第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)工作文件

第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽

烘焙項(xiàng)目技術(shù)工作文件

第47屆世賽江蘇省選拔賽組委會技術(shù)工作組

2022年7月

目錄

一、技術(shù)描述..............................................................................................1

（一）項(xiàng)目概要...................................................................................1

（二）基本知識與能力要求............................................................1

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)................................................................................6

（一）試題............................................................................................6

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容..................................................7

（三）評判標(biāo)準(zhǔn)................................................................................12

三、競賽細(xì)則...........................................................................................14

（一）裁判組構(gòu)成和分組..............................................................14

（二）選手的條件與要求..............................................................15

（三）項(xiàng)目競賽規(guī)則紀(jì)律..............................................................15

（四）競賽異常情況處理說明.....................................................17

（五）綠色環(huán)保................................................................................19

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排......................................................19

（一）賽場規(guī)格要求.......................................................................19

（二）場地布局圖............................................................................20

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單.......................................................................22

五、安全、健康要求.............................................................................26

（一）選手安全、健康要求.........................................................26

（二）賽事安全、健康要求.........................................................27

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烘焙項(xiàng)目是指烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味

的烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、利用不同的發(fā)酵以及工藝制作甜

食或者咸食，如：小麥面包、甜面包、藝術(shù)面包、起酥產(chǎn)品等；

烘焙師需要具備高水平的專業(yè)知識和技巧，通過學(xué)習(xí)獲得相應(yīng)

技巧并且持續(xù)的理解深化；烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)

性、反應(yīng)等制定新的食譜；烘焙師需要懂得當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化如

何適當(dāng)調(diào)整食譜，主動積極的應(yīng)變能力是非常必要的，他們以

環(huán)境友好的方式恰當(dāng)使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料；專業(yè)的烘焙

師會根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，

必須時刻考慮原料的質(zhì)量并且尊重原料，以高水平的衛(wèi)生安全

要求工作。

（二）基本知識與能力要求

相關(guān)要求權(quán)重比例(%)

1工作組織與管理

—商業(yè)道德

—購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣給顧客的

過程

—最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性

基本知識—工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、

可用性、成本、儲存和使用

—面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍5

—食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有

關(guān)的法規(guī)和良好做法

—準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

—在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

—尊重原材料

工作能力

—高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)

—按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

—為計劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

1

—工作效率和干凈，注意工作場所與其他的人

—展示良好的工作流暢性

—展示設(shè)計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

—圍繞指定主題工作

—按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

—產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度

和利潤率

—專業(yè)和有效地應(yīng)對意外發(fā)生

—如期完成工作

—在指定的時間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

—與食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的

法規(guī)和良好操作

—新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

基本知識—食物變質(zhì)的原因

—面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

—在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全

工作操作

5

—按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲存、

準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)

—遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

—根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品

工作能力—確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

—將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個細(xì)節(jié)

—安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

—按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備

—在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧

—烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

—陳列、標(biāo)牌對銷售與傳播的重要性

—促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

基本知識—在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性

—與跨團(tuán)隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效

溝通的重要性

—需要與客戶有效溝通5

—與顧客進(jìn)行專業(yè)對話

—根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

—與同事和其他專業(yè)人士合作高效

工作能力—成為有效率的團(tuán)隊成員

—通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

—始終注意自身外表清潔

—與同事、團(tuán)隊和客戶有效溝通

2

—特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和

指導(dǎo)

—就事論事，以解決問題為方向開展討論

—促銷活動的計劃和實(shí)施

—遵循詳細(xì)的書面和口頭指示

—能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來的好質(zhì)量

產(chǎn)品的食譜

4利用原材料制作烘焙食譜

—配方對質(zhì)量控制的重要性

—世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)

