食品安全知識(shí)考試（管理人員卷）練習(xí)試題及答案

食品安全知識(shí)考試（管理人員卷）練習(xí)試題及答案任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專(zhuān)院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職管理人員。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門(mén)撤銷(xiāo)許可，并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門(mén)的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素，米酵菌酸不耐熱，菜品中心溫度加熱至70℃即可破壞其毒性[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或登記證的餐飲服務(wù)提供者增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，無(wú)須再申請(qǐng)?jiān)S可或登記。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品安全制度的適用性，應(yīng)每?jī)赡觊_(kāi)展一次制度自查。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專(zhuān)間內(nèi)清洗處理。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)提供者未建立食品安全事故處置方案，應(yīng)得到相應(yīng)的處罰。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)手部有傷口的從業(yè)人員，可從事接觸直接入口食品的工作。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)專(zhuān)間和專(zhuān)區(qū)加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中無(wú)須再清洗消毒手部。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)進(jìn)貨驗(yàn)收查驗(yàn)冷藏冷凍食品時(shí)，應(yīng)對(duì)表面溫度進(jìn)行查驗(yàn)，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)專(zhuān)間的食品傳遞窗口可以長(zhǎng)期開(kāi)啟,便于食品傳遞。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局60號(hào)令），2022年11月1日正式實(shí)施。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全管理員培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)預(yù)防輪狀病毒、諾如病毒及其他呼吸道腸道病毒，應(yīng)做到不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，做好從業(yè)人員健康管理。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應(yīng)吊銷(xiāo)許可證。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)加工好的高危易腐食品燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)使用風(fēng)幕機(jī)時(shí)，要注意風(fēng)幕機(jī)的風(fēng)向應(yīng)向外吹，角度30度左右。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)使用超過(guò)保質(zhì)期的原料、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的，貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)招聘餐飲服務(wù)從業(yè)人員可以先上崗，后培訓(xùn)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)根據(jù)GB/T39503-2020《病媒生物綜合管理技術(shù)規(guī)范學(xué)校》要求，食堂、餐廳對(duì)外的門(mén)、窗應(yīng)可緊閉關(guān)閉，無(wú)破損，門(mén)（窗）縫小于6mm。建筑外墻上管線(xiàn)穿孔、空調(diào)穿墻孔等所有的穿墻孔洞應(yīng)封閉，內(nèi)外墻上的縫隙，特別是接近地面的縫隙得到修補(bǔ)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（PH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素的是（）[單選題]*A、家禽及蛋類(lèi)B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米(正確答案)下列加工制作可以在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）[單選題]*A、生食類(lèi)食品B、裱花蛋糕C、所有冷食類(lèi)食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)(正確答案)以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)B、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔C、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。[單選題]*A、1(正確答案)B、2C、4D、24食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期是（）年。[單選題]*A、1B、2C、3D、5(正確答案)易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)是（）[單選題]*A、河豚魚(yú)B、青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)(正確答案)C、帶魚(yú)D、甲魚(yú)以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A、履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源(正確答案)B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品為防止鼠類(lèi)侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。[單選題]*A、6B、10(正確答案)C、18D、25餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）[單選題]*A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)(正確答案)B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、2年餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職（）。[單選題]*A、食品安全管理人員(正確答案)B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。[單選題]*A、食品安全事故處置(正確答案)B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運(yùn)輸保障使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（）[單選題]*A、每4小時(shí)(正確答案)B、每5小時(shí)C、每6小時(shí)D、每8小時(shí)餐飲企業(yè)的“兩員”是指（）[單選題]*A、法定代表人、食品安全員B、食品安全員、行政總廚C、總經(jīng)理、副總經(jīng)理D、食品安全總監(jiān)、食品安全員(正確答案)餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩，并且要求手部要清洗消毒，操作場(chǎng)所空氣及加工用具均需進(jìn)行消毒操作（）[單選題]*A、切醬牛肉(正確答案)B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉因食品安全違法被吊銷(xiāo)許可證的企業(yè)，其法定代表人自處罰決定作出之日（）內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)。[單選題]*A、一年B、三年C、五年(正確答案)D、十年食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)[單選題]*A、12B、24C、30D、40(正確答案)企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)期間，食品安全員（）根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查。[單選題]*A、每三日B、每五日C、每七日D、每日(正確答案)食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控工作的責(zé)任人員為（）[單選題]*A、主要負(fù)責(zé)人B、食品安全總監(jiān)C、食品安全員(正確答案)D、餐飲從業(yè)人員故意實(shí)施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴(yán)重后果，對(duì)單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款。