《葡萄酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《葡萄酒工藝學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：08140160英文名稱：Enology學(xué)分：2.5學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐16學(xué)時(shí)先修課程：基礎(chǔ)微生物學(xué)、釀造食品工藝學(xué)課程類別：專業(yè)必修課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第5學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)《葡萄酒工藝學(xué)》是主要講述葡萄酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論知識、基本原理和生產(chǎn)技術(shù)，研究葡萄酒的原料、生產(chǎn)菌種、釀造原理、生產(chǎn)工藝和技術(shù)的一門理論與實(shí)踐并重的多學(xué)科綜合交叉的應(yīng)用課程，是釀酒工程的專業(yè)平臺(tái)課程。通過本課程的理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生熟練掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能，培養(yǎng)形成并完善學(xué)生的專業(yè)知識體系，提高學(xué)生在解決專業(yè)領(lǐng)域問題能力和職業(yè)素養(yǎng)。本課程擬達(dá)到的課程目標(biāo):課程目標(biāo)1：專業(yè)知識方面，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解并掌握葡萄酒及其釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識和生產(chǎn)控制方法。課程目標(biāo)2：專業(yè)能力方面，使學(xué)生基本掌握葡萄酒原料生產(chǎn)工藝、釀造生產(chǎn)工藝及后發(fā)酵與包裝技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生綜合分析和解決葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)問題的能力。課程目標(biāo)3：專業(yè)素養(yǎng)方面，養(yǎng)成良好的分析和處理葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)問題的能力，樹立牢固的良好操作規(guī)范理念，具有組織生產(chǎn)和解決葡萄酒釀造生產(chǎn)實(shí)踐中一般性技術(shù)問題能力。二、課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重6.1掌握釀酒專業(yè)相關(guān)領(lǐng)域和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、知識產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)業(yè)政策和法律法規(guī)，理解不同社會(huì)文化對釀酒工程活動(dòng)的影響。課程目標(biāo)1H6.2能夠分析和評價(jià)釀酒工程實(shí)踐對社會(huì)、健康、安全、法律、文化的影響，以及這些制約因素對項(xiàng)目實(shí)施的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。課程目標(biāo)2,3M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點(diǎn)（含德育要求）學(xué)時(shí)教學(xué)方式對應(yīng)課程目標(biāo)1葡萄酒的定義、葡萄酒的起源與發(fā)展現(xiàn)狀、葡萄酒的分類，了解我國釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的分布、葡萄酒的釀造流程和葡萄酒的主要成分。了解葡萄酒的起源與發(fā)展現(xiàn)狀，掌握葡萄酒的定義和分類，熟悉葡萄酒的釀造流程和葡萄酒的主要成分。2集中講授課程目標(biāo)1、22主要釀酒用葡萄品種、葡萄果實(shí)的結(jié)構(gòu)和成分、葡萄的生長特征與環(huán)境因素和葡萄的采摘與運(yùn)輸。理解葡萄生長的特征與環(huán)境因素對葡萄生長的影響，掌握釀酒用葡萄的分類、葡萄的結(jié)構(gòu)和成分。2集中講授課程目標(biāo)1、2、33葡萄酒酵母的特征、酒精發(fā)酵的原理、酵母菌對葡萄酒質(zhì)量影響、葡萄酒釀造用酒母的制備方法、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用和果酒酵母的應(yīng)用。了解葡萄酒酵母的特征，理解酒精發(fā)酵的原理，掌握葡萄酒釀造用酒母的制備方法。4集中講授課程目標(biāo)1、2、34葡萄的破碎除梗、葡萄汁的糖度和酸度調(diào)整改良、二氧化硫的應(yīng)用、釀造廠所與釀造設(shè)備、釀造用輔料與加工助劑。了解葡萄破碎除梗的意義，理解二氧化硫?qū)ζ咸丫漆勗斓淖饔?，掌握葡萄汁改良操作的步驟和教學(xué)要求。4集中講授課程目標(biāo)1、2、35紅葡萄酒的釀造原料、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和紅葡萄酒的二氧化碳浸漬法發(fā)酵工藝。理解并掌握紅葡萄酒釀造的工藝標(biāo)準(zhǔn)與控制技術(shù)。4集中講授課程目標(biāo)1、2、36白葡萄酒的釀造工藝流程、原料的澄清、發(fā)酵工藝和白葡萄酒的抗氧化。了解白葡萄酒釀造工藝流程，理解和掌握白葡萄酒釀造工藝的技術(shù)教學(xué)要求和工藝控制技術(shù)。4集中講授課程目標(biāo)1、2、37桃紅葡萄酒的主要原料葡萄品種和生產(chǎn)的工藝方法。