營養(yǎng)指導(dǎo)員技能實踐考試題

營養(yǎng)指導(dǎo)員技能實踐考試題一、膳食調(diào)查。1.個體調(diào)查。24小時回顧法，設(shè)計24小時回顧法的表格，調(diào)查過去24小時,吃的食物種類、數(shù)量，在哪里吃的以及烹飪方式等?一般：對象、時間、地點；食物名稱、原料名稱原料變慢、原料重量、進餐時間、進餐地點。2..比較24小時回顧法，食物頻數(shù)法、記賬法的優(yōu)缺點？（1）24h膳食回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。主要優(yōu)點是所用時間短、應(yīng)答者不需要較高的文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較。缺點是應(yīng)答者的回顧依賴于短期的記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)。應(yīng)用范圍：24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況的調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面的詢問。食物頻數(shù)法：是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。這些食物類型指在各種食物都比較充裕的條件下，以問卷形式進行>膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，經(jīng)常在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)研究調(diào)查中使用。根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。（2）食物頻率法的主要優(yōu)點是能夠迅速得到平時食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式;可以做為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù);其結(jié)果也可作為在群眾中進行膳食知道宣傳教育的參考。在流行病學(xué)研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關(guān)系。缺點是需要對過去的食物進行回憶，應(yīng)答者的負擔取決于所列食物的數(shù)量、復(fù)雜性以及量化過程等;與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準確。（3）記賬法：記賬法是依據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算平均每人每日的食物消耗量，在按照食物成分表計算這些食物所共給能量和營養(yǎng)素數(shù)量的一種膳食調(diào)查方法。優(yōu)點：操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長期的調(diào)查的膳食，而且適用于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點，記賬法只能的到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。應(yīng)用范圍：記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機關(guān)、中小學(xué)?；虿筷牭冉ㄓ谢锸迟~目的集體單位的調(diào)查，記賬法也可以用于點差較長時間的膳食，如一月或更長。（4）稱重法。是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一時稱重法廚房中每餐所用的各種食物的生重和熟食重量從而的到各種食物的生熟比值。二是稱量每個人所攝入的熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每個人各種生食的重量，在計算出每個人每日各種生食的攝取量。優(yōu)點能夠準確反映調(diào)查對象的食物攝取量，也能看出一日三餐的分配情況缺點缺點，發(fā)費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。3.家庭成員中不同年齡、性別，標準人怎樣計算？幼兒園大、中、小班的人員的標準人怎樣計算？標準人：以成年男子輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1。以成年男子輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量供給量與標準人的能量供給量（2400kcal）之比可得出各類人的折合系數(shù)。就餐人日數(shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在現(xiàn)場調(diào)查中，不一定能收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應(yīng)根據(jù)餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。若規(guī)定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成員僅詢問到早中兩餐，則其當日人日數(shù)為1×20%+1×40%=0.6人日。、平均每日食物攝入量的計算。將調(diào)查對象在調(diào)查期間所消耗的各種食物量被人日數(shù)除所得即是平均食物攝入量，換算成千克數(shù)，以便于查食物成分表。(3)各類食物的進食量。在進行食物歸類時，有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加一個人24h為一個人日，習(xí)慣上每日只吃兩餐，或者由于特殊情況(如重體力勞動;夜班生產(chǎn)等)每日少于或多于三餐者也為一個人日。個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。