[單選題]*A、1B、3C、5D、10(正確答案)餐飲單位有食品安全法規(guī)定的違法行為，但食品安全總監(jiān)、食品安全員依法履職盡責(zé)的，（）[單選題]*A、責(zé)令改正B、沒(méi)收上年度收入并處以罰款C、不予處罰(正確答案)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，哪個(gè)可以使用（）[單選題]*A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、小蘇打(正確答案)使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）[單選題]*A、2cm;2cm(正確答案)B、5cm;5cmC、10cm;10cmD、15cm;15cm餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）[單選題]*A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)(正確答案)D、少數(shù)西藥《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營(yíng)明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款（）倍或損失（）倍的賠償金。[單選題]*A、五；五B、十；三(正確答案)C、十；五D、十；八下列有關(guān)備餐操作的要求中錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中(正確答案)食品再加熱,其中心溫度應(yīng)達(dá)到（）攝氏度以上。[單選題]*A、100B、90C、80D、70(正確答案)餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（）[單選題]*A、就餐場(chǎng)所B、食品處理區(qū)(正確答案)C、食品加工經(jīng)營(yíng)輔助場(chǎng)所D、以上都對(duì)以下哪種不屬于餐飲行業(yè)常見(jiàn)的致病菌（）[單選題]*A、沙門(mén)氏菌B、副溶血性弧菌C、乳酸菌(正確答案)D、金黃色葡萄球菌《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍的溫度的范圍宜低于（）℃。[單選題]*A、-3B、-5C、-12(正確答案)D、-14餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告，并處（）元罰款。[單選題]*A、5千～5萬(wàn)B、5千～3萬(wàn)C、2千～3萬(wàn)(正確答案)D、2千～2萬(wàn)造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?A、原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B、加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C、從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D、食品未燒熟煮透(正確答案)下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）*A、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度(正確答案)B、熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染(正確答案)C、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用(正確答案)D、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用(正確答案)食品的不安全因素在于:（）*A、食品自身固有(正確答案)B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖(正確答案)C、環(huán)境污染(正確答案)D、人為因素(正確答案)下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）*A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上(正確答案)B、紅外線(xiàn)消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上(正確答案)C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（）*A、防止食品受到病原菌的污染(正確答案)B、控制病原菌的繁殖(正確答案)C、滅殺病原菌(正確答案)D、不控制交叉污染防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）*A、保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物(正確答案)B、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器(正確答案)C、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食(正確答案)D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度(正確答案)專(zhuān)間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專(zhuān)用設(shè)施（）*A、冷藏設(shè)備(正確答案)B、空氣消毒設(shè)施(正確答案)C、工具清洗消毒設(shè)施(正確答案)D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施(正確答案)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（）*A、避免污染(正確答案)B、控制溫度和時(shí)間(正確答案)C、控制加工量(正確答案)D、清洗和消毒(正確答案)米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動(dòng)物中毒，重者可致死亡。以下哪類(lèi)物質(zhì)易引起米酵菌酸食物中毒（）*A、長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳(正確答案)B、變質(zhì)鮮銀耳(正確答案)C、變質(zhì)淀粉制品(正確答案)D、發(fā)酵玉米面制品(正確答案)食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其銷(xiāo)售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）*A、立即停止經(jīng)營(yíng)(正確答案)B、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者(正確答案)C、銷(xiāo)售完現(xiàn)有產(chǎn)品后再整改D、召回已經(jīng)銷(xiāo)售的食品(正確答案)食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力（）*A、掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B、具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)(正確答案)C、熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求(正確答案)D、參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核(正確答案)下列哪些屬于餐飲服務(wù)企業(yè)“日管控”的工作內(nèi)容（）*A、采購(gòu)查驗(yàn)：實(shí)施有效索證索票，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等查驗(yàn)合格(正確答案)B、場(chǎng)所衛(wèi)生：三防設(shè)施完整有效，無(wú)明顯臟亂差(正確答案)C、人員健康衛(wèi)生：持有有效健康證明，保持良好個(gè)人衛(wèi)生,無(wú)異常健康狀況(正確答案)D、食品貯存：實(shí)施規(guī)范食品貯存，無(wú)不合格食品(正確答案)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）*A、嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求(正確答案)B、開(kāi)展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問(wèn)題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患(正確答案)C、及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故(正確答案)D、接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任(正確答案)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全（）工作制度和機(jī)制。*A、日管控(正確答案)B、周排查(正確答案)C、月調(diào)度(正確答案)D、年匯報(bào)下列哪些是餐飲服務(wù)企業(yè)、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全員在日管控中檢查食品貯存項(xiàng)目時(shí)的關(guān)注問(wèn)