—色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

—原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則

—如何通過使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘

焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道

—如何處理不同的谷物和非谷物

—各種面粉和配料對最終成品的影響

基本知識

—通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

—不同生產(chǎn)技術(shù)對烘焙產(chǎn)品的影響

—顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

—用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途

—哪些原料可以做餡料

—為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

—使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

—外觀、質(zhì)地和味道的重要性

20

—使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對烘焙產(chǎn)品的影響的

知識

—利用自有對于干性物料和液體原料的了解，制作

不同的面團(tuán)

—烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應(yīng)用知識理解

—有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

—設(shè)計展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品

—設(shè)計甜味和咸味產(chǎn)品食譜

—創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，包括丹

工作能力

麥糕點(diǎn)、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品

—創(chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列面包、卷、咸味產(chǎn)品、甜

味和強(qiáng)化的產(chǎn)品

—將產(chǎn)品設(shè)計為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和

標(biāo)準(zhǔn)

—有效使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑

—根據(jù)客戶的要求設(shè)計展示作品

—根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計展示作品

—創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

3

5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過程

—生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵

面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜、咸面團(tuán)。

—原材料對面團(tuán)的影響

—如何利用配料如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等

生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)

—面團(tuán)溫度的重要性

—面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

—小麥面團(tuán)形成面筋的重要性

—如何處理和儲存不同的面團(tuán)

—有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵

基本知識的成分、還有酸度的變化。

—做烘焙產(chǎn)品時何時使用全面團(tuán)工藝

—發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

—通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長時間發(fā)酵到后一天使

用

—預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、15

糊化

—有酵母和無酵母的老面團(tuán)發(fā)酵

—面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

—制作起酥面團(tuán)的方法

—準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)

—利用干、濕物料制作面團(tuán)

—打面讓面筋具有彈性與延伸性

—根據(jù)谷物與非谷物的打面

—利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物

質(zhì)制作面團(tuán)

工作能力—讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)

—調(diào)節(jié)發(fā)酵過程

—使用不同的發(fā)酵過程如優(yōu)先、制冷技術(shù)和其他方

法

—發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)更完美

—為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團(tuán)

6面團(tuán)整形與裝飾

—烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性

—世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

—用于整形和裝飾面包店中使用的工具和設(shè)備的

范圍25

基本知識

—成型技巧，如編織、不同形狀的模具、烘焙的盒

子等

—形狀或成形對最終產(chǎn)品的影響

—起酥面團(tuán)類、派類面團(tuán)的制作方法

4

—如何涂餡造型并一起烘烤

—大小面包的范圍

—有針對性的設(shè)計宴會面包還有其他裝飾面包

—靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合

—在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下最終發(fā)

酵的重要性

—烘烤前不同的處理方法。這可以是重塑、切、劃

痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等

—面團(tuán)的普通成型

—會判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

—發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重

—按照計劃能做均一的面包形狀

—大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

—根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀

—能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

—批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持

工作能力

一致

—烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

—運(yùn)用不同的造型技巧

—能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間

—在烘烤前利用不同的技巧完成裝飾

—使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味

的烘焙產(chǎn)品，如餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等

—使用各種技術(shù)制作展示件或裝飾面包

7烘烤與烤后處理

—烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍

—烘焙過程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

—不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

—產(chǎn)品烤熟需要多長時間

—小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異

—如何烘烤其他烘焙食品，如餡餅或包餡料的

基本知識—如何最好的烘烤起酥類產(chǎn)品

—烘焙中斷技術(shù)（部分烘烤面包）

—什么顏色是好的；烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與25

色澤

—如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲存

—離開烤爐后，如何存儲不同的烘焙產(chǎn)品

—完成最終產(chǎn)品的重要性

—有餡無餡都能完美烘焙

—使用不同的烤爐與油炸鍋

工作能力—控制烤箱條件：溫度、濕度、上下火、風(fēng)門控制

等

—調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品形狀、顏色和外殼都

5

正確

—正確估算產(chǎn)品的入爐漲性

—中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包

—完成部分烘烤面包的烘焙

—烘烤后正確儲存烘焙產(chǎn)品

—利用不同技巧裝飾面團(tuán)

