餐廳規(guī)章制度

【精】餐廳規(guī)章制度

餐廳規(guī)章制度1

一、餐廳服務(wù)員工作安排

1、作為一個(gè)前廳服務(wù)人員要及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂狀況及

餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

2、理解客人的臨時(shí)訂座。負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送

接待工作。儀容整潔，不擅離崗位。根據(jù)不一樣對(duì)象的客人，合

理安排他們喜歡的餐位。

3、解答客人提出的有關(guān)飲食、保店設(shè)施方面的問題，收集有

關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。

4、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向

客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到隔壁天源酒店就餐。

二、服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的'準(zhǔn)備工

作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介

紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺(tái)，按程序帶給各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。

擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的資料，如:食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

三、跑菜員崗位職責(zé)：

1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)

使用方便。

2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚

師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、

準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

4、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

5、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

6、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

四、餐飲服務(wù)員管理制度

每次來新的服務(wù)人員時(shí)，老服務(wù)員有義務(wù)為新來服務(wù)員義務(wù)

培訓(xùn)，在培訓(xùn)過程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業(yè)觀、

人生觀，要以平常心去對(duì)待工作，端E工作態(tài)度，嚴(yán)格遵守餐廳

的各項(xiàng)管理制度。在服務(wù)工作中要講究技巧，“微笑”可向客人

傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對(duì)服務(wù)員產(chǎn)

生信任感，對(duì)不一樣性格的顧客采取不一樣的方式進(jìn)行溝通。

五、紅海椒餐飲公司服務(wù)員基本禮貌用語

1、迎客——"您好，歡迎光臨！”

2、拉椅請(qǐng)座——"先生/小姐，請(qǐng)坐！"

3、斟茶——"先生/小姐，請(qǐng)用茶?！?/p>

4、問酒水-----"先生/小姐，請(qǐng)問喜歡喝些什么酒水呢？”

5、斟酒水——"先生/小姐，幫你斟上—酒水好嗎？”

6、收茶杯-----"先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？"

7、上湯——"這是—湯，請(qǐng)慢用。"

8、上菜——"這是—菜，請(qǐng)各位慢用?！?/p>

9、更換骨碟——"先生/小姐，幫您換骨碟。”

10、撤換茶碟——”請(qǐng)問，這個(gè)茶碟能夠收走嗎？”

11、上水果——”這盤生果是我們酒店趙經(jīng)理送的，是本酒

店的小留意意，請(qǐng)慢用。”

12、飯后茶----”請(qǐng)用熱茶?！?/p>

13、結(jié)帳——"請(qǐng)問哪位買單？我，'門酒店某某菜品是送的，水

果是免費(fèi)的、應(yīng)付_元其余零錢免收等讓客人感受到酒店的優(yōu)惠”。

送客——"多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！”餐廳規(guī)章制度2

為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工

守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合

酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

監(jiān)督組長：

監(jiān)督成員：

檢查人員：

二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：

各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)

部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：

1、《衛(wèi)生管理制度總則》

2、《食品衛(wèi)生管理制度》

3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

第一節(jié)總則

1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。

2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到

“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。

9、如發(fā)現(xiàn)有嶂螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。

10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。

13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。

14、愛護(hù)公物，愛惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。

第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的

各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生

狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的

保質(zhì)期以內(nèi)。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)

程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)

確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿?。焕洳酥谱鳌⒀b

配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓

客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止

生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證

再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)

1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月

30日。

2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗

澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

4、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：

生與熟隔離；

成品與半成品隔離；

食品與雜物、藥物隔離；

食品與天然冰隔離。

5、“四不制度”：

采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。

6、食品的基本衛(wèi)生要求：

無毒、無害；

對(duì)人體提供營養(yǎng)素；

有良好色、香、味；

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次:

健康證；衛(wèi)生知識(shí)合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

病毒性肝炎；

痢疾；

外傷；

活動(dòng)性肺結(jié)核；

化膿性或滲出性皮膚?。?/p>

9、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志：

產(chǎn)品名稱；產(chǎn)地;廠名；生產(chǎn)日期；俁存日期。

10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

警告并限期整改；

責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；

沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；

罰款20元以二，3萬元以下；

責(zé)令停業(yè)改進(jìn)；

沒收并吊銷衛(wèi)生許可證C

11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

定人；定物;定時(shí)間；定質(zhì)量；劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

12、門前“三包”是：

包衛(wèi)生；包綠化；包秩序。

第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求

1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人

專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、

拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清

潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、代后漱口的好習(xí)慣；戒煙或盡量少抽

煙，以防口臭。

3、交際衛(wèi)生：與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離，收款、售票

處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手。

4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保

持通風(fēng)。

5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生；從業(yè)人員的個(gè)人用

品不得與客人混用。

6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手；

工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食；

不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；

7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞

習(xí)慣。

8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，

飯前洗手、飯后漱口。

9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕，且采用濕式

（灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布），避免室內(nèi)環(huán)境污染。

在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和

橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒；在接觸

消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，

用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)

生；餐具、茶具要專用。

10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。

11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對(duì)象的配合。

12、堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

13、體檢：

早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者；

消除傳染源、切斷傳播途徑。

第五節(jié)廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定

著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)

干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生

產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得

擅自將廚房食品、物品交與他人。

6、自覺維護(hù)俁養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)?/p>

專用設(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的

衛(wèi)生整潔。

8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)

入。

第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包

干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無灰塵、無水漬、無油

漬、不腐銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位，責(zé)

任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，

聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和

程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和

培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)職或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移

