湖南莫林酒店管理有限責(zé)任公司成本控制制度設(shè)計

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計目錄1 公司簡介 湖南莫林酒店管理有限責(zé)任公司成本控制制度設(shè)計公司簡介湖南莫林酒店管理有限公司成立于2012年9月18日，在長沙市工商局的雨花分局登記，注冊資金為500萬元，公司位于湖南省長沙市雨花區(qū)勞動路189號附二棟666號房。企業(yè)屬于有限責(zé)任公司，所屬行業(yè)為資本市場服務(wù)，其法定代表人為譚金東。公司的經(jīng)營范圍包括酒店管理、企業(yè)管理咨詢服務(wù)、市場營銷策劃服務(wù)、物業(yè)清潔與維護(hù)、會議及展覽服務(wù)、冷藏冷凍食品銷售、預(yù)包裝食品批發(fā)。是湖南省內(nèi)第一家以時尚定位的連鎖企業(yè)酒店，經(jīng)過短短幾年的迅速發(fā)展，現(xiàn)已經(jīng)在長沙、衡陽等地區(qū)擁有多家分店。莫林酒店從創(chuàng)立以來憑借著連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，追求超卓的管理團(tuán)隊，湖南省初創(chuàng)的設(shè)計裝修風(fēng)格，使之可以快速崛起于湖南的酒店市場，成為湖南最好的連鎖酒店。莫林風(fēng)尚酒店不僅擁有著時尚簡約的精裝商務(wù)標(biāo)間，且所有的房間都配置高清的液晶大屏電視，高速寬帶，24小時熱水供應(yīng)等。酒店員工的服務(wù)態(tài)度規(guī)范，熱情主動，房間采光好，環(huán)境優(yōu)雅跟一些快捷商務(wù)酒店相比更加舒適整潔。標(biāo)準(zhǔn)的大床房配上優(yōu)質(zhì)的五星級床墊，雙層透氣的助眠枕頭；著名洗浴用品力士、飄柔等。同時酒店還配有30多種精心烹飪的營養(yǎng)美味，包括主食、蔬菜、雜糧、面包、開胃小菜、水果、飲品等品種。公司成本控制方面存在的問題2.1采購成本過高飲食收入也是酒店營業(yè)收入的重要來源之一，占比較大。在我國，一般酒店飲食收入占酒店營業(yè)收入的35%-40%，是酒店主要收入來源之一，經(jīng)營狀況較好的時候還可以超過客人住宿的收入。莫林餐飲包括中餐、西餐等幾個部分，其中所需要的原材料也特別多，所以餐飲成本所占的比重較高。由表2-1可知，所占比重一般在36%-38%左右。酒店近年來存在的問題也比較多：第一是采購食品原材料由領(lǐng)導(dǎo)自主決定，缺少對食品原料的質(zhì)量和價格的比較，人情采購的問題也經(jīng)常發(fā)生；第二采購人員缺少相關(guān)知識，責(zé)任心不強(qiáng)，采購時沒有進(jìn)行成本對比；第三因為酒店對季節(jié)的差價，時段的差價掌握不準(zhǔn)，導(dǎo)致了采購的成本大幅度的增加；第四由于酒店沒有采取輪崗換人，采購員在一個崗位任職幾年，跟供貨商處好關(guān)系，摸清了管理的漏洞，通過價格差異與虛報成本直接損害酒店的利益?，F(xiàn)在有2%-4%的利差在進(jìn)飯店之前就流失在了采購原材料當(dāng)中，隨著采購業(yè)務(wù)的不斷發(fā)生，損失的利潤也日漸增多。由表1可知，采購之前缺乏對市場進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)研，沒有對價格走勢進(jìn)行分析，也缺乏與競爭對手的比較，導(dǎo)致莫林酒店的采購成本由之前的47.5%上升到了51%。采購成本的降低對企業(yè)的盈利起著這個重要的作用，需管理者及時發(fā)現(xiàn)問題并加以解決。表1餐飲收入占酒店營業(yè)收入比重表年份2018年2019年2020年食品采購(萬元）55.4966.7882.51餐飲收入（萬元）116.82136.29161.80酒店總收入（萬元）324.50368.34425.80成本比重（萬元）47.5%48.99%51%收入比重（萬元）36%37%37.9%2.2后廚食材浪費嚴(yán)重一道菜品從采購到餐桌上需要經(jīng)過多種加工程序，如果對各個環(huán)節(jié)的把控不嚴(yán)會導(dǎo)致極大的浪費同時也增加了酒店的生產(chǎn)成本。食材成本一般占餐飲收入的30%-35%，其中調(diào)料品又占食材成本的15%-20%。調(diào)料品雖然每天用的量不是很多，但實際上消費地特別快。