培訓(xùn)資料(質(zhì)檢員)

培訓(xùn)資料（質(zhì)檢）依林山莊品保部2011.01目錄方便面簡(jiǎn)介執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)原料進(jìn)廠檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程控制產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)消毒和滅菌方便面簡(jiǎn)介發(fā)明:日本-安藤百福-1958-雞湯拉面分類按工藝分類:油炸方便面:經(jīng)油炸干燥的面（簡(jiǎn)稱油炸面）。非油炸方便面:采用油炸以外的其他方法（如冷凍、微波、真空和熱風(fēng)干燥等）干燥的方便面（簡(jiǎn)稱非油炸方便面）。按食用方法分:干吃面:面塊添加（或不添加）調(diào)味料，不需要經(jīng)過(guò)熱水沖泡或煮制而直接食用的酥脆型方便面。泡面:面塊需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間熱水沖泡后食用的方便面。煮面:面塊需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間煮制后食用的方便面。方便面:以小麥粉為主要原料，添加其它谷物粉、水、食用鹽或食品添加劑等，經(jīng)調(diào)制、成型、采用油炸或是其它方法預(yù)糊化和干燥處理，達(dá)到一定熟化度，添加（或不添加）調(diào)味料，直接食用或通過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪制作食用的面條類方便食品。

公司現(xiàn)有產(chǎn)品系列品項(xiàng)口味一品天下香辣牛肉、紅燒牛肉、濃湯大骨、西紅柿牛腩麥享天下香辣牛肉、紅燒牛肉、紅燒排骨、西紅柿牛腩、魚香茄丁、雪菜肉絲三味香辣牛肉、紅燒牛肉、紅燒排骨、香菇燉雞頂頂香紅燒牛肉、香辣牛肉、酸辣牛肉、紅燒排骨脆妞妞巴西烤肉、香烤雞翅、麻辣牛排、孜然羊肉增味鮮蝦、香烤玉米、鐵板魷魚、濃香巧克力英雄脆無(wú)雙巴西烤肉、香烤雞翅、麻辣牛排、孜然羊肉霸道紅燒牛肉、蔥香排骨、香辣牛肉、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10250-95方便面GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2004國(guó)家預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了方便面的技術(shù)指標(biāo)、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存及運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法。與SB/T10250-95的區(qū)別：1、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求2.微生物檢驗(yàn)增加了面餅+調(diào)料項(xiàng)目SB/T10250-95方便面LS/T3211-1995行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了方便面的分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存要求。與GB17400-2003的區(qū)別1、方便面的分類2.檢驗(yàn)規(guī)則：組批、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目（外觀和感官、水分、碘呈色、復(fù)水時(shí)間）、型式檢驗(yàn)、抽樣方法GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。添加劑使用應(yīng)符合的要求：1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何傷害2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、在達(dá)到預(yù)期效果下盡量降低在食品中的用量6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外GB7718-2004國(guó)家預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求、強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容、強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的免除、非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。預(yù)包裝食品:經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品食品標(biāo)簽:食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容:食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標(biāo)示和儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容:批號(hào)、食用方法、能量和營(yíng)養(yǎng)素公司內(nèi)包標(biāo)示:公司標(biāo)志及圖案、品相口味、凈含量、產(chǎn)品名稱、公司名稱地址及聯(lián)系方法、生產(chǎn)許可證圖案及號(hào)碼、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、保存方法、保質(zhì)期、制造日期、配料表、食用方法、條形碼、環(huán)衛(wèi)標(biāo)識(shí)公司外包標(biāo)示:公司標(biāo)志及圖案、品相口味、規(guī)格、產(chǎn)品名稱、公司名稱地址及聯(lián)系方法、生產(chǎn)許可證圖案及號(hào)碼、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)人員及生產(chǎn)日期、條形碼、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)檢總局75號(hào)令:本辦法規(guī)定了凈含量標(biāo)注的規(guī)定、允許短缺量、計(jì)量器具保障能量及法律責(zé)任預(yù)包裝商品:指銷售前預(yù)先用包裝材料或者包裝容器將商品包裝好，并有預(yù)先確定的量值（或者數(shù)量）的商品凈含量:指除去包裝容器和其他包裝材料后內(nèi)裝商品的量標(biāo)注凈含量:指由生產(chǎn)者或者銷售者在定量包裝商品的包裝上明示的商品的凈含量允許短缺量:指單件定量包裝商品的標(biāo)注凈含量與其實(shí)際含量之差的最大允許量值（或者數(shù)量）公司標(biāo)示:總重量、面餅+配料、面餅允許短缺量:50-100允許4.5g,100-200允許4.5%整箱重量不低于標(biāo)示重量JJF1070-2005