交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。

二、日常衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，

保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所

用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清

潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;

下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后

方可離崗。

4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者

限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)欠罰。

三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)

清潔整理一次。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)

生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚

師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任

人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平

時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

4、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自

我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及

時(shí)予以糾正。

5、對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,

每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查,

衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，

成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)

為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度；對(duì)一些不易

污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的,計(jì)

劃衛(wèi)生制度。

9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要

清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚

餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗

一次。

四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

（一）、冷菜間衛(wèi)生管理要求

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消

毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的

酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必

須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、

墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒,

砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10o非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

（二）、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、

消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦

干凈，用布蓋好。

4、盛裝米假、點(diǎn)心等食品的籠屜、菱筐、食品蓋布，使用后

要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,

保持清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必

須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得

使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使

用。

（三）、洗碗部衛(wèi)生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷：在40c50C。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容

器中經(jīng)

過遠(yuǎn)紅外線120C。消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒

的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效

濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?/p>

無異味；并應(yīng)做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能

將未消毒的食具拿給客人使用。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無

嶂螂活動(dòng)。

6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈°

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各

自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理

員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補(bǔ)救措施。

（四）、干貨庫衛(wèi)生管理要求

1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量

廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,

分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存

放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5

厘米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避

免陽光直接照射。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”原

則，交替存貨和取用。

6、每天對(duì)干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定

期對(duì)干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生

整潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存

情況，報(bào)告廚師長C

8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)

生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”

工作。

10o倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。

（五）、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入

其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、

分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存

放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5

厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫

上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻

管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽

類、水產(chǎn)類物品。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的

原則，交替存貨和使用。

6、每天對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期

對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整

潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少

庫門開啟次數(shù)；由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，

應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他

雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的

原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及

原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期

限的規(guī)定。餐廳規(guī)章制度3

前臺(tái)接待服務(wù)規(guī)章制度

1、當(dāng)班時(shí)保持良好的形象，儀容儀表整潔，熱情禮貌地為客

服務(wù)；

2、工作時(shí)間在工作崗位不得吃零食、吸煙，不得與客人高聲

談笑，不得在工作崗位睡覺、看報(bào)紙或雜志，不得利用工作之便

上網(wǎng)，不得在工作崗位接打手機(jī)；

3、不得隨便進(jìn)入前臺(tái)辦公室，不得讓朋友或其他無關(guān)人員進(jìn)

入工作臺(tái)；

4、不得做不道德的交易，不得向客人索取小費(fèi)、其他報(bào)酬和

物品；

5、不得私自使用酒店外線電話辦理私人事務(wù)；

6、前臺(tái)所使用的各種表格，接待員必須在表格上簽名，以便

工作檢查和區(qū)分責(zé)任；

7、嚴(yán)格遵守酒店客房折扣權(quán)限，房價(jià)填寫須認(rèn)真準(zhǔn)確，不得

私自減免房費(fèi)和調(diào)換房間；

8、電話鈴響第三次前必須接聽，并用規(guī)范化服務(wù)用語作問候,

聲調(diào)須親切、友好和清晰;

9、嚴(yán)格遵守上下班打卡制度，不得遲到、早退，并按時(shí)到前

臺(tái)簽到、簽退，不得代簽、代打，月底改照打卡、簽到情況統(tǒng)計(jì)考

勤；

10、不得頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作須及時(shí)保質(zhì)保量

的完成。

總機(jī)服務(wù)規(guī)章制度

1、話務(wù)員必須了解機(jī)器設(shè)備的結(jié)構(gòu)、性能及操作方法，熟悉

酒店業(yè)務(wù)及各種服務(wù)項(xiàng)目、業(yè)務(wù)范圍等情況，以便隨時(shí)為客人提

供咨詢服務(wù)；

2、保持與前臺(tái)的聯(lián)系，掌握住店客人的情況，尤其是重要客

人人數(shù)、房號(hào)、逗留時(shí)間、活動(dòng)安排，以便提供針對(duì)性服務(wù)和個(gè)

性化服務(wù)；

3、電話鈴響第三次前必須接聽，并用規(guī)范化服務(wù)用語作問候,

聲調(diào)須親切、友好和清晰；

4、接轉(zhuǎn)電話必須使用禮貌用語，聲調(diào)柔和，回答簡明清晰,

轉(zhuǎn)接要快速準(zhǔn)確；

5、話務(wù)員嚴(yán)禁偷聽客人電話，操作時(shí)偶爾聽到的一些內(nèi)容要

為客人保守秘密；

6、不得私自使用酒店外線電話辦理私人事務(wù)；

7、嚴(yán)格遵守上下班打卡制度，不得遲到、早退，并按時(shí)到前

臺(tái)簽到、簽退，不得代簽、代打，月底衣照打卡、簽到情況統(tǒng)計(jì)考

勤；

8、不得頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作須及時(shí)保質(zhì)保量的

完成。

迎賓服務(wù)規(guī)章制度

1、迎賓員需俁持充沛的精力、彬彬有禮的風(fēng)度、熱情周到的

服務(wù)，做好客人的迎來送往工作；

2、站在酒店正門指定位置迎接客人的到來，不得無故空崗，

如果離開必須告訴前臺(tái)去向；

3、當(dāng)來賓的車輛抵達(dá)時(shí)，面帶微笑為客人開車門，動(dòng)作要顯

得熟練輕松，對(duì)于兒童、年老體弱和行動(dòng)不便者要主動(dòng)攙扶，必

要時(shí)提供輪椅服務(wù)；

4、客人下車后，迎賓員要向客人表示問候和歡迎，同時(shí)使用

服務(wù)敬語，詢問是否需要行李服務(wù)；

5、工作人員在崗時(shí)，要留意出入酒店客人的情況特征，對(duì)陌

生及形跡可疑的人要主動(dòng)詢問，使客人既感到親切，又不會(huì)有難

堪之處，同時(shí)也體現(xiàn)出酒店周到的服務(wù)，

6、當(dāng)客人離店時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向客人打招呼、問候，如有需要代