作為易消耗品也是餐飲的必需品，調(diào)料品的成本需要有效地控制，做到不浪費，也不失去食物的味道。調(diào)料品放的適當(dāng)能增加菜肴的色香味，一些沒有經(jīng)過培訓(xùn)的廚師會認(rèn)為越多效果越好，這樣進(jìn)一步導(dǎo)致菜品成本的增加，經(jīng)過長時間的積累，浪費就慢慢產(chǎn)生了；另一方面，對食材沒有準(zhǔn)確的進(jìn)行分類保存，生食與熟食放一起導(dǎo)致食材串味，對于不易保存的食材沒有及時放入冰柜等都會造成食材的浪費。表2莫林酒店食材浪費表年份烹調(diào)時調(diào)料浪費（萬元）下腳料浪費（萬元）原料儲存浪費（萬元）2018年0.580.670.892019年0.810.750.962020年0.951.121.24由表2可知，食材儲存的浪費所占的比重更大，各種不起眼的浪費累計下來也是一筆不小的費用。公司應(yīng)重視并盡快解決這個問題，避免時間一長損失更大。2.3人工成本負(fù)擔(dān)重在連鎖酒店經(jīng)營管理中，人工成本所占營業(yè)成本的比重過大。隨著旅游行業(yè)的興起，商務(wù)出差人員的增加，莫林酒店對員工的文化水平、業(yè)務(wù)素質(zhì)的要求越來越高，所以人工薪資所占的成本比例也在不斷上升。從表3我們可以得知，員工薪資在營業(yè)收入中所占的比率約為20%-25%，莫林連鎖酒店是以服務(wù)為主的企業(yè)，對員工的考核標(biāo)準(zhǔn)比較嚴(yán)格。但是因為酒店本身的住宿條件和飲食風(fēng)格有著較大的差異，導(dǎo)致每個崗位工作的冗余，旅游業(yè)的淡旺季也會造成酒店的職工工作分配不均。員工太多會導(dǎo)致人工成本的比重過大，職工工資成本高將會直接影響營業(yè)利潤。如果盲目的減少員工，將會增加員工的業(yè)務(wù)量，造成對消費者招待不周的局面，進(jìn)而直接影響到酒店的顧客量。酒店管理層應(yīng)重視此問題，并作出相應(yīng)的解決措施。表3人工成本所占營業(yè)收入比重表年份2018年2019年2020年員工薪資（萬元）69.7789.5114.11營業(yè)收入（萬元）324.50368.34425.80比重21.5%22.4%24.2%公司成本控制制度設(shè)計3.1完善采購制度如果食材的過度浪費會直接影響莫林連鎖酒店當(dāng)前的采購成本，我們應(yīng)該從申請采購原料、采購部審批、采購貨物、驗收貨物等環(huán)節(jié)進(jìn)行降低采購成本，進(jìn)而更好地控制采購成本，這樣也能達(dá)到一個增加營業(yè)利潤的目的。同時我們也應(yīng)該制定一個完整的管理流程。如圖1所示：定價審價評價比價詢價報價定價審價評價比價詢價報價圖1食材定價流程圖因為酒店每天的客流量比較多，所以需要的食材數(shù)量也比較多，一個長期合作的供應(yīng)商至關(guān)重要，既要能保證供貨量又要能保證食材的質(zhì)量。供應(yīng)商每半個月都要提前報備下半月的價格，避免臨時定價導(dǎo)致食材成本增加。對于經(jīng)常用的需求量也比較大的食材，我們應(yīng)該每個月詢問一次價格。采購人員應(yīng)該認(rèn)真的根據(jù)采購單所提出的食材進(jìn)行嚴(yán)格的調(diào)查，如果價格漲幅較大應(yīng)經(jīng)過財務(wù)經(jīng)理、餐飲部負(fù)責(zé)人和廚師長確認(rèn)決策才能購買。為了防止中間成本的增加，詢價時應(yīng)該至少兩個人進(jìn)行。采購人員應(yīng)該根據(jù)各市場價格還有上期的價格進(jìn)行對比，同時反饋給餐飲部負(fù)責(zé)人和廚師長，對食材的價格和質(zhì)量提出意見后，向上級反映，填寫申請表上報給總經(jīng)理，確認(rèn)價格后，根據(jù)總經(jīng)理批準(zhǔn)后的清單與供貨方進(jìn)行協(xié)商溝通，最終確定定價。這樣做不僅可以解決管理漏洞吃回扣問題，還能及時了解市場食材價格變動的情況，根據(jù)酒店的需求購買，如價格因季節(jié)性過高，減少積壓存貨的購買。3.2加強(qiáng)倉儲管理，管控加工成本針對后廚的浪費問題，我們應(yīng)該加強(qiáng)管控菜品加工成本。第一方面可以對廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高廚師烹飪素質(zhì)。