廚房規(guī)章制度管理制度

廚房規(guī)章制度管理制度

廚房規(guī)章制度管理制度

在當今社會生活中，許多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)

定或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。那么相關(guān)的制度到

底是怎么訂立的呢？以下是我為大家整理的廚房規(guī)章制度管理制度,

歡迎大家共享。廚房規(guī)章制度管理制度1

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持定時上、下班、堅守崗位；進入廚房必需做

到工裝鞋乾凈。

2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨便離開工作地方，更不能遲

到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不吸煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋子，或亂

放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打噴

嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

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3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔

凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填

實密封，并保持乾凈，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餒水桶身需基本保持潔凈、標識明確并加蓋，定時

清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、

肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必需時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、專心做好原材料的.檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切

配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋

包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用

處置要快速，以免覆解凍而影響鮮度，要瑜實做到勿將食物暴露在

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生活常溫太久。

3、凡易敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與

生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱為擴散及汲取箱內(nèi)氣味，

并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔

凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回

燒后再供應(yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、爛、如衛(wèi)生不合格，要退回

粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當貯藏，

不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒

后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

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六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清

潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

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7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰

箱內(nèi)。

廚房規(guī)章制度管理制度2

一、工作人員衛(wèi)生要求：

1、從業(yè)人員必需掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服

務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

2、從業(yè)人員必需身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康

證明上崗。

3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的不得直接接觸入口的

食品，不能參與分餐工作。

二、食堂衛(wèi)生要求：

1、餐炊具使用前必需洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。

3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除潔凈。

4、每天餐后清掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

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三、食品衛(wèi)生要求:

1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進

入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品馬上報廢處置，嚴防食物中毒。

2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，

及時處置爛變質(zhì)食品。

3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保證每E進食必有留樣。

四、食堂安全要求：

1、食堂負責人必需定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查

食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處置。

2、食堂工作人員每日下班前必需對本身工作區(qū)進行安全隱患排

查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處置。

3、食堂負責人每日下班前專心排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

廚房規(guī)章制度管理制度3

一、廚房整體衛(wèi)生管理

1廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)

容調(diào)配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為

制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必

需保持清潔，不行存在沒人理的衛(wèi)生死角。

2確保全部從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。

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3廚房必需按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清楚，生

產(chǎn)加工流程簡短順暢，避開迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃

圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除

全部動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明

顯的標志。

4廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有13%的傾斜，宜選用防滑、防水、

易于清洗的瓷磚等料子，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、

抗熱、防潮的料子，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊,

瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、

吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的料子。

5依據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)

采用低流量水龍頭c廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝

內(nèi)三面貼光滑防水料子，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢「在排

水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。

6廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維護和修

理，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備，包含電線，都要有

妥當?shù)谋ｐB(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。

7廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，

使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。

8走道和工作場合照明要充分，全部使用節(jié)能燈，分工作燈知

準備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦驀地停電，可以作應(yīng)急照明使用。

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9粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、

素菜，并分設(shè)存放貨架。

10烹調(diào)區(qū)配備小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛

菜盆有明顯標記，11備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備

餐用餐具保潔柜。

12廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標志，定期做好清潔和檢

測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。

13廚房要有除去蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及其繁殖條

件有措施。

14在原材料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只

的密閉式便于清洗的垃圾桶。

15廚房應(yīng)與洗手間及其他不潔地方有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有洗

手間，且廚房的門與窗均不得面對洗手間。

二、廚房衛(wèi)生管理要求

1廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤

洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣裳被褥、勤洗手。工作時不戴

戒指、不吸煙。

2廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時排出。

3工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留

食物蝕。

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4作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處置，刀、菜墩、

抹布等必需保持清潔。

5食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包

緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常

溫中暴露太久。

6凡易敗的食物，應(yīng)貯藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、

熟食物分開儲放，防止食物間串味。

7調(diào)味品應(yīng)用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，全部器皿均

不得與地面或污垢接觸。

8工作臺、炊餐用具，必需做到使用前后進行清洗，定時對炊

餐用具進行物理或化學消毒。

9做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、光亮。

10各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面乾凈、潔凈、無污漬。

工作臺面潔凈乾凈C

11在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安

全事故。

12應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔

夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶周圍應(yīng)予常常保持潔凈。

三、食品冷藏衛(wèi)生

1食品應(yīng)分類保管，半產(chǎn)品與原材料，生熟食品嚴格分開存放。

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2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使

