中式烹調(diào)師（技師）理論考試題及答案

A、翻起小泡C、翻起大泡A、川菜A、鮮料C、死亡料A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉11.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部A、去胸骨B、涮制、爆炒D、制餡、制茸A、商周秦漢時期D、宋元時期B、方法D、文化A、炸制B、必須熟料D、生熟各半B、茸泥A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制D、先要擦干雞體油分和水分再浸22.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。23.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。B、刀面D、刀背24.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進(jìn)作B、酯化D、氧化25.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。D、活性蛋白質(zhì)26.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。27.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。28.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、管理體系29.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。C、廉政教育D、懲治腐敗30.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。B、人際關(guān)系31.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明D、促進(jìn)32.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(),提高市場B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象34.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感35.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技C、空白太多D、空白太少43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成D、胡椒太少44.藻類植物是自然界中的()。45.在宴會餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是()。A、凸雕A、生產(chǎn)時間D、完全蛋白C、順色56.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面57.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成D、變色反應(yīng)原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)(),二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤62.云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。A、浙江金華D、四川成都入()。C、淘米水A、局烤汁C、檸檬汁D、根據(jù)加工方法思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。D、燴汁菜品72.月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額是1,784.C、43,235.00元B、原香C、清香D、調(diào)料的選用C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法77.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑D、攝入較多的維生素78.與熵的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。B、炯用原件的原料，用碎件的原料C、熵的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、熵的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深A(yù)、熱水中D、白醋汁中83.魚肚是用魚的()加工成的制品。C、肌肉D、脂肪乳化C、致突變91.用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入(),以去除騷味。B、蔥段、泡椒、花椒面D、蔥段、姜片、紹酒92.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。93.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。C、脂肪94.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹B、營養(yǎng)性D、原料數(shù)量A、豆制品B、菜肴為輔C、排列席位105.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()106.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟107.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。D、魚唇B、港石參的水()加熱。D、微沸；長時間114一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖B、夾心母用量()。B、耐光性120.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原122.宴會成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→()→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤C、明確宴會主題D、計(jì)算可容成本D、控制宴會成本開支B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀126.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個相127.鹽熵雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右D、發(fā)紅128.鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右C、焯水處理132.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。133.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。D、雞蛋殼A、翻扒B、燒扒D、炒扒A、原料品種B、火候D、加熱時間C、活性蛋白D、酸性蛋白140.小卷在炸制成熟后()處理。B、需要改刀D、需要點(diǎn)綴D、實(shí)物類B、動物類A、空氣B、脂肪D、固化原料形狀D、炟過的鮮菇不再生長B、調(diào)節(jié)水代謝D、潤腸，解毒148.下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食C、豆豉A、葷湯、白湯、素湯A、咸肉B、臘肉D、香腸A、水晶肴肉B、沔陽三蒸D、過油肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉B、水牛肉D、牦牛肉A、牦牛肉D、扁豆A、松鼠魚D、醋熘雞D、白斬雞，鹵牛肉165.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞A、控制炸制時間D、保持氣體充足C、蒸汽夾層鍋D、烹調(diào)操作不當(dāng)171.蝦餅屬于()茸膠。A、單片C、雄片D、雌片174.西紅柿屬于()蔬菜。175.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天的30%,是人體()。中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、《呂氏春秋.本味篇》A、氯化鈉D、巧妙布局點(diǎn)()來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖D、取消次體B、混合均勻D、捆扎190.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的D、三層；扁平形狀火煮()時間。量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。C、比例對照法D、重量估算法197.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類C、總成本核算法D、平均成本核算法198.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。199.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特B、四川菜D、粵菜200.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總B、加上201.調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機(jī)投放比較合適。B、烹調(diào)中D、裝盤后202.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。C、冰糖著色D、使主料下沉A、咸味C、和味性D、折光性C、炸和熘D、煎和燉A、魚翅中特有的物質(zhì)C、魚皮中特有的物質(zhì)A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性212.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。A、2厘米長B、3厘米長D、6厘米長213.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、干辣椒D、即可疊酥又可卷筒221.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半A、粗茸D、切成大顆粒223.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了()含量為最高。D、北京油雞C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒C、銀鯧D、章魚A、價格C、利用率242.食鹽的主要成分是()。B、氯化鈉A、慢性疾病C、嘔吐D、腹瀉物中()不屬于引起食物中毒的食物。B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物245.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)B、脂肪D、蛋白質(zhì)D、以洗凈為度A、選料249.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋A、香葉252.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料B、加上253.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。B、肝吸蟲D、蛔蟲A、國家公德B、集體公德255.燒烤時，不應(yīng)使用()為能源。A、天然氣263.軟炒宜運(yùn)用()烹制。C、中火或中猛火D、中火或慢火264.如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是()。265.