阜陽(yáng)師范大學(xué)《食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)導(dǎo)論》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)阜陽(yáng)師范大學(xué)

《食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)導(dǎo)論》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)2、食品的乳化是一種常見(jiàn)的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是3、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣4、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍5、食品中的多酚類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是6、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)，與濃度無(wú)關(guān)7、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是8、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果9、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽11、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)13、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類(lèi)化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類(lèi)化合物15、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的氣調(diào)保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的氣調(diào)保鮮技術(shù)通過(guò)調(diào)節(jié)氣體成分保鮮，原理是抑制微生物生長(zhǎng)。2、（本題5分）闡述食品中智能包裝的概念和分類(lèi)，舉例說(shuō)明其在食品保鮮和質(zhì)量監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用。3、（本題5分）解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應(yīng)用。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的低溫保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的低溫保鮮技術(shù)通過(guò)降低溫度保鮮，原理是抑制微生物活動(dòng)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在嬰幼兒輔食生產(chǎn)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需求和安全控制，分析嬰幼兒輔食行業(yè)的市場(chǎng)現(xiàn)狀和發(fā)展策略。2、（本題5分）食品加工新技術(shù)（如超高壓處理、脈沖電場(chǎng)技術(shù)、超聲波技術(shù)等）不斷涌現(xiàn)。請(qǐng)深入論述這些新技術(shù)的原理、特點(diǎn)、在食品加工中的應(yīng)用，以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。3、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)與其他成分（如糖類(lèi)、脂類(lèi)）的相互作用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品加工過(guò)程中的廢水處理技術(shù)、環(huán)保要求，以及可持續(xù)發(fā)展的策略。5、（本題5分）深入探討食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源、檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展以及降低農(nóng)藥殘留的策略和方法。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在衛(wèi)生管理方面存在員工不重視的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高員工衛(wèi)生意識(shí)的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。2、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的瓜子在炒制過(guò)程中出現(xiàn)了部分瓜子未炒熟的情況。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及炒制溫度、時(shí)間控制、瓜子質(zhì)量等。3、（本題10分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的某款濃縮果汁，在稀釋還原后口感和色澤與新鮮果汁差異較大。請(qǐng)分析可能的原因，如濃縮工藝、儲(chǔ)存條件、還原