其無異味、臭味。

3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物

不得超期存放。一般來說，當天需取用的原材料應(yīng)存放于冰箱

（1℃4℃）,存放時間不得超出24小時，需貯存較長時間的原材料則

應(yīng)標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22T?18T）。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要是清除隔夜原材料，水

發(fā)原材料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理重要是各種原材料分類歸

置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加包裹蓋好。

4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫

或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或

冷柜。

四、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對領(lǐng)用的食品原材料進行專心檢查，敗變質(zhì)或者性狀

異常的，不得加工和使用。

2原材料解凍，一是要采用正確的方法，二是要快速解凍，三

是各類食品的原材料應(yīng)分別解凍，切不行混在一起解凍。不得用長

流水解凍原材料。

3蔬菜瓜果按一揀（揀去爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸

泡半小時）、四切（按需要切型狀）的次序加工。加工后的蔬菜瓜果必

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需無泥沙、雜物、昆蟲。

4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必需時消毒處置。雞蛋先

打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入容器，不行直接打入容器。

6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不

加工。

8切配好的'半產(chǎn)品應(yīng)避開污染，與原材料分開存放，并應(yīng)依據(jù)

性質(zhì)分類放在層架上。

9工具、容器加洗潔凈，葷素分開使用。

10粗加工場所應(yīng)設(shè)有層架，加工場合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊

全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要

分開使用，并有明顯標志。

11加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔

凈。

五、配菜工作區(qū)衛(wèi)生

1切配前檢查原材料質(zhì)量，壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原材料

不切配。

2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷

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素分開。

3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。

4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用

開啟刀打開，切忌用其他工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。

5配菜過程中，隨時注意食品原材料的新鮮度及衛(wèi)生情形，專

心配菜，嚴格把關(guān)。

6工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。砧

墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布常常搓

洗，保持干凈。

7營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原方

料按不同的貯藏要求分別儲存。

六、爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調(diào)前應(yīng)專心檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。

2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每

日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常

添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當

原材料下鍋后應(yīng)當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜

肴。

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5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才略供應(yīng)。

8烹調(diào)后的產(chǎn)品應(yīng)與半產(chǎn)品、原材料分開存放。需要冷藏的熟

制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

9調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿，

不得與地面或污穢接觸。

10在烹調(diào)操作時，試驗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌

倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔

衛(wèi)生工作。

七、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾C

整個冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各

種瓜果洗凈入內(nèi)，而且必需與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使

用，應(yīng)做再次燒熟處置;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手

也必需進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，

砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。

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4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹

布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用

經(jīng)過消毒處置的專用工具制作，防止交叉污染。

6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應(yīng)的冰箱

內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油

污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防

機械損壞和設(shè)備污染。

八、點心工作區(qū)衛(wèi)生

1點心區(qū)工作人員必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：

“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不

得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2點心區(qū)必需保持環(huán)境乾凈，各種無關(guān)物品不得進入點心區(qū)，

各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊

入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤乾凈，各

種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3各種點心原材料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必需按規(guī)

定使用。各種半產(chǎn)品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變

質(zhì)。

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4刀、砧板要俁持清潔，抹布白凈，案板潔凈無垢。

5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取

出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛?/p>

電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,

清潔灶面、吸煙罩。各類原材料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

廚房規(guī)章制度管理制度4

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持定時上、下班、堅守崗位；進入廚房必需做

到工裝鞋乾凈。

2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨便離開工作地方，更不能遲

到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不吸煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋子，或亂

放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打噴

嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

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3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔

凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填

實密封，并保持乾凈，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餒水桶身需基本保持潔凈、標識明確并加蓋，定時

清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、

肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必需時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、專心做好原材料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、

不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋

包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用

處置要快速，以免覆解凍而影響鮮度，要瑜實做到勿將食物暴露在

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生活常溫太久。

3、凡易敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的’

