學校放心食堂建設管理規(guī)范

1學校放心食堂建設管理規(guī)范本標準適用于全日制托幼機構、小學、初中、高中、高等院校及特殊教育學校食堂的凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告[20184.1信息公示應落實學校主體責任，向社會公開公示許可證件、量化等級信息、食品安全承諾書、“四自食品”添加劑和自制飲料配方及火鍋底料配方、投訴舉報電4.2原料采購應建立健全食品采購制度，采購過程索證索票，蔬菜、及制品、食用油、調味品等重點食品和食品添加劑應建立進貨臺4.3操作展示4.4風險隱患控制24.5食品安全應提供安全的食品，無重大食品安全事故及違法行為5.1食品安全管理制度5.1.1建立人員健康管理和培訓、采購、驗收、貯存、加工制作、消毒和保潔、專間、留樣、食品添品安全管理制度、食品安全突發(fā)事件應急處置預案及當?shù)夭惋嬍称钒踩O(jiān)管部門規(guī)定的其它制度。5.1.2食品安全管理制度應上墻公示。5.2人員管理5.2.1餐飲從業(yè)人員應具備有效的健康證明，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食5.2.2應保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、頭發(fā)外露，手部得在食品處理區(qū)有污染食品的行為并符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》5.3誠信建設5.3.1從業(yè)人員參加食品安全知識和職業(yè)道德培5.3.2在明顯處公示食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、從業(yè)人員健康證明、日常監(jiān)督檢查結果記錄表、投訴舉報電話、重點食品（如豬肉、食用油、大米、添加劑等）的進貨d)餐飲經(jīng)營過程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙消費者等行為5.4場所和設施5.4.2應對粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域進統(tǒng)一標識，物品按要求分類、分區(qū)域存放，食品處理區(qū)不存5.4.3場所內(nèi)干凈、清潔，墻面、天花板、門窗、地面材料（含顏色）符合規(guī)范要求，地面有排水系5.4.5按分類配置專用切配工用具、專用容器、成品專用容器；餐具、拖把、工用具配有專用清洗水池，動物類、植物類食品和水產(chǎn)品配有專用清洗水池，有明顯5.5專間管理和要求35.5.2配置開合式傳送窗、空調、溫度計、紫外線燈、凈水設施；溫度應在25注1：專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間。學校食堂專間主要指備餐間，還包括允許制作生5.6采購貯存5.6.1食品原輔材料（含食品添加劑）及食品相關產(chǎn)品票證證明和臺賬記錄齊全。5.6.2應按標識存放、離墻離地存放，食品添加劑有專柜貯存；食品庫房不得存放有毒有害物品；定期檢查食品，不應存在超過保質期和變質食品；食品相關產(chǎn)5.7加工制作5.7.1加工動物性、植物性食品及水產(chǎn)品的工具和容器應按標識分類使用，且設施設備、工用具和容5.7.2半成品容器不直接放置地面，成品容器不相互疊放或直接放置地面；成品存放溫度、時間應符5.8餐用具清洗消毒5.8.2提供集中消毒餐飲具的單位應取得《浙江省餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證》5.9食品留樣5.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放5.9.3應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣），5.10餐廚廢棄物管理5.10.2廢棄物處理應與有資質的回收單位簽6.1應建立食品安全重大事項和重大隱患報告46.2對經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務食品安全要求的，應當立即采取整改措施，以保證加工6.3食品安全管理員離職或接替人員未經(jīng)培訓合格上崗的6.4發(fā)生疑似食品安全事故或者存在食品安全事故危險及其他重大食品安全隱患的，應當立即停止食注：添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專7.2沒有自行培訓能力的學校放心食食品安全隱患，如實記錄自查情況。自查表可參照附5自查類別：定期自查專項自查()①未制定各崗位的食品安全責任；②從業(yè)人員不知道本崗位的食品任；③未實行食品安全校長（園長）負責制；④學校從供餐未與供餐單位簽訂供餐合同；⑤未設立食品安全管理機構；⑥未按度未建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗要求、過程控制要求、食品安全事故處置預案、食品安全管理餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學校集中用餐陪餐、學校現(xiàn)3.食品安全信息公示①食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結表、投訴舉報電話等信息未在就餐區(qū)醒目位置或餐飲信息平臺公示；②幼兒園、中小學食堂未向師生和家長公開食品進貨來源、供餐單③幼兒園、中小學食堂從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證①加工制作食品過程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；③使用回收食品再次加工制作食品；④使用超過保質期的食品變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者狀異常的食品、食品添加劑；⑥使用被包裝材料、容器、運輸工具的食品、食品添加劑；⑦使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；①未開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查；②對自查中發(fā)題食品，未存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用貨、銷毀等處理措施；③經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品未立即采取整改措施；④有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，未立品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地市場監(jiān)督管理部門和主管部門報告其銷售的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害67.投訴核查和應急①接到消費者投訴食品感官性狀異常時未進行核實；②經(jīng)核實確有異常的未進行及時撤換；③未告知備餐人員做出相應處理；④未對有食品安全風8.學校集中用餐陪餐①食品安全管理員未參加培訓或不具備食品安全管理能力；②從業(yè)人員未經(jīng)食品安全培訓考核直接上崗；③每年未對其從業(yè)人員進行一次食品安全食品安全管理人員每天未對從業(yè)人員開展上崗前的健康狀況檢查，做好記①從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員未取得有效健康證明；②患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事直接入口食品制作；③從業(yè)人員留長指甲、涂指甲油、披散頭發(fā)；④從業(yè)人員工作時不穿工作服或工作服不清潔；專間和專區(qū)人員手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物外露；⑥從業(yè)人員在加工制作食品前，未洗凈手部；專間和專區(qū)人員未嚴格清洗消毒手部；⑦加工制作過程中，未保持手部清潔；⑧使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手12.工作服和私人①食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未脫去工作服；②專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，未脫去專間專用工作服；③食品處理區(qū)存13.布局流程和防①擅自新建、改建、擴建原有功能間區(qū)和流程；②與外界相通的門和可開啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；③所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界連接處有空隙；④天花板連接處有空隙；⑤無有效防鼠設施；⑥餐飲食品攤販無防塵、防蠅、防蟲的設施；⑦餐飲食品①動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品清洗池未分類配置（小型餐④拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池設置位置不合理有污染食品的隱患；⑤食品處理區(qū)未設置洗手設施，或其位置不利員工操作，水池附近無洗手消毒方法標識；⑥工用具數(shù)量不能滿足經(jīng)營需要；⑦加工制作用水的715.專間或專區(qū)設施量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、825.調味品和添加食堂高風險食品制售27.專間或專區(qū)使用28.專間或專區(qū)設29.專間或專區(qū)食30.生食海產(chǎn)品加31