全國(guó)酒體設(shè)計(jì)大賽備賽考試題庫(kù)（共500題含答案）

全國(guó)酒體設(shè)計(jì)大賽備賽考試題庫(kù)500題(含答案)

一、單選題

1.白酒在貯存中主要酯類(lèi)的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原反應(yīng)

答案：A

2.G/20825-2007老白干香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，優(yōu)級(jí)高度酒的總酸(以乙酸乙酯計(jì))

要求2()g/1,一級(jí)高度酒的總酸要求2()g/1。

A、0.3/0.2

B、0.5/0.4

C、1.0/0.8

D、0.4/0.3

答案：D

3.、下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光渾濁”現(xiàn)象()。

A、低溫冷凍

B、蒸僧

C、常溫目測(cè)

D、抽濾

答案：A

4.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點(diǎn)的是()。

A、跑窖循環(huán)

B、續(xù)糟發(fā)酵

C、分層起糟

D、清蒸清燒

答案：D

5.、白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致()。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案：D

6.、()不屬于成品酒質(zhì)量控制的內(nèi)容。

A、基酒的組合

B、酒體設(shè)計(jì)

C、產(chǎn)品包裝

D、釀酒生產(chǎn)

答案：D

7.、茅臺(tái)輪次基酒分醬香醇甜香窖底香3種典型體貯存于陶壇中,按照不同輪次

將新酒裝入陶土壇入庫(kù)貯存。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)()年。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

8.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的0。

A、高粱

B、小麥

C、大麥

D、玉米

答案：C

9.、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃

度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類(lèi)香氣

B、醇類(lèi)香氣

C、醛類(lèi)香氣

D、酸類(lèi)香氣

答案：A

10.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為()。

A、1個(gè)月

B、半年

C、1年

D、3年

答案：C

11.勾兌用水,要符合我國(guó)生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)0o

A、G5749

B、G10345

C、G2757

D、G2760

答案：A

12.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，新酒入庫(kù)滿(mǎn)一年以

后，將()的酒進(jìn)行盤(pán)勾。

A、同輪次'同等級(jí)'同產(chǎn)量

B、同車(chē)間,同輪次'同等級(jí)

C、同酒度、同典型體'同等級(jí)

D、同輪次'同典型體、同等級(jí)

答案：D

13.、醬香型白酒中雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、喔口坐

答案：C

14.、醬香型白酒制曲過(guò)程中在高溫階段分離到的細(xì)菌多數(shù)是0,它們?cè)?00℃煮

沸30min至1h仍能存活,他們具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，能利用葡萄糖

發(fā)酵產(chǎn)酸,在曲坯入房后第四天可以聞到濃郁的醬香味,顯示了其在醬香型白酒

中的重要性。

A、嗜熱芽抱桿菌

B、枯草芽抱桿菌

C、嗜熱鏈球菌

D、雙歧桿菌

答案：A

15.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、重金屬

D、氫氟酸

答案：D

16.、醬香型白酒的酯類(lèi)是呈香的主體化學(xué)物質(zhì)，它們由()和醇反應(yīng)生成。

A、竣酸

B、酮

C、羥基

D、醛基

答案：A

17.以下不屬于濃醬兼香型白酒的是()。

A、小郎酒

B、玉泉酒

C、白云邊

D、洋河

答案：D

18.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

19.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆D;第4屆

答案：C

20.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

21.在陳釀過(guò)程中，由于()作用，使酒的醇酸醛酮酯等達(dá)到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

22.老白干香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，

其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存左右,已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

答案：C

23.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線(xiàn)菌

答案：C

24.微生物對(duì)淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化進(jìn)行的,淀粉酶是能水解()

的一類(lèi)酶的總稱(chēng)。

A、單鍵

B、三鍵

C、B7,6苴鍵

D、淀粉糖昔鍵

答案：D

25.是己酸菌的生長(zhǎng)因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：C

26.、清香基酒中糠雜味的主要來(lái)源是____o

A、貯存容器

B、釀造用水

C、輔料

D、蒸僧設(shè)備

答案：C

27.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

28.將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積為100ml,與以下()

作用不相關(guān)。

A、分子間作用力

B、溶解作用

C、締合作用

D、范德華力

答案：B

29.、乙酸乙酯的呈香情況是0。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

30.、是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來(lái)最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)

由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾調(diào)

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

31.、調(diào)味的方法不包括0。

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗(yàn)證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：D

32.、醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()

A、增加

B、下降

C、不變

答案：A

33.下列不屬于勾調(diào)的意義和作用的是()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、降低生產(chǎn)成本D;為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：C

34.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

35.、()調(diào)味酒可起到提高前香和噴頭的作用。

A、酒尾

B、酒頭

C、陳釀

D、陳釀

答案：B

36.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充,平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評(píng)

C、調(diào)味

D、酒體設(shè)計(jì)

答案：A

37.甲醇的前體物質(zhì)是0。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

38.清香型酒體設(shè)計(jì)中，陳酒的選擇首先要注意味道不能過(guò)0。

A、甜

B、辣

G酸

D、咸

答案：C

39.縮醛類(lèi)中以含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒

清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

40.、醬香型白酒的基酒貯存期一般在()左右，貯存越長(zhǎng)，醬香氣味越明顯。

Av1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案：C

41.二乙氧基甲烷的含量與酒齡()。

A、成正比

B、無(wú)關(guān)系

C、成反比

答案：A

42.白酒酒體設(shè)計(jì)中的“綿”指的是什么？()