客人叫車，待車停穩(wěn)后，打開車門請(qǐng)客人上車。如果客人有行李

應(yīng)主動(dòng)幫客人將行李放上車并與客人核實(shí)行李件數(shù)，待客人上車

后，為客人關(guān)上車門，向客人微笑道別；

7、如遇雨天，要主動(dòng)提供雨傘服務(wù)，以體現(xiàn)酒店的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

8、嚴(yán)格遵守上下班打卡制度，不得遲到、早退，并按時(shí)到前

臺(tái)簽到、簽退，不得代簽、代打，月底選照打卡、簽到情況統(tǒng)計(jì)考

勤；

9、不得頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作須及時(shí)保質(zhì)保量的

完成。

商品部服務(wù)規(guī)章制度

1、主動(dòng)熱情、耐心周到，接待客人要面帶微笑；

2、環(huán)視柜臺(tái)櫥窗，注視每位客人的動(dòng)向和視線，端正姿勢等

待前來選購商品；

3、當(dāng)客人購物時(shí)，要使用禮貌用語；

4、耐心向客人介紹商品的特點(diǎn)、性能、用途、產(chǎn)地、價(jià)格等

情況，了解客人的.需求；

5、對(duì)顧客提出的各種問題要詳細(xì)的解答，摸清顧客的消費(fèi)心

理，以利于商品的銷售；

6、主動(dòng)介紹商品，迎合客人的需求和愛好；

7、把顧客購買的商品拿出一定的數(shù)量讓客人充分挑選；

8、收款時(shí)，要將客人所購商品和價(jià)格重復(fù)一遍，唱收唱付以

免發(fā)生錯(cuò)誤,

9、將客人購買的商品放入印有酒店名稱的購物袋中，便于客

人攜帶及擴(kuò)大酒店知名度，向客人道別使其滿意離開；

10、售出商品后，應(yīng)立即將銷售的商品名稱、金額等按要求

登記，以便核查；

11、嚴(yán)格遵守上下班打卡制度，入得遲到、早退，并按時(shí)到

前臺(tái)簽到、簽退，不得代簽、代打，月底按照打卡、簽到情況統(tǒng)計(jì)

考勤；

12、不得頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作須及時(shí)保質(zhì)保量

的完成。

商務(wù)中心服務(wù)規(guī)章制度

1、客人進(jìn)入商務(wù)中心時(shí)應(yīng)主動(dòng)起立并用規(guī)范的服務(wù)用語問候

客人；

2、主動(dòng)詢問客人需要哪些服務(wù)并報(bào)出價(jià)格；

3、按照客人要求及時(shí)完成相應(yīng)得服務(wù)工作；

4、填寫單據(jù)、合理收費(fèi)，

前廳部交班本管理制度

1、凡是與工作相關(guān)信息及未完成事宜、突發(fā)事件等都應(yīng)記錄

在交班本上；

2、所有記入交班本的信息必須注明日期、時(shí)間，如有必要須

將執(zhí)行結(jié)果記錄下來，簽上日期及時(shí)間;

3、所有員工在當(dāng)班前應(yīng)仔細(xì)閱讀上班的交班記錄，為緊接的

工作做好準(zhǔn)備；

4、交班人閱讀后要簽字，并由交班人監(jiān)管，如無接班人簽名

應(yīng)追究交班人的責(zé)任。餐廳規(guī)章制度4

1.培訓(xùn)內(nèi)容

員工培訓(xùn)主要根據(jù)實(shí)際的工作崗位的需求進(jìn)行的，主要是崗

位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)。餐廳的服務(wù)員主要是按照企業(yè)的相關(guān)培訓(xùn)材

料進(jìn)行培訓(xùn)I；管理人員則是以學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提

高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力為主要內(nèi)容;廚師等專業(yè)術(shù)人員,

應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技能。其中，服務(wù)人

員的培訓(xùn)可以說是所有培訓(xùn)中最為重要的。

(1)儀容儀表的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

①儀容：整齊清潔、自然，舉止大方得體，精神飽滿，充滿活

力。

②頭發(fā)：整齊、清潔、不凌亂，不可染色，不得披頭散發(fā)。短

發(fā)前不及眉、旁不及耳，后不及衣領(lǐng)，長發(fā)劉海不過眉。過肩的.

