考核57（西餐）試題

考核57（西餐）1.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關鍵，經(jīng)營中常見的成熟度有()。A.rare(正確答案)B.mediumrare(正確答案)C.medium(正確答案)D.mediumwell(正確答案)E.welldone(正確答案)答案解析：全選題不用背2.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有()等。A.Béchamel(正確答案)B.Velouté(正確答案)C.BrownSauce(正確答案)D.TomatoSauce(正確答案)E.HollandaiseSauce(正確答案)答案解析：全選題不用背3.白色基礎湯主要用于制作()。A.白色湯菜(正確答案)B.白少司(正確答案)C.白斬雞D.白芍E.白燴(正確答案)答案解析：常識題4.香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標準香料包粒有()等。A.胡椒籽(正確答案)B.香葉(正確答案)C.番茜枝(正確答案)D.百里香草(正確答案)E.洋蔥答案解析：洋蔥不是香料5.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由()組成的紅白綠三色，恰似意大利國旗的顏色。A.番茄(正確答案)B.馬蘇里拉奶酪(正確答案)C.鮮羅勒(正確答案)D.薄荷E.生菜答案解析：薄荷氣味較濃6.下列適合切順絲的原料有()。A.胡蘿卜(正確答案)B.芹菜(正確答案)C.大蔥(正確答案)D.菠菜E.蘿卜(正確答案)答案解析：菠菜頂多是折斷成兩半7.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有()A.生菜(正確答案)B.包菜(正確答案)C.菊苣(正確答案)D.菠菜(正確答案)E.可食用花卉(正確答案)答案解析：全選題不用背8.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有()等。A.奶油湯(正確答案)B.清湯(正確答案)C.肉湯(正確答案)D.菜茸湯(正確答案)E.蔬菜湯(正確答案)答案解析：全選題不用背9.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制()。A.烤土豆(正確答案)B.土豆泥(正確答案)C.土豆色拉D.炒土豆答案解析：粉質(zhì)土豆口感綿密最適合制作成泥，怕松散不成形就用烤的方法10.荷蘭少司應保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細菌的生長繁殖，所以，工作中應采取恰當?shù)拇胧?)，防止危害的發(fā)生。A.工具、盛器應消毒，確保潔凈衛(wèi)生(正確答案)B.盡可能臨近食用時制作(正確答案)C.食用前高溫殺菌D.成品存放時間不宜超過1.5小時(正確答案)E.一次少量制作(正確答案)答案解析：已經(jīng)是成品了再進行二次高溫加熱，菜肴的性質(zhì)會發(fā)生變化11.開那批（Canape）涂抹醬的基本要求有()。A.足夠細膩B.軟硬適中(正確答案)C.冷熱均可(正確答案)D.刺激食欲(正確答案)E.滋味濃烈答案解析：抹醬時是比較隨意的，細膩不是靠抹出來的，是醬本身就需要細膩，味道會根據(jù)不同的口味去區(qū)別12.關于清湯制過程的描述正確的有()。A.先將牛肉，蛋白和少量基礎湯，充分攪均，注意不能加鹽B.應用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌(正確答案)C.當湯溫升到90℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)(正確答案)D.當湯中雜質(zhì)凝結(jié)起來，沉在鍋底或浮于湯面時，切忌攪拌(正確答案)E.湯煮好后應用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂(正確答案)答案解析：可以加鹽入味，還可以使口感更有韌勁13.西餐常用的刀法主要有()。A.切(正確答案)B.片(正確答案)C.拍(正確答案)D.剁(正確答案)E.旋(正確答案)答案解析：全選題不用背14.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為()。A.剁爛(正確答案)B.剁末C.剁形(正確答案)D.剁碎E.剁斷(正確答案)答案解析：無解析15.少司是西餐菜點的重要組成部分，其對菜品的作用有()。A.確定口味(正確答案)B.增加營養(yǎng)(正確答案)C.增進美觀(正確答案)D.改善口感(正確答案)E.保持溫度(正確答案)答案解析：全選題不用背16.白色和紅色蔬菜可放入少量的()烹調(diào)，有助于保持色澤。A.洋蔥B.檸檬汁(正確答案)C.醋(正確答案)D.干白葡萄酒(正確答案)E.蒜蓉答案解析：用于增加色澤的多用液體調(diào)料17.任何動物都是由()等構(gòu)成的。A.肌肉組織(正確答案)B.結(jié)締組織(正確答案)C.