A、酒的色澤柔和

B、酒的口感柔和醇厚

C、酒的香氣持久

D、酒的酒精度適中

答案：B

43.勾調(diào)總量500mL,一輪次占比6%,則需加入()mL。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

44.、根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，新酒入庫(kù)滿(mǎn)。以

后，將同輪次,同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行盤(pán)勾。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

45.、小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,

一般放0mLo

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

46.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

47.0主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

48.、DB52/T876-2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》，根據(jù)基酒的()等信

息進(jìn)行分類(lèi),統(tǒng)一編號(hào),及時(shí)入庫(kù),并做好入庫(kù)記錄。

A、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次

B、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次,基酒酒度

C、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)

D、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)

答案：C

49.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣

口的位置使酒均勻,攪拌時(shí)間一般為()小時(shí)。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1.0-2

D、1.5-2

答案：C

50.()是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝

的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

51.在蒸播過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量與酒精濃度成。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

52.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為()。

A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

53.、目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

54.口腔中對(duì)甜味物質(zhì)敏感的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

55.、醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒己酸乙酯含量()。

A、WO.5g/L

B、W0.4g/L

GWO.3g/L

D、DO.2g/L

答案：C

56.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

57.稻殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸0以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

58.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有0%的老灑,再注入新酒貯存,稱(chēng)為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

59.、若將53.94ml無(wú)水酒精與49.83ml水混合時(shí),則混合液的體積應(yīng)為()ml,這

是締合作用所造成的。

A、103.77

B、100

C、98

答案：B

60.、酒體設(shè)計(jì)中，用于描述酒液口感厚薄程度的術(shù)語(yǔ)是？()

A、酸甜度

B、酒體

C、香氣類(lèi)型

D、余味長(zhǎng)度

答案：B

61.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始,下列不屬于酒體設(shè)計(jì)構(gòu)思創(chuàng)意來(lái)源的是()。

A、用戶(hù)

B、本企業(yè)職工

C、專(zhuān)業(yè)科研人員

D、市場(chǎng)監(jiān)管人員

答案：D

62.()在白酒中呈甜味因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能

連成一體并使酒增加綿甜回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

63.發(fā)酵正常的黃水中，一般是0酸含量最高。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

64.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

Ax1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

65.、在有明顯焦香糊香氣味的香型白酒中，()類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)含量相應(yīng)較

局)。

A、毗嗪

B、酮

C、醛

D、吠喃

答案：A

66.()是五糧液酒廠(chǎng)首創(chuàng)的工藝技術(shù)。

A、調(diào)味

B、組合

C、釀酒

D、品酒

答案：A

67.、不屬于釀酒微生物常用的微生物有哪些()。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：D

68.濃香型白酒以哪個(gè)地區(qū)為多()。

A、四川省

B、山西省

C、貴州省

D、陜西省

答案：A

69.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量,

可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

70.兼香型白酒中建立了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、濃清醬兼香型

B、濃醬兼香型

C、濃清兼香型

D、醬清兼香型

答案：B

71.二鍋頭酒體設(shè)計(jì)過(guò)程中，選用基礎(chǔ)酒首先注意的是()。

A、干凈無(wú)雜味

B、酸酯高

C、年份長(zhǎng)

D、己酸乙酯突出

答案：A

72.、濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G丙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：C

73.關(guān)于兼香型白酒以下說(shuō)法不正確的是0

A、酒齡越長(zhǎng)，微黃的程度越深。

B、酒齡短的放香略大一些,香氣欠幽雅,酒齡長(zhǎng)的放香要弱一些,香氣幽雅舒適。

C、酒齡短的典型性比酒齡長(zhǎng)的更好。

D、酒齡短的口味較粗糙,略顯暴辣,諧調(diào)感要差一些,酒齡長(zhǎng)的口感更柔。

答案：C

74.()指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體

系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。

A、大宗酒

B、帶酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

75.、勾兌好的酒要求放置()個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

76.()似菠蘿香,稀時(shí)賦予白酒特殊的窖香。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

77.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱(chēng)之為香味的

()現(xiàn)象。

A\復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

78.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和0。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線(xiàn)菌

D、酵母菌

答案：C

79.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

答案：D

80.清香型白酒以汾酒為代表，其主要特征是清香醇正、諸味協(xié)調(diào)'醇甜柔和、余

味爽凈。以0兩者結(jié)合為主體香。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、己酸乙酯、乳酸乙酯

D、乳酸乙酯、丁酸乙酯

答案：B

81.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

答案：C

82.()是對(duì)釀酒車(chē)間生產(chǎn)出來(lái)的原酒進(jìn)行感官檢驗(yàn),鑒評(píng)出原酒的等級(jí),以便分級(jí)

陳釀。

A、原酒檢驗(yàn)

B、成品酒檢驗(yàn)

C、理化指標(biāo)檢驗(yàn)

D、微量成分檢驗(yàn)

答案：A

83.在品酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)

的現(xiàn)象叫做：()。

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、后續(xù)效應(yīng)

答案：B

84.、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于。中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

85.、“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為0

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

86.、即將發(fā)布的醬香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為0。

A、GB/T26760

B、GB/T10781.2

GGB/T10781.3

D、GB/T10781.4

答案：D

87.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

88.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)0。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