其公式為:個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)x早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)x中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和個人人日數(shù)計算例如：在做集體膳食調(diào)查時，例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進餐中餐有30名、晚餐有25名。人日數(shù)計算如下(1)確定餐次比餐次比的確定一般早餐為30%，中晚餐各為30%-40%為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占13計算。兒童餐次比不是一成不變的數(shù)值(2)計算群體總?cè)巳諗?shù)上例中，若假設(shè)兒童的三餐能量比各占1/3，總?cè)巳諗?shù):(20+30+25)x1+3=25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、中餐40晚餐40%，則總?cè)巳諗?shù)計算為(20x0.2+30x0.4+25x0.4)=26人日。第六步:計算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表調(diào)查對象用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。例如，調(diào)查某幼兒園的膳食情況，如果該幼兒園三餐的能量分配為早餐30%，午餐30%~40%，晚餐30%-40%，某日三餐各有20名、30名、20名兒童用餐，那么該日的總?cè)巳諗?shù)為20x30%+30x40%+20x30%=24人日。調(diào)查期總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。2、稱重記賬法的計算方法(1)計算食物實際消耗量。家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量(2)計算每人每日各種食物的攝入量。家庭平均每人每日各種食物的攝入量=實際消耗量+家庭總?cè)巳諗?shù)(3)計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量。食物中某種營養(yǎng)素含量=[食物量(g)+100x可食部分比例]x每百克食物中營養(yǎng)素的含量平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量日數(shù)勞動強度:1.極輕體力勞動2.輕體力勞動3.中等體力勞動L.重體力勞動5.板體力勞動6.其他生理狀況;真正常1.孕婦2.乳母用餐情況:L在家用餐a未在家用餐表中，劉甲的個人人日數(shù)=3x0.5+3x0.5=3.0即折合人日數(shù)∑(用餐人數(shù)x餐次比)鄭乙的個人人日數(shù)=3x0.2+3x0.4+3x0.4=3.0于論在實還是在外能餐，只要是吃了該餐，她驅(qū)計管在內(nèi)>個人人日數(shù)的意義:如果調(diào)查者未能吃足一日三餐，則不能算為1個人日，需計算人日數(shù);>個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)x早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)X中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比(代表被調(diào)查者用餐的天數(shù))>餐次比一般定為早中晚0.2，0.4，0.4或0.3，0.1，0.3,一般餐次比以主食計算標準人的概念如果調(diào)查人群中人員結(jié)構(gòu)差別很大，如何計算就餐人數(shù)呢?解決方法:把不同的個體都折算成標準人，最后相加而得。標準人的定義:以一個60公斤從事輕體力活動的成年男性作為標準人，其能量EER-2400kcal定為1，其他人員按其靠量EER值與24000kcal之比為其折合系數(shù)。例如:一個2歲男孩能量EER為1200kcal，60公斤輕體力活動成年男性能量EER為2400kal，則其標準人系數(shù)為1200kcal/2400kcal=0.5。意思是2歲孩子只相當于0.5個成年男性。生熟比：食物生重與熟重的比值二、評價。測量指標如身高、體重、胸圍是怎樣測評價及應(yīng)用的？怎樣操作的？評價膳食中，食物的能量RNI值是否充足，是否存在缺乏的情況，計算出各種食物的種類，是否達到標，三餐的供能比、能量比是否達標，判斷體型，身體強壯程度。答：成年人最常用的體格測量指標是身高、體重、胸圍、腰圍、臀圍、上臂圍和皮褶厚度、小腿圍等，以身高和體重最重要。兒童測量常用指標有體重、身高、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍等，其中也以身高和體重最重要。測量身高時要注意幾點：每次測量身高時均應(yīng)赤腳，最好在同一時間(早晨更準確），用同一身高計。②嚴格掌握“三點靠立柱”：即腳跟、臀部和兩肩胛間三點靠立柱兩點呈水平”：即耳屏下緣與眼眶上緣呈水平位的測量要求。③水平壓板與被測兒童頭部接觸時，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。④測量身高前，被測兒童不應(yīng)進行劇烈體育運動，測時赤腳；每次測量最好連續(xù)測兩次，間隔30秒鐘。兩次測量的結(jié)果應(yīng)大致相同。⑤2歲以下兒童立位測量不準確，應(yīng)取仰臥位測量。立位與仰臥位身高測量值差1~2厘米。體質(zhì)指數(shù)：BMI，是用體重千克數(shù)除以身高米數(shù)平方所得出的數(shù)字，目前國際上常把體重指數(shù)作為衡量人體胖瘦程度以及是否健康的1個標準。當BMI在18.5-23.9時屬正常范圍。BMI小于18.5，為消瘦。BMI大于等于24，小于27.9，為超重。BMI大于等于28，為肥胖。腰圍：肥胖程度可以體重指數(shù)(BMl)判別，但內(nèi)臟脂肪堆積更具病理意義。