2024年食堂廚房員工管理規(guī)章制度

2024年食堂廚房員工管理規(guī)章制度

食堂廚房員工管理規(guī)章制度1

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離

開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按

遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。

代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場(chǎng)營(yíng)

銷部、房務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。

節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1

天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)…副總經(jīng)理和部門

負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考

勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計(jì)達(dá)3次以上5次以下

者，扣發(fā)10天的基本工資；累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資；累計(jì)

達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)

金；每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分；每

月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分；每月累計(jì)

曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處分；每月累計(jì)曠工

3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。

八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1

天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。九、參加公

司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)。如有事請(qǐng)假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者

請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的‘，視為

曠工，按照本制度第五條期定處理。

十、員工的考勤狀況。由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的考勤要秉公

辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的

雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資；3天（含）以上，扣除其

假期內(nèi)基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)（含）以上醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放

其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大

過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計(jì)記大

過3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）

獎(jiǎng)勵(lì)制度

為鼓勵(lì)員積極向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績(jī)突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，

公平對(duì)待.

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布,公開表彰，并于

員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：

1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5）維護(hù)公司利益，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

6）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出

食堂廚房員工管理規(guī)章制度2

所有食堂用餐人員及食堂工作人員。第二條、職責(zé)劃分

食堂炊事員負(fù)責(zé)及時(shí)提供無質(zhì)量問題的食品；綜合辦公室負(fù)責(zé)對(duì)食堂進(jìn)行歸口管理。第三條

員工就餐管理

1、食堂

免費(fèi)提供午餐和晚餐，午餐開飯時(shí)間：12:00,晚餐：春夏季18:

00、秋冬季

17:30;

2、員工餐的餐食規(guī)格，根據(jù)用餐人數(shù)等實(shí)際情況，每餐可做

5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。

工公司有關(guān)部門業(yè)務(wù)往來的人員就餐，需請(qǐng)示

領(lǐng)導(dǎo)后報(bào)備給綜合辦，否則安排用餐；

4、所有員工需在食堂內(nèi)就餐，嚴(yán)禁外帶，如有特殊情況，需該部門

領(lǐng)導(dǎo)報(bào)備至綜合辦，方可打包帶走；第四條衛(wèi)生環(huán)境

1、做好餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生，做到日清掃，周掃除，月檢直，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操

9、在廚房?jī)?nèi)穿的工作鞋要有防滑性能；

10、每日下班前必須關(guān)閉餐廳所有門窗，關(guān)閉所有電源，確保公司財(cái)物安全。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度3

為加強(qiáng)公司職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。

一、餐廳管理規(guī)定

1、餐廳開飯時(shí)間為中午

10:30am—11:00am;B免上4:30pm—5:00pm,就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提

前。

2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

3、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。

4、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

5、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

6、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

7、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐

凳。

8、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)

倒入指定的、容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

9、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要.

10、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

11、用餐后宿導(dǎo)在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度4

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免

蝠螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和饌水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每曰檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，

減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，

分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將

食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止

食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的、木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯

區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外贓熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、

方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置,每周清洗，定期消毒.

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，科導(dǎo)有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度5

為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定

適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。

處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。

1食堂工作人員

1.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

1.2上班要穿工作服、戴工作帽，用故到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指

等裝飾物品。

1.3要注意安全操作,嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

1.6生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

2食品制作場(chǎng)所環(huán)境

2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。

2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

2.3飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

2.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放做巴、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

2.5食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和汨腳桶要加蓋，并當(dāng)天

清理。

2.6操作臺(tái)、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔,不得有明顯的'積油流淌現(xiàn)

象。

2.7廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

2.8堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；

2.9下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

3食堂炊食用具

3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放.