答案：B

89.、勾調(diào)分為組合和()兩大工序。

A、調(diào)味

B、理化分析

C、嘗評(píng)

D、色譜分析

答案：A

90.帶0的酒,在勾兌中如果添加得當(dāng)，可以明顯提高酒的濃香味,可以作為帶酒。

A、甜味

B、麻苦味

C、油味

D、糊味

答案：B

91.()不屬于芝麻香型白酒“三高一長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)。

A、高氮配料

B、局溫堆積

C、高溫發(fā)酵

D、長(zhǎng)期發(fā)酵

答案：D

92.、新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中0幾乎不變。

A、高級(jí)醇

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、酸類(lèi)

D、乙醛

答案：A

93.、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等,其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性()。

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

答案：C

94.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是___所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

95.單個(gè)型調(diào)味酒,就是以單壇()原酒儲(chǔ)存一定時(shí)間以后用作調(diào)味的酒。

A、一等

G三等

D、特等

答案：D

96.汾酒是清香型白酒的典型代表其工藝特點(diǎn)“清蒸二次清”發(fā)酵周期為()天。

A、22天

B、28天

G38天

D、56天

答案：B

97.、白酒長(zhǎng)期貯存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)總酯()，總酸()的現(xiàn)象。

A、升高'降低

B、升高、升高

C、降低、升高

D、降低、降低

答案：C

98.、針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以

()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案：B

99.、()化合物具有較強(qiáng)的刺激性氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味逐漸由刺激性

氣味向青草氣味、果實(shí)氣味、堅(jiān)果氣味及脂肪氣味過(guò)渡。

A、酯類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醇類(lèi)

D、皴基類(lèi)

答案：D

100.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

101.新中國(guó)建立以后,為了鼓勵(lì)和促進(jìn)釀酒工業(yè)的發(fā)展，由國(guó)家有關(guān)部門(mén)組織,先

后舉辦了五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。第三屆舉辦的時(shí)間為0。

A、1963年

B、1979年

G1984年

D、1989年

答案：B

102.、濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

103.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度

時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

104.、大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A\一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

105.、()是中國(guó)國(guó)家博物館白酒第一藏。

A、青花汾酒

B、國(guó)藏汾酒

C、老白汾酒

D、竹葉青酒

答案：B

106.、酒體設(shè)計(jì)過(guò)程中，如何確定酒體設(shè)計(jì)目標(biāo)？()

A、根據(jù)消費(fèi)者口味

B、根據(jù)釀酒工藝

C、根據(jù)價(jià)格定位

D、根據(jù)基酒風(fēng)格

答案：A

107.、以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

G20℃~40℃

D、60°C以上

答案：B

108.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體

系。酒糟在泥窖窖池中發(fā)酵,其中微生物在生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下,生成了

豐富的、為人們感官上所喜愛(ài)的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、米香型

D、醬香型

答案：A

109.下列白酒中屬于濃香型的是0。

A、瀘州老窖

B、西鳳酒

C、茅臺(tái)

D、汾酒

答案：A

110.、針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案：B

111.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的,釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)

發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味其發(fā)酵屬于。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

112.、為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，首先要重視控制0的量比關(guān)系。

A、骨架成分

B\復(fù)雜成分

C、香味成分

D\協(xié)調(diào)成分

答案：C

113.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對(duì)比作用

答案：C

114.x下列白酒中不屬于濃香型的是0

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

答案：B

115.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

116.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒己酸乙酯范圍Oo

A、0.5-1.8g/L

B、0.5-2.Og/L

C、0.6-1.8g/L

D、0.6-2.Og/L

答案：D

117.汾酒專(zhuān)用釀酒高粱要求色澤氣味正常，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿(mǎn)、皮薄均勻、干凈,無(wú)

雜質(zhì)，無(wú)霉變,無(wú)變質(zhì)，無(wú)蛀蟲(chóng)。一般要求水分達(dá)到()以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

118.、食品中污染物限量應(yīng)符合0。

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB2763

答案：C

119.醬香型白酒中的()是功能化合物,具有一定的保健或藥物作用，而且還是重

要的呈香呈味化合物，使得酒體呈現(xiàn)復(fù)合的植物香草本香

A、菇烯類(lèi)化合物

B、毗嗪類(lèi)化合物

C、芳香族類(lèi)化合物

D、酯類(lèi)化合物

答案：A

120.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、對(duì)比作用

D、變調(diào)作用

答案：B

121.、一般在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以。發(fā)酵期短的酒。

A、1%-5%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、15%-20%

答案：B

122.己酸乙酯的味閾值是mg/ml。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

123.、以曲心溫度在____范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。

A、40°C~50°C

B、50°C~60°C

G20℃"40℃

D、60°C以上.

