廚房規(guī)章制度大全

廚房規(guī)章制度大全

在充滿活力，日益開放的今天，制度起到的作用越來越大，制度

是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。下面作者給大家?guī)韽N

房規(guī)章制度大全5篇，希望大家能夠喜歡。

廚房規(guī)章制度大全1

一、行政總廚

直接領(lǐng)導：

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),

部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)知動向。

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理

流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量

與品質(zhì)的正常供應。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個

時期菜品研發(fā)責任指標。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食

品學術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導：

工作職權(quán)：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，

正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個

工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂

購計劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增

加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)

和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定

期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉

升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴

會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手

操作。

9、合埋調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工

作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了

解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜

單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控

制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。

高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單為能領(lǐng)發(fā)，把好成本核

算關(guān)。

11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜

品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、

研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導：

聯(lián)系范圍：

工作職責：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培

訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準

備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、

切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，

分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房

食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題,

客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第

二天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切

烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等

是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導：

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪

要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)

料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、

毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、

環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級的其它任務。

廚房規(guī)章制度大全2

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須捫考勤，嚴禁代人或委托人

代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應

離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)

的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公

共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出

示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按

曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方

有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或

計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服

裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之

外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應

予填實蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘

留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜

墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、

或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活

常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食

物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均

不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，湘水桶，潴水最好當夜倒除，不在廚房隔

夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淞水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工

具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應

集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、

或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合

理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量

使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費

行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先

入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)

批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品

操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私

利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量

要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)

現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負

主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部

門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定

點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備

使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜

合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當

的處理，并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬

于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟

處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重

處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的

人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門

和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日

志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作

崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔

衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，

及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計

劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、

菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容不考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日

突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告

知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會

議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到

會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意

離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言,

應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費

時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后

不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應

主動報上。

廚房規(guī)章制度大全3

第一節(jié)廚房安全規(guī)定

為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)

質(zhì)服務，特制訂本規(guī)定：

1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

3、及時檢查操作臺的收歸情況

4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項

目

5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報

第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

為了提高廚房22生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管

理，特制定本規(guī)定：

1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎

罰、評比

2、廚房每周

三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃

不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題

第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工

作效率，特制定本規(guī)定

1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，

出現(xiàn)損失由個人承擔

2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、

重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題

或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實

4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導簽字方可申購

5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

7、退貨必須符合退貨標準：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題（2）與開單

標準不符合⑶不符合相關(guān)規(guī)定和標準

8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨，并根據(jù)退

貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料

補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人

承擔

9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）

10、以上規(guī)定各部門認真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房

的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，

加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜

2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：俁鮮期

為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳

料同放一個保鮮盒內(nèi)。

4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不“，（生熟隔離，成品與半成

品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在）

5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器

皿和方便袋

6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達到良好的安全運營、責任明

確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責任明確到人，專人負責

2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部,

并進行登記記錄

3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責任人承擔全部費用

5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說

明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔

6、嚴禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

廚房規(guī)章制度大全4

、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒

開水、點心、飯菜。

3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作

服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、采購、生

食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安

排表。

5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品，不隨便改量或變更

食物品種，如遇特殊原因，須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下,

更換后及時通知保健老師。

6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及

消毒柜的使用方法。

7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進門，隔夜食物、

外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

8、掌握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合

幼兒特點要求，做到食譜不單調(diào)、不重復。

9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、螳螂、老鼠，餐具、用具洗凈

消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

10、嚴格按照伙食費的標準采購供應，計劃開支,合理使用。

11、每日及時掌握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)

導同意后，再分配給保教人員。

13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要

培訓一次，掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論，并運用到實際中去。

14、注意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止

失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

15、每周召開一次食堂人員碰頭會，討論本周工作情況和下周工作

計劃。每月進行一次業(yè)務學習。

相關(guān)內(nèi)容

幼兒園食堂工作總結(jié)

在園領(lǐng)導的關(guān)心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進

一步加強個人素質(zhì)，提高服務質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康，維

護師生的權(quán)益，現(xiàn)將本學期食堂工作作一下總結(jié)：

一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛(wèi)生工作。

我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼

兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高

伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。

并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調(diào)整食譜，

保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，

讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食

衛(wèi)生方面，我園嚴把了采購、驗收關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時

嚴格按照預防性消毒及烹調(diào)加工的要求進行日常操作，對所有進口食物

進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期

沒有發(fā)生過一起食物事故。

二、規(guī)范日常操作細節(jié)，不斷提升工作質(zhì)量。

加強理論學習，按照操作規(guī)范，強化細節(jié)、規(guī)范、嚴謹操作，增

強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、

理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指

導實際工作，從而提高工作質(zhì)量。認真參加園內(nèi)的政治學習，提高思想

素質(zhì)和服務意識。通過學習衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范，做好安

全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。

三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強檢查、及時反饋。

1、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運

儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴格按規(guī)程操作各類設(shè)備，不違章

違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運行情況，確保設(shè)備安全運行，設(shè)備出現(xiàn)異

常立即維修或報修。

2、嚴把進貨關(guān)。做好食品的進貨關(guān)與檢查檢驗關(guān)，杜絕假冒偽劣

和“三無”（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限）食品進入食堂；堅

決杜絕采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀

異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。

3、嚴格做好食品的加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能

做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

4、認真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所

的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。

5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒,

消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝

油量等不超標。

幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒

園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結(jié)反思,

招食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作！

廚房規(guī)章制度大全5

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對

食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承

擔衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督

促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不

符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病

癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，

并如實提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢

查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合

格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)

核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事

接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食

品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥

或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1.應按《食品工生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及

相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄

在案。

3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，

使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行

衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)

生要求的行為應及時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應納入單位工作考核。

6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接

觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪

指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

(1)開始工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料采購索證制度：

1.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方

索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標識、標

識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫

員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，

隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

,食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得

與食品同庫存放。

4.庫房必須有機械通風設(shè)施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)

現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防嶂工作，通向室內(nèi)的門要加防

鼠板。

6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應及時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

八、粗加工管理制度

I.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。

2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分

池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要

時應進行消毒處理。

4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用

貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用

或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱

（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

3.食品必須充分加熱，燒熟