對(duì)過(guò)濾后的醋液進(jìn)行滅菌，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。4.3.3調(diào)味根據(jù)市場(chǎng)需求，對(duì)醋的酸度、甜度、香氣等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到理想的口感。4.3.4儲(chǔ)存將調(diào)味后的醋存放在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射，以保持其品質(zhì)穩(wěn)定。第5章豆醬與豆瓣醬生產(chǎn)工藝5.1豆醬與豆瓣醬原料及預(yù)處理5.1.1原料選擇豆醬與豆瓣醬的主要原料為大豆。應(yīng)選擇顆粒飽滿(mǎn)、色澤光亮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的大豆。同時(shí)還需準(zhǔn)備適量的食鹽、水、輔料（如小麥粉、玉米粉等）以及發(fā)酵菌種。5.1.2原料處理（1）大豆清洗：將大豆浸泡在清水中，去除豆皮、豆芽和雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。（2）大豆浸泡：將清洗干凈的大豆浸泡在水中，浸泡時(shí)間一般為812小時(shí)，以使大豆充分吸水。（3）大豆蒸煮：將浸泡好的大豆放入蒸煮鍋中，用蒸汽蒸煮11.5小時(shí)，至大豆熟透。5.2豆醬與豆瓣醬發(fā)酵工藝5.2.1發(fā)酵菌種豆醬與豆瓣醬的發(fā)酵主要采用米曲霉、醬油曲霉等微生物菌種。菌種需從專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)，保證菌種質(zhì)量和發(fā)酵效果。5.2.2發(fā)酵過(guò)程（1）接種：將蒸煮好的大豆冷卻至室溫，接入發(fā)酵菌種，混合均勻。（2）堆積發(fā)酵：將接種好的大豆堆放在發(fā)酵室內(nèi)，保持室溫2530℃，濕度70%80%，發(fā)酵時(shí)間一般為2448小時(shí)。（3）翻堆：在發(fā)酵過(guò)程中，每隔一定時(shí)間對(duì)大豆進(jìn)行翻堆，以保持溫度和濕度的均勻，促進(jìn)發(fā)酵。（4）成熟：發(fā)酵至大豆表面長(zhǎng)滿(mǎn)白色菌絲，有濃郁的醬香味時(shí)，發(fā)酵成熟。5.3豆醬與豆瓣醬的后處理與儲(chǔ)存5.3.1后處理（1）粉碎：將發(fā)酵成熟的大豆進(jìn)行粉碎，細(xì)度為6080目。（2）加鹽：將粉碎好的大豆與食鹽混合均勻，繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵。（3）包裝：將后發(fā)酵成熟的豆醬或豆瓣醬進(jìn)行灌裝、封口，保證包裝嚴(yán)密、無(wú)泄漏。5.3.2儲(chǔ)存（1）儲(chǔ)存條件：豆醬與豆瓣醬應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，防止高溫、潮濕和陽(yáng)光直射。（2）儲(chǔ)存期限：在適宜的儲(chǔ)存條件下，豆醬與豆瓣醬的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。注意：在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法規(guī)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第6章味精生產(chǎn)工藝6.1味精原料與菌種6.1.1原料選擇味精生產(chǎn)的主要原料為玉米、小麥等淀粉質(zhì)豐富的糧食作物。在選擇原料時(shí)，應(yīng)保證其質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染。6.1.2菌種選育味精生產(chǎn)所用的菌種主要為谷氨酸棒狀桿菌和黃色短桿菌。菌種需經(jīng)過(guò)篩選、培育和優(yōu)化，以提高其產(chǎn)酸率和發(fā)酵效率。6.1.3培養(yǎng)基配置根據(jù)菌種生長(zhǎng)需求，配置合適的培養(yǎng)基，主要包括碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。6.2味精發(fā)酵工藝6.2.1前發(fā)酵將配置好的培養(yǎng)基與菌種混合，進(jìn)行前發(fā)酵。前發(fā)酵過(guò)程中，需嚴(yán)格控制溫度、pH、溶氧等條件，以保證菌種的生長(zhǎng)和代謝。6.2.2主發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵罐中，繼續(xù)控制發(fā)酵條件，促進(jìn)谷氨酸的產(chǎn)生。主發(fā)酵過(guò)程中，需定期檢測(cè)谷氨酸含量，以保證發(fā)酵效果。6.2.3后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行后發(fā)酵處理，以降低雜質(zhì)含量，提高味精品質(zhì)。6.3味精的提取與精制6.3.1提取將發(fā)酵液進(jìn)行離心分離，獲得谷氨酸粗品。6.3.2精制將谷氨酸粗品通過(guò)離子交換、結(jié)晶、干燥等工藝步驟，進(jìn)行精制，得到高純度的味精產(chǎn)品。6.3.3包裝將精制后的味精進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的穩(wěn)定性和安全性。第7章酵母抽提物生產(chǎn)工藝7.1酵母抽提物原料與菌種7.1.1原料選擇酵母抽提物的生產(chǎn)原料主要包括富含蛋白質(zhì)、核酸及多種維生素的酵母菌體。在選擇原料時(shí)，需對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把控，保證其新鮮度、純度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.1.2菌種篩選酵母抽提物的生產(chǎn)菌種主要為啤酒酵母、面包酵母等。通過(guò)對(duì)不同菌種的生長(zhǎng)特性、代謝產(chǎn)物及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面進(jìn)行篩選，選擇適合發(fā)酵生產(chǎn)酵母抽提物的優(yōu)良菌種。7.2酵母抽提物發(fā)酵工藝7.2.1發(fā)酵培養(yǎng)基根據(jù)所選菌種的營(yíng)養(yǎng)需求，配制適合的發(fā)酵培養(yǎng)基，主要包括碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素等成分。7.2.2發(fā)酵條件控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度、pH、溶氧、轉(zhuǎn)速等參數(shù)，以實(shí)現(xiàn)酵母菌的高密度生長(zhǎng)。具體發(fā)酵條件如下：1）溫度：控制在2832℃之間；2）pH：控制在4.56.0之間；3）溶氧：通過(guò)調(diào)整攪拌速度和空氣流量，保證發(fā)酵過(guò)程中溶氧充足；4）轉(zhuǎn)速：根據(jù)發(fā)酵罐的大小和發(fā)酵條件，調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速。