答案：B

124.、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過(guò)0。

A、±0.1%vol

B、±0.5%vol

C、±1.0%vol

D、±2.0%vol

答案：C

125.一般來(lái)說(shuō)，增加()％的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

126.、在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱(chēng)為()

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

127.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是：()

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

128.在設(shè)計(jì)濃香型白酒時(shí),首先要確定其主體香()的絕對(duì)值含量，同時(shí)還要確定

酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例關(guān)系。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

129.、有一酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.1527%的酒,其相對(duì)密度為0.89746,其體積分?jǐn)?shù)為

0o注:純酒精在20℃/40℃時(shí)的相對(duì)密度為0.98734o

A、60%

B、65%

C、70%

D、75%

答案：B

130.白酒貯存老熟過(guò)程中，發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化,也發(fā)生了一些()反應(yīng)，

使酒體風(fēng)味發(fā)生了明顯的改善。

A、酯化反應(yīng)

B、水解反應(yīng)

C、氧化還原

D\酶化反應(yīng)

答案：C

131.v在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醇類(lèi)

D、醛類(lèi)

答案：A

132.白酒微量成分中，對(duì)白酒的香味、口感起平衡、綜合作用的是()。

A、骨架成分

B、復(fù)雜成分

C、協(xié)調(diào)成分

D、微量成分

答案：C

133.白酒中澀味物質(zhì)的主要來(lái)源是()化合物。

A、醛類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酚類(lèi)

D、酯類(lèi)

答案：C

134.、()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

135.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

G50度

D、40度

答案：D

136.G2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類(lèi)為原料的酒甲醇W0g/100mLo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

137.、“呈香蕉或蘋(píng)果水果香、有刺激感,帶澀味,具有白酒清香感,是清香型白

酒的主體香味成分”是的呈香呈味特征。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：D

138.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線(xiàn)菌

D、酵母菌

答案：B

139.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香,卻是()白酒的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

140.處理低度白酒中時(shí),常用的吸附劑材料主要是()。

A、活性炭

B、硅藻土

C、陽(yáng)離子交換樹(shù)脂

D、陰離子交換樹(shù)脂

答案：A

141.所謂產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是在新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案中,酒體要達(dá)到的目

標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)產(chǎn)品所需的技術(shù)條件和管理法規(guī)等一系列工作。它的內(nèi)

容不包括o

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、市場(chǎng)測(cè)評(píng)

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：B

142.優(yōu)質(zhì)白酒必須有科學(xué)的貯存工藝,醬香型白酒要求貯存0以上。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：C

143.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐

漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

144.、在醬香型白酒貯存過(guò)程中，()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛

的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

145.五糧液調(diào)味酒,是平衡基礎(chǔ)酒中各()之間關(guān)系的酒。

A、酯類(lèi)成分

B、微量成分

C、酯類(lèi)成分

D、醇類(lèi)成分

答案：B

146.()含量不足,是白酒后味淡的主要原因。

A、酸

B、酯

C、醇

D、醛

答案：A

147.、"有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。"

A、已酸

B、乙酸

C\乳酸

D、丁酸

答案：C

148.由于采用了“（）”式的循環(huán),使一個(gè)酒有很多味或無(wú)窮味，使部分有小缺點(diǎn)（量

比失調(diào)）的酒得以克服,提高酒的利用率和基礎(chǔ)酒的可勾兌率,提高了一次勾兌成

功率。

A、千年糟

B、萬(wàn)年糟

C、千年老窖

D、萬(wàn)年老窖

答案：B

149.原酒60.0%（體積分?jǐn)?shù)）500kg,要降度為50.0%（體積分?jǐn)?shù)）的酒,求需要加漿

水用量是（）kg?注:50%（體積分?jǐn)?shù)）=42.4252%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）,60.0%（體積分?jǐn)?shù)）=5208

79%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）

A、110.88

B、111.88

C、112.88

D、113.88

答案：D

150.二鍋頭酒含量較高的主要酯類(lèi)物質(zhì)成分是（）。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乙酸正戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D

151.G/T10781.1-2021濃香型白酒中酸酯總量的精密度在重復(fù)性條件下獲得的

兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)值,不應(yīng)超過(guò)平均值的（）。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

152.、清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖

池酒采用（）。

A、混烝混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

153.、氣味的感知過(guò)程如下,鼻腔深處聚集著對(duì)氣味有感覺(jué)的嗅細(xì)胞,氣味進(jìn)入鼻

孔內(nèi)，刺激，使人感覺(jué)到氣味。（）。

A、嗅覺(jué)細(xì)胞

B、鼻黏膜

C、味覺(jué)受體

D、毛細(xì)血管

答案：A

154.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、G/T10781.1

B、G/T10781.2

GG/T10781.3

D、G/T10781.4

答案：A

155.白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷

深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

156.、醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指()

A、7次投糧

B、7次蒸煮

C、7次發(fā)酵

D、7次取酒

答案：D

157.成品曲的鑒定和定級(jí)分為感官檢查和理化檢測(cè),按百分制打分法鑒定,感官

檢測(cè)占。分，理化檢測(cè)占0。

A、60x40

B、40、60

C、70、30

D、30、70

答案：A

158.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底，()為主要香味成分。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

159.本窖的發(fā)酵糟醋經(jīng)過(guò)加原、輔料后,再經(jīng)蒸煮糊化,打量水,攤涼下曲后仍然

放回到原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵的濃香型釀酒工藝叫()。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑工藝

D、六分法

答案：A

160.白酒中有機(jī)酸含量一般均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,其中低度酒的總酸量比

高度酒增幅()。

A、更大

B、更小

C\更少

D、更低

答案：A

161.、"同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同,人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味

覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象，謂之0。"

