愛(ài)上烘焙（魯東大學(xué)）知道智慧樹(shù)章節(jié)答案

目錄緒論第一章單元測(cè)試第二章單元測(cè)試第三章單元測(cè)試第四章單元測(cè)試第五章單元測(cè)試第六章單元測(cè)試第七章單元測(cè)試第八章單元測(cè)試緒論1【判斷題】(2分)正確答案：B維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(2分)正確答案：A家庭中常用的疏松劑是小蘇打，化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。A.對(duì)B.錯(cuò)第一章單元測(cè)試1【判斷題】(20分)正確答案：A抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯藏期的食品添加劑。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(20分)正確答案：A糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。A.對(duì)B.錯(cuò)3【單選題】(20分)正確答案：B面包分類中，按質(zhì)感可分為()。A.主食面包、點(diǎn)心面包兩種B.軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種C.白面包、全麥面包、雜糧面包三種D.法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種4【單選題】(20分)正確答案：C脆皮面包、所謂的脆皮是指()。A.表皮香脆B.表皮干具有整齊的膨化感C.表面干易折斷D.表皮干的意思5【單選題】(20分)正確答案：C法式面包屬于()性質(zhì)的面包。A.硬質(zhì)B.丹麥C.脆皮D.軟質(zhì)第二章單元測(cè)試1【判斷題】(20分)正確答案：B造型時(shí)使用干面粉過(guò)多致使面包內(nèi)部組織粗糙的解決辦法是盡量少用或是不用干面粉。()A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(20分)正確答案：B成品面包要求表面無(wú)油污，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)：所用工具、設(shè)備，操作環(huán)境，包裝、運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生要求要符合標(biāo)準(zhǔn)。()A.錯(cuò)B.對(duì)3【單選題】(20分)正確答案：B質(zhì)量較好的手動(dòng)打蛋器應(yīng)具備()特點(diǎn)A.鐵條較疏，較軟B.鐵條較密，較硬C.鐵條較密，較軟D.鐵條較疏，較硬4【單選題】(20分)正確答案：C立式攪拌機(jī)配備的攪拌棒一般不包含以下哪種?()A.彎鉤狀B.扁頁(yè)狀C.球狀D.橢圓形條狀5【單選題】(20分)正確答案：D配備彎鉤狀攪拌棒的立式攪拌機(jī)的主要功能是()A.其余都是B.打蛋C.攪拌黃油D.攪拌面團(tuán)第三章單元測(cè)試1【判斷題】(20分)正確答案：B隔層式烤爐不能控制上火和下火的溫度。()A.對(duì)B.錯(cuò)2【單選題】(20分)正確答案：A面筋是面粉中的（）蛋白質(zhì)。A.不溶性B.可溶性3【判斷題】(20分)正確答案：A派模都是上窄下寬的淺盤(pán)，購(gòu)買時(shí)最好購(gòu)買可以脫底的。()A.錯(cuò)B.對(duì)4【單選題】(20分)正確答案：B焙烤中常用的防腐劑是（）A.丙酸和異丙酸B.丙酸鈉和丙酸鈣C.苯甲酸和山梨酸D.苯甲酸鈉和山梨酸鈉5【判斷題】(20分)正確答案：B倒扣架主要用于放置剛出爐的西點(diǎn)，保持通風(fēng)，幫助水氣散發(fā)。()A.錯(cuò)B.對(duì)第四章單元測(cè)試1【判斷題】(20分)正確答案：A韌性原料亦稱為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。（）A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(20分)正確答案：A做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。（）A.對(duì)B.錯(cuò)3【單選題】(20分)正確答案：C將面包比作鋼筋混凝土，（）就是鋼筋，起面包骨架作用。A.纖維素B.碳水化合物C.面筋蛋白D.淀粉4【單選題】(20分)正確答案：A酵母是一種典型的()微生物A.兼性厭氧B.好氧C.厭氧D.都不對(duì)5【單選題】(20分)正確答案：C老化的本質(zhì)是糊化的淀粉在高溫下分子變成無(wú)序化，在低溫靜置條件下，又自動(dòng)恢復(fù)成有序的排列，使溶解度()。A.不變B.升高C.降低第五章單元測(cè)試1【單選題】(20分)正確答案：D基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（），相對(duì)濕度為75%左右，時(shí)間30min。A.19~22℃B.23~26℃C.37~39℃D.27~30℃2【單選題】(20分)正確答案：B起酥油按制造方法分（）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.涂抹型B.混合型C.乳化型D.非乳化性3.【多選題】(20分)正確答案：CD以下主那些是主食面包()。A.奶酥包B.肉松面包C.法棒D.三名治4.【多選題】(20分)正確答案：AB食品添加劑還能防止烘焙產(chǎn)品()。A.保鮮B.變質(zhì)C.發(fā)酵快D.烤焦5.【多選題】(20分)正確答案：ABC除了小麥面粉以外，國(guó)外某些烘焙產(chǎn)品中還用了()。A.燕麥粉B.全麥粉C.黑麥粉D.白粉第六章單元測(cè)試1【單選題】(20分)正確答案：C面包包裝的最主要目的是（）。A.提高商品價(jià)值B.防止老化C.其余都是D.保持新鮮2【單選題】(20分)正確答案：D面包制作中，奶水的比例一般為奶粉：水=（）A.1:8B.1:7C.1:6D.1:93【單選題】(20分)正確答案：B面包面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，冬季水溫一般在（）A.20-30℃B.30-40℃C.50-60℃D.40-50℃4【單選題】(20分)正確答案：D調(diào)整甜面包配方時(shí)，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的（）A.糖B.面粉C.油D.水5【單選題】(20分)正確答案：A因?yàn)榕Ｄ逃昧刻笫姑姘砥ゎ伾畹慕鉀Q辦法是（）。A.控制牛奶的用量比例B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)D.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間第七章單元測(cè)試1【判斷題】(20分)正確答案：B甜面包的用糖量應(yīng)為10---22%為標(biāo)準(zhǔn)。()A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(20分)正確答案：B面包一共有十八種制作手法對(duì)。()A.對(duì)B.錯(cuò)3【判斷題】(20分)正確答案：A丹麥面包屬于松質(zhì)面包。()A.對(duì)B.錯(cuò)4【判斷題】(20分)正確答案：B面包按材料可分為三大類;白面包、雜糧面包、甜面包。()A.對(duì)B.錯(cuò)5【判斷題】(20分)正確答案：A法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。()A.錯(cuò)B.對(duì)第八章單元測(cè)試1【單選題】(20分)正確答案：B油脂有：人造奶油、動(dòng)植物奶油、純植物奶油、動(dòng)植物天然奶油，請(qǐng)問(wèn)對(duì)嗎?()。A.就三種油脂B.對(duì)C.還有其他類D.不對(duì)2【單選題】(20分)正確答案：C小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（），會(huì)殘留在食品中，若用量過(guò)多，會(huì)使糕餅堿度升高。A.碳酸鈣B.碳酸鉀C.碳酸鈉D.碳酸銨3【單選題】(20分)正確答案：C面團(tuán)加入酵母后，即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生（）。A.酒精B.氧氣C.