與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及汲取箱內(nèi)氣味,

并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔

凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回

燒后再供應(yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、爛、如衛(wèi)生不合格，要退回

粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當貯藏，

不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒

后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

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六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清

潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

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7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰

箱內(nèi)。

廚房規(guī)章制度管理制度5

一、行政總廚

直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公

司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)

整，部門溝通，做到“上傳下達"°

2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和引導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原材料所究開發(fā)、廚政管理研究工

作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原材料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和掌控。

6、與酒店總經(jīng)理共同處置各種重突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不絕了解菜品動態(tài)和動

向。

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工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓引導。

3、調(diào)整,各廚房廚師的人員配置，并將處置看法報公司總經(jīng)理審

定。

4、組織訂立酒店原材料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)

管理流程進行緊密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、引導、確保酒店菜品數(shù)

量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品吁究與開發(fā)，并負責完成各

個時期菜品研發(fā)責任指標。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級和國際型餐飲，食

品學術(shù)研討溝通會議與活動。

8、對酒店重烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮引導。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和矯正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長

聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán):

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1、負責各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他盲作表現(xiàn)的好戰(zhàn)，

正確行使贊揚和批判、嘉獎或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處置各廚房的日常

業(yè)務(wù)工作并做好事前工作布置。

3、合理調(diào)動，布置各小組組長、廚師、廚工的,人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、依據(jù)酒店的特點和要求，訂立零餐和宴會菜單。

2、訂立廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡察檢查廚房工作情況，合理布置人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各

個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，訂立年度

訂購計劃。

5、依據(jù)不同季節(jié)和重節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增

添花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法

規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。

定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，訂立值班表，評估廚師，對廚

師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。

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8、負責保證并不絕提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮型和緊要宴

會的烹調(diào)工作，訂立菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，緊要客人可

親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學布置操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)

工作供給良好的基礎(chǔ)。

10、負責掌控食品和有關(guān)勞動力本錢，準確掌握原材料庫存量,

了解市場供應(yīng)情況和價格。依據(jù)原材料供應(yīng)和客人的不同口味要求,

訂立菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，常

常檢查和掌控庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布置

使用食品原材料。高檔原材料的進貨和領(lǐng)用必需經(jīng)廚師長審核或開

單才略領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。

11、負責引導主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不絕改進

菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不絕

收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取客人看法，不絕改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，布置本組廚師

上崗。

工作職責：

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1、幫助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠供給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長

培訓廚師，引導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原材料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位

的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜次序、烹調(diào)工作，與燒

烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方

法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原材料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚

房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能供洽的菜品，食品原材料的

采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特

色創(chuàng)新菜式。第二天原材料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一

切烹飪原材料安全貯存、場合衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、

氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責:

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1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹

飪要求。

2、嫻熟地烹制廚房供給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半產(chǎn)品的準備工作，配制各種

調(diào)料。

5、上班后，準備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、

毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原材料收

藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級的其它任務(wù)。

廚房規(guī)章制度管理制度6

一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛惜公司

資產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工依照廚部訂立的作息時間定時上下班，不遲到早退、

不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班

制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序

進行操作，愛惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無

長明燈，無長流水C

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四、一班時間一律不準許做與本職工作無關(guān)的私事。(如吸煙、

吃零食、接、給他打個電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)干架、嬉鬧、

偷吃、偷拿，揮霍原料子。不在廚房部筏作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個人衛(wèi)生、不準許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。

不準許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在廳內(nèi)逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格料子嚴禁加工和銷

售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應(yīng)順從管理人員布置和調(diào)動，定時完成上級交

待各項任務(wù)，不得無故拖延和停止工作，對犯有過失的員工，只要

事實確鑿，必需無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。

一)崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、

采購部

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：具有普通院校專以上或同等學歷。

(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生

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學，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、

人事、服務(wù)、工資、食品本錢掌控、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

(3)任職經(jīng)驗：有5XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部

過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較

強的管理本領(lǐng)、社會活動本領(lǐng)、領(lǐng)導本領(lǐng)、協(xié)調(diào)本領(lǐng)、業(yè)務(wù)開拓本

領(lǐng)、計算機應(yīng)用本領(lǐng)、實際工作本領(lǐng)及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責