頭發(fā)要扎起，按照餐廳的規(guī)定梳理，不得使用夸張、耀眼的發(fā)夾。

③耳飾：只可戴小耳環(huán)(無墜)，耳環(huán)顏色清淡。

④面貌：表情自然，面帶笑容?；瓓y，不用有濃烈氣味的

化妝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線。口紅有脫落的情

況，要及時(shí)補(bǔ)妝。

⑤手：不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為最佳。不準(zhǔn)

涂指甲油，經(jīng)常保持清潔。除手表外，不允許佩戴任何飾物。

⑥衣服：合身、燙平、干凈、無油污，員工牌佩戴于左胸，長

衣袖、褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺要扎進(jìn)裙內(nèi)、褲內(nèi)，佩戴的

項(xiàng)鏈、飾物不得露出制服以外。

⑦圍兜：干凈無油污，無破損，無褶皺，按規(guī)定系于腰間。

⑧鞋、襪：穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的鞋子，保持清潔，無破損。襪

子無勾絲，無破損，只可穿無花凈色的絲襪。

⑨身體：勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。

(2)禮貌、禮節(jié)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

①待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩(wěn)重大方，處事禮貌

謹(jǐn)慎，尊重自己，尊重他人，團(tuán)結(jié)互助，忠誠老實(shí)，富有職業(yè)自豪

感和奉獻(xiàn)精神。

②遇到客人進(jìn)來時(shí)，早晚茶時(shí)要說“歡迎光臨，早(晚)上好”，

正餐時(shí)要說：“歡迎光光臨，請(qǐng)問幾位用餐？”說話時(shí)要求面帶微

笑，身體略微向前傾，并配以手勢，手勢必須有力、標(biāo)準(zhǔn)，給客人

非常明確的指示；客人離開時(shí)，要致辭：“謝謝光臨，歡迎下次光

臨！”需面帶微笑，目送客人離開；在餐廳內(nèi)任何地方碰到客人都

必須面帶微笑，說：“您好”；在餐廳內(nèi)不許和客人搶道，如確實(shí)

需要客人讓道時(shí)，說：“對(duì)不起，請(qǐng)您讓一下！”讓道后，對(duì)客人

說：“謝謝”；在得到客人的幫助時(shí)必須說“謝謝”；給客人帶來

不便時(shí)，如服務(wù)員掃地，拖地或給客人挪位時(shí)應(yīng)說：“對(duì)不起，

麻煩您……”任何時(shí)候員工不得和顧客搶用衛(wèi)生間和洗手間，遇

到客人等候時(shí)，應(yīng)說：“請(qǐng)您先用”；遇到公司領(lǐng)導(dǎo)，必須主動(dòng),

熱情地招呼。

需要注意的是：不講失禮的話，如討厭、煩躁等；不講諷刺,

挖苦的話；不講夸大，失實(shí)的話：不講催促，埋怨的話；不得和客人

發(fā)生爭執(zhí)、爭吵;對(duì)等客人要一視同仁，不分貴賤、老少等。

(3)站立、行走培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

①站臺(tái)要求。面帶微笑，挺胸收腹，肩平。兩腿立正或稍稍

分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。兩眼隨時(shí)注意觀察餐廳

內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出反應(yīng)。不準(zhǔn)靠墻、桌椅或邊柜，

不準(zhǔn)交頭接耳或走神發(fā)呆。不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，

抓頭發(fā)，咬指頭等。

②行走要求。行走時(shí)要面帶微笑，精神抖擻，動(dòng)作敏捷，利

落。空手時(shí)，要求服務(wù)員在餐廳內(nèi)以小跑步行，忌走路緩慢，無

精打采，有氣無力；手上拿東西時(shí)，要求服務(wù)員快步行走，托盤里

的東西要分類碼放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或打破

餐具。

(4)員工健康、衛(wèi)生培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

①從業(yè)人員必須參加一年一次的健康檢查，參加兩次衛(wèi)生知

識(shí)培訓(xùn)。

②每次的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)要進(jìn)行測驗(yàn)、考核，并作為年度考核

工作的重要依據(jù)。

③加強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，并有

專業(yè)人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。

④應(yīng)積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門做好友單位員工的健康檢查和衛(wèi)

生知識(shí)培訓(xùn)。

⑤對(duì)能夠積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)且成績優(yōu)異者，予以表揚(yáng)和

獎(jiǎng)勵(lì)。

⑥為確保顧客的健康，對(duì)拒絕參加健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

的人，予以辭退。

2.培訓(xùn)方法與形式

(1)由公司人事部門派人或由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培

訓(xùn)。

(2)培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間安排應(yīng)有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行。

(3)培訓(xùn)采用授課、講課、討論會(huì)、實(shí)踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行，

以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。

⑷根據(jù)餐廳需要，適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。

3,培訓(xùn)檔案的管理

(1)餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)

的方式考核成績記錄在案。

(2)根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況，找到員工業(yè)務(wù)薄弱的項(xiàng)目,

及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。餐廳規(guī)章制度5

快餐廳管理制度

1、切行按照指示執(zhí)行服餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)

2、餐廳員工班間內(nèi)工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證

3、任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準(zhǔn)進(jìn)入餐廳各組所用餐

具、用具、原料及剩飯準(zhǔn)帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷盜論處

5、組與組間搞團(tuán)結(jié)經(jīng)允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物

6、餐廳員工自親屬、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警

告清除餐廳

7、除本餐廳員工外非餐廳員工進(jìn)入餐廳

8、嚴(yán)防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、

墻壁經(jīng)保持清潔、干凈雜物

9、注意自身安全準(zhǔn)穿拖鞋、背、短褲經(jīng)檢修所用電器設(shè)備發(fā)