A、中和

B、變異

C、變味

D、延遲

答案：C

162.、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)含量

相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

163.在實(shí)際操作過(guò)程中測(cè)量酒度，常以溫度20℃為基數(shù)進(jìn)行溫度和酒度的換算。

酒度加減1度,對(duì)應(yīng)的溫度應(yīng)加減()°C。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

164.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是0。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

165.、標(biāo)樣來(lái)源于()合格的出廠(chǎng)酒，并且需要定期更換。

A、已生產(chǎn)

B、已調(diào)味

G已驗(yàn)收

D、已品嘗

答案：C

166.醬香型白酒的溫度低于0°C時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀物質(zhì)或失光；()°C以上時(shí)

應(yīng)恢復(fù)正常。

A、-4℃

B、0℃

C、4℃

D、10℃

答案：D

167.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知

覺(jué)的現(xiàn)象叫做0效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

168.、鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使酒變色（鐵

銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

169.x醬香型白酒勾兌（勾調(diào)）時(shí),基酒應(yīng)保持一定的（），按照質(zhì)量要求調(diào)配組合形

成勾兌（勾調(diào)）方案,并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

A、基礎(chǔ)性

B、多樣性

C、純凈度

D、單一性

答案：B

170.、白酒貯存過(guò)程中的物理變化可分為揮發(fā)和。

A、水解

B、溶解

C\還原

D、締合

答案：D

171.酒體設(shè)計(jì)時(shí),要注意清香酒的氣相色譜成分不包括o

A、異戊醇

B、總酸

G乙酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：B

172.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定高度酒的酒精度范圍是()。

A、40%voI-55%voI

B、45%vol-58%vol

G42%voI-53%voI

D、40%vol-53%vol

答案：B

173.()調(diào)味酒可解決濃香不足的問(wèn)題。

A、雙輪底

B、乙縮醛

C、陳釀

D、酒頭

答案：A

174.、（）典型體是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成成分,以多元醇為主,具甜味。

A、窖底香

B、醬香

C、醇甜

D、窖面

答案：C

175.”酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。"

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

176.、（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香味成分間

能連成一體，并使酒增加綿甜,回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

177.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝？（）。

A、濃香型

B、鳳香型

C、特香型

D、清香型

答案：A

178.乳酸乙酯是醬香型白酒重要風(fēng)味物質(zhì)之一,不屬于其主要功能的是()。

A、提供“濃郁噴香”之感

B、烘托主體香

C、對(duì)酒的后味起緩沖平衡作用

D、增加酒體濃厚感

答案：A

179.、一般情況下白酒在貯存過(guò)程中，貯存時(shí)間越長(zhǎng),金屬元素含量0。

A、越身

B、越低

C、變化不大

D、先上升后下降

答案：A

180.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以

()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案：B

181.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

182.、從。年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類(lèi)型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

183.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、酸增酯增

B、酸減酯減

C、酸減酯增

D、酸增酯減

答案：D

184.、濃香型曲酒的主體香味成分是0。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

185.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。

A、01:00,2

B、1:0.4

C、01:00,6

D、1:01

答案：D

186.在相同pH值條件下,酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)?)。

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

187.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底，()為主要香味成分。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

188.G/T26760-2011《醬香型白酒》感官要求中明確，當(dāng)酒的溫度低于0時(shí)，允許

出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，高于該溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：A

189.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象0。

A、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

190.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知

覺(jué)的現(xiàn)象叫做0。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

191.分光光度法的吸光度與0無(wú)關(guān)。

A、入射光的波長(zhǎng)

B、液層的高度

C、液層的厚度

D、溶液的濃度

答案：B

192.高溫大曲的制曲溫度為0。

A、40~50℃

B、50~55℃

C、55~60℃

D、60°C以上

答案：D

193.、汾酒中主要的微量成分以0為主體的香氣為代表。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

194.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜的是()。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

195.中國(guó)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:當(dāng)酒的溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)

或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、10℃

答案：D

196.、酯香調(diào)味酒貯存期必須在0以上,才能投入調(diào)味使用。

Ax1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

197.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、：配醋量

D、：加水量

答案：C

198.()能凸顯酒的優(yōu)點(diǎn)。

A、烘托

B、突出

C、緩沖

D、平衡

答案：A

199.、在白酒老熟過(guò)程中，發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不

能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

200.濃香型大曲酒的發(fā)酵過(guò)程,是多種微生物參與并經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的()而完成的。

A、生化反應(yīng)

B、物理反應(yīng)

C、酯化反應(yīng)

D、化學(xué)反應(yīng)

答案：A

多選題

1.中國(guó)蒸播酒與國(guó)外蒸僧酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中國(guó)

白酒三高分別是()。

A、酸高

B、酯高

C、高級(jí)解高

D、醛酮高

答案：ABD

2.谷殼在使用前須進(jìn)行清蒸、其作用為()。

A、排除異雜味

B、排除雜菌

C、增香

D、升溫

答案：AB

3.白酒中微量成分包括()。

A、復(fù)雜成分

B、諧調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

4.醬香型白酒造沙輪次的特點(diǎn)是0。

A、第二次出酒

B、生高粱:熟高粱=1：1

C、生沙酒

答案：BC

5.白酒中適量的酸()。

A、能增長(zhǎng)酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

6.白酒貯存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化0。

A、溫度變化

B、質(zhì)量變化

C、物理變化

D、化學(xué)變化

答案：CD

7.白酒降度后渾濁可能的原因是()。

A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

8.普通酒又稱(chēng)為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

9.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

10.放香不好的大曲醬香型白酒,可以選擇()來(lái)加強(qiáng)放香。

A、前期輪次酒

B、后期輪次酒

C、酒尾

D、酒頭

答案：AD

11.就目前各廠(chǎng)的情況,調(diào)味的方法主要有0。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

