花香型工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范

3DBFORMTEXTXX/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX花香型工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了花香型工夫紅茶的術(shù)語和定義、原料、加工基本要求和加工工藝等內(nèi)容。本文件適用于花香型工夫紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語DB33/T2139茶葉機械化采摘配套生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義GH/T1077和GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1花香型工夫紅茶（FloralCongoublacktea）采用特定茶樹品種鮮葉為原料，或采用做青、偏重萎凋、偏輕發(fā)酵等工藝加工而成的具有花香的工夫紅茶。3.2復(fù)合萎凋（Witheringbymixedways）采用自然萎凋、設(shè)施萎凋、日光萎凋、搖青萎凋等方式組合而成的萎凋方法。4原料4.1品種宜選擇鳩坑早、春雨二號、鳩16、金牡丹、金觀音、金萱等茶樹品種。4.2鮮葉采摘4.2.1應(yīng)遵循“采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧、因園制宜”原則。以晴天下午采摘鮮葉原料為宜，保持芽葉完整、新鮮、勻凈。4.2.2機采按DB33/T2139的規(guī)定執(zhí)行。4.2.3鮮葉質(zhì)量要求鮮活，無非茶類夾雜物。4DBFORMTEXTXX/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX4.3盛裝運輸鮮葉采摘及運輸過程中，應(yīng)采用清潔衛(wèi)生、透氣良好的器具進行盛裝，輕放、輕壓，防日曬、雨淋，減少機械損傷。5加工基本要求5.1加工場所、加工設(shè)備應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。5.2加工過程中衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6加工工藝6.1工藝流程鮮葉→復(fù)合萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→提香。6.2復(fù)合萎凋6.2.1自然萎凋萎凋溫度22℃~30℃,空氣相對濕度（65±5）%，將鮮葉均勻薄攤于萎凋間的晾青架上，厚度2cm～5cm，中途輕翻2次～3次，翻動時應(yīng)避免損傷芽葉。6.2.2設(shè)施萎凋萎凋設(shè)施鼓風(fēng)氣流溫度25℃~35℃,空氣相對濕度（65±5）%，遵循“嫩葉薄攤、老葉厚攤”原則，雨水葉及露水葉薄攤，厚度5cm～15cm。6.2.3日光萎凋日光萎凋的環(huán)境溫度以20℃~25℃,把鮮葉均勻的薄攤在竹篩或竹簾上，放在光照均勻、空氣流通的場所晾曬25min～30min，中間翻拌一次。6.2.4搖青萎凋萎凋過程中，日光萎凋、自然萎凋、設(shè)施萎凋措施可交互使用。自然萎凋、設(shè)施萎凋后的萎凋葉失水10%～15%后放入搖青機中進行搖青；日光萎凋后的萎凋葉，室內(nèi)靜置20min～30min后放入搖青機中進行搖青。每次搖青3min～20min，搖青后靜置30min～60min，重復(fù)3次～5次，直至青氣消失，散發(fā)出特有芳香氣味時為搖青適度。6.3萎凋程度以葉面光澤消失，手捏柔軟，緊握成團，松手緩慢彈散，折梗不斷，散發(fā)出花香為萎凋適度。萎凋葉含水量52%～62%為萎凋適度。6.4揉捻6.4.1揉捻機械5DBFORMTEXTXX/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX宜采用45型、55型、65型等型號揉捻機。6.4.2揉捻方法投葉量以自然裝滿揉桶為宜，裝葉時嫩葉應(yīng)避免按壓，老葉可適當(dāng)按壓。加壓掌握輕、重、輕的原則，嫩葉輕揉，老葉可適當(dāng)重揉。6.4.3揉捻流程揉捻流程為不加壓、輕壓、中壓、重壓、中壓、不加壓。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，揉捻時間45min～120min。6.4.4揉捻程度揉捻葉卷曲成條，茶汁略微溢出粘附于茶條表面為揉捻適度。茶葉成條率應(yīng)在80％以上。6.5解塊用解塊機解散揉捻葉中的團塊。6.6發(fā)酵6.6.1發(fā)酵方式宜采用設(shè)施發(fā)酵、自然發(fā)酵等方式。6.6.2發(fā)酵要求應(yīng)控制好溫度、濕度、通風(fēng)（增氧）、攤?cè)~厚度、發(fā)酵時間等條件。嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。攤?cè)~時葉層厚薄要均勻，不要緊壓，以保持良好通氣性。發(fā)酵環(huán)境溫度24℃~28℃,發(fā)酵相對濕度不低于95發(fā)酵葉溫28℃~32℃。6.6.3發(fā)酵時間發(fā)酵時間以2h～5h。6.6.4發(fā)酵程度發(fā)酵程度應(yīng)遵循“偏輕發(fā)酵”原則。春茶以葉色紅中帶黃為適度，夏秋茶以葉色黃中帶紅為適度，色澤均勻，花香顯。6.7干燥6.7.1干燥設(shè)施宜選用烘干機、提香機等設(shè)備。6.7.2干燥方法發(fā)酵適度的茶葉應(yīng)立即烘干，防止發(fā)酵過度、花香減弱。干燥流程分初烘、攤涼和復(fù)烘，為避免花香氣味損失，復(fù)烘要求“低溫長烘”。干燥流程對應(yīng)操作機械和具體方法要求見表1。6DBFORMTEXTXX/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX表1干燥流程對應(yīng)操作機械和具體方法要求溫度設(shè)置110℃~120℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，時間10min～20min，烘至含水率2025％。6.7.3干燥程度折梗即斷，手捻茶條成粉末，條索緊結(jié)油潤，含水率在7.0％以下。6.8提香6.8.1提香設(shè)備宜選用提香機等設(shè)備。6.8.2提香方法提香設(shè)備溫度設(shè)置為55℃~65℃,時間3h～5h，最后升溫至95℃~105℃,增香3min～5min。含水率在