定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則本規(guī)則規(guī)定了定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)過(guò)程的抽樣、檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)等活動(dòng)的要求和程序。本規(guī)則適用于對(duì)定量包裝商品凈含量的計(jì)量監(jiān)督檢驗(yàn)和仲裁檢驗(yàn),委托檢驗(yàn)可參考本規(guī)則進(jìn)行。生產(chǎn)和銷售定量包裝商品的單位亦可參照本規(guī)則進(jìn)行檢驗(yàn)。GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):本規(guī)范規(guī)定了主題內(nèi)容與適用范圍、術(shù)語(yǔ)的解釋、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生及健康要求、加工過(guò)程的衛(wèi)生、成品儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理等原料進(jìn)廠檢驗(yàn)嚴(yán)格按原物料驗(yàn)收程序驗(yàn)收各原料對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目驗(yàn)收不合格品的正確處理原物料驗(yàn)收項(xiàng)目

面粉調(diào)料千米卷棕櫚油紙箱項(xiàng)目頻次項(xiàng)目頻次項(xiàng)目頻次項(xiàng)目頻次項(xiàng)目頻次感官A內(nèi)外包裝A包裝A色澤透明度B印刷A入貨時(shí)間A十包克重A印刷A滋氣味A扎捆A水分A內(nèi)容物A氣味A熔點(diǎn)A氣味A灰分A水分B規(guī)格A水分揮發(fā)物A接頭粘合A面筋A(yù)含鹽B剝離強(qiáng)度*酸價(jià)A尺寸A含砂*酸價(jià)B熱封效果A過(guò)氧A施膠A粗細(xì)度A過(guò)氧B加熱試驗(yàn)A成型A加工精度A微生物B抗壓強(qiáng)度A添加劑*凈重A愣型A衛(wèi)生A紙蓋開(kāi)合A生產(chǎn)過(guò)程控制生產(chǎn)過(guò)程控制:為確保生產(chǎn)過(guò)程處于受控狀態(tài)，對(duì)直接或間接影響產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)、安裝和服務(wù)過(guò)程所采取的作業(yè)技術(shù)和生產(chǎn)過(guò)程的分析，診斷和監(jiān)控?？刂苾?nèi)容:①物資控制、可追溯性和標(biāo)識(shí)。②設(shè)備的控制和維護(hù)。③生產(chǎn)關(guān)鍵過(guò)程控制管理。④文件控制。保證過(guò)程策劃的要求得以實(shí)現(xiàn)，并保證在過(guò)程中使用的與過(guò)程有關(guān)的文件都是有效版本。⑤過(guò)程更改控制。⑥驗(yàn)證狀態(tài)的控制。⑦不合格產(chǎn)品的控制?？刂品椒?①編制和執(zhí)行專門的質(zhì)量控制程序；②強(qiáng)化檢驗(yàn)和監(jiān)督；③詳細(xì)填寫質(zhì)量記錄，明確責(zé)任，保證可追溯性；④對(duì)不合格品的處理嚴(yán)加控制；⑤加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；⑥采用統(tǒng)計(jì)控制方法進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程控制，如控制圖、統(tǒng)計(jì)抽樣程序和方案等。復(fù)合壓延預(yù)混合定量溶解攪拌和面熟化棕櫚油配料面粉配料水冷卻連續(xù)壓片切條成型油炸干燥入盒分排蒸煮霧化噴淋紙箱調(diào)料包裝膜包裝裝箱入庫(kù)分道輸送生產(chǎn)流程方便面組成原物料水:飲用水標(biāo)準(zhǔn)面粉:泡吃、干吃棕櫚油:33℃調(diào)料:分品種口味配套使用配料:淀粉、鹽堿水小料、噴淋著味液小料等輔料千米卷:流延BOPP-PP鍍鋁BOPP-VMCPP雙向拉伸聚丙烯紙箱:普箱、白板箱正開(kāi)口、側(cè)開(kāi)口、箱板

