中式面點師練習(xí)題庫+答案

中式面點師練習(xí)題庫+答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.調(diào)制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入干料吸水B、加入濃湯C、加入油脂或醬類D、擠出水分正確答案：C2.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、調(diào)味時放了料酒B、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠C、鹽少D、蝦不新鮮正確答案：A3.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、極重體力B、輕體力C、重體力D、中等體力正確答案：D4.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、20：1B、30：1C、10：1D、1：1正確答案：C5.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、375%B、300%C、33%D、400%正確答案：B6.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D7.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、使血液凝固正確答案：A8.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機B、輥壓機C、發(fā)酵箱D、烤箱正確答案：D9.點心的價格是（）與毛利之和。A、利潤B、稅金C、原料成本D、生產(chǎn)經(jīng)營費用正確答案：C10.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、等于C、不等于D、大于正確答案：D11.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、適當(dāng)飲用“冰化水”B、適當(dāng)飲用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯涼開水D、吃飯時大量飲水正確答案：D12.（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珺、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珻、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珼、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌_答案：C13.電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、通風(fēng)B、電氣線路C、干燥D、雷擊正確答案：B14.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、容易被二氧化碳所膨脹B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生脹D、所需發(fā)酵時間長正確答案：D15.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)成本B、菜點成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：B16.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、盡快進(jìn)食C、排便D、動手術(shù)正確答案：A17.（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、多種B、兩種C、三種D、四種正確答案：A18.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、擠、拉、帶、收動作熟練B、動作要快而有力C、使用月牙形花嘴D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：A19.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：B20.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、患有胃潰瘍的病人B、患有肝硬變的病人C、處于清醒狀態(tài)的病人D、處于昏迷狀態(tài)的病人正確答案：C21.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、鈣和鐵D、氟和錳正確答案：D22.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、80%B、150%C、40%D、60%正確答案：B23.（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛祖國B、愛和平C、愛團結(jié)D、愛民族正確答案：A24.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量水B、加多量油C、加少量油D、不加任何介質(zhì)正確答案：C25.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、腐爛的蔬菜正確答案：A26.采用油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A27.急火快炒可以避免（）的流失。A、維生素AB、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：B28.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分B、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食C、地理位置不同D、成熟方法不一正確答案：A29.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、淀粉酶B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：B30.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、煤C、煤油D、液化石油氣正確答案：D31.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1-銷售毛利率B、1-成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1+成本毛利率正確答案：D32.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、增加銷售量B、食品原料著色C、增加賣點D、美化食品正確答案：B33.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面團B、面疙瘩C、面條D、面劑正確答案：C34.（）面坯可以采用“擠注”法成型。A、粉狀B、塊狀C、稀漿狀D、液狀正確答案：C35.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A36.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。A、滲透壓B、反水化性C、乳化性D、水化性正確答案：C37.容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C38.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成骨骼、牙齒B、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性C、構(gòu)成抗體D、防止水腫正確答案：A39.醋不具備的作用是（）。A、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病B、軟化血管、降低血壓C、抑菌殺菌、防治流感D、去腥除異味、開胃建脾正確答案：A40.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料C、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。D、維生素供給機體能量正確答案：C41.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、為人師表B、公正廉潔C、救死扶傷D、一視同仁正確答案：B42.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一刮二刷三沖四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三沖四消毒正確答案：D43.層酥類點心，成品亂酥的原因是:（）。A、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、開酥時生粉用得太多正確答案：B44.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A、米類B、雜糧類C、面粉類D、米面等正確答案：D45.