現(xiàn)問題及報(bào)修安全操作嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊

傷

10、各組班關(guān)掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水

11、班間落鎖值班員經(jīng)餐廳主任同意任何準(zhǔn)進(jìn)入餐廳

12、值班員認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)擅自離崗注意安全防火、防盜、防投

毒

宿舍管理制度

搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環(huán)境現(xiàn)規(guī)定宿

舍管理?xiàng)l例希望全體員工共同遵守：

1、自覺養(yǎng)良社公德衛(wèi)習(xí)慣保持宿舍良秩序與衛(wèi)環(huán)境

2、保持室內(nèi)物品擺放整潔與美觀亂擺亂放

3、每周必須安排位員工打掃衛(wèi)保持宿舍清潔

4、護(hù)公物損壞者須照價(jià)賠償并按情節(jié)給予行政處罰

5、養(yǎng)良消防意識(shí)做安全用電、用火準(zhǔn)宿舍內(nèi)亂拉電線與插座

準(zhǔn)使用高壓電器等同節(jié)約用水、用電做走燈熄斷電源發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱

患須及向宿舍管理處或保安部報(bào)告

6、準(zhǔn)宿舍內(nèi)客準(zhǔn)帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登

記否則宿舍管理員權(quán)拒絕外員進(jìn)入本酒店員工宿舍同外員必須要

晚23點(diǎn)前離宿舍

7、入宿舍須及關(guān)門注意提防盜賊做財(cái)產(chǎn)安全防范工作

8、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙房內(nèi)吸煙燒壞物品或引起火災(zāi)追究其經(jīng)濟(jì)

責(zé)任觸犯刑律追究其刑事責(zé)任

9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁及事其非經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即交公安機(jī)關(guān)處理

10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準(zhǔn)與管理

員發(fā)頂撞爭執(zhí)

11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧嘩同事間注意團(tuán)結(jié)任

何借口爭吵打鬧

12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部盡量給予幫助

13、行者受處罰：

口警告：

1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕涂墻、板或床或手痕、

鞋跡印墻

2）用力關(guān)門產(chǎn)較聲音影其同事休息

3）房內(nèi)堆積量臟衣物及清洗發(fā)異味

4）宿舍內(nèi)存放刺激性氣味物品

5）宿舍內(nèi)聲聊放較音量收錄音機(jī)影響其同事作息

6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀

書面警告：

1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛(wèi)工作

2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發(fā)爭執(zhí)

3）未經(jīng)許私自調(diào)換房或床位

4）經(jīng)宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿

警告:

1）偷竊公私財(cái)物

2）宿舍內(nèi)聚眾、打架等

3）按設(shè)備程序操作嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施

4）受嚴(yán)重書面警告警告員工取消住宿資格餐廳規(guī)章制度6

一、扣分制度：

1、上班時(shí)，儀容儀表不貼合要求。1元

2、開單不規(guī)范（臺(tái)號(hào)、特殊要求、不分菜單、價(jià)格），造成損

失按售價(jià)7折賠償°

3、由于點(diǎn)單時(shí)沒有復(fù)述單子，或沒提醒客人點(diǎn)了同類菜品造

成客人退單，點(diǎn)單員按售價(jià)7折賠償。

4、偷吃客人遺留食品或本店食品。5元

5、由于工作疏忽造成客人跑單，由當(dāng)班服務(wù)員按售價(jià)7折賠

償。

5、遲到、早退、請(qǐng)假、曠工扣除全勤。

a：遲到10~20分鐘5元/次，遲到20、30分鐘10元/次，遲至I

30分鐘以上做曠工處理。

b：請(qǐng)事假按1；1、5倍工資扣除，病假按1：1倍工資扣除。

c：曠工按1:3倍工資扣除。當(dāng)月曠工3天做開除處理。

6、站姿要正確，不可倚靠吧臺(tái)，不得打鬧，爭吵，大聲喧嘩，

唱歌。1元

7、上班時(shí)間手機(jī)調(diào)成振動(dòng)，不得玩手機(jī)，在指定地點(diǎn)接聽手

機(jī)，接聽時(shí)間不得超過3分鐘。5元

8、上臺(tái)、撤臺(tái)未使用托盤者。2元

9、大掃除、群眾活動(dòng)時(shí)請(qǐng)假。20元/次

10、對(duì)客人不禮貌或與客人爭吵。2元

11、發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響同事的聲譽(yù)者。5元

12、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。1元

13、損壞公物，主動(dòng)上報(bào)，照價(jià)賠償，若私自隱瞞不報(bào)者按

成本10倍賠償。

14、當(dāng)班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言，做

不雅動(dòng)作，聚堆聊天。2元

15、做到客走關(guān)空調(diào)、電視機(jī)、電腦。2元

16、上下班不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（杯子1元、書報(bào)2元、

電腦10元）。

17、員工用餐時(shí)不可倒飯，禁止浪費(fèi)。1元

18、送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。造成的損失由上臺(tái)人員按售價(jià)7折

