中南林業(yè)科技大學(xué)《食品原料學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學(xué)

《食品原料學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量2、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最??？A.酸性B.堿性C.高溫D.光照3、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E4、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法5、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸6、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度7、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是8、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是9、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略10、在食品的冷藏過程中，以下哪種溫度范圍通常被認(rèn)為是適宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃11、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質(zhì)含量和生物利用率會受到多種因素的影響。C.礦物質(zhì)在食品加工過程中可能會發(fā)生流失或形態(tài)改變。D.所有礦物質(zhì)對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。12、在食品營養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的：A.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。13、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理14、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵15、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍16、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法17、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失18、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭19、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性20、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的異味物質(zhì)不僅影響口感還可能暗示食品安全問題，請?jiān)敿?xì)闡述異味物質(zhì)的檢測方法和來源分析手段？2、（本題10分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)對食品的氧化穩(wěn)定性具有重要作用，請論述其組成、作用機(jī)制及在食品保鮮中的應(yīng)用？3、（本題10分）簡述食品保藏中的真空保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的真空保鮮技術(shù)通過減少氧氣保鮮，原理是抑制氧化反應(yīng)。4、（本題10分）解釋食品中反膠束萃取技術(shù)的原理和特點(diǎn)，以及在食品成分提取中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食品中的碳水化合物