3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次,清洗消毒一

次。

4食品原料的采購(gòu)

4.1定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、

變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。

4.2購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

43嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

4.4使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

5食品加工過程

5.1蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

5.2對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

5.3在切制食品時(shí),應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

5.4食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>

5.5使用明火時(shí)，人員不得離開崗位。

6食品存放

6.1食物應(yīng)在專門的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離"，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與

雜物隔離。

6.2食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食

品應(yīng)及時(shí)處理，出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出"。

6.3需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。

7刀、機(jī)具的操作

7.1刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得

放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶徭器皿或遲鈍的

刀具，不得勉強(qiáng)使用。

7.2要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止

蒸汽燙傷。

7.3熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

7.4嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火

災(zāi)。

8監(jiān)督檢查

8.1食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問

題及時(shí)整改。

8.2辦公室及各單位安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄,

5由是出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度6

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)句組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，

下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、

因不能

提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理.請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無

故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的.，經(jīng)

領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時(shí)需穿戴工作報(bào)帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)

間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作月反應(yīng)保J寺干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)

入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，

食堂廚房員工管理規(guī)章制度7

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行.

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或^工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對(duì)賓客不U貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸

退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣

者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開

除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰

款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的‘區(qū)域玩耍或者在工

廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300

元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人

休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不

得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影

響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。說明：

1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度8

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗

位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得僮離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的

事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的‘及時(shí)供應(yīng)

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交

還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)

食堂廚房員工管理規(guī)章制度9

1.目的

為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范后勤合理化改革，加強(qiáng)內(nèi)部員工食堂管理，保障員工身體健康，維護(hù)員

工的正當(dāng)權(quán)益，為廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

2范圍

本規(guī)定適用內(nèi)部員工食堂。

3權(quán)責(zé)

內(nèi)部員工食堂實(shí)行中心與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由中心辦公室負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂的日常管

理工作，伙食委員會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就員工食堂的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等

方面問題提出建議、意見及投訴。

4.內(nèi)容

4.

1.員工食堂基本要求

4.1.1員工食堂從業(yè)人員須與公司簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，持健康證上崗作業(yè)。

4.1.2餐飲從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守中心制定的規(guī)章制度。

4.1.3員工食堂為非盈利性福利機(jī)構(gòu)，以服務(wù)廣大員工為宗旨，根據(jù)生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的

需求做好餐飲服務(wù)工作。

4.1.4員工食堂要保證食品質(zhì)量，嚴(yán)格按照《員工食堂原材料采購(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn)》、《員工食堂

食品質(zhì)量驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)》落實(shí)食材的采購(gòu)和加工作業(yè)。

4.1.5采購(gòu)回的食材及時(shí)分類入庫(kù)和冷藏。

4.1.6每周公示大宗食材供貨來源地以及供貨商相關(guān)資質(zhì)證明。

4.1.7中心辦公室及伙食委員會(huì)對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，員工食堂應(yīng)努力

增加和不斷調(diào)整飯菜口味，并嚴(yán)格成本核算，文明服務(wù)。

4.1.8員工食堂要設(shè)立意見薄，同時(shí)員工食堂有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)

飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

4.1.9員工食堂相關(guān)作業(yè)流程、規(guī)章制度以及相關(guān)管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)圖需上墻公示。

4.

2.員工食堂安全衛(wèi)生要求

4.2.1員工食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受上級(jí)主

管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查。

4.2.2員工食堂在接受食品衛(wèi)生安全工作檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并

提交整改方案。

4.2.3各類餐飲用具、發(fā)備均由員工食堂自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條

例。

424餐飲用具、設(shè)備使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

4.2.5定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

4.2.6員工食堂不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

4.2.7為保證食品安全，確保數(shù)據(jù)分析的準(zhǔn)確性，便于抽查、復(fù)查、滿足監(jiān)督要求、分析質(zhì)

量事件責(zé)任，實(shí)施食堂食品留樣。

4.27.1食堂為員工提供的飯菜每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；

4.27.2食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中；

4.2.73留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4.274留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、

餐次、留樣人；

4.27.5食品留樣密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)（溫度設(shè)定為：2'5。）

之間；

4.27.6每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查；

4.27.8留樣食品必須保留48小時(shí),到時(shí)間后方可銷毀；

4.27.9留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

4.2.8員工食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生要求

4.2.8.1必須身體健康,如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時(shí)

隔離，治愈后再上崗，防止帶菌污染食品。

4.2.8.2葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔,分類擺放，不觸地、不疊底。

428.3做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志.