賠償。

19、下級(jí)務(wù)必服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴，不得

頂撞，爭吵。5元

20、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要

維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。2元

21、上下班不得進(jìn)入吧臺(tái)，不得圍在吧臺(tái)看吧臺(tái)制作。2元

22、開餐前未按要求進(jìn)行擺臺(tái)，擺有臟或缺口的餐具。2元

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度：

1、工作用心，樂于幫忙。2元

2、努力工作為本店的.經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者。20元

3、發(fā)現(xiàn)菜品或吧臺(tái)產(chǎn)品中有異物。2元

4、拾金不昧者c2~10元

5、工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表揚(yáng)者。5元

6、顧客故意刁難，受到委屈。10、20元

7、有提高服務(wù)質(zhì)量的推薦，并有顯著成效。5?10元

8、衛(wèi)生。餐廳規(guī)章制度7

1.1個(gè)人管理

在餐廳內(nèi)必須著干凈整潔的工作股，以使自己和餐廳都保持

一個(gè)良好的形象。任何時(shí)候都要保持謙恭，禮貌地對(duì)待同事，上

司和顧客。殷勤地接待所有顧客，遵守各項(xiàng)規(guī)章及安全制度，為

賓客和員工創(chuàng)造一個(gè)舒適和安全的用餐環(huán)境和工作環(huán)境。

L2工作態(tài)度

各員工之間，應(yīng)互相真誠配合，真誠協(xié)作，同心協(xié)力解決疑

難，維護(hù)餐廳的聲譽(yù)。

員工不僅要保持個(gè)人整潔，更要俁持制服和工具的整潔。

員工必須服從上級(jí)所下達(dá)的'工作指示和分配，努力做好本職

工作，

員工必須對(duì)餐廳盡職盡責(zé)，無論是常規(guī)服務(wù)還是正常的管理

工作，一切要求得到及時(shí)圓滿的效果。

在服務(wù)工作中，在規(guī)范化的服務(wù)的基礎(chǔ)上，靈活運(yùn)用服務(wù)知

識(shí)和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)及服務(wù)技巧為賓客提供迅速、準(zhǔn)確、嫻熟、高效率

的服務(wù)。

禮儀是服務(wù)人員應(yīng)具備的最基本素質(zhì)，任何時(shí)刻均應(yīng)舉止文

雅、落落大方。微笑服務(wù)服務(wù)人員在為賓客服務(wù)過程中，在面部

表情方面給人愉悅、真誠、自然、熱情的表現(xiàn)。

L3遵守時(shí)間

員工應(yīng)準(zhǔn)備充足的時(shí)間更換制服，整理好儀容儀表，依餐廳

規(guī)定的班次按時(shí)到崗，在工作時(shí)間內(nèi)，未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，不得

擅離職守。

員工必須按照《崗位排班表》當(dāng)班工作，如遇更改排班，需

事先征得部門經(jīng)理的同意，方可更改，否則視為曠工。

如員工因故不能按時(shí)出勤，應(yīng)提前通知部門經(jīng)理，并及時(shí)上

交《請(qǐng)假申請(qǐng)表》至經(jīng)理批準(zhǔn)，如遇病假，需開具正規(guī)醫(yī)院的病

歷表。員工未事先辦妥請(qǐng)假手續(xù)而缺勤將被視為曠工。

L4考勤卡

所有員工都不得遲到、早退，上二班均要打卡以記錄工作時(shí)

間。

任何員工都不得代他人打卡。員二正常出勤但未打卡者，須

在當(dāng)天向部門經(jīng)理陳述原因，由部門經(jīng)理簽名方可生效。既未打

卡又不出具考勤證明的要曠工處理。

L5餐廳設(shè)施使用

除因部門經(jīng)理指派或工作關(guān)系外，員工不得于任何時(shí)間再賓

客場所逗留。除非部門經(jīng)理批準(zhǔn)，員工不得使用客用設(shè)施。（如客

用洗手間、電梯等）

1.6指定的工作區(qū)域

上班時(shí)間員工應(yīng)堅(jiān)守的工作崗位，除非工作需要否則請(qǐng)勿進(jìn)

入或逗留于其他工作崗位。

L7親友來訪

出于安全及工作要求，工作時(shí)間入能會(huì)見親友。如特別需要

時(shí)，事先須經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，且所有采訪人員均需登記，并且不

許進(jìn)入餐廳工作區(qū)域。

1.8私人電話

員工不準(zhǔn)在上班時(shí)間使用個(gè)人手機(jī)或接聽私人電話，但在緊

急情況下，經(jīng)部門經(jīng)理特別允許除外，但不得在營業(yè)區(qū)域使用。

L9吸煙規(guī)定

上班時(shí)間禁止吸煙。員工在任何對(duì)客服務(wù)區(qū)域或公共區(qū)域吸

煙將受到處罰。

2.1物品補(bǔ)領(lǐng)手續(xù)

餐廳發(fā)給員工的制服，工鞋，工號(hào)牌，衣柜，員工宿舍配備

的物品，培訓(xùn)材料均應(yīng)妥善使用及保管。員工離店時(shí)須交回，如

未能交回則按規(guī)定賠償…若有遺失或損壞者，應(yīng)立即報(bào)告部門經(jīng)

理，并申請(qǐng)辦理賠償補(bǔ)領(lǐng)手續(xù)C

2.2個(gè)人資料

員工應(yīng)如實(shí)將個(gè)人資料填寫在入職申請(qǐng)表內(nèi)。如住址遷移，

婚姻狀況，家庭成員，聯(lián)系方式等的變更，應(yīng)及時(shí)上報(bào)部門予以

更正。

2.3拾金不昧

在餐廳范圍內(nèi)，拾獲任何財(cái)物，入論貴賤大小，皆須送交部

門經(jīng)理，并將詳細(xì)情況登記在拾遺記錄本內(nèi)。如拾遺不報(bào)，拒為

己有，則以侵占他人財(cái)物從嚴(yán)處罰。

2.4愛護(hù)公物和維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生

愛護(hù)餐廳一切工作器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)、

節(jié)約用水、用電和易耗品，不得公物私用，不得任意丟棄有用的

公物。

養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不隨地吐痰，丟紙屑雜物、果皮、煙頭。

2.5離職手續(xù)