世界衛(wèi)生組織以腰圍男性≥90cm，女性≥85cm或腰圍/臀圍:男性>0.9,女性>0.85時為內(nèi)臟型肥胖，即中心性肥胖(或腹型肥胖)。配餐。營養(yǎng)配餐概念按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一定時間內(nèi)食譜的具體方素，能達平衡膳食的要求（營養(yǎng)素含量、食譜制定人、就餐對象、人數(shù)、時間、餐次、飯菜名稱、食物定量、烹調(diào)方式、費用）營養(yǎng)與健康信息的收集：一般情況，健康狀況、生活方式評估、心理健康狀況評估、醫(yī)學(xué)檢查。正常成年人膳食中碳水化合物提供熱量占每日攝入總熱量的55%～65%脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%.計算法1、確定用餐對象全日能量供給量；(RNI)四級P121(早30%、中40%、晚30%)(熱能系數(shù)4、9、4)2、確定宏量（三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素）營養(yǎng)素需要3、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量；4、主食品種和數(shù)量的確定（食物成分表）5、副食品種和數(shù)量的確定（食物成分表）編制原則。1、保證營養(yǎng)平衡。（1）按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。(數(shù)量充足、種類齊全)（2）各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。2、食物多樣，新鮮衛(wèi)生.食物物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。3、三餐分配合理4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜適口性5、兼顧經(jīng)濟條件食譜評價的內(nèi)容包括哪些（P215)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化2.各類食物的量是否充足3.全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜4.三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)5.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當6.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜。食物交換份法例題已知某男大學(xué)生，20歲，輕體力勞動，請用食品交換份法為其設(shè)計一天的食譜。1、確定用餐對象全日能量需要:。查(中國居民晤食營養(yǎng)索參考攝入量》該大學(xué)生能量參考概入量為2400kcal;2、查不同然量所需的各組食品交換份數(shù)(表9):27個交換份，其中谷類19份，蔬果類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份，具體到每類食品中則是:谷類475g，蔬菜500g、水果200g、雞蛋1個、瘦肉50g、牛奶250g、供熱食品植物油25g、糖類10g3、安排三餐交換份。早餐:27x30%=8.5谷類:5.5份中餐:27x40%=10谷類:8份晚餐:27x30%=8.5谷類:5.5份編制食譜食譜編制舉例（計算法）已知某男大學(xué)生，21歲，身高172cm，體重65kg，中等體力活動水平(PAL1.75):請為其設(shè)計一天的食譜。標準體重=身高-105=172-105=67kgBMI=65+1.722=21.97(BMI標準:<18.5、18.5-23.9、24-27.9、228)1、確定用餐對象全日能量供給量:兩種方法：①直接查表法(健康者)②計算法(個性化)直接查表法:通過查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表得知該大學(xué)生每日能量需要量為2700kcal;計算法:該學(xué)生體形正常，中等體力活動，標準體重67kg，通過能量估算表知其能量需要量為40kcal/kg/日，每日能量需要=67x40=2680kcal)計算三種能量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量:(蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%)碳水化合物應(yīng)提供2700kcalx60%=1620kcal脂肪應(yīng)提供2700kcalx25%=675kcal蛋白質(zhì)應(yīng)提供2700kcalx15%=405kcal3、計算三種能量營養(yǎng)素每目需要量:1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kj(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為37.6k(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kj(4.0kcal)碳水化合物需要量(g)=1620kcal+4kcal/g=405g，脂肪需要量(g)=675kcal+9kcal/g=75g蛋白質(zhì)需要量(g)=405kcal+4kcal/g=101g4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量;(早30%、中40%、晚30%)早餐:蛋白質(zhì)=101gx30%=30g碳水化合物=405gx30%=122g脂肪=75gx30%=23g午餐:蛋白質(zhì)=101gx40%=40g碳水化合物=405gx40%=162g脂肪=75gx40%=30g晚餐:蛋白質(zhì)=101gx30%=30g碳水化合物=405gx30%=122g脂肪=75gx30%=23g5、主、副食品種和數(shù)量的確定(食物成分表)(1)主食品種、數(shù)量的確定(2)副食品種、數(shù)量的確定(3)選擇蔬菜、水果的品種和數(shù)量6、確定純能量食物的量食譜編制舉例已知某5歲男童，請為其設(shè)計一天的食譜。