山葡萄酒的生產(chǎn)原料改良、山葡萄酒釀造酒母的馴養(yǎng)和山葡萄酒的釀造生產(chǎn)工藝。理解并掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝要點(diǎn)與技術(shù)控制方法。了解山葡萄酒生產(chǎn)原料的葡萄品種，理解并掌握山葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝和控制技術(shù)。2集中講授課程目標(biāo)1、2、38蘋果酸-乳酸發(fā)酵的定義與對葡萄酒的作用和意義、蘋果酸-乳酸發(fā)酵細(xì)菌、發(fā)酵機(jī)理與影響因素、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的抑制與誘發(fā)措施。理解蘋果酸-乳酸發(fā)酵的定義及對葡萄酒的作用與意義、機(jī)理，掌握其在釀造工藝中的抑制與誘發(fā)措施。2集中講授課程目標(biāo)1、2、39葡萄酒的換桶與滿桶，葡萄酒的下膠與澄清，冷處理與熱處理，過濾與瓶貯。理解葡萄酒貯存管理的原理，理解并掌握生產(chǎn)中對葡萄酒澄清與管理的操作方法與步驟。2集中講授課程目標(biāo)1、2、310葡萄酒的穩(wěn)定性及其影響因素，葡萄酒的病害與防治，葡萄酒的霧濁與沉淀檢查。了解葡萄酒穩(wěn)定性影響因素，理解并掌握預(yù)防和控制葡萄酒病害的方法。2集中講授課程目標(biāo)1、2、311味美思的加工工藝、起泡酒的加工工藝、白蘭地的加工工藝。理解并掌握味美思、起泡酒和白蘭地工藝的操作方法與工藝控制。2集中講授課程目標(biāo)1、2、312葡萄酒中的成分、葡萄皮渣的處理工藝、酒石酸鹽的提取。了解葡萄酒的主要成分，掌握各種葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用方法。2集中講授課程目標(biāo)1、2、3合計(jì)32序號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求學(xué)時(shí)類型對應(yīng)課程目標(biāo)1樣品的采集與制備學(xué)會(huì)葡萄原料和待檢釀酒原材料的采集與制備方法。必修2演示課程目標(biāo)1、22可溶性固形物的測定學(xué)會(huì)測定果汁（漿）中的可溶性固形物的含量。了解并掌握葡萄果實(shí)的結(jié)構(gòu)。必修2演示、驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、3揮發(fā)酸的測定理解揮發(fā)酸含量對葡萄酒質(zhì)量指標(biāo)的意義。掌握葡萄酒中揮發(fā)酸分離的原理和操作方法，學(xué)會(huì)揮發(fā)酸準(zhǔn)確定量的步驟。必修4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、34色度實(shí)驗(yàn)理解并掌握紅葡萄酒最大吸收光波長的確定方法和稀釋方法，掌握色度測定的實(shí)驗(yàn)方法和計(jì)算。選修2驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、35單寧的測定理解單寧的性質(zhì)和對葡萄酒的作用。了解和掌握通過氧化還原實(shí)驗(yàn)測定單寧的方法。必修2驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、36葡萄酒中干浸出物的測定理解干浸出物對葡萄酒的意義。學(xué)會(huì)并掌握使用密度瓶準(zhǔn)確分析葡萄酒中干浸出物的實(shí)驗(yàn)方法。必修4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、3合計(jì)16四、課程教學(xué)方法理論課教學(xué)以集中講授為主，附以討論、課堂測試等教學(xué)方式；實(shí)驗(yàn)課教學(xué)在老師指導(dǎo)下，以學(xué)生實(shí)際操作為主。五、學(xué)業(yè)評價(jià)和課程考核課程考核采用過程性和結(jié)果性相結(jié)合的方式，總評成績由平時(shí)成績、實(shí)驗(yàn)成績和期末考試三部分組成，具體計(jì)算方法如下：總評成績=平時(shí)成績（50%）+期末成績（50%）考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評價(jià)相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時(shí)作業(yè)、課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)成績和期末考試組成，均按百分制計(jì)分，其中期末考試成績占50%、平時(shí)成績占50%、課堂表現(xiàn)占10%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評價(jià)序號教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1平時(shí)作業(yè)51010252課堂表現(xiàn)055103實(shí)驗(yàn)成績55515期末考試20151550課程目標(biāo)對應(yīng)分值303535100（二）考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時(shí)完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握到位。能夠利用理論知識識別、分析相關(guān)問題。按時(shí)完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識識別、分析相關(guān)問題。延時(shí)完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握基本到位。利用理論知識對相關(guān)問題有一定的識別、分析。不交和補(bǔ)交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點(diǎn)理解、掌握有偏差。不能利用理論知識對