凡離職員工必須在離職前到部門經(jīng)理辦理離職手續(xù)，交還餐

廳所發(fā)的財(cái)物，未能上交者，按餐廳規(guī)定賠償。否則餐廳有權(quán)拒

絕發(fā)薪水并不發(fā)給任何離店證明。餐廳規(guī)章制度8

一、目的：為了加強(qiáng)對(duì)公司食堂的管理，努力提高促菜質(zhì)量，

不斷改進(jìn)食堂服務(wù)水平，

提高服務(wù)質(zhì)量和員工滿意度，解決好員工生活問題，為公司

的發(fā)展提供有力的后勤保障。根據(jù)《食堂承包合同書》和國家有

關(guān)食堂安全、衛(wèi)生相關(guān)管理的要求，特制訂公司食堂管理規(guī)定。

二、適用范圍：本規(guī)定適用于公司全體員工及食堂工作人員

管理和過程管理。

三、執(zhí)行部門職責(zé)

1、行政人事部和膳食管理委員會(huì)根據(jù)本規(guī)定對(duì)食堂進(jìn)行檢查、

監(jiān)督和處罰。

2、食堂承包商按照衛(wèi)生安全、營養(yǎng)搭配合理原則，負(fù)責(zé)每周

的菜譜計(jì)劃、每日食品的采購、制作，根據(jù)定量合理安排每日膳

食。

四、內(nèi)容：

（一）食堂管理規(guī)定

1、食堂要有立足為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章

制度，包括人事管理、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服

務(wù)、價(jià)格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、食堂組織架構(gòu)，

建立與員工溝通聯(lián)系平臺(tái)。

2、食堂只對(duì)廠內(nèi)經(jīng)營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正

常供應(yīng)前提下，可以開設(shè)小炒，滿足人同員工生活需要，但不能

影響員工的休息。開膳時(shí)間應(yīng)與我公司管理要求一致，延遲10分

鐘以上(除不可抗拒因素外)，每次處以200元罰款0

3、早餐品種不少于10個(gè)，早上有稀飯、豆?jié){、雞蛋、包子、

饅頭等；中、晚餐不少于6個(gè)菜式，正餐要有湯水供應(yīng)，做到有

葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價(jià)格合理，花式品種要求經(jīng)常變換。以

上每少一個(gè)品種處以100元罰款。

4、食堂應(yīng)保證伙食質(zhì)量穩(wěn)定不r降，如每餐二葷一素，每

餐總?cè)饬坎坏玫陀?50克。

5、為提高就餐排隊(duì)打飯效率，食堂務(wù)必保證開設(shè)三個(gè)以上

窗口，就餐排隊(duì)時(shí)間不得超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供

應(yīng)中途不得出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。

6、食品的營養(yǎng)要搭配合理，由原料到成品實(shí)行“四不”制

度：

(1)采購不買腐爛變質(zhì)的原料;

(2)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；

(4)食堂工作人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

7、大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購，糧、油、副

食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品

質(zhì)量驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格

的，一次罰款200元。

8、食堂從業(yè)人員要加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，

表情溫和。因飯菜質(zhì)量、

衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜

換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。違者處以100元

的罰款。

9、食堂旁設(shè)小賣部，以為員工服務(wù)為基本原則，按市場價(jià)格

公平公正，不得隨意提價(jià)，

不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡

量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環(huán)境。

10、食堂實(shí)行刷卡消費(fèi)，由員工自己自行到食堂辦理現(xiàn)金沖

卡手續(xù)，充值金額為30元

一300元，自由支配。

11、食堂應(yīng)根據(jù)合同規(guī)定的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)如實(shí)扣款，并每天將就

餐人數(shù)報(bào)給行政人事部核

對(duì)，以簽字為準(zhǔn)。所有涉及計(jì)帳消費(fèi)的申請(qǐng)和單據(jù)務(wù)必以行

政人事經(jīng)理簽字為準(zhǔn)；每月5日前將上月費(fèi)用結(jié)算清單交行政人

事部審核簽字，并根據(jù)公司要求開具發(fā)票。

12、食堂工作人員應(yīng)遵守我公司的相關(guān)管理制度，節(jié)約用水、

用電，無浪費(fèi)的行為。

食堂應(yīng)自行安排人員對(duì)水電安全作巡查。行政人事部或者公

司相關(guān)人員在巡查過程中，如發(fā)現(xiàn)有故意浪費(fèi)行為，一并按照我

公司相應(yīng)的制度予以處罰。

13、食堂的就餐大廳的燈、電視應(yīng)根據(jù)就餐時(shí)間提前10分鐘

打開，就餐完畢后關(guān)閉；

大廳空調(diào)也應(yīng)根絕季節(jié)和天氣情況，按照行政部的安排，定

時(shí)開、關(guān)；所有用電務(wù)須指定專人管理、跟蹤。

14、行政人事部和膳食管理委員會(huì)按照自己的職責(zé)積極開展

工作，對(duì)食堂各方面的工

作進(jìn)行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時(shí)接受員

工的投訴和建議，及時(shí)反饋到食堂，督促落實(shí)，真正起到管理與

協(xié)調(diào)的作用。

15、食堂承包商要主動(dòng)配合我公司管理機(jī)構(gòu)的檢查、監(jiān)督，

自覺接受批評(píng)意見和對(duì)工

作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯(cuò)誤，提高服務(wù)

