高級西式面點師考試題含答案

高級西式面點師考試題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.“Walnut”是指()。A、杏B、核桃C、檸檬D、杏仁正確答案：B2.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、多樣性D、廣泛性正確答案：C3.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、餅干B、果塔C、水果排D、風味蛋糕正確答案：D4.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍正確答案：D5.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽B、蛋白質(zhì)、糖類、水C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類正確答案：D6.“Flour”是指()。A、魚膠B、糖C、鹽D、面粉正確答案：D7.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、加工用途B、幾何形狀C、鋒利程度D、大小正確答案：B8.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、黃油B、淀粉C、蛋液D、奶油正確答案：A9.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：A10.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正確答案：A11.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：D12.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、檢驗C、運輸D、設(shè)計正確答案：C13.調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、中速B、快速C、急速D、慢速正確答案：A14.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、質(zhì)量C、管理D、技術(shù)正確答案：D15.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、糖粉B、干面粉C、油脂D、淀粉正確答案：B16.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、歐式B、俄式C、日式D、法式正確答案：A17.西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、打蛋機正確答案：B18.“Margarine”是指()。A、人造黃油B、奶酪C、起酥油D、奶油正確答案：A19.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、膨松香甜C、松軟可口D、柔軟香甜正確答案：C20.“toastedbread”的意思是()。A、烤面包B、慶賀蛋糕C、熱面包D、制作面包正確答案：A21.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、黃油B、糖水C、面糊D、牛奶正確答案：B22.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、硬包C、松質(zhì)面包D、軟包正確答案：C23.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、發(fā)酵B、攪拌C、搓圓D、調(diào)制正確答案：A24.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、日式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、法式松質(zhì)面包正確答案：A25.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、插座B、電源C、開關(guān)D、電壓正確答案：A26.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織緊密B、組織膨松C、組織光滑D、組織細密正確答案：D27.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、原料自身C、調(diào)料D、制品正確答案：B28.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、油面團B、酥面團C、水面團D、溫水面團正確答案：A29.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、蛋白B、熱蘇夫力C、奶油膠凍液D、奶油正確答案：C30.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、預定B、領(lǐng)用C、銷售D、采購正確答案：B31.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品保鮮劑C、食品著色劑D、食品膨松劑正確答案：A32.風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、黃油B、白糖C、面粉D、蛋黃正確答案：D33.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和碘正確答案：A34.奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細膩、()的特點。A、表面有氣孔B、口感香甜C、表面有斑點D、口感咸香正確答案：B35.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、心理價格B、滿意數(shù)量C、滿意規(guī)格D、滿意質(zhì)量正確答案：A36.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、蛋糕B、泡夫C、清酥D、混酥正確答案：C37.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放冰箱冷卻C、放案臺醒置D、放保鮮箱正確答案：B38.()是打蛋機的英文名稱。A、OvenB、ToasterC、EggmixerD、Spongemixer正確答案：D39.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、衛(wèi)生技術(shù)C、防火防爆技術(shù)D、保護技術(shù)正確答案：B40.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、成熟后的餡心應(yīng)無空洞B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出正確答案：D41.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、奶油C、黃油D、果泥正確答案：C42.“ovensheet”是指()。A、爐片B、鏟片C、容器D、烤盤正確答案：D43.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮開B、煮熱C、煮溫D、冷凍正確答案：A44.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價B、靈活進價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價正確答案：D45.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D46.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本率40%正確答案：A47.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、風味蛋糕B、黃油餅干C、計司茶D、起酥盒正確答案：A48.風味蛋糕具有風味獨特,()松軟的特點。A、性能B、質(zhì)地C、薄厚D、形狀正確答案：B49.“honey”是指()。A、甜味B、砂糖C、蜂蜜D、飴糖正確答案：C50.風味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、面粉B、蛋清C、雞蛋D、白糖正確答案：B51.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。A、微波爐B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、烘烤爐正確答案：C52.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、機械設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、儲物設(shè)備D、恒溫設(shè)備正確答案：B53.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、冷卻時間B、攪拌時間C、攪拌程度D、冷卻方法正確答案：A54.制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、蘋果B、調(diào)味酒C、巧克力D、面粉正確答案：A55.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、延伸性B、可塑性C、松酥性D、松軟性正確答案：A56.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙正確答案：B57.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防動脈硬化和冠心病的作用B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、改善大腦機能正確答案：C58.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、玻璃B、塑料C、鐵D、銅正確答案：A59.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80℃~90℃B、90℃~100℃C、115℃~116℃D、80℃~90℃正確答案：C60.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、燃氣設(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理B、將液化石油氣放置在廚房C、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配正確答案：B61.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、社會進步之后形成的新的善惡觀B、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：B62.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、成本毛利率C、分類銷售毛利率D、綜合毛利率正確答案：C63.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、相同B、有差異C、不變D、無差異正確答案：B64.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、時間C、硬度D、濕度正確答案：B65.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、用料標準尺度C、質(zhì)量尺度D、一般尺度正確答案：B66.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、果凍B、牛奶果凍C、橘子果凍D、奶油膠凍正確答案：D67.()是電爐子的英文名稱。A、ElectricalstoveB、TunnelovenC、ElectricallampD、Revolvingoven正確答案：A68.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、思維C、維持基礎(chǔ)代謝D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D69.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、保溫性能好B、傳熱性能強C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強正確答案：C70.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、內(nèi)部C、冷凝器D、集油器正確答案：C71.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、控制C、預測D、決策正確答案：A72.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、乳品C、鹽D、奶酪正確答案：C73.在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、黑森林蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A74.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度D、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊正確答案：B75.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D76.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達到感人的()。A、顏色效果B、藝術(shù)效果C、色相效果D、彩色效果正確答案：A77.松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、堅實B、起發(fā)C、層次分明D、柔軟正確答案：C78.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、雞蛋C、黃油D、糖粉正確答案：D79.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干正確答案：C80.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.刀的英文名稱是“knife”。A、正確B、錯誤正確答案：A2.在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：B3.鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A4.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤正確答案：A5.黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類餡料的一種。A、正確B、錯誤正確答案：A6.大理石案臺傳熱性強。A、正確B、錯誤正確答案：B7.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯誤正確答案：A8.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。A、正確B、錯誤正確答案：A9.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：A10.高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。A、正確B、錯誤正確答案：A11.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤正確答案：A12.“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、錯誤正確答案：B13.打蛋機是西點常用恒溫設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：B14.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A