中南林業(yè)科技大學(xué)《食品原料學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學(xué)

《食品原料學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定2、關(guān)于食品添加劑的使用和管理，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴(yán)格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對(duì)人體有害的，應(yīng)該盡量避免使用。D.消費(fèi)者對(duì)食品添加劑存在一些誤解，需要加強(qiáng)科普宣傳和正確引導(dǎo)。3、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠4、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓5、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性6、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)員的篩選標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵：A.健康狀況B.感官靈敏度C.年齡和性別D.教育背景7、食品營養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量8、在食品營養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的：A.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。9、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣10、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠11、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的12、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法13、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響14、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染15、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備16、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用17、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足18、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細(xì)小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達(dá)到干燥目的。C.熱風(fēng)干燥，利用熱空氣對(duì)物料進(jìn)行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。19、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法20、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的美拉德反應(yīng)在食品加工中廣泛存在，論述美拉德反應(yīng)的條件、產(chǎn)物以及對(duì)食品色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的影響？2、（本題10分）解釋食品添加劑的安全性評(píng)估程序。食品添加劑的安全性評(píng)估有特定程序。3、（本題10分）在食品的膜分離技術(shù)中，膜的種類、操作參數(shù)如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及膜污染的防治措施？4、（本題10分）簡述食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。食品生物技術(shù)的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域有廣闊應(yīng)用前景。三、論述題（