4.2.8.4冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。

4.2.8.5保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液需有合格證。

4.2.8.6保持員工食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蜂螂和其它有害昆蟲及孳生條

件的措施。

4.2,87負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，

無積灰，無蜘蛛網(wǎng).

4.2.8.8個(gè)人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）.

4.2.8.9烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。

4.2.8.10食品分餐前洗手，分餐時(shí)不用手抓食品、不抽煙。

4.2.8.11使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，

不得使用。

4.2.8.12各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜

的營(yíng)養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

428.13積極配合各級(jí)主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采

取應(yīng)對(duì)措施并加以整改。

4.2.9就餐人員就餐要求

4.2.9.1所有用餐人員憑工作證就餐。

4.2.9.2所有人員均在二樓員工食堂就餐，不得1各食物帶出員工食堂，不得把餐具拿出食堂

或帶回辦公室。

4.2.93就餐完畢應(yīng)盡快離開，不彳導(dǎo)在員工食堂及一樓大廳逗留。

429.4所有用餐人員須按秩序排隊(duì),聽從員工食堂工作人員統(tǒng)一指揮，不得插隊(duì)或聚集配

餐口。凡插隊(duì)人員廚師有權(quán)不予以配餐。

4.2.9.5餐食酌量取用，不得浪費(fèi)。

4.2.9.6員工用餐后餐具放到食堂指定地點(diǎn)。

4.2.97所有就餐人員不得在員工食堂大聲喧嘩、嬉戲打鬧，以及其他帶有人身攻擊性的行

為。

4.2.9.8所有就餐人員禁止在員工食堂吸煙。

4.29.9所有用餐人員須愛護(hù)公共財(cái)物，節(jié)約用水、用電.

4.2.9.10所有用餐人員應(yīng)著裝干凈整齊，不得著奇裝異服,不得穿拖鞋。

429.11所有就餐人員應(yīng)愛惜員工食堂環(huán)境衛(wèi)生，不得亂丟、亂扔、亂吐。

4.2.10員工食堂和廚房垃圾及時(shí)清理并與食材加工區(qū)保持一定的間距；

4.

3獎(jiǎng)懲

4.3.1依據(jù)不符合項(xiàng)的嚴(yán)重程度分類為：輕微不符合項(xiàng)、一般不符合項(xiàng)、嚴(yán)重不符合項(xiàng)

4.3.2有下列情形的記入嚴(yán)重不符合項(xiàng)，并給予50元-200元經(jīng)濟(jì)處罰。

4.3.2.1保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購(gòu)劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者予以處

罰并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。

4.3.2.2采購(gòu)廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開支，不得謊報(bào)，否則予以處罰并賠償公

司損失，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或以"貪污"論處送公安機(jī)關(guān)處理。

4.3.23食堂工作人員要端正服務(wù)態(tài)度，用好服務(wù)用語(yǔ)；對(duì)就餐人員要以理相待，杜絕與就

餐人員吵鬧的現(xiàn)象，有誤會(huì)應(yīng)耐心解釋并及時(shí)向上級(jí)反映處理。如主動(dòng)與員工吵鬧，打架將給予

處罰。中心管理人員現(xiàn)場(chǎng)未及時(shí)制止、協(xié)調(diào)處理的，連帶進(jìn)行處罰。

4.324服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，不服從工作安排或帶頭鬧事者給予處罰，

嚴(yán)重者予以辭退。

43.2.5食堂需準(zhǔn)時(shí)開伙，不得消極怠工。

43.2.6不得擅自用藥水滅蠅、滅鼠或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)，違者予以處罰，情

節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。

4.3.27嚴(yán)格執(zhí)行食物留樣機(jī)制，不得弄虛作假4.3.3有下列情形的記入一般不符合項(xiàng)，并

給予30元-100元經(jīng)濟(jì)處罰。

4.33.1保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到《員工食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》及《員工