—焦糖糕點(diǎn)

—釉面烘焙產(chǎn)品

—烘烤后使用餡料裝飾

—成列待售

合計100

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

1.比賽模塊

比賽分為7個模塊，分別是：模塊A作業(yè)書、模塊B競賽

過程、模塊C甜面團(tuán)、模塊D無糖無油面團(tuán)、模塊E起酥面團(tuán)、

模塊F藝術(shù)面包、模塊G擺臺

2.命題方式

本項(xiàng)目競賽題的命題方式：本項(xiàng)目為可提前公布試題的項(xiàng)

目，由裁判長根據(jù)本《技術(shù)工作文件》的思路及內(nèi)容命制試題，

并于賽前3周公布。對于公布賽題后各參賽代表隊普遍反映的

問題或合理的意見建議，將由裁判長進(jìn)行最終修正和調(diào)整，并

對最終比賽試題簽字確認(rèn)，最終試題及評分標(biāo)準(zhǔn)于賽前裁判組

培訓(xùn)時公布。

3.命題方案

根據(jù)第46屆世界技能大賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，盡可能保留第46

屆世界技能大賽該項(xiàng)目的技術(shù)難度，根據(jù)選拔賽的實(shí)際需求，

最終確定了以上模塊的比賽內(nèi)容。在賽前裁判會議中針對有共

性的問題可能進(jìn)行細(xì)微的修改或補(bǔ)充，評分標(biāo)準(zhǔn)則在賽前裁判

6

組織培訓(xùn)時公布。

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時間安排

總比賽時間為8小時，參賽選手需完成試題所有模塊。選

手必須按照每模塊出品時間準(zhǔn)時出品自己的作品。

2.試題

模塊A：作業(yè)書

競賽任務(wù)及要求：所有選手在工器具與原料檢錄時提交。

選手需準(zhǔn)備5本作業(yè)書，作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：

·選手自我介紹。

·產(chǎn)品食譜（包含作品配方、烘焙百分比及工藝流程）。

·產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。

·藝術(shù)面包的設(shè)計描述。

·自備工器具和原材料清單。

模塊B：競賽過程

競賽任務(wù)及要求：競賽總時長8小時。

·在整個競賽過程中必須始終保證工位的整潔。

·在整個競賽過程中必須始終保持個人儀表的整潔。

·正確儲存原材料，不得隨意浪費(fèi)原材料。

·廢棄料（含面團(tuán)、餡料等）不得超過1500g，所有廢棄

面團(tuán)需擺放在一個容器中供裁判稱重評分（不允許將廢棄面團(tuán)

進(jìn)行烘烤，藝術(shù)面包配件除外）。

·安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。

·遵守賽場規(guī)定及秩序。

7

·合理規(guī)劃制作流程。

模塊C：甜面團(tuán)

競賽任務(wù)及要求：競賽6小時出品

-五股辮子面包

·面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

·制作3個立體五股辮子，烤后重量300g±5g。

·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮

光劑等。

·要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

·不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

-六股辮子面包

·面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

·制作3個立體六股辮子，烤后重量300g±5g。

·不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮

光劑等。

·要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

·不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

-無餡布里歐修

·面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

·制作12個無餡布里歐修，烤后重量60g±3g。

·自行定義形狀，要求同款的大小形狀一致。

·不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等。

·要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

·不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

8

-含餡布里歐修

·面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

·制作1款含餡布里歐修，數(shù)量制作12個。

·自行定義形狀，要求同款的大小形狀一致。

·烤后重量80g±5g（含裝飾）。

·不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

模塊D：無糖無油面團(tuán)

競賽任務(wù)及要求：競賽7小時出品

-傳統(tǒng)法棒

·制作6根傳統(tǒng)法棒。

·烤后重量250g±5g，要求長度50-55cm。

·5條刀口，要求6條長短一致。

·不得使用烤后裝飾（包括篩粉）。

·不得使改良劑，以及預(yù)拌粉。

-法式造型面包

·制作2款法式造型面包，每款各3個.