任感。

重要職責：

(1)訂立本部各項規(guī)章制度，健全完滿內(nèi)部管理。

(2)訂立年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導全體員工完成各項工作任

務(wù)和經(jīng)營指標。

(3)分析年度、月度經(jīng)營情形，嚴抓本錢，推廣食品銷售，依據(jù)

季節(jié)性市場變動訂立促銷計劃，編制菜單。

(4)掌控食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用,

增添贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,

加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

(6)樂觀聯(lián)系各部門，搭配各部工作，督導員工養(yǎng)成互互助的作

風，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

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注意事項(增補說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)常常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維護和修理，使之處于完

好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè)，嫻熟掌握員工的思想情形，工作

表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育特之以恒的培訓、考核和

選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作樂觀性，加強集體凝集

力。

評估標準：

(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完滿。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品本錢掌控得力，毛利掌控在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場變動相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗

力。

(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作供給決策依據(jù)。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

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同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2)專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通

曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

(3)任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)?/p>

工作態(tài)度和高度的責任感；

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高

的組織布置本領(lǐng)，辦事公無私、心想集體、不計個人。

重要職責：

(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工

的思想動態(tài)；

(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，緊密聯(lián)

系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報決斷解決，不絕改進出品質(zhì)量、

衛(wèi)生；

(3)負責指揮烹調(diào)工作，聽取客人建議和餐廳保持緊密聯(lián)系，檢

查各種型緊要的宴會技術(shù)力氣的布置情況，掌控采購物品質(zhì)量，掌

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握各部銷售收入、本錢利率;

(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取

報告，轉(zhuǎn)達上級指示，聽取收集看法，提出整改方案；

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責

任小及損失程度做出處置及整改。

(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡察市場，了解市場原材料

價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不絕開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費

者的需求。

(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓，掌控各部門日常的食

品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；

(8)搭配行政總廚，完滿內(nèi)部管理，搭配各部門供給一流的飯菜,

做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

注意事項(增補說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知各種原材料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜

品的生產(chǎn)工藝，而且有技術(shù)創(chuàng)新本領(lǐng)。

(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事

故能正確及時無誤的處置、解決。

評估標準：

(1)能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并決斷采取措施，

防止問題的擴，避開造成不良影響。

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(2)嚴把原材料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

(3)合理掌控原材料本錢。

(4)不絕開發(fā)新菜點。

(5)內(nèi)部管理完滿。

(6)設(shè)備保養(yǎng)恰當，能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。

(2)專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得本錢核算，物

料管理。

(3)任職經(jīng)驗：有肯定的廚房管理工作經(jīng)驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

c、有肯定的組織本領(lǐng)、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計

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個人利益。

重要職責：

(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思

想工作；

(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)引導；

(3)做好崗位人員的調(diào)配，布置好工作并進行常常性檢查，俁證

廚房的正常運轉(zhuǎn)；

(4)與餐廳保持常常性的緊密聯(lián)系，掌握客人對菜品的饋建議，

提高個別菜品的質(zhì)量；

(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，學習的組織工作，定

期進行崗位考核；

(6)搭配廚師長做好驗收及檢查各部位的原材料儲存情況；

(7)做好每日的原材料清點、銷售記錄、申請購貨、原材料領(lǐng)取

等票據(jù)的填寫工作；

(8)掌握食脾存質(zhì)量、數(shù)量情況，幫助有關(guān)部門的盤點工作。

注意事項(增補說明履行本崗位職責需注意的.問題)：

(1)能正確嫻熟的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地方，并能合理保養(yǎng)、

簡單維護和修理。

(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣

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的關(guān)閉是否安全。

評估標準：

(1)崗位人員調(diào)搭配理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

(2)見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，實現(xiàn)崗位考核標準要求。

(3)能夠及時掌握客人對菜品的饋信息，并決斷采取措施，提高

菜品質(zhì)量。

(4)每日原材料清點、銷售記錄、申請購貨、原材料領(lǐng)取等各票

據(jù)填寫專心，無遺漏。

(5)對各部位原材料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導下級：打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采