脂肪組織(正確答案)D.骨骼組織(正確答案)E.纖維組織答案解析：無解析18.廚房制冷設備的保養(yǎng)與維護應包括()。A.制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)檢測(正確答案)B.電線及電氣零件檢查(正確答案)C.制冷劑是否泄漏(正確答案)D.管路是否有異常損傷(正確答案)E.整體密封狀況是否良好(正確答案)答案解析：全選題不用背19.布朗基礎湯主要用于制作()。A.紅色湯菜(正確答案)B.布朗少司(正確答案)C.肉汁(正確答案)D.紅燒E.紅燴(正確答案)答案解析：無解析20.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個面接受熱源的熱量，典型烹調(diào)方法有()等。A.煎(正確答案)B.煮C.燜D.燴E.平扒(正確答案)答案解析：關鍵信息：平面型，所以需要是有平面設備進行成型烹制21.手持工具是指用于()的工具。A.切割(正確答案)B.成形(正確答案)C.搬移(正確答案)D.混合(正確答案)E.攪拌食物(正確答案)答案解析：全選題不用背22.西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎湯，經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成，常見的膠凍有()。A.蔬菜膠凍B.肉膠凍(正確答案)C.淀粉膠凍D.雞膠凍(正確答案)E.魚膠凍(正確答案)答案解析：膠凍的形成主要是肉類23.法式烹調(diào)中，根據(jù)制作方法的不同，肉批有()等類型。A.面皮肉批(正確答案)B.模具肉批(正確答案)C.淀粉批D.堅果批E.蔬菜批答案解析：無解析24.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是()。A.蒸B.炸(正確答案)C.炒(正確答案)D.煎(正確答案)E.燜答案解析：蒸是以水為介質(zhì)，燜也是25.對于()的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A.體積較大(正確答案)B.較厚(正確答案)C.不易成熟(正確答案)D.較小擦擦E.較薄答案解析：小的和薄的不適合，是因為本身就容易熟，在煎的時候就成熟了不需要再烤26.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()。A.煎(正確答案)B.炸(正確答案)C.煮(正確答案)D.焗(正確答案)E.鐵扒(正確答案)答案解析：全選題不用背27.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有()等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A.金萬利酒(正確答案)B.薄荷酒(正確答案)C.杜松子酒D.君度酒E.香檳酒答案解析：無解析28.香草束指將新鮮的香草如()等捆扎成束，主要用于制湯。A.披薩草B.香葉(正確答案)C.百里香(正確答案)D.羅勒葉E.番芫荽(正確答案)答案解析：無解析29.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有()。A.蘋果醋(正確答案)B.葡萄酒醋(正確答案)C.白醋(正確答案)D.麥芽醋(正確答案)E.醋精(正確答案)答案解析：全選題不用背30.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于()等烹調(diào)方法。A.煎(正確答案)B.鐵扒(正確答案)C.炭烤(正確答案)D.燜E.燴答案解析：燜和燴多用于中餐烹調(diào)31.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配()。A.面包(正確答案)B.黃油(正確答案)C.生菜(正確答案)D.米飯E.實心面答案解析：作為開胃菜主要目的是開胃，不是為了吃飽，所以米飯和面就不能選了32.熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一，即在成熟裝盤的食物表面蓋上()等，再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。A.芝士(正確答案)B.面包糠(正確答案)C.蛋黃混合物（如荷蘭少司）(正確答案)D.面粉E.蔬菜答案解析：覆上面粉口感就受到影響了33.有些蔬菜，如()，若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A.青椒B.冬瓜(正確答案)C.紅薯(正確答案)D.蘑菇E.茄子答案解析：青椒氣味較大不適合，另外還要考慮搭配甜味調(diào)味料更要考慮原料本身的味道34.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。A.意式巴馬仙奶酪雞排B.法式芥末雞排(正確答案)C.法式香草面包羊排(正確答案)D.魔鬼式焗雞(正確答案)E.意式奶酪焗豬排答案解析：題目關鍵信息：法式，所以排除兩個意式35.蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有()。A.丁(正確答案)B.絲(正確答案)C.橄欖形(正確答案)D.末(正確答案)E.條(正確答案)答案解析：全選題不用背36.下列菜肴需配配韃靼少司的有()。A.文也式杏仁煎魚B.啤酒面糊炸魚柳(正確答案)C.炸吉力蝦排(正確答案)D.莫內(nèi)少司焗魚柳E.炸奶油蝦球答案解析：無解析37.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入()等進行調(diào)味。A.香草(正確答案)B.香料(正確答案)C.黃油(正確答案)D.奶油(正確答案)E.少司(正確答案)答案解析：全選題不用背38.沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法，常見的液體介質(zhì)有()。A.水(正確答案)B.湯(正確答案)C.油D.牛奶(正確答案)E.肉汁(正確答案)答案解析：不選油是因為油沸騰的話就會影響口感就變成了炸不是煮39.制作匈牙利燴牛肉時，一般選用()。A.牛里脊B.牛胸肉(正確答案)C.肉眼D.牛臀肉(正確答案)E.牛外脊答案解析：牛肉特點嫩有嚼勁40.燜或燴蔬菜時，通常加入()，液體一般使用水或基礎湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A.香草(正確答案)B.蒜頭(正確答案)C.麻油D.培根(正確答案)E.蔬菜香料(正確答案)答案解析：芝麻油在西餐中使用較少41.制作布朗少司時，可根據(jù)需要加入()等增加香味的輔料。A.火腿粒(正確答案)B.胡蘿卜粒(正確答案)C.洋蔥粒D.培根粒E.蘆筍粒(正確答案)答案解析：無解析42.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是()。A.左邊配薯類右邊配蔬菜(正確答案)B.配薯類配菜就不配米面類配菜(正確答案)C.左邊配米面類右邊配蔬菜(正確答案)D.配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周(正確答案)E.配菜的量可以多于主料的量答案解析：配菜只是輔助作用，在量上面主要還是要以主菜為主，不能喧賓奪主43.用于制作基礎湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如()等的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，會影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A.三文魚B.鯰魚C.龍利魚(正確答案)D.鲆魚(正確答案)E.鱈魚(正確答案)答案解析：關鍵詞：脂肪少的魚類44.基礎湯的主要原料是()。A.動物骨頭(正確答案)B.香料(正確答案)C.調(diào)味料(正確答案)D.芡汁E.水(正確答案)答案解析：基礎湯也叫清湯，是不需要放芡汁45.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有()。A.手持工具(正確答案)B.衡量工具(正確答案)C.過濾工具(正確答案)D.切割工具(正確答案)E.炊具(正確答案)答案解析：全選題不用背46.西餐廚房設備很多，下列屬于機械設備的是()。A.立式萬能機(正確答案)B.壓面機(正確答案)C.多功能粉碎機(正確答案)D.切片機(正確答案)E.制冰機答案解析：無解析47.鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作()。A.T骨牛排(正確答案)B.比目魚魚柳(正確答案)C.鴿子(正確答案)D.茄子(正確答案)E.豬排(正確答案)答案解析：全選題不用背48.有許多蔬菜可用于鐵扒，()等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A.蘑菇(正確答案)B.胡蘿卜C.櫻桃番茄(正確答案)D.茄子E.珍珠洋蔥(正確答案)答案解析：關鍵信息：小型蔬菜49.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。A.蘆筍B.洋蔥(正確答案)C.胡蘿卜(正確答案)D.芹菜(正確答案)E.土豆答案解析：選有氣味比較特別的50.制作布朗基礎湯時，可選用剁碎的()以增加湯的色澤及香味。A.西紅柿(正確答案)B.洋蔥C.番茄醬(正確答案)D.芹菜E.蘑菇丁(正確答案)答案解析：制作布朗基礎湯的時候多用紅色原料51.下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是()。A.栗子茸湯(正確答案)B.土豆茸湯(正確答案)C.胡蘿卜茸湯(正確答案)D.青豆茸湯E.以上都需要答案解析：無解析52.常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有()。A.魚類菜肴B.家禽類菜肴(正確答案)C.茸湯類菜肴D.肉類菜肴(正確答案)E.