·烤后重量不得低于450g。

·形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致。

·不得使用改良劑。

模塊E：起酥面團(tuán)

競賽任務(wù)及要求：競賽7小時出品

-傳統(tǒng)彎牛角

·制作12個傳統(tǒng)彎牛角。

·烤后重量70g±3g。

9

·要求大小形狀一致。

·不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉、刷亮光劑等）。

·不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

-花式含餡丹麥

·制作1款花式含餡丹麥，數(shù)量制作12個。

·要求同款的大小形狀一致。

·必須有1種餡料是在烘烤前填入。

·烤后重量80g±5g（含裝飾）。

·不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

模塊F：藝術(shù)面包

競賽任務(wù)及要求：競賽8小時出品

·制作一款藝術(shù)面包，主題自定義。

·高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超過

60*60公分。

·必須使用3種（含3種）以上不同工藝的面團(tuán)（須在作

業(yè)書中標(biāo)示出來）。

·必須使用到發(fā)酵面團(tuán)。

·藝術(shù)面包必須由選手從工作臺搬運(yùn)到展臺，搬運(yùn)中必須

是一體的。

·模具和模板可以帶入和用于作品制作。

·顏色：被認(rèn)可的作品顏色應(yīng)是面包的自然的顏色，其顏

色應(yīng)是不同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、

雞蛋等帶來的，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。

以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類。（介于色卡兩色

10

之間的顏色也被允許）

·藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)進(jìn)行制作。不得包

含任何框架，非可食用性支撐物，非可食用性色素或復(fù)合拼貼

材料。

·選手需要在作業(yè)書中對藝術(shù)面包的設(shè)計理念進(jìn)行描述。

模塊G：擺臺

競賽任務(wù)及要求：競賽8小時出品

·在所有模塊競賽結(jié)束后需要在展示桌上作出最后呈現(xiàn)，

擺臺時間也包含在比賽時間內(nèi)。

·除品嘗面包外，其余面包進(jìn)行擺臺展示（展示桌擺不下

時，只須將每個模塊的面包擺臺即可，數(shù)量無須全部展示，少

一模塊面包呈現(xiàn)，則擺臺為0分。

·選手自己帶入的產(chǎn)品或者裝飾品都不允許用于擺臺，也

不可使用任何擺臺道具（選手可自帶擺臺桌布），可放置臺卡。

3.其他及違規(guī)操作扣分

未在各模塊規(guī)定時間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時1分鐘

扣0.5分的計分方法，以此類推。超時將從總分當(dāng)中扣除相應(yīng)

分?jǐn)?shù)。

有以下情形的，經(jīng)過裁判長判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：

-使用不可食用材料扣10分。

-使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

-競賽結(jié)束時，工位衛(wèi)生未按時清理完成扣5分，工位衛(wèi)

生及其糟糕臟亂扣10分。

11

-使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計算，造成規(guī)定廢棄物面團(tuán)雙倍

以上的較大浪費(fèi)扣10分（超過3000克廢棄物面團(tuán)）。

-不按規(guī)定正確使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

-競賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

-競賽結(jié)束時間己到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

-帶入半成品的扣除半成品使用模塊的總分。

（三）評判標(biāo)準(zhǔn)

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

競賽模塊出品時間測量分評價分小計

模塊A作業(yè)書檢錄提交4-4

模塊B競賽過程整個比賽時間5-5

模塊C甜面團(tuán)競賽6小時出品82331

模塊D無糖無油面團(tuán)競賽7小時出品71623

模塊E起酥面團(tuán)競賽7小時出品41418

模塊F藝術(shù)面包競賽8小時出品31417

模塊G擺臺競賽8小時出品112

總分100

2.評判方法

本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)

