DB52T 1251-2017 低溫食品冷鏈物流中心技術(shù)與管理規(guī)范

DB52DB52/T1251—2017低溫食品冷鏈物流中心技術(shù)與管理規(guī)范2017-12-08發(fā)布2018-05-08實施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 3 3 4 4 5 5 6 7 7 7 8 9 1低溫食品冷鏈物流中心技術(shù)與管理規(guī)范本標準規(guī)定了食品冷鏈物流中心的人員管理、設施設備管理、環(huán)境管理及進貨驗收、入庫、倉儲、分揀理貨、運輸配送的管理和質(zhì)量安全要求。本標準適用于肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、易腐農(nóng)產(chǎn)品或加工食品等低溫食品的冷鏈物流中心要求與管理。集貿(mào)市場可參照本標準執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18354物流術(shù)語GB/T18517制冷術(shù)語GB/T24616冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T24617冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB28009冷庫安全規(guī)程GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T30134冷庫管理規(guī)范GB50072冷庫設計規(guī)范NY/T2534生鮮畜禽肉冷鏈物流技術(shù)規(guī)范QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗方法《中華人民共和國食品安全法》《特種設備安全監(jiān)察條例》《生產(chǎn)安全事故應急預案管理辦法》3術(shù)語和定義GB/T18354確定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。食品冷鏈物流采用低溫控制的方式使原包裝食品從生產(chǎn)企業(yè)成品庫到銷售之前始終處于所需溫度范圍內(nèi)的物流過程，包括運輸、倉儲、裝卸等環(huán)節(jié)。[GB/T28843,定義3.1]23射頻識別系統(tǒng)由射頻標簽、識讀器、計算機網(wǎng)絡和應用程序及數(shù)據(jù)庫組成的自動識別和數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)。[GB/T18354,定義5.21]4人員管理4.1應設置質(zhì)量安全管理部門，配備食品安全管理人員和相應崗位的人員。4.2應配備足夠數(shù)量的、具備相應資格的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員。主要要求如下：a)應對生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員進行相關(guān)法律法規(guī)、制度、食品安全知識和崗位技能等培訓，并對培訓進行有效性評價，保證滿足崗位要求；b)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓并考核合格后方可上崗。特種設備操作人員(電梯工、制冷工、叉車工、電工、壓力容器操作工等)應經(jīng)過專業(yè)培訓，取得合格證書后方能上崗操作；c)上崗期間保持個人清潔，不將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入庫房；工作時不戴首飾、手表，不化妝；進入庫房時洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應當定期清洗消毒；d)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗。凡患有肝炎(病毒性肝炎和帶菌者)、活動性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，應調(diào)離生產(chǎn)崗位。4.3應對職工工作情況進行監(jiān)督、考核，特別是加強對新進人員的監(jiān)督。4.4建立人員檔案，檔案應包括人員信息、入職、上崗、培訓、考核、證書、獎罰等資料。4.5設置專兼職檔案管理員，負責人員檔案、設備檔案、銷售商檔案及相關(guān)法律法規(guī)、標準等的管理。5設施環(huán)境5.1冷鏈物流中心不應設在易受到污染的區(qū)域四周，不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其他食品。5.2應環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。5.3冷庫設計應符合GB50072的規(guī)定。5.4冷庫應設置預冷間，并有足夠的通道空間。5.5具有合理的布局，防止交義污染。應按貯藏食品的特性及冷藏溫度分間、有異味或易串味的食品應設單間。不應將有毒、有害、易污染食品同庫存放。5.6貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通，消滅鼠害、蟲害。5.7應根據(jù)經(jīng)營項目設置相應的經(jīng)營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。5.8食品銷售場所和食品貯存場所應與生活區(qū)分(隔)開。銷售場所應布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，固定的存放位置和標識，防止交5.9庫房應根據(jù)儲存食品情況進行消毒。保持清潔衛(wèi)生，并做好消毒記錄。清洗消毒必須安全、衛(wèi)生、防止人體和食品受到污染。優(yōu)先使用紫外光消毒等物理或機械的方式對庫房進行消毒。5.10應設置封閉月臺。月臺有隔熱圍護結(jié)構(gòu)，形成一個保溫隔熱的封閉空間，對進出冷庫食品對接的車輛設置一個專用的密封門裝置。46.2建立貯存、運輸和裝卸食品的設備臺賬，并對容器、貯存、運輸和裝卸食品的6.3應確保工器具完好、安全、無害，保持清潔，防止食品污染，符合保證食品安6.7建立設備檔案，檔案包括：設備清單（設備名稱、設備編號、購買日期、檢7.1冷鏈物流主體及相關(guān)機構(gòu)市場應采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息7.2安裝射頻識別系統(tǒng)。對于待入庫食品來源建立客戶編號，按照類別、批次7.3.3貯存肉禽類凍品還應查驗并留存檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證7.4.1食品冷鏈物流中心應配備檢驗設備和檢驗人員或者委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗機57.4.3未凍結(jié)、部份凍結(jié)或未預冷的貨物不應直接入庫。