12.濃香型白酒中含量高的酸類(lèi)主要有：()，共占總酸含量的95%以上。

A、乙酸

B、乳酸

G丁酸

D、己酸

答案：ABCD

13.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、

緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘

訣——“1366”工藝,分別是()。

A、一極

B、三優(yōu)

G六首創(chuàng)

D、六精釀

答案：ABCD

14.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有0。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

15.白酒中檢出的硫化物主要是()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

16.汾酒大曲中的主要微生物有哪些()。

A、酵母菌假絲酵母漢遜酵母畢赤酵母根

B、霉擬內(nèi)抱霉梨頭霉毛霉

C、乳酸菌醋酸菌小球菌

D、產(chǎn)氣桿菌芽胞桿菌

答案：ABCD

17.勾調(diào)的前提有

A、烝t留

B、分糟蒸播

C、分類(lèi)入庫(kù)

D、按質(zhì)摘酒

答案：ABCD

18.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

19.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、頭酒調(diào)味酒

答案：ABCD

20.新產(chǎn)汾酒的質(zhì)量等級(jí)分類(lèi)0

A、頂級(jí)

B、特優(yōu)

C、優(yōu)級(jí)

D、一級(jí)

E、二級(jí)

F、等外

答案：ABCD

21.乙醛在白酒中的作用包括0。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

22.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中低度酒的水味

答案：ABCD

23.釀酒原料、曲藥、設(shè)備與工藝對(duì)中國(guó)白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響是至關(guān)重

要的，下列描述正確的有()。

A、釀造原料是生化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)

B、不同的酒曲有著不同的微生物群落及酶

C、不同的釀造工藝、不同的發(fā)酵設(shè)備，都會(huì)影響酒體的風(fēng)格特征

D、不同的釀造環(huán)境釀釀造出不同風(fēng)格的原酒

答案：ABCD

24.汾酒酒醋發(fā)酵管理原則是()

A、前挺

B、中緩

C、后緩洛

答案：ABC

25.經(jīng)研究表明,在有比較明顯的()白酒中，毗嗪類(lèi)含量一般相對(duì)更高。

A、窖香

B、焦香

C、糊香

D、糟香

答案：BC

26.調(diào)味的原理有哪些0

A、添加作用

B、化學(xué)作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

27.白酒品評(píng)專(zhuān)業(yè)人員應(yīng)具備的基本能力有0。

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

28.濃香型白酒釀造過(guò)程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

29.咸的典型物質(zhì)是0。

A、食鹽

B、CaCI2

C、NaCL

D、caco3

答案：AC

30.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C\己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

31.特等原酒具有濃郁純正的以己酸乙酯（底窖）為主體香的復(fù)合香氣、（）等明顯

的特征,要經(jīng)過(guò)多年的儲(chǔ)存陳釀,才可用做五糧液調(diào)味酒。）

A、味濃厚

B、味長(zhǎng)

C、醇凈

D、甜爽

答案：ABCD

32.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡。其反應(yīng)有0。

A、醇氧化成醛RCH20HTRCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0TRC00H

C、醇、酸酯化成酯RC00H+R0HTRC00R

D、醇、醛縮合成縮醛2R'0H+RCH0TRCH（0R'）2+H20

答案：ABCD

33.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施0。

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

G回酒

D、添加適量的曲藥

答案：BCD

34."調(diào)味包括了()。"

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

35.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三高”的特點(diǎn)，其“三高”應(yīng)為0。

A、導(dǎo)I溫制曲

B、局溫堆積

G高溫鐳酒

D、局)溫貯存

答案：ABC

36.影響評(píng)酒效果的因素有哪些0。

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒環(huán)境

D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

答案：ABCD

37.白酒貯存過(guò)程中，乙醇和水分子的締合,是通過(guò)()成大分子,而它們之間發(fā)生

的締合作用，對(duì)()的變化是十分重要的，但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的

主要因素。

A\氫鍵締合

B、感官刺激

C、螯合反應(yīng)

D、表面張力

答案：AB

38.提高醬香型白酒質(zhì)量的主要措施有()。

A、提高堆積發(fā)酵

B、人工老窖技術(shù)

C、提高大曲質(zhì)量

D、控制潤(rùn)糧水分

答案：ACD

39.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

40.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

41.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化還原、酯化水解等一系列的化學(xué)變化,各種醛部

分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到

新的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

42.原輔料清蒸的目的()。

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味'糠味'霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮

答案：ABCD

43.G2757-2012中對(duì)蒸僧酒的技術(shù)要求包括()。

A、甲醇的含量

B、氧化物的含量

C、污染物及真菌毒素

D、食品添加劑

答案：ABCD

44.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

45.形成二鍋頭酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。

A、曲藥

B、原料

C\設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

46.汾酒甑桶蒸播白酒的特點(diǎn)是0

A、蒸播面積大，沒(méi)有穩(wěn)定的回流比

B、傳熱速度快,傳質(zhì)效率高,達(dá)到多組分濃縮和分離作用。

C、甑桶蒸播可以達(dá)到酒精濃縮和香味物質(zhì)成分提取同時(shí)進(jìn)行。

D、甑桶排蓋空間的壓力降和水蒸氣拖帶蒸播。

答案：ABCD

47.影響糊化作用的主要因素有()。

A、原料的粉碎度

B、水分

C、潤(rùn)稼的水分和溫度

D、蒸煮氣壓溫度和時(shí)間。

答案：ABCD

48.大曲醬香型白酒根據(jù)基酒的（）、風(fēng)格等因素,按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、組合

一定數(shù)量的基酒,形成勾調(diào)小樣,經(jīng)。等確定勾調(diào)方案。

A、輪次

B、質(zhì)量等級(jí)

C、感官評(píng)價(jià)

D、理化檢驗(yàn)

答案：ABCD

49.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾調(diào)而成,它們分別是0。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

答案：ACD

50.白酒儲(chǔ)存容器類(lèi)型主要有：（）、（）、（）、0o

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

E、橡木桶容器

答案：ABCD

51.醬香型白酒一輪次的特點(diǎn)是0。

A、第一輪生產(chǎn)

B、不投糧

C、不加輔料

D、第一次取酒

答案：BCD

52.濃香型白酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

G清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

答案：AB

53.酒體設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則0。

A、特色優(yōu)先

B、質(zhì)量第一

C、價(jià)格最優(yōu)

D、努力滿(mǎn)足經(jīng)銷(xiāo)商的需求

答案：AB

54.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以

下說(shuō)法正確的是：()。

A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

55.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()o

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、勤舀黃水

答案：ABCD

56.下列白酒屬于濃香型白酒的有()。

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺(tái)酒

D、五糧液

答案：BD

57.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

58.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括0。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

59.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

60.通常所說(shuō)的塑化劑控制的有0。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三種都不是

答案：BC

61.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問(wèn)

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

62.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

63.濃香型白酒分為兩大流派，()。

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

答案：AB

64.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()。

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

65.()在山西和貴州召開(kāi)的兩屆全國(guó)名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)議上再次作了五糧液勾兌調(diào)

味技術(shù)匯報(bào)交流,獲得成功。

A、1971年

B、1973年

G1975年

D、1979年

答案：BC

66.勾調(diào)的原則有()。

A、注重不同發(fā)酵期基酒的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

67.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)()。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、設(shè)計(jì)構(gòu)想

答案：ABC

68.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

69.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自方面。

A、用戶(hù)

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專(zhuān)業(yè)科研人員

答案：ABD

70.酸類(lèi)物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長(zhǎng)后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

71.對(duì)于白酒香氣的描述,醬香型用()，兼香型用()，濃香型用()。

A、窖香濃郁

B、濃醬諧調(diào)

C、醬香突出

D、蜜香清雅

答案：ABC

72.在醬香型白酒貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的0的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多

微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。

A、醛類(lèi)

B、毗嗪類(lèi)化合物

C、吠喃類(lèi)化合物

D、硫化物

答案：AD

73.白酒勾兌的原則有()。

A、注重各種醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

74.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：()o

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

75.調(diào)味酒的種類(lèi)較多，可以按照調(diào)整()分為三大類(lèi)。

A、香氣

B、口味

C、風(fēng)格

D、色澤

答案：ABC

76.過(guò)濾濁度的控制，以下哪些措施可以降低濾酒濁度？()

A、加大硅藻土流加量

B、加大流加硅藻土中細(xì)土的量

C、降低流速

D、提高流速

答案：ABC

77.提高濃香型白酒的主要措施有()。

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

78.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式()。

A、平房酒庫(kù)

B、樓層酒庫(kù)

C、人防工程

D、天然溶洞

答案：ABCD

79.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào),明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄

應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫(kù)時(shí)間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

80.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有0。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、跑窖法工藝

答案：ACD

81.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。

A、粳高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

答案：BD

82.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有()。

A、2,3-丁二醇

B、糠醛及雜醇油

C、酚類(lèi)

D、單寧

答案：BCD

83.在醬香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中要平衡好()之間的量比關(guān)系。

A、酯

B、醇

C、醛

D、酸

答案：ABCD

84.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：ABDE

85.醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)目的是0。

A、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量

B、滿(mǎn)足市場(chǎng)需求

C、降低企業(yè)成本

D、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益最大化

答案：ABCD

86.調(diào)味酒就是具有不同特點(diǎn)的各種特殊酒,在香氣和口味上，一般都是0等特殊

酒。

A、特香

B、特濃

C、特甜

D、特怪

答案：ABCD

87.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。

A、醬香酒

B、窖底酒

C、醇甜酒

D、中層酒

答案：ABC

88.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。

A、陶壇容器透氣性好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用

C、氧化、酯化反應(yīng)快

D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

89.濃香型白酒釀酒熱季度夏的工藝措施有0

A、減糠

B、適當(dāng)增加量水

C、減糧

D、入窖糟酷密踩

答案：ABCD

90.勾兌需要的資料和器皿包括0。

A、酒庫(kù)檔案

B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果

C、理化分析資料

D、量杯三角瓶或容量瓶吸管

答案：ABCD

91.LX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

92.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

93.1979年,原輕工業(yè)部在大連主持召開(kāi)第三屆評(píng)酒會(huì),共評(píng)出8個(gè)國(guó)家名酒和1

8個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。8個(gè)國(guó)家名酒分別是、茅臺(tái)酒、汾酒、()、洋河大曲、古井貢