表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評判稱為評

價。

評價分（Judgement）打分方式：按報名比例安排4名裁

判為一組，各自單獨(dú)對每一評分項(xiàng)評分，各位裁判員的平均分

12

為該評分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，

否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行重

新評分。評價分評分準(zhǔn)則樣例表（世界技能大賽上烘焙項(xiàng)目評

價分評分標(biāo)準(zhǔn)-部分）：

權(quán)重表如下：

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3分作品全方位超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評

分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商

議，在對該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一

個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測量分評分準(zhǔn)則樣例表：

類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

3.成績并列

本項(xiàng)目不采取并列名次，如當(dāng)總成績相同時，將采取模塊

比分進(jìn)行排名，從最大權(quán)重模塊分值進(jìn)行比分，出現(xiàn)模塊分?jǐn)?shù)

相同時，從第二大權(quán)重模塊分值進(jìn)行比分，依次類推（模塊權(quán)

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重比分順序：模塊C、模塊D、模塊E、模塊F、模塊B、模塊

A、模塊G）。

三、競賽細(xì)則

（一）裁判組構(gòu)成和分組

裁判長：王森

裁判長助理：龔鑫

裁判：各參賽隊分別推薦熟悉技術(shù)要求和評分規(guī)則的裁判。

競賽期間，由裁判長帶領(lǐng)全體裁判人員完成競賽執(zhí)裁、評分和

競賽成績匯總、審核，所有裁判員統(tǒng)一由裁判長安排工作及職

位。

評判分組安排：

項(xiàng)目評判安排

評分評價分與測量分結(jié)合，評價分4位裁判對一個模塊進(jìn)行

方式打分；測量分由2-3位裁判對一個模塊進(jìn)行打分

模塊A模塊B模塊Ｃ模塊Ｄ

裁判作業(yè)書競賽過程甜面團(tuán)無糖無油面團(tuán)

員執(zhí)3個3個4個4個

裁安模塊E模塊F模塊G

排起酥面團(tuán)藝術(shù)面包擺臺

4個4個4個

備注根據(jù)回避原則，裁判應(yīng)回避自己所在代表隊的選手評分

各模塊裁判員完成本模塊所有競賽選手評分并確認(rèn)后，統(tǒng)

一由裁判長進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分。然后在裁判長及裁判長助理的監(jiān)

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督下由錄分員錄入系統(tǒng)。

（二）選手的條件與要求

競賽選手無年齡要求，經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練，能按照競賽文件要

求，獨(dú)立完成考核品種的選手。

（三）項(xiàng)目競賽規(guī)則紀(jì)律

1.嚴(yán)格執(zhí)行《第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烘焙項(xiàng)目

技術(shù)工作文件》和各項(xiàng)目技術(shù)工作文件提出的工作要求，履職

盡責(zé)，忠于職守，按時、保質(zhì)、保量、安全的完成各項(xiàng)工作。

發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊精神，服從工作分工，做好本職工作。不因任何機(jī)構(gòu)

和個人而影響本人履職盡責(zé)，不無故退賽。

2.競賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)

生。

3.競賽選手提前30分鐘到達(dá)競賽現(xiàn)場憑本人身份證和參

賽證入場，遲到時間超過15分鐘者，不得入場。

4.競賽選手應(yīng)衣著整潔,選手按照要求自備比賽服裝。操作

講究衛(wèi)生，工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

5.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加

工過的原料。

6.競賽選手必須服從裁判。競賽過程中或考核后發(fā)現(xiàn)問題，

應(yīng)由領(lǐng)隊在當(dāng)天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊、指導(dǎo)教師、選手不

得與競賽工作人員直接交涉。

7.競賽選手在考核期間出現(xiàn)以下情況的，由競賽選手承擔(dān)

全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故

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的；遭受與競賽操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。

