河南科技大學《食品分析A》2021-2022學年第一學期期末試卷

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2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法2、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣4、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌5、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍6、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法7、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質與其他成分的混合8、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線9、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差10、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素11、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀12、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是13、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法14、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜15、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木16、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣17、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣18、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌19、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮20、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的擠壓面條？有哪些特點？2、（本題5分）簡述食品冷藏和冷凍的原理及適用范圍。3、（本題5分）闡述食品中淀粉的糊化和老化過程，以及對食品加工和貯藏的意義。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳想要提高服務效率，但不知道從哪些方面入手。請分析影響餐廳服務效率的因素，并提出提高服務效率的建議。包括人員管理、流程優(yōu)化、設備更新等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。2、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在開啟后有異味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、儲存條件等方面考慮。3、（本題5分）某品牌的鹵蛋在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品蛋黃發(fā)綠、有異味。通過對生產(chǎn)流程的追溯，可能是鹵制時間和溫度過長、蛋的新鮮度不夠，或者是鹵汁的配方需要調整。請分析原因并提出保障鹵蛋品質和安全的措施。4、（本題5分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點夾心不均勻的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的品質。5、（本題5分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在儲存過程中出現(xiàn)了返砂現(xiàn)象。分析原因，并提出預防措施，包括糖液濃度、干燥工藝、儲存環(huán)境等方面。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題