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文檔簡介

1.食品中灰分的測定基礎知識一、概念灰分是指食品經高溫灼燒后殘留下來的無機物又稱礦物質（氧化物或無機鹽類）。——標示食品中無機成分總量的一項指標。二、灰分的分類

水溶性灰分

水不溶性灰分

總灰分t調味品t茶葉t香辛料水溶性灰分和酸不溶性灰分可作為食品生產的一項控制指標。:K，Na，Mg，Ca酸溶性灰分:Fe，Al鹽酸不溶性灰分:泥沙，SiO2三、測定灰分的意義1.評判食品品質3.判斷食品受污染的程度2.評判食品加工精度高達5.0%（1）無機鹽含量是一個營養(yǎng)評價指標。（2）灰分是這些制品的膠凍性能的標志。四、總灰分的測定高溫灼燒有機成分無機成分分解揮發(fā)殘留下來灰分氯、碘、鉛、磷、硫碳酸鹽減少增多粗灰分≠氧化物和鹽炭化1、測定原理2、總灰分測定的方法（GB5009.4-2016方法一）恒重取出入干燥器冷卻30分鐘結果計算不恒重高溫灰化炭化樣品瓷坩堝的準備稱樣品(1)坩堝的種類與特性其中最常用的是素燒瓷坩堝（耐堿性差；溫度驟變時，易炸裂破碎）。耐高溫可達1200℃鉑坩堝石英坩堝坩堝分素燒瓷坩堝、鉑坩堝、石英坩堝等多種。(2)稱樣量樣品種類取樣量/g乳粉、麥乳精、大豆粉、調味料、水產品等取1～2谷物及制品、肉及制品、糕點、牛乳等取3～5蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油5～10水果及制品20油脂50

取樣時應考慮稱量誤差，以灼燒后得到的灰分量為10-100mg來決定取樣量。(3)炭化液體或半固體樣品→炭化固體①防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；②防止糖、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；③不經炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

作用：→水浴蒸干→炭化①灰化溫度：一般為525～6000C

（4）灰化≤525℃≤550℃600℃

②灰化的溫度過高或過低對測定有什么影響？則灰化速度慢、時間長，不易灰化完全；不利于除去過剩的堿（堿性食品）吸收的二氧化碳。將引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失；磷酸鹽、硅酸鹽類也會熔融，將碳粒包藏起來，使碳粒無法氧化?？偨Y一、灰分的概念、分類及意義

二、總灰分的測定方法

坩堝的使用稱樣量的選擇炭化灰化2.灰分的測定加速灰化的方法①初步灼燒后少量去離子水（注意操作）②添加硝酸、過氧化氫等助劑③添加過氧化

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