8.競賽嚴(yán)禁冒名頂替、虛報年齡、弄虛作假。

9.競賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，

嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位。

10.競賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均

計入在競賽時間內(nèi)。

11.因?yàn)樵O(shè)備自身故障致選手中斷競賽的，經(jīng)過裁判仲裁委

員會討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

12.競賽結(jié)束后，競賽選手清理工位，所有器具歸位，按照

自備工具清單帶走自帶的器具。

13.競賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式競賽期間，除裁

判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與

選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求

解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢

體語言示意）。

14.競賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有

標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊名等信息（包含文字、圖形）的

服飾。

15.選手考核服裝要求如下：（自備）

名稱圖例備注

必須防滑、防砸、

廚師鞋

防穿刺、絕緣

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廚師服必須白色長

袖、貼身不松垮、

廚師服

舒適透氣（不能有

任何信息標(biāo)識）

廚師圍裙半身圍裙(白色)

寬松、中腰、黑色、

廚師長褲

松緊褲腰

口罩一次性醫(yī)用口罩

（四）競賽異常情況處理說明

情況類別處理流程負(fù)責(zé)人協(xié)助人說明

若異常，裁

選手舉手，

判長及相

裁判長及相裁判人員、

關(guān)人員根

設(shè)備異常關(guān)人員進(jìn)行裁判長技術(shù)負(fù)責(zé)

據(jù)核查結(jié)

核查，確認(rèn)人

果，確認(rèn)是

是否異常

否補(bǔ)時

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經(jīng)裁判長同參照考核

選手遲到意，其競賽裁判長賽務(wù)人員有關(guān)規(guī)定

正常進(jìn)行執(zhí)行

選手簽到時參照考核

選手缺席記錄，裁判裁判長賽務(wù)人員有關(guān)規(guī)定

長記錄執(zhí)行

視情況看

選手書面簽

是部分模

字確認(rèn)，裁

選手棄權(quán)裁判長賽務(wù)人員塊棄權(quán)還

判長做好記

是所有棄

錄

權(quán)

經(jīng)裁判長同

意如選手中

選手中途離

途上廁所或裁判長裁判人員不補(bǔ)時

場

自由休息吃

飯

由裁判長

經(jīng)現(xiàn)場工位決定取消

選手違紀(jì)裁判報裁判裁判長裁判人員部分模塊

長確認(rèn)或所有模

塊成績

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裁判長會同裁判長參照考核

發(fā)生安全事

技術(shù)負(fù)責(zé)人及技術(shù)賽務(wù)人員有關(guān)規(guī)定

故

現(xiàn)場處理負(fù)責(zé)人執(zhí)行

裁判人員、視情況決

涉及隱患工

賽務(wù)人員定是否暫

安全隱患位的裁判向裁判長

技術(shù)負(fù)責(zé)時中止選

裁判長提出

人手考核

視情況決

裁判長向干

賽務(wù)負(fù)責(zé)定是否將

外圍干擾擾者提出警裁判長

人干擾者驅(qū)

告

逐考場

（五）綠色環(huán)保

1.競賽嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法。

2.競賽所有廢棄物應(yīng)有效分類處理，盡可能地回收利用。

3.提倡綠色制造的理念。

4.所有可循環(huán)利用的材料都應(yīng)分類處理和收集。

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

本項(xiàng)目場地面積為281.00平方米（長21.72米，寬13.00

米），工位10個，每個工位面積20.80平方米（長4.90米，寬

4.20米），工位設(shè)置為連排式，共2排。整個場地除10個比賽

工位外，還設(shè)置裁判工作區(qū)、技術(shù)保障區(qū)、登分區(qū)、選手休息

室。

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（二）場地布局圖

1.項(xiàng)目場地布局示意圖

20

2.項(xiàng)目工位設(shè)備布局示意圖

注：所有工位的設(shè)備配置均相同，個別工位擺放設(shè)備不統(tǒng)

一，工位面積有微小差異，不影響正常操作。

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（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.選手工具箱

