龍巖市第一屆職業(yè)技能大賽技術(shù)規(guī)程（七）：西式面點(diǎn)師

龍巖市第一屆職業(yè)技能大賽西式面點(diǎn)師項(xiàng)目賽項(xiàng)規(guī)程2021年6月龍巖市第一屆技能大賽暨“中糧金焙杯”西式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽規(guī)程根據(jù)“龍巖市第一屆職業(yè)技能大賽”要求，為使大賽取得圓滿成功，體現(xiàn)公平、公正原則，特制定競(jìng)賽細(xì)則。請(qǐng)各參賽選手按相關(guān)要求認(rèn)真準(zhǔn)備參賽。一、競(jìng)賽工種：西式面點(diǎn)師二、競(jìng)賽與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)競(jìng)賽按照西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)工）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以筆試和實(shí)際操作的形式分別進(jìn)行，選手競(jìng)賽總成績(jī)計(jì)算方法為：個(gè)人總成績(jī)=理論成績(jī)×20%+技能成績(jī)×80%，理論試題由市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心從國(guó)家題庫(kù)中提取，技能評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)按西式面點(diǎn)師高級(jí)工國(guó)家職業(yè)技能鑒定規(guī)范執(zhí)行。三、評(píng)委組成評(píng)委由龍巖市烘焙與飲品協(xié)會(huì)組織聘請(qǐng)專家組成，評(píng)委評(píng)判堅(jiān)持公平、公正、公開(kāi)的原則，評(píng)委之間不得協(xié)商打分，誘導(dǎo)打分。評(píng)分具體辦法（一）理論考核1、考試時(shí)間及方式：90分鐘，閉卷筆試。2、試卷組成：基本知識(shí)占30%左右，專業(yè)及相關(guān)知識(shí)占70%左右。（二）技能實(shí)操1.考核項(xiàng)目模塊產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量分?jǐn)?shù)配比重點(diǎn)批注1傳統(tǒng)法棒250g±5g

長(zhǎng)度50-55cm3301、5條刀口，要求3條長(zhǎng)短一致。

2、不得使用烤后裝飾（包括篩粉）

3、不得使改良劑，以及預(yù)拌粉2甜面團(tuán)

創(chuàng)意造型A烤后重量

不得低于100g6201、傳統(tǒng)甜面團(tuán)，直接法和中種法二選一

2、種面可攜帶入場(chǎng)，不超過(guò)500克

3、自由創(chuàng)意，成品重量不低于100克（含裝飾）

4、不得使用預(yù)拌粉甜面團(tuán)