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、忠B、職C、盡D、責(zé)正確答案：C46."拔是將調(diào)和成（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、糊狀B、液態(tài)狀C、粉狀D、團狀正確答案：A47.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、添加劑C、寄生蟲D、糞便正確答案：D48.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、根莖類B、家畜類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：A49.（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、泡打粉B、小蘇打C、臭粉D、發(fā)酵粉正確答案：B50.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、注重信譽D、公平交易正確答案：B51.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、冷水鍋B、面盆C、案板D、開水鍋正確答案：D52.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的絕緣D、電氣設(shè)備的漏電保護裝置正確答案：D53.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、實踐性B、獨立性C、社會性D、創(chuàng)造性正確答案：C54.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、鎘、砷、汞、鉛D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：C55.具有（）是澄粉面坯的特點。A、韌性B、可塑性C、彈性D、延伸性正確答案：B56.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、道德C、是否犯罪D、是否違法正確答案：B57.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、140℃B、120℃C、160℃D、100℃正確答案：A58.（）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、反復(fù)沖洗B、以洗凈為度C、用力搓洗D、多遍掏洗正確答案：B59.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒鹽B、鮮椒粉C、咖喱粉D、五香粉正確答案：D60.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、甜橙油D、留蘭香油正確答案：A61.點心的（）法是以成本為出發(fā)點的定價方法。A、“成本定價”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“系數(shù)定價”正確答案：D62.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生B族B、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：A63.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、淀粉正確答案：D64.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、家庭婚姻道德C、集體公德D、社會公德正確答案：A65.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要（），下刀要均勻；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、連貫D、輕正確答案：C66.（）適用于以水為介質(zhì)的食品。A、耐熱性香精B、微膠囊香精C、乳化香精D、水溶性香精正確答案：D67.下列選項中動物性原料最易消化的是（）。A、魚肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉正確答案：A68.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.25D、0.15正確答案：D69.伊府面的成熟順序是（）A、煮-炸-悶-炒B、煮-炸-炒-悶C、煮-烤-悶D、蒸-炸-炒-悶正確答案：A70.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、二秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：A71.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、溫水B、冷水C、沸水D、涼水正確答案：C72.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時，打蛋的時間（）。A、與20℃以上時一樣B、要縮短，但速度應(yīng)加快C、要延長，且速度應(yīng)加快D、要延長，但速度應(yīng)放慢正確答案：B73.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、人造香精B、天然香精C、人造香料D、合成香料正確答案：C74.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。A、市場規(guī)律B、利益交換C、公平合理D、等價交換正確答案：D75.魚蓉面坯具有的特性是（）。A、韌性B、延伸性C、彈性D、可塑性正確答案：A76.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、限制過載B、防止產(chǎn)生放電火花C、清除易燃物D、消除靜電正確答案：D77.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、注意口味的搭配B、工藝允許時，盡量將原料切得大一些C、減少切配與熟制之間的時間D、原料要先洗后切正確答案：A78.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、液冷B、氣冷C、水冷D、風(fēng)冷正確答案：D79.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時（）。A、用力大，花紋粗大有力B、用力大，花紋纖細(xì)、柔弱C、用力小，花紋粗大有力D、用力小，花紋纖細(xì)有力正確答案：A80.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、復(fù)合B、化合C、加成D、分解正確答案：B81.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、質(zhì)量C、數(shù)量D、質(zhì)地正確答案：B82.食品添加劑是指為改善（）和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品口味B、食品質(zhì)地C、食品品質(zhì)D、食品色澤正確答案：C83.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、共同約定B、內(nèi)心信念C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：B84.同一等級的面粉，顏色加深的原因是（）。A、含水量少B、儲存時間長C、面筋含量低D、加工精度高正確答案：B85.工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢水、廢渣、廢氣B、廢紙、廢鋼、廢渣C、廢水、廢渣、廢舊物D、廢水、廢鐵、廢舊物正確答案：A86.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、滲透壓、光線B、氧氣、水分C、營養(yǎng)物質(zhì)D、溫度、濕度正確答案：C87.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性正確答案：C88.單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。A、比延伸性B、延伸性C、流變性D、可塑性正確答案：C89.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、蘇式面點B、川式面點C、京式面點D、廣式面點正確答案：D90.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少C、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多D、蛋液粘度下降正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。16.品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天，沒有沉淀物。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.捏的造型手法，不能捏太緊，否則造型不自然。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（）A、正確B、錯誤正