選手的工具箱必須接受入場前的檢查，并需將工具箱內(nèi)的

工具擺放到競賽統(tǒng)一提供的烤盤車上，工具箱則推至指定地方

存放，不得放在工位內(nèi)。

2.專家需攜帶的材料，設(shè)備及工具

專家不需要攜帶任何材料，設(shè)備及工具。

3.場地設(shè)備清單（以每個工位計）（提供不允許自帶）

序號名稱品牌規(guī)格數(shù)量單位

1熱風(fēng)爐KINGPORT5盤1臺

2平爐烤箱WACHTCL3層6盤1臺

3和面機(jī)劍波25KG1臺

4桌式攪拌機(jī)--10L1臺

5臺車三能20層1臺

6烤盤車三能9層1臺

7冷凍醒發(fā)箱KINGDOM560*930*2160mm1臺

8平冷柜KINGDOM1臺冷藏/1臺冷凍2臺

9急速冷凍柜KINGDOM5盤1臺

10開酥機(jī)--2540*950*12701臺

11鮮奶機(jī)--7.0L1臺

12制冰機(jī)KINGDOM全場共用1臺

13水槽兩槽水池1200*6001個

14電磁爐德瑪仕3500W1臺

15木臺面--1800*760*800mm1臺

16成品展示臺--1800*760*800mm1臺

17冷凝劑----3瓶

22

18噴火槍--帶氣罐1個

19牛角刀三能總長300mm1把

20鋸刀三能總長380mm1把

21法棒轉(zhuǎn)移板盧卡斯59*10cm1個

22廚師帽----2個

23清潔工具掃把、簸箕、洗滌劑、拖把1套

24垃圾桶配垃圾袋1個

4.場地工器具清單（以每個工位計）

序號名稱品牌規(guī)格數(shù)量單位

1平網(wǎng)盤三能600x400x8mm10個

2不沾烤盤三能600x400x20mm15個

3電子秤利平30kg計數(shù)30公斤0.2g1臺

4大盆三能Sn49623個

5中盆三能Sn49653個

6小盆三能Sn49683個

7量杯三能--1個

8三層復(fù)式底汁鍋--23cm1個

9耐熱手套三能長度381mm1雙

10木柄直型羊毛刷三能230x50x35mm2把

11打蛋器三能Sn48861個

12紅外線折疊溫度計三能Bg4351個

13剪刀--長度205mm1把

14食品接觸噴霧器三能200ml1個

15粉篩三能--2個

16硅膠刮刀三能總長346mm1個

17木質(zhì)發(fā)酵板--600x400mm8個

23

18面粉杓三能--3個

19搟面杖（大）三能Sn80311個

20搟面杖（?。┤躍n80331個

21塑料刮板三能Sn40511個

22塑料柄切面刀三能Sn41071個

23硅膠刮刀三能--1個

24砧板----1個

25面粉刷盧卡斯Ls00521個

26尺子--60CM1把

27烘焙紙----40張

28保鮮膜--600x400mm1卷

29一次性醫(yī)用手套----1盒

5.場地提供原材料（以每個工位計）

（統(tǒng)一提供原材料不允許自帶，更不允許自帶進(jìn)口小麥粉，

材料由選手自行稱取，稱料時間也含在競賽時間內(nèi)）

序號原材料名稱品牌規(guī)格數(shù)量單位

1高筋面粉白燕25KG\包1包

2低筋面粉白燕25KG\包1包

3黑麥粉（T170）伯爵25KG1包

4鮮酵母安琪500G1包

5高糖高活性干酵母安琪500G1包

6低糖高活性干酵母安琪500G1包

7雞蛋----8000克

8韓國幼砂糖--25KG1包

9防潮糖粉--G500克

10片狀黃油安佳1KG/塊2塊

24

11塊狀黃油安佳G5000克

12牛奶--1KG4瓶

13食鹽--250G2包

14脫模油科麥600ML1瓶

15稀奶油安佳1L1瓶

5.裁判室與錄分室辦公用品

序號原材料名稱品牌規(guī)格數(shù)量單位

1哨子----2個

2電子秤三能