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DB41DB41/T979—2014商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范..2014-12-30發(fā)布2015-03-01實(shí)施河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I商城縣隸屬河南省信陽市，位于大別山北麓、鄂豫皖三省交界處，地處中國大陸南北氣候過渡源，厚重的文化底蘊(yùn)，樸實(shí)的風(fēng)土人情，地方傳統(tǒng)菜精華與滿清宮廷名菜的完美融合，形成以燉為主，燉、炒、燜、炸、蒸等多種烹飪技法并存的飲食風(fēng)格，造就出獨(dú)具特色的飲食文化，成為“信陽燉菜”I4.2.5以輔料名稱+“燉”+主料名稱命名（變換輔料，菜品名稱隨之變換）：黃花菜燉老4.4奶湯燉菜品名5.2.2選取主料“燴”）加主料名稱命名的燉菜，宜適當(dāng)多配搭輔料，但不宜超過菜品體量的四分之一。5.2.4選配調(diào)料5.3.3漲發(fā)5.3.4入味5.3.7臘制V選用風(fēng)雞和風(fēng)干山羊肉作原料，應(yīng)提前對鮮毛雞和鮮羊肉進(jìn)行風(fēng)干處理。8.1.1根據(jù)燉制菜品的種類，確定加入湯（水）的品種。燉制原湯、甜湯燉菜，宜分8.3.1不同類型的燉菜，采用不同的火候燉制。燉制時(shí)間長短，因原料成熟的難易程8.3.3燉制以腌臘、炒制、熟制處理的畜禽肉和炸制、腐化處理的魚塊為原料的原湯8.3.4燉制以鮮河鮮、海鮮為原料的原湯、清湯燉菜，應(yīng)先用中火煮沸湯水，邊燉邊8.3.5燉制添加高級清湯的烏龜大補(bǔ)湯等以名貴食材為原料的清湯燉菜，宜選用隔水8.3.6燉制奶湯燉菜，應(yīng)先用大火煮沸湯水，邊燉邊撇去浮沫。待浮沫撇盡后，繼續(xù)8.4.3選用料酒，應(yīng)根據(jù)燉制菜品的種類和品種，確定加入次數(shù)和時(shí)間。燉制以畜禽9.1.1選用盛裝燉菜的器皿，宜與菜品色澤、形狀、體量、就餐環(huán)境和筵席菜式匹配，并符合9.2.2盛裝以焯水處理的畜禽肉、鮮河鮮、海鮮、素食產(chǎn)品

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