預冷溫度應依據(jù)食品類別而異：a)食品中心溫度大于0℃時(未凍結(jié)),需在24小時之內(nèi)將食品的中心溫度降到-18℃以下暫存，并取樣送檢，通過感官驗證及肉湯實驗，未發(fā)生腐敗變質(zhì)后方可驗收；b)食品中心溫度-5℃~0℃時(部分凍結(jié)),需在24小時之內(nèi)將食品的中心溫度降到-18℃以下時，方可驗收；c)果蔬采收后未及時去除田間熱、抑制呼吸作用、保持果蔬的鮮度，應將其冷卻到適宜溫度。預冷用水應符合GB5749的規(guī)定。7.4.4預包裝食品包裝標識7.4.4.1應包括食品名稱、配料表或原材料、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和(或)經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號。7.4.4.2進口預包裝食品應當有中文標簽：須載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系7.4.5進口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝應標明產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國(地區(qū))、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號；外包裝上應以中文標明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度等內(nèi)容。7.4.6進口食用農(nóng)產(chǎn)品的包裝或者標簽應符合我國法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，并載明原產(chǎn)地，境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。7.4.7不符合食品安全的食品應予以拒收，拒收食品清單詳見附錄A。8.1入庫信息應包括：客戶編號、食品名稱、規(guī)格、標識、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、庫房位置、存儲條件等。8.2入庫前庫房溫度宜預先降至略低于食品儲藏要求的溫度。8.3預冷后的食品應快速入庫。8.4入庫后應及時對貨位標簽和平面貨位圖進行記錄。建立載具唯一性標識并明示。9.1庫房應設專人管理，定期檢查庫房衛(wèi)生和溫度、濕度條件，定期清理、消毒和通風換氣，保持庫9.2庫房內(nèi)禁止存放有毒、有害、有異味貨物或其他易燃、易爆、違禁品等。9.3應建立庫房區(qū)域標識。分揀理貨區(qū)、出貨緩存區(qū)、進貨月臺、出貨月臺等。9.4冷庫應按照食品性質(zhì)分區(qū)堆放，不得串味，交叉污染。存放具有強烈氣味的食品和儲存溫度不一致的食品嚴禁儲存在一個冷藏間內(nèi)。9.5低溫貨物應按原材料、半成品及成品分別設置或予以適當隔離，并留有足夠的空間供搬運。9.6貯存散裝食品，應在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。9.7設置保質(zhì)期預警，對臨期食品應有提醒功能。9.8冷藏中的食品應定期檢查，如發(fā)現(xiàn)軟化、霉爛、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時，應及時采取措施，加以處理。9.9應按月檢查食品干耗和食品變色情況，當食品表面發(fā)生黃褐色，斷面呈海綿狀(凍結(jié)燒),變色等情況，應及時處理，并保持相關(guān)記錄。6墻710.4加工場地應保持干燥，每天作業(yè)結(jié)束后，應及時對場地清掃整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒劑進行消毒處理。11.1應建立食品銷售記錄制度，印制統(tǒng)一格式的銷售憑證，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售憑證可以作為銷售者的銷售記錄和其他購貨者的進貨查驗記錄憑證，記錄和銷售憑證保存期限不得少于2年，食用農(nóng)產(chǎn)品銷售憑證保存期限不得少于6個月。11.2交貨時按照合約規(guī)定在規(guī)定的時間、地點交貨，并對數(shù)量和溫度進行核對檢查。11.3查驗食品外觀是否因溫度影響而產(chǎn)生變化。11.4食品驗收后，應迅速移入低溫儲存設備或空間內(nèi)。11.5出庫應按照“貨物先進先出”和“貨物保質(zhì)期先到先出”的原則，并進行記錄。12運輸配送12.1配置有溫濕度監(jiān)控設施和外部顯示儀的冷藏車、保溫車，并安裝GPS定位系統(tǒng)。冷藏車、保溫車應符合QC/T449的規(guī)定。12.2食品的配送加工應銜接好接貨、出貨時間，做到及時配送分揀，及時出貨，發(fā)運時冷凍食品中心溫度應不高于-18℃。裝車時間：a)冷凍產(chǎn)品應控制在15分鐘以內(nèi)；b)冷藏產(chǎn)品應控制在30分鐘以內(nèi)。12.3不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸過程中貨品應防止擠壓、防止水淋、防止受潮、防止曝曬、防止污染。12.4冷藏車廂必須清潔衛(wèi)生，每車裝載完畢，應及時清潔，并按有關(guān)規(guī)定定期消毒。12.5運輸時應保持車廂內(nèi)溫度均勻，每件貨品均可接觸到冷空氣。運輸過程中應至少每10分鐘監(jiān)測記錄一次的車廂內(nèi)溫度，超出允許的波動范圍應有警示。12.6運輸配送期間，車廂門閉開頻率應降至最低。定時檢查冷藏車溫濕度，如有異常及時采取措施，保證食品安全。12.7運輸記錄應符合以下要求：a)建立溫度控制方法與基準，并及時、準確進行記錄，保留食品在運輸過程中的溫度、到達目的地后的等待裝卸時間和可追溯的溫度等記錄；b)應保留裝卸貨的時間記錄、車廂溫度記錄、運輸配送期間制冷系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)時間記錄。13質(zhì)量管理13.1應建立食品安全管理制度，包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、制冷設備運行和巡檢程序或制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案、食品全程追溯和食品安全應急預案、質(zhì)量安全事故報告制度、責任追究制度、“溫控”監(jiān)測記錄制度等。8收明1查看保質(zhì)存類儀9(規(guī)范性附錄)進貨檢驗拒收的不合格食品清單A.1本附錄規(guī)定了進貨檢驗過程中拒收的不合格食品問題描述問題描述1臨期食品2腐敗變質(zhì)食品34使用國家禁止的獸藥和劇毒、高毒農(nóng)藥，或者添加食品添加劑以外的化害人體健康的物質(zhì)的5致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的6超范圍、超限量使用