烹飪原料知識練習題庫（含參考答案）

烹飪原料知識練習題庫（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.烤麩的特點是()A、有彈性的膠狀物B、色灰白，有彈性C、呈海綿狀，有彈性D、金黃色，質地酥脆正確答案：C2.屬于我國特有蔬菜的是()A、豆芽類B、莢果類C、蔬菜制品D、花菜類正確答案：A3.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、按價格保管B、按重量保管C、分別保管D、放在一起保管正確答案：C4.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、鯊魚B、帶魚C、黃魚D、小雜魚正確答案：D5.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是()A、中B、上C、隨意D、底正確答案：D6.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：D7.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、干貨制品B、水產(chǎn)品C、肉類D、蔬菜正確答案：A8.屬于姜中佳品的是()A、山東萊蕪姜B、浙江黃爪姜C、浙江紅爪姜D、湖北來鳳姜正確答案：A9.下列屬于苦味調味品的是()A、陳皮B、桂皮C、月桂葉D、八角正確答案：A10.結締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為()A、70-100℃B、20-40℃C、40-50℃D、50-70℃正確答案：A11.兩只雞蛋摩擦時能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、陳次蛋B、劣質蛋C、破損蛋D、鮮蛋正確答案：D12.下列屬于鮮味調味品的是()A、蠔油B、豆豉C、蜂蜜D、醬油正確答案：A13.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、銀魚魚籽B、鱭魚籽C、鯉魚魚籽D、大馬哈魚魚籽正確答案：D14.不屬于烹飪原料的固有品質的是()A、口味B、質地C、營養(yǎng)D、溫度正確答案：D15.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麩C、水面筋D、生麩正確答案：C16.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質是()A、黃樟素B、皂素C、龍葵素D、黃曲霉素正確答案：A17.哈士蟆油營養(yǎng)價值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C18.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝七雞正確答案：B19.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正確答案：C20.屬于“素菜三菇”之一的是()A、金針菇B、口蘑C、平菇D、香菇正確答案：D21.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮鯊魚脂肪正確答案：B22.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鯰魚子B、鳊魚子C、鯡魚子D、黑魚子正確答案：C23.制作紅綠絲的原料宜用()A、柑皮B、橙皮C、橘皮D、柚皮正確答案：D24.菌藻類原料的品質鑒別一般采用的檢驗方法是()A、化學檢驗B、感官檢驗C、實驗室檢驗D、物理檢驗正確答案：B25.下列需忌食牛肉的人是()A、貧血者B、外感風寒者C、熱盛陰虛者D、癰疽者正確答案：D26.下列不屬于咸味調味品的是()A、加碘鹽B、魚露C、醬油D、豆豉正確答案：B27.糧食在保管中不要堆積過大，應通風，溫度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、15℃以下正確答案：B28.糧食保管較為適宜的溫度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正確答案：A29.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、薺菜B、馬齒莧C、菠菜D、嫩香椿芽正確答案：D30.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據(jù)是()A、商品種類B、加工與否C、烹飪運用D、原料的性質正確答案：B31.禽類的腸中，應用最為廣泛的是()A、鴿腸B、雞腸C、鴨腸D、鵝腸正確答案：C32.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質，應經(jīng)常將干貨制品()A、密封B、通風C、吹干D、暴曬正確答案：D33.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、海帶B、發(fā)菜C、紫菜D、石花菜正確答案：B34.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、動物類干貨原料B、植物類干貨原料C、合成原料D、鮮活原料正確答案：A35.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、色醋B、糖醋C、香醋D、白醋正確答案：C36.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、蕨菜B、茭白C、竹筍D、萵筍正確答案：C37.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、銀耳D、干木耳正確答案：B38.蛋清在加熱時凝固是由蛋白質的某種作用引起的，這種作用是()A、羰氨B、水解C、分解D、變性正確答案：D39.不屬于烹飪原料基本要求的是()A、有營養(yǎng)價值B、無毒無害C、有較高的檔次D、有良好口感正確答案：C40.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是()A、具有食用安全性B、具有可加工性C、具有良好的口感D、具有營養(yǎng)價值正確答案：B41.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、小麥C、高粱D、蕎麥正確答案：D42.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、阿根廷B、印度C、中國D、俄羅斯正確答案：A43.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量較高B、含水量低C、含水量較低D、含水量高正確答案：C44.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、高溫保藏法C、低溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：C45.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、黃姑魚B、鮸魚C、赤鱗魚D、鲅魚正確答案：B46.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是()A、適口B、安全C、營養(yǎng)D、價格正確答案：D47.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時正確答案：A48.干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或()A、塑料桶B、水溝旁C、紙箱旁D、玻璃瓶正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.根據(jù)烹飪原料的性質，可以將原料分為()A、植物性原料B、人工合成性原料C、動物性原料D、腌制原料正確答案：ABC2.蔬菜制品一般可分為()A、腌菜類B、泡菜類C、醬菜類D、干菜類正確答案：ABCD3.屬于大豆品種的是()A、青豆B、黑豆C、綠豆D、黃豆正確答案：ABD4.屬于銀耳干貨特點的是()A、個大體輕B、肥厚朵形整C、花大而松散D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD5.下列屬于脂肪型豬的是()A、長白豬B、寧鄉(xiāng)豬C、內江豬D、定縣豬正確答案：BC6.裙邊在烹調中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調方法有()A、燉B、燴C、紅燒D、扒正確答案：ABCD7.干貨制品如果保管不當會出現(xiàn)的情況是()A、發(fā)霉B、受潮C、變色D、變干正確答案：ABC8.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正確答案：ABCD9.加工制成粉絲的原料有()A、大米B、薯類C、豆類D、小麥正確答案：BC10.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質量變化的有()A、成熟作用B、尸僵作用C、腐敗作用D、自溶作用正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調要求有所不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點食用以后對人體無毒副作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.干貨制品貯存存放區(qū)域應保持濕潤。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.火雞其肉質較為細嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.烹飪原料的品質，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.烏雞是黑色食品中目前唯一的動物食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.口蘑體形越大質地越嫩，質量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.小白菜生長期短，適應性強，質地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.干制草菇色澤為青灰色。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.通過對烹飪原料分類，能使各種烹飪原料得以歸納成類。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.外脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.大黃魚和小黃魚其實為同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.干貨制品的保管，在進貨時，要記錄下該食品進貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.陜西菜“奶湯鍋子魚”是以鰻鱺為原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.醫(yī)界認為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.桂皮、茴香、茶葉都屬于植物性的香料。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.豆腐保藏時應注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.西施舌肉質細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質，肉質細嫩