中南林業(yè)科技大學(xué)《食品貯運保鮮學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發(fā)生變化。2、對于食品的干燥曲線，以下哪個階段主要是去除食品中的結(jié)合水？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.預(yù)熱階段3、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素4、關(guān)于食品加工過程中的單元操作，以下哪種說法不準(zhǔn)確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨立進行的，彼此之間沒有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。5、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差6、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸7、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。8、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽9、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標(biāo)C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗10、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響11、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制12、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)13、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線14、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物15、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類16、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是17、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是18、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注19、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類20、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時確保食品的安全性和品質(zhì)？2、（本題10分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評價的感官評價法與儀器分析法的結(jié)合？3、（本題10分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長保質(zhì)期等。4、（本題10分）請說明食品毒理學(xué)中的慢性毒性研究。食品毒理學(xué)的慢性毒性研究長期接觸有害物