阜陽師范大學信息工程學院《食品微生物檢驗技術》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁阜陽師范大學信息工程學院

《食品微生物檢驗技術》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質可以與其他物質發(fā)生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是2、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法3、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素4、食品安全檢測技術不斷發(fā)展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低5、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是6、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是7、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是8、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉9、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃10、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同11、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品12、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附13、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是14、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑15、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品生物技術中的生物傳感器在食品檢測中的應用。食品生物技術的生物傳感器在食品檢測中有廣泛應用。2、（本題5分）請說明食品營養(yǎng)學中的膳食平衡原則。食品營養(yǎng)學的膳食平衡原則包括多種營養(yǎng)素合理搭配等。3、（本題5分）請簡述食品加工過程中如何通過控制溫度和時間來減少營養(yǎng)成分的損失，并舉例說明。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中香氣物質的感官評價方法和人員培訓，以及評價結果的可靠性和有效性。2、（本題5分）詳細論述油脂精煉的工藝流程和各步驟的作用原理，分析油脂精煉對油脂品質和營養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對食品質量的影響。4、（本題5分）詳細論述食品在堅果加工過程中的氧化穩(wěn)定性和風味保持，分析堅果加工的新技術和質量控制要點。5、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的凝膠形成機制及影響凝膠特性的因素，舉例說明在食品加工中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家糖果企業(yè)的巧克力糖果，在夏季銷售時容易出現表面融化粘連的現象。請分析可能是巧克力的調溫工藝不當、糖果的包裝防潮性能差、運輸和儲存環(huán)境溫度高，還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導致的，并提出應對措施。2、（本題10分）某飲料公司生產的碳酸飲料，在生產過程中經常出現二氧化碳含量不穩(wěn)定的情況。分析影響二氧化碳溶解量的因素，如溫度、壓