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。D、茸泥的口感A、口味B、營養(yǎng)270.人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。271.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。D、維生素B1272.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。273.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、原料成本D、工資A、所有A、無機(jī)色素281.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)品的()。D、原材料成本A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮D、用面粉做撲面A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后D、雞肉煎制定型后D、飽和脂肪酸287.芡的油亮程度與()無關(guān)。C、低部290.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中C、西餐中D、肉厚帶皮B、蛋白質(zhì)B、氣體A、牛皮D、五花肉A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)C、肥瘦相間D、砂粒D、高湯B、圓酥A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料藝術(shù)的核心是()。A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會性A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯318.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行D、斜剞D(zhuǎn)、香料的風(fēng)味A、客源流動小325.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體C、加工技藝326.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。327.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，D、烘干D、不懼挫折的勇氣C、葉菜類335.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。A、荷花B、牡丹339.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族C、維生素DD、維生素EA、黃河流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)341.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)342.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的各項(xiàng)菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。B、毛利率定價法C、聲望定價法盤，這屬于()。A、原料多少C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。B、牡蠣D、竹蟶B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月357.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手D、身體有力的支撐358.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或A、用于烹制A、蛋白質(zhì)D、維生素B1D、滑利D、選料工藝D、味感的純潔性367.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性D、市場性A、黃酒B、芡汁A、花生仁C、松子仁C、鳊魚D、鰱魚D、脂肪A、尼克酸A、油炸C、單面煎D、雙面煎D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法D、雞塊不能用于油泡法A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱C、有炒芝麻香味的是好火腿383.怪味是()菜系的特色味型。B、魯菜系387.勾芡實(shí)質(zhì)是一種()工藝。D、提高糊化能力A、煽炒時C、勾芡前C、銷售D、畜肉菜最少D、脂肪的消化率高低A、氯化鎂的做法屬于()。D、聲望定價策略397.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。D、分五次加入399.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。400.蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。A、白色401.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。B、原湯中C、高湯中D、清湯中402.非味感受器也能感受其味感的是()味。B、不摻水結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略D、尾數(shù)定價策略A、無雜質(zhì)B、無燕毛D、蝦蟹水到()的一種加工方法。B、軟爛A、動物性原料414.毒蕈中毒可由()引起。416.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為宜。系的()。A、行為能力B、意識活動418.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法419.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。420.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀421.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。422.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。D、秈米425.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。C、白菜膽430.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A、晾干后炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用432.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后433.捶是將原料加工成()的一種組配手法。B、泥狀A(yù)、飽和脂肪酸B、廚房建造D、廚房設(shè)計(jì)看，應(yīng)與()相符合。C、廚房空間A、玉米C、肉類D、都榨成汁A、冷水B、涼水B、加上447.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除B、加上449.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。C、花茶定著企業(yè)的效益和()。B、成本453.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。A、每個餐位的銷售記錄D、每一餐或不同餐廳過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地457.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。D、注意色澤的搭配C、食用油A、必須符合食品衛(wèi)生要求A、加工方法的不同C、拆卸方法的不同A、核爆炸C、核意外事故A、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的鉛B、脂肪D、膳食纖維469.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。470.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。A、打氣D、上色B、谷子D、糯米鹵汁的()。D、變味A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部475.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化A、油焙C、油浸形成()。A、加工與否C、烹飪運(yùn)用為()。()均屬于加工鹽。485.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。B、陰涼處C、保存20度的恒溫A、碎米C、菱形片D、長段/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為488.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下A、飲食療法C、食品加工工藝之()篇。著,早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、食療B、飲食494.“叫花雞”是()名菜。B、廣東499.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐501.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高A、蛋白質(zhì)B、脂肪A、比熱容D、溶解熱D、生炒鱔片、生炒鰻片510.()的煮制，只選用小火。511.()的煮制，多用中火和大火。B、白湯D、雞湯512.()不屬于刀工的直刀法。D、斬法513.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟514.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維515.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高516.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。D、魚鱗越細(xì)A、正確A、正確A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤29.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。A、正確B、錯誤A、正確法(易碎爛的原料例外)。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確46.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤56.運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確A、正確B、錯誤90.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤于1:1。99.已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料75元。A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤143.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2:1,粉料為低筋粉或無A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。A、正確196.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加則損耗率為60%。A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A