方便面成品物料原料水面粉棕櫚油調(diào)料配料千米卷紙箱3個(gè)三1、三檢制：實(shí)行操作者的自檢、工人之間的互檢和專職檢驗(yàn)人員的專檢相結(jié)合的一種檢驗(yàn)制度自檢、互檢：生產(chǎn)工序檢驗(yàn)專檢：原料進(jìn)貨檢驗(yàn)、成品最終檢驗(yàn)注意事項(xiàng)：1、在生產(chǎn)工人的崗位責(zé)任制中對(duì)自檢作出明確規(guī)定；2、現(xiàn)場(chǎng)提供必要的條件的手段3、健全原始的記錄制度4.要有考核方法2、三工序：驗(yàn)收上工序、控制本工序、服務(wù)下工序。3、三不放過(guò)：原因分析不清不放過(guò)、責(zé)任人受不到教育不放過(guò)、未制定實(shí)施防范措施不放過(guò)質(zhì)檢員工作流程首檢—巡檢—完工檢衛(wèi)生清場(chǎng)檢查鹽堿水或著味液檢查工藝條件檢查原料檢查記錄原料追溯巡檢首檢填寫記錄填寫巡檢記錄收集不合格信息處理不合格品完工檢各工段工藝控制點(diǎn)1.配水原料準(zhǔn)確稱量鹽水溫度投料順序攪拌時(shí)間和強(qiáng)度婆美值、PH值、感官檢測(cè)清場(chǎng)衛(wèi)生檢查工藝要求：感觀：色澤均勻，無(wú)異物、無(wú)異味，無(wú)結(jié)塊，粘稠度適中；水溫：保持35±5℃；PH值：10—11左右；婆美值7.5左右。根據(jù)配方計(jì)算各種原料用量注水（氣溫在0℃以下加溫，氣溫在0℃以上不加溫）開(kāi)始攪拌檢驗(yàn)，合格使用加水到配置量后，再攪拌30分鐘當(dāng)水加入量到配制總量的2/3時(shí)，開(kāi)始加入改良劑，然后相繼加入色素（取5-10kg鹽拌勻）、鹽各工段工藝控制點(diǎn)2.倒面面粉品種規(guī)格或等級(jí)檢查面粉生產(chǎn)日期、色澤、氣味、形態(tài)、雜質(zhì)等倒面數(shù)量倒面時(shí)注意扎包繩及合格證不能亂放；倒面時(shí)間應(yīng)不得影響下一道工序；倒面數(shù)量要求：12萬(wàn)包生產(chǎn)線：9包*25kg/鍋、15萬(wàn)包生產(chǎn)線：10包*25kg/鍋；各工段工藝控制點(diǎn)3.和面和面時(shí)間加水量和加水時(shí)間攪拌強(qiáng)度回機(jī)面的處理及添加量工藝要求：能夠形成具有良好的加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致，并略顯肉黃色，不含“生粉”，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。清場(chǎng)衛(wèi)生檢查往定量罐內(nèi)注鹽堿水（根據(jù)天氣和面粉數(shù)量、等級(jí)確定用量）攪拌至標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間后，關(guān)閉和面機(jī)。接到主機(jī)工信號(hào)后，打開(kāi)卸料門放面。檢查設(shè)備、關(guān)閉放料門啟動(dòng)氣閥或解開(kāi)布袋放面啟動(dòng)和面機(jī)（有配料先干打2分鐘），然后啟動(dòng)料液泵，打開(kāi)定量罐閥門，開(kāi)始和面（按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間）10分鐘后檢查和面效果各工段工藝控制點(diǎn)4.主機(jī)（熟化-復(fù)合壓延-連續(xù)壓延）熟化時(shí)間：不低于15分鐘。影響熟化主要因素：熟化時(shí)間、攪拌強(qiáng)度、熟化溫度等。（色澤：面團(tuán)呈較深的肉黃色，透亮有光澤；面帶表面光滑，色澤均勻。形態(tài)：面團(tuán)呈不規(guī)則的豆?fàn)铑w粒，允許有少量面團(tuán)。手感：面團(tuán)柔軟，結(jié)構(gòu)緊密有韌性；手握成團(tuán)，不易搓開(kāi)；手握面帶柔軟，手心略有濕潤(rùn)感）。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度連續(xù)壓延轉(zhuǎn)數(shù)廢面的處理清場(chǎng)衛(wèi)生檢查各工段工藝控制點(diǎn)5.切條成型刀型的選擇面片的厚度工藝要求：面條光滑、無(wú)毛邊粗條、無(wú)并條、波紋整齊、密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不連接成型的調(diào)整：表面水分調(diào)整、配重調(diào)整、小網(wǎng)帶比速調(diào)整、面刀成型器盒的保養(yǎng)清場(chǎng)衛(wèi)生檢查各工段工藝控制點(diǎn)6.蒸煮霧化效果蒸箱壓力和溫度蒸面時(shí)間工藝要求：手感濕潤(rùn)柔軟，面條表面光澤透亮，中間無(wú)“白芯”現(xiàn)象蒸箱的清洗監(jiān)督各工段工藝控制點(diǎn)7、定量切割、入模濕面克重控制切割、入模工藝要求:定量準(zhǔn)確、折疊整齊、噴淋均勻充分、落入油炸模準(zhǔn)確；完全入模、行與行不連接、整齊平整上下相差小于0.5cm分切機(jī)、入模處清場(chǎng)衛(wèi)生檢查各工段工藝控制點(diǎn)8、油炸脫水:切刀分鐘刀速油炸溫度（溫區(qū)分布）油炸液位（連續(xù)均勻加新油）棕櫚油品質(zhì)監(jiān)控（酸價(jià)、抗氧化劑、換油標(biāo)準(zhǔn)、冷卻）面塊克重控制廢面的處理工藝要求:油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不生、含油少、復(fù)水性良好，其它指標(biāo)符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)