創(chuàng)意造型B烤后重量

不得低于100g6203地方特色面包烤后重量

不得低于150g6301、體現(xiàn)地方特色文化

2、造型新穎，有創(chuàng)意

3、成品重量不低于150克（含裝飾）

4、不得使用預(yù)拌粉合計(jì)數(shù)量21個(gè)100比賽總時(shí)長(zhǎng)：4小時(shí)本次參賽隊(duì)伍要在4個(gè)小時(shí)內(nèi)完成甜面包、傳統(tǒng)法棒和地方特色面包三類產(chǎn)品。競(jìng)賽提供的場(chǎng)地設(shè)備結(jié)合本次競(jìng)賽的試題設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)施清單。數(shù)量為每個(gè)工位所需數(shù)量，初步計(jì)劃設(shè)置12個(gè)工位。設(shè)備名稱數(shù)量備注設(shè)備名稱數(shù)量備注打面機(jī)6臺(tái)2個(gè)工位共用1臺(tái)砧板6個(gè)2個(gè)工位1個(gè)六門(mén)冷凍柜1臺(tái)1個(gè)工位1層切刀12個(gè)1個(gè)工位1個(gè)醒發(fā)箱1臺(tái)1個(gè)工位1層刮刀12個(gè)1個(gè)工位1個(gè)3層烤爐3臺(tái)1個(gè)工位1層橡膠刮板12個(gè)1個(gè)工位1個(gè)熱風(fēng)爐1臺(tái)有需要可使用廚房剪刀12個(gè)1個(gè)工位1個(gè)不銹鋼操作臺(tái)12張1個(gè)工位1張噴水壺6個(gè)有需要可使用稱子6臺(tái)2個(gè)工位共用1臺(tái)垃圾簍8個(gè)2個(gè)工位共1個(gè)制冰機(jī)1臺(tái)共用保鮮膜3卷有需要可使用電磁爐2臺(tái)共用一次性手套3包有需要可使用水池6個(gè)3個(gè)工位共用1個(gè)高溫手套6雙2個(gè)工位共1雙烤盤(pán)車9臺(tái)2個(gè)工位共用1臺(tái)一次性口罩3包1個(gè)工位1個(gè)40*60烤盤(pán)75個(gè)一個(gè)工位5個(gè)一次性帽子3包1個(gè)工位1個(gè)一次性手提袋1卷共用毛刷24根1個(gè)工位2個(gè)15公分不銹鋼盆32個(gè)2個(gè)工位共用4個(gè)掛墻大鐘1個(gè)共用小稱子6個(gè)2個(gè)工位1個(gè)丹麥機(jī)1臺(tái)共用以下原料均為唯一指定產(chǎn)品，不在清單內(nèi)的材料方可自備。分類品名備注粉類高筋粉低筋粉玉米淀粉可可粉酵母高糖干酵母低糖干酵母乳脂有鹽塊狀黃油鹽：0.6%，水：＜19%片狀（淡味）黃油淡奶油全脂牛奶其他原材料帶殼雞蛋色拉油鹽糖粉砂糖4.評(píng)分表細(xì)則本模塊總分100分，具體評(píng)分見(jiàn)圖表：項(xiàng)目分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手編號(hào)色澤10基本符合應(yīng)有色澤，色調(diào)較為均勻，酌情扣1~2分基本達(dá)到成品應(yīng)有色澤，色調(diào)一般，酌情扣2~5分成品色澤較差，酌情扣5~8分不符合體現(xiàn)成品固有的口味扣10分外形15形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較好，酌情扣1~4分基本符合成品固有形態(tài)，規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)一般不漏餡，酌情扣4~8分成品外形較差規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)相差較大或有漏餡現(xiàn)象，酌情扣8~12分不符合成品固有形態(tài)或一半以上成品破損、漏餡扣15分火候10合理運(yùn)用火候較好，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣1~2分火候運(yùn)用一般，成品基本符合要求，酌情扣2~4分火候運(yùn)用不當(dāng)，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣4~7分成品生、糊不能食用扣10分質(zhì)地15基本能體現(xiàn)成品固有的質(zhì)感，酌情扣1~4分基本符合成品應(yīng)有的質(zhì)感，但不夠鮮明，酌情扣4~8分成品質(zhì)地感較差，酌情扣8~12分不能符合成品應(yīng)有質(zhì)感扣15分口味20基本符合成品應(yīng)有的風(fēng)味，體現(xiàn)特色較好，酌情扣1~5分基本符合成品固有的口味，體現(xiàn)特色不夠，酌情扣5~10分成品口味較差，酌情扣10~15分不能體現(xiàn)成品扣20分現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分20超過(guò)規(guī)定時(shí)間扣10分操作人員違反二白（帽子、服裝）扣5分留指尖、戴戒指或頭發(fā)外露扣2分操作結(jié)束，臺(tái)面不潔扣1-3分綜合性10視該品種特色的鮮明度程度酌情扣1~10分扣分合計(jì)實(shí)際得分（100分—扣分合計(jì)）5、注意事項(xiàng)（1）選手自帶模具，裝飾物等；（2）不得攜帶場(chǎng)地已提供的設(shè)備與用電器，未申請(qǐng)或申請(qǐng)未同意的用電器一律不得使用；如比賽中發(fā)現(xiàn)攜帶違禁物品一律取消比賽資格。（3）操作流程，技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范；超時(shí)一分鐘扣總分1分，五分鐘后不得納入比賽成績(jī)。（4）比賽中，不服從現(xiàn)場(chǎng)工作人員指揮的選手，一律取消比賽資格。五、競(jìng)賽須知（一）參。（二）所有參賽選手必須嚴(yán)格按照競(jìng)賽組委會(huì)的統(tǒng)一安排，攜帶有效身份證明參加理論知識(shí)和技能競(jìng)賽。（三）參賽選手參加技能競(jìng)賽時(shí)，應(yīng)在規(guī)定考核時(shí)間提前15分鐘到賽場(chǎng)做賽前準(zhǔn)備工作，由裁判、工作人員核對(duì)選手身份檢錄后在抽簽指定的工位上進(jìn)行操作；遲到15分鐘取消比賽資格。（四）理論考試時(shí)間為90分鐘，參賽選手應(yīng)在規(guī)定時(shí)間之前10分鐘進(jìn)入考場(chǎng)，由考務(wù)人員核對(duì)選手身份無(wú)誤后，在指定的編號(hào)位置參加考試；遲到30分鐘以上者將取消其考試資格；考試開(kāi)始30分鐘后，選手方可交卷離場(chǎng)；考試期間手機(jī)等通訊工具不得帶入考場(chǎng)。（五）除本場(chǎng)參賽選手和裁判組、仲裁組、工作人員外，其他人不得進(jìn)入考場(chǎng)、賽場(chǎng)，只能在指定的參觀區(qū)域參觀。（六）出現(xiàn)下列情況之一者，取消選手參賽資格和成績(jī)：1、參賽選手不符合參賽資格；2、參賽選手在賽場(chǎng)上有作弊行為；3、參賽選手不遵守賽場(chǎng)規(guī)則。六、競(jìng)賽紀(jì)律為確保本次競(jìng)賽圓滿成功，特制定以下紀(jì)律：（一）全體參賽人員應(yīng)遵守競(jìng)賽的有關(guān)規(guī)定，服從競(jìng)賽組委會(huì)的統(tǒng)一安排。（二）參賽期間不得遲到、早退，由領(lǐng)隊(duì)統(tǒng)一點(diǎn)名帶隊(duì)入場(chǎng)。（三）競(jìng)賽期間，各代表隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)必須負(fù)責(zé)本隊(duì)參賽人員的賽事、生活和安全等事宜，并隨時(shí)與組委會(huì)聯(lián)系。（四）注意隨帶錢物和人身安全，晚上外出應(yīng)2人以上同行，十點(diǎn)前返回住所，不得在外留宿。（五）選手如有情況應(yīng)及時(shí)向本隊(duì)領(lǐng)隊(duì)和組委會(huì)報(bào)告，共同維護(hù)比賽秩序。七、