奶油湯類菜肴答案解析：西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。西餐的第二道菜就是湯。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。第五道，蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。53.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有()類型。A.牛奶油炒面B.白色油炒面(正確答案)C.淡黃油炒面(正確答案)D.肉汁油炒面E.布朗油炒面(正確答案)答案解析：沒有牛奶油和肉汁油這些東西54.基礎湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。A.湯(正確答案)B.少司(正確答案)C.炸類菜肴D.色拉E.燜燴菜肴(正確答案)答案解析：炸類菜肴和色拉不是液體原料55.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有()特點。A.人性化、個性化(正確答案)B.高效靈活、方便實用(正確答案)C.環(huán)保節(jié)能(正確答案)D.奢華、美觀(正確答案)E.經(jīng)濟實用、體積小答案解析：不一定便宜，畢竟多功能56.微波爐的微波電磁場由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于()。A.食物的加熱烹調(diào)(正確答案)B.食物再加熱(正確答案)C.食物的防腐D.食物的快速解凍E.食物的冷藏保鮮(正確答案)答案解析：微波爐的主要作用是用于加熱，冰凍的食物需要解凍要先在常溫環(huán)境下自行解凍或者泡在熱水中，另外加熱不代表防腐57.制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有()。A.海鮮肉丁不可切得過小(正確答案)B.炒制時，要小心輕翻，不使其破碎(正確答案)C.燴制時間不宜長，防止海鮮肉質(zhì)干柴(正確答案)D.蒔蘿葉最后放入，防止變色(正確答案)E.制作配菜雞蛋餅時，油溫要低答案解析：無解析58.在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是()。A.使乳鴿容易定型B.去除乳鴿腥味(正確答案)C.使乳鴿在鐵扒時更容易上色(正確答案)D.使扒出來的乳鴿更嫩E.使扒出來的乳鴿更香答案解析：冷藏不能達到定型的目的59.低溫烹調(diào)法的應用愈來愈廣泛，其特點有()。A.水分損失少(正確答案)B.營養(yǎng)流失少(正確答案)C.低溫快速成熟D.適用于任何原料E.原汁原味(正確答案)答案解析：無解析60.如今，廚師越來越多地使用()來制作少司，雖源于傳統(tǒng)少司制作技術，但因其脂肪含量低，順應了人們對健康飲食的追求。A.水果(正確答案)B.牛奶C.風味油(正確答案)D.蔬菜(正確答案)E.肉湯答案解析：無解析61.主菜沙拉通常是以()為主，作為一道主菜食用，口味多樣，量較大。A.面包B.海鮮(正確答案)C.肉食(正確答案)D.蔬菜(正確答案)E.水果答案解析：面包通常不會用于做沙拉，水果沙拉口味清新，不能用于做主菜沙拉，飽腹感不強62.基礎湯按其制作方法的不同可分為()。A.白色基礎湯(正確答案)B.布朗基礎湯(正確答案)C.魚基礎湯(正確答案)D.蔬菜基礎湯(正確答案)E.雞基礎湯答案解析：無解析63.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有()。A.土豆類(正確答案)B.谷物類(正確答案)C.素菜類D.蔬菜類(正確答案)E.葷菜類答案解析：蔬菜已經(jīng)屬于素菜了，葷菜多用來做主菜64.從上菜形式來看，沙拉有()。A.開胃沙拉(正確答案)B.主菜沙拉(正確答案)C.甜食沙拉(正確答案)D.蔬菜沙拉E.水果沙拉答案解析：關鍵在于上菜形式，蔬菜沙拉和水果沙拉可以作為開胃沙拉65.依照原料的不同，沙拉有()等。A.綠葉沙拉(正確答案)B.蔬菜沙拉(正確答案)C.混合沙拉(正確答案)D.熟制原料沙拉(正確答案)E.水果沙拉(正確答案)答案解析：全選題不用背66.對于凍肉的解凍方法較多，通常采用()等方法。A.空氣解凍(正確答案)B.水泡解凍(正確答案)C.微波解凍(正確答案)D.水燜解凍E.流水解凍答案解析：無解析67.()等以豆及豆莢為可食部位，初加工時一般去蒂和頂尖，撕去兩側(cè)筋。A.扁豆(正確答案)B.豌豆C.荷蘭豆(正確答案)D.四季豆(正確答案)E.蠶豆答案解析：豆莢不食用的主要原因是口感不佳68.可用于微波爐加熱的器皿有()。A.不銹鋼器皿B.玻璃器皿(正確答案)C.陶瓷器皿(正確答案)D.塑料器皿(正確答案)E.鋁制器皿答案解析：常識題，不同材質(zhì)會產(chǎn)生不同的作用69.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有()。A.基礎湯質(zhì)量差(正確答案)B.基礎湯中油脂太多(正確答案)C.基礎湯雜質(zhì)太多(正確答案)D.湯液未能充分澄清或澄清時間不夠(正確答案)E.煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達到了煮消沸狀態(tài)(正確答案)答案解析：全選題不用背70.組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術造型，它一般有()等部分。A.底墊(正確答案)B.主體(正確答案)C.裝飾材料(正確答案)D.調(diào)味汁(正確答案)E.配菜答案解析：無解析71.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于()等烹調(diào)方法。A.煎(正確答案)B.煮C.燜(正確答案)D.鐵扒E.燴答案解析：無解析72.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有()。A.卷心菜B.大米(正確答案)C.玉米(正確答案)D.通心粉(正確答案)E.實心粉(正確答案)答案解析：關鍵詞：谷物類73.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A.牛肉(正確答案)B.西紅柿C.動物內(nèi)臟(正確答案)D.豌豆E.牛骨(正確答案)答案解析：西紅柿需要熱水燙皮，豌豆也是需要熱水74.下列屬于法國名菜的有()。A.馬賽魚湯(正確答案)B.法式洋蔥湯(正確答案)C.曼哈頓周打蛤蜊湯D.威士嘩冷湯E.莫斯科紅菜湯答案解析：曼哈頓周打蛤蜊湯是美國菜，威士嘩冷湯主要是美國、愛爾蘭等這些國家喜歡吃，莫斯科紅菜湯是俄羅斯菜75.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應視實際需要而定，若需保持低脂肪這一特點，應搭配()。A.白酒黃油少司B.香草黃油C.低脂肪少司(正確答案)D.無脂肪少司(正確答案)E.鮮檸檬汁(正確答案)答案解析：無解析76.下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprika）的有()。A.俄式牛肉絲(正確答案)B.威靈頓牛柳C.匈牙利燴牛肉(正確答案)D.西冷牛排E.西班牙瓦倫西亞海鮮飯(正確答案)答案解析：無解析77.開那批（Canape）的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬，常用的涂抹醬有()等。A.風味黃油(正確答案)B.奶油芝士(正確答案)C.粘合色拉(正確答案)D.蝦泥(正確答案)E.肝醬(正確答案)答案解析：全選題不用背78.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應當烤至全熟，但和()通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。A.肉雞B.乳鴿(正確答案)C.火雞D.鴨胸(正確答案)E.閹雞答案解析：無解析79.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成()。A.肩部(正確答案)B.頸背部(正確答案)C.腹部(正確答案)D.腰背部(正確答案)E.后腿部(正確答案)答案解析：全選題不用背80.用溫打法制作奶油湯時，下列說法正確的有()。A.制作時應注意牛奶、白色基礎湯和油炒面一定要保持較高溫度，以使面粉充分糊化B.制作中應注意加入的牛奶或白色基礎湯溫度不宜過高，以防出現(xiàn)顆?；蚋泶?正確答案)C.攪打奶油湯時要快速，用力，使水和油充分分散，湯不易懈，并有光澤D.要微火煮制30分鐘以上(正確答案)E.如果湯中出現(xiàn)面粉顆粒，可用紗布或細籮過濾答案解析：關鍵詞：“溫”81.關于油炒面下面說法正確的有()。A.面粉應選精白面粉，并過篩，油脂應選較純的黃油(正確答案)B.面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.5C.應選用不粘鍋炒制(正確答案)D.應在黃油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉(正確答案)E.面粉應在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時即好(正確答案)答案解析：關鍵在于油炒面，所以油的量肯定要多82.奶油湯的主要類型有()。A.用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯(正確答案)B.用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C.用基礎湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D.用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯(正確答案)E.在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯(正確答案)答案解析：無解析83.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的