賀州學(xué)院《果蔬食品質(zhì)量管理綜合實(shí)訓(xùn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學(xué)院《果蔬食品質(zhì)量管理綜合實(shí)訓(xùn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品2、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價和審批B.標(biāo)識管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異3、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素4、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價5、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度6、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性7、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑8、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸9、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工10、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是11、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑12、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料13、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存14、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌15、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是16、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是17、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是18、對于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶19、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌20、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線21、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶22、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏23、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源24、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段25、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中猶太潔食的定義和法規(guī)要求，以及在國際食品貿(mào)易中的地位。2、（本題5分）請簡述食品科學(xué)與工程專業(yè)的研究領(lǐng)域及重要意義。食品科學(xué)與工程專業(yè)涵蓋食品加工、保藏、質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對保障食品安全、滿足人們營養(yǎng)需求至關(guān)重要。3、（本題5分）論述食品中清真食品的生產(chǎn)要求和認(rèn)證體系，舉例說明清真食品的特點(diǎn)。4、（本題5分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對食品品質(zhì)的改善作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某肉類罐頭企業(yè)的午餐肉罐頭，在打開后發(fā)現(xiàn)有明顯的金屬異味。研究可能的原因，如罐頭內(nèi)壁涂層的質(zhì)量、加工過程中的金屬離子污染、儲存時間過長等。制定解決金屬異味問題的方案，并評估對產(chǎn)品銷售和消費(fèi)者健康的影響。2、（本題5分）某糕點(diǎn)企業(yè)的一款泡芙產(chǎn)品，在儲存一段時間后泡芙皮變得綿軟、失去酥脆口感。請分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不當(dāng)、烘焙后的冷卻和儲存條件不合適、防腐劑的使用效果不佳，還是餡料的水分滲透到皮中導(dǎo)致的，并提出解決方法。3、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的鹵蛋，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分蛋殼破裂，蛋液滲出。企業(yè)在鹵制和包裝過程中有嚴(yán)格的操作規(guī)范。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致鹵蛋蛋殼破裂的因素，并提出解決辦法。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的醬排骨，消費(fèi)者反映醬排骨肉質(zhì)過硬，且醬料味道不夠濃郁。工廠在制作過程中使用了新鮮排骨和傳統(tǒng)醬料。請分析可能造成醬排骨品質(zhì)不佳的原因，并提出解決方法。5、（本題5分）一家餐廳的菜單設(shè)計不合理，導(dǎo)致顧客點(diǎn)菜困難。請分析可能的問題，并提出改進(jìn)建議。包括菜品分類、菜品描述、價格設(shè)置等方面進(jìn)行探討，同時考慮