安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛2、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物4、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛5、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低6、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選7、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是8、對(duì)于食品的冷凍解凍過(guò)程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍9、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉10、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況11、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生12、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是13、食品中的過(guò)敏原可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，以下哪種措施在預(yù)防食品過(guò)敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購(gòu)控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)14、食品的冷凍保藏可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍15、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的生物傳感器在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的生物傳感器在食品檢測(cè)中有廣泛應(yīng)用。2、（本題5分）闡述食品中食品文化的內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，分析食品文化在不同地區(qū)的差異。3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的主成分分析法？如何應(yīng)用？4、（本題5分）論述食品中貼體包裝技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用領(lǐng)域，以及在肉類食品包裝中的優(yōu)勢(shì)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)和限制因素。2、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過(guò)程中的去腥技術(shù)和保鮮方法，分析海鮮制品行業(yè)的市場(chǎng)拓展和發(fā)展機(jī)遇。3、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用原理、使用規(guī)范以及對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的潛在影響。4、（本題5分）全面論述食品在果汁加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失及控制措施，分析果汁加工的新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)。5、（本題5分）深入探討蛋白質(zhì)交聯(lián)的類型（如化學(xué)交聯(lián)和物理交聯(lián)）及其對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的影響，舉例說(shuō)明在食品中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費(fèi)者投訴牛肉干口感過(guò)硬，咀嚼困難。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時(shí)間等，提出改進(jìn)牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。2、（本題10分）一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購(gòu)管理、儲(chǔ)存條件、銷售策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高生鮮食品的品質(zhì)和新鮮度。3、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的曲奇餅干，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了油脂氧化產(chǎn)生哈喇味的問(wèn)題。分析造成油脂氧化的因素，如