食堂食品質(zhì)量驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)》的給予處罰。

4.33.2妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品照價(jià)賠償并予以

處罰；

4.33.3遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可,科導(dǎo)帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)，違者予以處

罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

4.3.3.4員工應(yīng)有較強(qiáng)的責(zé)任心，做好自己崗位上的,任務(wù)，如發(fā)現(xiàn)飯菜、餐具清洗消毒不干

凈，米飯蒸不熟，飯菜不新鮮，衛(wèi)生區(qū)域不干凈，追究其崗位責(zé)任，直接責(zé)任人給予處罰。如發(fā)

現(xiàn)同樣的失誤重復(fù)出現(xiàn)三次，立即給予開除處理，特殊情況除外（如：蒸飯箱壞掉）。

4.33.5爐灶等設(shè)施實(shí)行誰使用誰負(fù)責(zé)的原則。非有關(guān)人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自使用爐灶等設(shè)

施；廚師等有關(guān)人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序使用爐灶等設(shè)施，下班前應(yīng)對(duì)有關(guān)設(shè)備進(jìn)行全面清潔，并

檢查水、電、煤氣的閥門是否關(guān)好；定期對(duì)有關(guān)設(shè)備進(jìn)行檢查保養(yǎng)；凡違反者，設(shè)施管理責(zé)任人

給予處罰；造成事故的，直接責(zé)任人酌情給予經(jīng)濟(jì)賠償，辦公室管理人員連帶進(jìn)行處罰。

4.3.3.6廚房各加工區(qū)域劃分及標(biāo)識(shí)不明確的給予處罰.

4.33.7廚房冷凍、冷藏未按要求執(zhí)行的給予處罰。

4.3.4有下列情形的記入輕微不符合項(xiàng)，并給予10元-50元經(jīng)濟(jì)處罰。

4.3.4.1廚房工作人員上班時(shí)應(yīng)注意儀容儀表，不能穿拖鞋、高跟鞋、不涂月旨抹粉，男工不

留長(zhǎng)發(fā)；應(yīng)穿整潔制服、膠鞋或其他平底鞋、戴好口罩、手套。違者每項(xiàng)每次給予經(jīng)濟(jì)處罰。

4.3A2生熟盛器、揩布、石"反未分開，無明顯標(biāo)志。

4.3.43倉(cāng)庫(kù)物資未分類放置，物品未按照先進(jìn)先出的原則。

43.4.4冰箱（柜）、保潔柜每周未落實(shí)檢查及除霜工蚱。

4.3.4.5員工食堂及廚房垃圾清理不及時(shí)。

4.34.6采購(gòu)的食材入庠不及時(shí).

4.3.5違反員工食堂其它相關(guān)管理規(guī)定的，視情節(jié)嚴(yán)重性給予10元-200元懲罰。

4.3.6為員工提供好的報(bào)務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況給予10元

-200元懲罰。

4.3.7應(yīng)對(duì)菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制杜絕浪費(fèi)若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象給予10元-200元懲罰。

4.3.8食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，視物品價(jià)值給予10元-200元處罰并進(jìn)行賠償。

4.3.9工作積極主動(dòng)且工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，公司給予200元

獎(jiǎng)金。

4.3.10對(duì)廚房運(yùn)作過程、作業(yè)方法或等程序，提出改進(jìn)方法、有助降低成本、減化作業(yè)、

提高工作效率可以實(shí)行的，給予200元獎(jiǎng)金。

4.3.11堅(jiān)守原則,敢于面對(duì)矛盾，維護(hù)員工食堂利益,表現(xiàn)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。

4.3.12舉報(bào)故意損壞員工食堂設(shè)施的給予100元獎(jiǎng)金。

4.3.13舉報(bào)截留或帶走員工食堂食材行為的給予200元獎(jiǎng)金。

4.3.14舉報(bào)員工食堂使用變質(zhì)腐敗食材者給予500元獎(jiǎng)金。

4.