7.2.3發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的菌體濃度、代謝產(chǎn)物、溶氧、pH等參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，以保證發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。7.3酵母抽提物的提取與精制7.3.1細(xì)胞破碎采用機(jī)械破碎、超聲波破碎等方法，破壞酵母細(xì)胞壁，釋放細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)。7.3.2提取將破碎后的酵母細(xì)胞與提取劑混合，通過(guò)浸提、攪拌、加熱等方式，使蛋白質(zhì)、核酸等成分溶解。7.3.3精制將提取液進(jìn)行離心、脫色、脫腥等處理，去除雜質(zhì)，得到純凈的酵母抽提物溶液。7.3.4濃縮與干燥對(duì)精制后的酵母抽提物溶液進(jìn)行濃縮和干燥處理，得到酵母抽提物產(chǎn)品。在濃縮和干燥過(guò)程中，應(yīng)注意溫度、壓力等參數(shù)的控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。第8章調(diào)味品質(zhì)量控制與檢測(cè)8.1原料質(zhì)量控制8.1.1原料驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，保證原料符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。檢查原料的色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)，以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)。8.1.2原料檢驗(yàn)對(duì)原料進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，保證原料安全無(wú)毒。對(duì)原料中的重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，以保證原料的合規(guī)性。8.1.3原料儲(chǔ)存規(guī)范原料的儲(chǔ)存條件，控制溫濕度，避免原料受潮、霉變、污染等，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定。8.2發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控8.2.1發(fā)酵條件控制嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，保證發(fā)酵條件符合工藝要求。8.2.2發(fā)酵過(guò)程檢測(cè)定期對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，包括菌種活力、菌落總數(shù)、致病菌等，以保證發(fā)酵過(guò)程的安全性和有效性。8.2.3發(fā)酵設(shè)備維護(hù)加強(qiáng)發(fā)酵設(shè)備的清潔、消毒和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，降低生產(chǎn)過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。8.3成品質(zhì)量檢測(cè)8.3.1感官指標(biāo)檢測(cè)對(duì)成品進(jìn)行色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)，保證成品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。8.3.2理化指標(biāo)檢測(cè)檢測(cè)成品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分等理化指標(biāo)，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.3.3微生物指標(biāo)檢測(cè)對(duì)成品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，保證產(chǎn)品安全。8.3.4有害物質(zhì)檢測(cè)檢測(cè)成品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等有害物質(zhì)，保證產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求。8.3.5包裝及標(biāo)識(shí)檢查檢查成品包裝完好性、密封性，以及標(biāo)識(shí)的準(zhǔn)確性，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定。第9章調(diào)味品包裝與儲(chǔ)存9.1包裝材料與工藝9.1.1包裝材料選擇調(diào)味品包裝應(yīng)選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，主要包括塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐、紙盒等。包裝材料需具備良好的密封性、耐腐蝕性、阻隔性和機(jī)械強(qiáng)度。9.1.2包裝工藝（1）清潔：保證包裝容器清潔，避免污染。（2）灌裝：將調(diào)味品灌入包裝容器，注意控制灌裝速度和液位。（3）封口：采用熱封、螺紋封等封口工藝，保證包裝密封性。（4）檢驗(yàn)：對(duì)封口后的包裝進(jìn)行漏氣、漏液等檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（5）標(biāo)簽：貼上標(biāo)簽，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。9.2調(diào)味品儲(chǔ)存條件與要求9.2.1儲(chǔ)存環(huán)境（1）溫度：調(diào)味品儲(chǔ)存溫度宜控制在030℃之間，避免高溫和低溫影響產(chǎn)品質(zhì)量。（2）濕度：儲(chǔ)存濕度應(yīng)控制在相對(duì)濕度≤75%，避免濕度過(guò)高導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮。（3）避光：避免陽(yáng)光直射，以免影響產(chǎn)品色澤和品質(zhì)。（4）通風(fēng)：保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)，避免異味和細(xì)菌滋生。9.2.2儲(chǔ)存要求（1）分類(lèi)存放：不同種類(lèi)的調(diào)味品應(yīng)分類(lèi)存放，避免混淆。（2）堆碼整齊：堆碼高度適中，避免過(guò)高導(dǎo)致包裝破損。（3）定期檢查：定期檢查儲(chǔ)存條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原