1、確定用餐對象全日能量需要;直接查表法查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，該男童能量參考攝入量為1600kcal:計算三種能量營養(yǎng)素需要:(蛋白質(zhì)14-15%、腦肪30-35%、碳水化合物50-60%)(產(chǎn)能系數(shù):蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g)碳水化合物參考攝入量:1600kcalx55%÷4kcal/g=220g脂肪參考攝入量：1600kcalx30%÷9kcal/g-53g蛋白質(zhì)參考攝入量：1600kcalx15%÷4kcal/g=60g3、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量:(早餐早點30%、午餐午點40%、晚餐30%)早餐、早點:蛋白質(zhì)=60gx30%=18g碳水化合物=220gx30%=66g脂肪=53gx30%=15.9g午餐、午點:蛋白質(zhì)-60gx40%-24g脂肪=53gx40%=21.2g碳水化合物=220gx40%=88g晚餐:蛋白質(zhì)=60gx30%=18g脂肪=53gx30%=15.9g碳水化合物=220gx30%=66g4、主食品種和數(shù)量的確定(食物成分表)糧谷類是碳水化合物的主要來源，故根據(jù)碳水化合物的數(shù)量查食物成分表可確定主食品種和數(shù)量，以早餐為例(早餐碩水化合物66g)1）主食選一種小米碳水化物含量73.5%，那小米應(yīng)該多少克66g÷73.5%=89.8g2）主食選兩種品種:小米(35%)、小麥面粉(65%），那么小米，小麥面粉各多少克（小麥面粉碳水化物含量74.9%）小米66gx35%÷73.5%=31.4g≈30g小麥面粉66gx65%÷74.9%=57.3g≈50g5、副食品種、數(shù)量的確定;(早餐蛋白質(zhì)18g)1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)含量（小米蛋白質(zhì)含量8.9%,面粉蛋白質(zhì)含量13.3%)小米30gx8.9%+面粉50gx13.3%=9.32g2)早餐蛋白質(zhì)量攝入目標減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量:18-9.32=8.68g3)副食應(yīng)提供蛋白原則上三分之二為動物來源、三分之一為豆制品動物來源蛋白:8.68x2/3=5.8g豆類來源蛋白:8.68x1/3=2.9g4)確定動物性食物及豆制品的品種和數(shù)量品種:雞蛋(食部87%、蛋白含量12.7%)雞蛋數(shù)量:5.8g+12.7%+87%=52.5g豆腐干(食部100%，蛋白含量15.8%)豆腐干數(shù)量:2.9g/15.8%:18.4g5)選擇蔬菜的品種和數(shù)量承據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜成血菜100g炒過腐干。6)確定純熱能食物的量(早餐脂肪15.9g)以植物油作為此能量食物的來源。用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為早餐植物油供應(yīng)量。小麥面粉50g小米30g雞蛋52.5g豆腐干18.4g韭菜100g植物油用量:15.9-50x2.5%+30x3.0%+52.5x87%x9%+100x90%x0.4%=15.9-6.6=9.3g午餐，晚餐食譜的編制計算同上。食物評價與調(diào)整舉例1、按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全:谷類薯類標準粉125g面粉10g稻米50g禽畜肉及魚類瘦豬肉65g蝦皮5g豆類及其制品奶類牛奶250g蛋類雞蛋60g蔬菜水果絲瓜100g韭菜50g蘋果200g純熱能食物花生油10g豬油3g2、食物所含營養(yǎng)素的計算。3、所用食物中各種營券素分別累加4、與RNI比較5、計算能量來源百分比，6、計算每日食物蛋白質(zhì)來源百分比(主要算優(yōu)質(zhì)蛋白的比例)，7、計算每日三餐熱能分配評價結(jié)果如下:1、食物種類齊全，數(shù)量較充足，能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物基本合理;脂類不合理:2、鈣、維生素A、維生素C分別占RNI的55.86%，36.64%，39.71%;不合理;3、蛋白質(zhì)、脂肪、域術(shù)化物的能量分配百分比分別14.89%，3.7%，61.41%，能量來源分配百分比不合理:50%):4、蛋白質(zhì)來源分配百分比合理(優(yōu)質(zhì)蛋白百分比為61.88%>5、三餐能量分配百分比早、中、晚餐分別為25.75%、42.87%、31.37%，基本合理;調(diào)整建議如下:1、增加豆類及其制品2、增加含鈣、推生素A、維生素C高的食物:3、適當增加膳食脂肪的攝入:4、優(yōu)質(zhì)蛋白來源中最好有三分之一為豆類及其制品提供:5、適當調(diào)整早餐的能量。四、咨詢。如何開展面對面咨詢，涉及場所面對面咨詢的原則要點是什么？包括個別咨詢、集體咨詢、門診咨詢、街頭咨詢等1.問候。語氣語調(diào)要親切自然、面帶微笑地請咨詢者坐下2.詢問：自然提出問題，應(yīng)注意多提開放性的問題，要耐心傾聽，對沒聽清或不理解的問題可以進一步追問。如果對方談話內(nèi)容偏離主題，應(yīng)巧妙地引導(dǎo)其回到咨詢主盡可能讓咨詢者說出其全部想法或者其所面臨的健康問題上來，但不要生硬打斷。3.分析：在交談過程中要不斷對收集的信息進行分析整合，歸納出咨詢者問題所在。4.講解：在了解了咨詢者目前的營養(yǎng)健康問題或疾病狀況后，如不能完全做出判斷，可建議咨詢者到正規(guī)醫(yī)院進一步檢查確診；如果問題已明確，而且生活方式及行為改變能起到較大作用時，則要具體指導(dǎo)咨詢者應(yīng)如何去做，必要時可做健康行為或技能演示。5.預(yù)約回訪：對于在咨詢過程中就做出了行為改變，為改變決定的人，可讓其回去后再認真考慮。如有