質(zhì)量。

16、行政人事部將每月進(jìn)行一次《食堂滿意度調(diào)查》，如果連

續(xù)三月的得分低于75分，

公司將考慮更換食堂合作承包商。

（二）員工就餐管理要求

1、食堂就餐時(shí)間為：早餐7:00—7:50中餐11.00—12:30

晚餐17:00—18:30；宵

夜23:00—00:30具體用餐時(shí)間以各部門下班時(shí)間表規(guī)定為

準(zhǔn)。

2、依規(guī)定的時(shí)間用餐，用餐時(shí)保持肅靜，排隊(duì)就餐，一人只

可以打一份，服從現(xiàn)場食

堂管理人員和保安的管理，插隊(duì)者予以警告處分。

3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在

車間作業(yè)現(xiàn)場就餐（特殊

情況需在作業(yè)崗位就餐的人員需報(bào)行政人事部經(jīng)理批準(zhǔn)），違

者記警告處分。

4、因餐廳座位有限，就餐完畢應(yīng)盡快離開，以加速餐位周轉(zhuǎn)。

5、為保持坂堂清潔和體現(xiàn)我們個(gè)人良好的素養(yǎng)，用完餐要把

餐桌清理干凈，吃剩的飯

渣、骨頭應(yīng)倒入餒水桶內(nèi)，不準(zhǔn)隨處倒剩代，將湯水亂倒于

餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點(diǎn)、要求整齊放置，違

者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時(shí)也要輕拿輕放，以免影

響他人就餐和休息。

6、餐廳內(nèi)應(yīng)嚴(yán)格遵守就餐紀(jì)律，維護(hù)就餐秩序，不得高聲喧

嘩，碗、筷、勺不得故意

做出撞擊聲；不準(zhǔn)赤膊，不準(zhǔn)抽煙；

7、節(jié)約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴(yán)禁打飯后

吃不完造成浪費(fèi)；嚴(yán)禁打

飯時(shí)將米代撒在地上；多次警告不改者，予以罰款處理。

8、嚴(yán)禁將食堂餐具帶出餐廳，不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)就餐。

9、講究衛(wèi)生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。

10、就餐時(shí)按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機(jī)取

巧，蒙蔽過關(guān)；不得和食

堂工作人員發(fā)生沖突，有問題可以向食堂主管和行政人事部

反映。

（三）食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食

品要干凈、新鮮、不變

質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味,

無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃

葉、無爛葉。禁止向外供應(yīng)商購買熟食拿到食堂直接銷售，違反

以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反《食品法》規(guī)定，

造成傷害和食物中毒的，由乙方負(fù)責(zé)全部醫(yī)療費(fèi)用，并承擔(dān)因此

造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。

2、食堂承包商要對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、

油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無

蠅蟲，剩飯菜垃圾及時(shí)處理，售菜窗臺(tái)每周用消毒水擦一次，風(fēng)

扇每季度擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100元的.罰金。如

影響上級(jí)有關(guān)部門對(duì)我公司的各種衛(wèi)生評(píng)比的，處以1000元以上

的罰款。

3、食堂工作人員必須有三證（身份證、健康證、衛(wèi)生知識(shí)培

訓(xùn)合格證），并報(bào)行政人事部審核備案，督促員工及時(shí)辦理健康證

年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食

堂承包商承擔(dān)。

4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，

特別是售飯菜時(shí)，服裝要同一整潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩。

違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。

5、食堂承包商要加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂

指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

食堂工作人員宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用

O

口口O

6、食堂設(shè)備和材料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每

道工序加工完成后都要及時(shí)清理垃圾、場地和工具，隨時(shí)保持工

作場地和設(shè)施的整潔。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存

放，不得有過期變質(zhì)食品。

7、員工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時(shí)餐具要做到

干干凈凈，有熱度、無水

珠，廚房、配餐間以及用餐區(qū)要保持紗門或簾子封閉，保證

沒有蒼蠅、蚊蟲進(jìn)入，違者罰款100元/次。

8、食堂每日就餐完畢后，剩下的飯菜務(wù)必立即處理（倒掉），

嚴(yán)禁存放廚房或者再次

提供給員工吃，否則，一經(jīng)公司檢查人員發(fā)現(xiàn)，每次罰款200-

-500元；同一天不同餐次不得重復(fù)吃同一菜，否則按照吃剩板處

理。

9、食堂承包商是食堂的安全責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全

的責(zé)任，必須做好“三防”

（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育食

堂工作人員遵守我公司的規(guī)章制度，入做違規(guī)違紀(jì)出格的行為，

保證不出現(xiàn)任何問題。餐廳規(guī)章制度9

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)

施。

②要每天清3兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔

的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到元蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線

燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回

鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐壞變質(zhì)原料不加工使

用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班

產(chǎn)垃圾的密封容器C

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯

標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐壞、變質(zhì)、有毒有害

的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品灰;食品

容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食

品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地

面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長

發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的'原輔料不得

投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在

包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接

接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)

的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，

有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)

冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)

先出，定期清—倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)

清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥

品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

@工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的

食品；

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻

雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使

用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)

紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消

毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長

頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲泊，操作時(shí)不吸煙；

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜

物。

八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購

腐壞變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供

方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有

中文標(biāo)識(shí)；

(4)采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)

日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存,

不合格者退回。

回答人的補(bǔ)充20_-11-0309:02九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部

嚴(yán)密的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料

進(jìn)行封堵。

十、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備

及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保

正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)

行體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各

種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記

錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使

用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范

圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④?面食問案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤,必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥,室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、

手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②,裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用

量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④,專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保

持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥,放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

①,設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④?銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售代菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧.售假人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操

作前洗手消毒。

十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必須按宰殺一粗加工一腌制f燒烤鹵肉間一晾涼分

設(shè)場所（間）。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加

劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

（4）.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及

空間進(jìn)行消毒處理。

⑥,切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交

叉污染。

⑦,放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥?不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所

（間），要按消毒藥物有效濃