4.其它

4.4.1獎(jiǎng)罰基金實(shí)行?？顚Ｓ茫舄?jiǎng)罰基金出現(xiàn)缺口報(bào)請(qǐng)中心主任批準(zhǔn)，從總經(jīng)理基金中劃

撥。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度10

為了方便公司員工中午就餐，體現(xiàn)公司對(duì)員工的關(guān)心，特設(shè)立員工食堂并制定本制度。

L在食堂就餐的員工必須自覺遵守本制度。

2.員工食堂每日供應(yīng)午餐一頓，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐。

3.長(zhǎng)期就餐員工自帶餐具，餐后自覺清洗所用餐具，井放置有序.

4.員工就餐期間應(yīng)避免高聲喧嘩、說鬧，要講究公共衛(wèi)生。

5.食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據(jù)自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應(yīng)

造成浪費(fèi)。

6.就餐員工應(yīng)共同愛護(hù)就餐場(chǎng)所內(nèi)的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價(jià)賠償，情

節(jié)嚴(yán)重的予以罰款。

7.就餐員工應(yīng)尊重炊事員的.勞動(dòng)成果，不得因個(gè)人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得

適應(yīng)大局。

8.因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時(shí)嚴(yán)禁進(jìn)入員工住宿區(qū)。

9.員工就餐時(shí)，不允許攜帶并飲用含有酒精類的飲品。

10.為了盡量避免飲食浪費(fèi)，公司行辦將每天統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，如有臨時(shí)就餐或不就餐的應(yīng)提

前告知行辦。

11.為了不影響員工正常就餐，炊事員應(yīng)根據(jù)食材需要，及時(shí)告之行辦工作人員，本著有節(jié)

約、有計(jì)劃的原則采購(gòu)所用食材。

12.為了尊重少數(shù)民族員工的飲食習(xí)慣，公司開設(shè)的員工食堂為清真食堂，因此所有來就餐

的員工不得將非清真食品帶入食堂。

食堂廚房員工管理規(guī)章制度11

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、爰護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，

具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值

班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工

具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長(zhǎng)明燈，無長(zhǎng)流水.

四、Tffi時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食接、打電話及會(huì)客）

酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部^工作區(qū)域內(nèi)逗留°

五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,

不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物

中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和

終止工作，對(duì)犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

一)崗位職稱：行政總廚

報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員二

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求：

(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉熏調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法

規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知

識(shí)。

(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有5--XX年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能

力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和

高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

Q)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3)分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)

劃，編制菜單。

(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工

衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。

(6)積極聯(lián)系各部門,配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出

貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止

意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工

職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)

集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

⑶食品成本控制得力，毛^控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力.

(7)年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報(bào)告上級(jí)：行政總廚

督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：

(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通惠飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一

個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的.制作工藝；

(3)任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；

b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公

無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。

主要職責(zé)：

(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；

(2)做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及

時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；

(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢直各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)

力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；

(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取

收集意見，提出整改方案；

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理

及整改。

(6)每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷

開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。

(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)

律及衛(wèi)生工作;

(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具

有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)

新能力。

(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、

解決。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成

不良影響。(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。

(5)內(nèi)部管理完善。

(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱：主管

報(bào)告上級(jí)：樓面總廚

督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部素質(zhì)要求：

(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷.

(2)專業(yè)知識(shí)：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)I,懂得成本核算，物料管理。

(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

c、有一定的組織能力,坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正福，不計(jì)個(gè)人利益。

主要職責(zé)：

(1)聽從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；

(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；

(6)配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢杳各部位的原料儲(chǔ)存情況；

(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

(8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

Q)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

Q)崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

⑵見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

G)能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量.

(4)每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真,無遺漏。

(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱：后鍋

報(bào)告上級(jí)：主管

督導(dǎo)下級(jí)：打荷、石碗廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：

(1)文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí)：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職經(jīng)驗(yàn)：受過更飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。主要職

責(zé)：

Q)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、

烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

(2)掌握所電制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的惠制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出

菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了

解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

(4)做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的

時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)

交辦的各項(xiàng)工作任務(wù).

(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評(píng)怙標(biāo)準(zhǔn):

Q)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(2)能夠控制菜品成本。