加強(qiáng)對廚師進(jìn)行系統(tǒng)性的培訓(xùn)，可以使他們對各種烹飪調(diào)料的用法有一個明確的認(rèn)知，這樣才能減少或杜絕他們在烹調(diào)方法上出現(xiàn)失誤的情況。為了防止因操作而引起不必要的浪費，餐飲部也可以將烹飪的時間，每道菜肴所要的食材量進(jìn)行量化定制，讓廚師們嚴(yán)格按照規(guī)定烹調(diào)，在制作菜品之前，先制定一份關(guān)于菜品的標(biāo)準(zhǔn)用量，尤其明確調(diào)料的用量，確保烹飪時調(diào)料不會得到浪費，節(jié)約成本。第二方面對邊角料的浪費，我們可以分項建立邊角料的加工方法并且強(qiáng)制執(zhí)行。邊角料做成一道菜可以適當(dāng)?shù)慕o一些獎勵；餐飲部負(fù)責(zé)人每天翻看一遍廚房的垃圾桶，確保無人員進(jìn)行食材上的浪費，除此之外，負(fù)責(zé)人應(yīng)該培養(yǎng)員工的成本意識與節(jié)省食材的重要性。第三方面對儲存浪費的問題應(yīng)建立一種標(biāo)準(zhǔn)化的食材使用制度。食材都要進(jìn)行分類，生食熟食嚴(yán)格分開存放，防止食材串味。容易腐敗的食材也應(yīng)及時放進(jìn)冷藏柜。餐飲部需嚴(yán)格把控食材的驗收及使用，完善原料的驗收與分發(fā)制度，嚴(yán)格進(jìn)行記錄，食材先進(jìn)先用，已經(jīng)變質(zhì)或不新鮮的食材不準(zhǔn)放入倉庫，同時要和倉庫、采購員進(jìn)行溝通，保證能在保質(zhì)期之內(nèi)用完。3.3優(yōu)化員工配置，降低人工成本人工成本在酒店營業(yè)成本中占比較大，應(yīng)針對酒店的各類情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑黾尤藛T或減少人員，合理控制人工成本。員工招聘應(yīng)選擇酒店處于淡季的一個節(jié)點來進(jìn)行招聘，這樣不僅能夠確保酒店業(yè)務(wù)多時人員的合理運轉(zhuǎn)，也能科學(xué)的降低人工成本，避免人工成本的浪費，同時也要考慮客源的結(jié)構(gòu)，不同的客源有不同的特點，針對不同客源進(jìn)行合理的服務(wù)，酒店可以根據(jù)實際的情況在輪班這一塊進(jìn)行科學(xué)的安排，既保證員工不會過度勞累，又降低人工成本，提高工作效率。酒店不定期開展一專多能的培訓(xùn)，提高的員工的專業(yè)技能，發(fā)揮出人力資源最大限度的優(yōu)勢，這樣可以有效的減少員工的數(shù)量降低酒店的運營成本。員工長時間在一個崗位工作可能會失去新鮮感，從而影響工作效率，酒店可以采取輪崗制度，充分利用培訓(xùn)資源，調(diào)動員工的積極性。年份初中生（元）高中生（元）大專生（元）本科生（元）201815001600180025002019160018002000280020201800220024003000最重要的是要科學(xué)配置崗位人才，降低安置成本?，F(xiàn)在很多酒店在招聘員工時沒有根據(jù)崗位的實際情況而一味的強(qiáng)調(diào)高學(xué)歷?？赏恍┐髮W(xué)生做樓層服務(wù)員或到餐飲部做服務(wù)員等基層員工的工作，一方面覺得自己“大材小用”,一方面又吃不了苦，工作時間短。如表4所示，不同的學(xué)歷的工資待遇都不一樣，為了避免人才的高消費，應(yīng)根據(jù)各個崗位的實際情況選擇不同學(xué)歷層次的員工，從而達(dá)到人工成本的控制。表4學(xué)歷基本工資標(biāo)準(zhǔn)表4總結(jié)湖南莫林酒店管理有限公司存在的主要問題是采購成本過高，餐飲部食材浪費現(xiàn)象比較嚴(yán)重，員工分配不均導(dǎo)致人工成本負(fù)擔(dān)重。為了解決以上存在的問題，使其能夠長久穩(wěn)定的發(fā)展，公司可以從以下幾個方面進(jìn)行改革。制定一個食品定價管理流程，加強(qiáng)管控加工；制定一個標(biāo)準(zhǔn)化的食材使用及儲存流程，培養(yǎng)員工的節(jié)約意識；開發(fā)人力資源培養(yǎng)多方面員工，合理配置員工，避免造成人才的高消費。為了使公司在當(dāng)前激烈的競爭環(huán)境中追求較高的經(jīng)濟(jì)利益，企業(yè)管理人