酒、和董酒。

A、五糧液

B、瀘州老窖特曲酒

C、劍南春酒

D、古井貢酒

答案：ABC

94.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒

可分為0。

A、特級(jí)

B、優(yōu)級(jí)

C\一級(jí)

D、二級(jí)

答案：BCD

95.濃郁型酒體風(fēng)味特征形成的要素有：（）。

A、黃泥老窖作發(fā)酵設(shè)備

B、續(xù)糟混蒸工藝

C、中溫大曲糖化發(fā)酵

D、陶壇貯存

答案：ABC

96.白酒中酸含量不當(dāng)可能導(dǎo)致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

97.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色晶體,此白色

晶體一般為()。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣.

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

98.糟酷中酸的主要作用有0。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

99.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征分

為()四種類(lèi)型,在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。

A、香

B、醇

C、爽

D、風(fēng)格

答案：ABCD

100.白酒行業(yè)稱(chēng)的“勾兌雙絕”是指五糧液0系統(tǒng)與五糧液0的完美結(jié)合，形成

了五糧液獨(dú)特的現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。

A、計(jì)算機(jī)勾兌專(zhuān)家系統(tǒng)

B、人工勾兌技術(shù)體系

C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)

D、釀造管理系統(tǒng)

答案：AB

判斷題

1.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.低度瓶裝白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中,會(huì)有水解現(xiàn)象,酸增酯減。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類(lèi)物質(zhì)所決定，酯類(lèi)的絕對(duì)含量占各成

分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.大樣勾兌時(shí)，攪拌時(shí)間不得低于2小時(shí)。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5,白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni\Zn、Sr、Ba、Pb、Cd

等微量金屬元素。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.白酒的“窖香”通常與發(fā)酵容器和發(fā)酵環(huán)境密切相關(guān)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.一般總酸含量高,酒體口味淡薄，總酸含量過(guò)低會(huì)使酒體口味變得刺激,粗糙'

不柔和、不圓潤(rùn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.醬香型白酒中己酸乙酯含量過(guò)高不會(huì)使酒體偏格。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.五糧液的風(fēng)格特征是“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、

恰到好處”。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.汾酒釀造用高粱中的糖類(lèi)主要以淀粉形式存在,一般淀粉含量約為60獷64%。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒一年內(nèi)酸酯總量235mmol/L。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.高粱中若單寧含量過(guò)多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸鐳時(shí)會(huì)被帶入酒中，使

酒帶苦澀味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過(guò)高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.大曲微生物的種類(lèi)和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)有:泥窖固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)糟配料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.醬香酒勾兌時(shí),應(yīng)注意基酒酒齡不到,決不可使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),

其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.老熟有個(gè)前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好,次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存,往往也不會(huì)變

好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，低沸點(diǎn)化合物如硫化物、醛類(lèi)等,會(huì)逐漸揮發(fā),新酒

中的不愉快氣味會(huì)逐漸減少,這就是通常所說(shuō)的白酒老熟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.油酸乙酯、棕稠酸乙酯、亞油酸乙酯在清香型白酒中含量越高越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.所有的酒都是貯存的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng),復(fù)雜度越小。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.醬香型白酒的設(shè)計(jì)過(guò)程中宜多用1、2次酒，使酒體更加醇厚細(xì)膩。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.段基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上,

它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長(zhǎng)酵酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.清香型白酒以爽凈為基礎(chǔ),有一定的花香果香，因?yàn)槠浜屑核嵋阴?。（?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.好酒和差酒勾兌,會(huì)使酒變好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.己酸乙酯在醬香型白酒設(shè)計(jì)過(guò)程中一般大于30mg/100mL為宜,否則會(huì)影響整

體風(fēng)格特征。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.未烤過(guò)六輪次酒和七輪次酒的酒醋才可作母糟,其用量為下沙高粱量的7~1

0%o0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.在醬香型白酒的高溫堆積過(guò)程中,微生物主要進(jìn)行有氧代謝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.新型白酒是以?xún)?yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料'香精、調(diào)味液或固態(tài)

法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.一般從配料開(kāi)始到勾兌完成,要40天左右的時(shí)間。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.白酒中的酯主要是乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯，合稱(chēng)為四大酯

類(lèi)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.中國(guó)白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系

中。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.對(duì)勾兌來(lái)說(shuō)除了含有油污等邪雜味的酒以外,不存在好酒與差酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特

風(fēng)味特征的酒類(lèi)產(chǎn)品的科學(xué)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.乙縮醛不僅是儲(chǔ)存老熟時(shí)間長(zhǎng)短的產(chǎn)物,而且是生產(chǎn)過(guò)程中就形成的物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.香氣強(qiáng)度=香味成分閾值/含量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.醬香型酒色澤只能是無(wú)色。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.白酒香味物質(zhì)依其功能分為色譜骨架成分,協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺(tái)酒》（標(biāo)準(zhǔn)代號(hào):GB/T18356）中規(guī)定陳年貴

州茅臺(tái)酒是指酒齡不低于15年,并經(jīng)勾兌而成的貴州茅臺(tái)酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至