DB4104T 129-2023 郟縣飴餡面烹飪技藝

ICS03.80.30CCSX104104IDB4104/T129—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由平頂山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：郟縣市場監(jiān)督管理局、郟縣餐飲業(yè)商會、郟縣饸饹面協(xié)會。本文件主要起草人：寧韶旭、周延偉、李桂安、王銳曉、周曉會、王甜。DB4104/T129—2023郟縣饸饹面用料考究、獨具特色，是深受百姓歡迎的特色面食。根據(jù)郟縣縣志記載，唐朝時郟縣就已經(jīng)有了饸饹面。明朝人張居正的《昌黎先生文集輯補(bǔ)》一書“諫迎佛骨”一節(jié)有韓愈一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏”。清康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風(fēng)味小吃進(jìn)行統(tǒng)計上報，“河漏”也被作為其中一種上報朝廷。一天，康熙尋吃名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之，吃后對其獨特的風(fēng)味贊不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協(xié)調(diào)，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。唐玄宗時期，由于山西人多地少土地貧瘠，唐玄宗下令大舉向中原移民。饸饹面正是由移民帶入中原，落戶郟縣。饸饹面制作考究。最初，先人用牛角鉆6～7個小孔，孔如粗麻線大小，面糊放入牛角內(nèi)，落入沸水鍋中煮成面條。后經(jīng)過多年探索研究，技術(shù)革新，形成了今天郟縣饸饹面“色鮮味美、面體筋道、口感光滑、香而不膩”的特色。在2020年中國面食博覽會上，郟縣饸饹面被授予“最受歡迎的面食品牌”榮譽(yù)稱號。為傳承和發(fā)展郟縣饸饹面的烹飪技藝，推動郟縣饸饹面產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展，特制定本文件。1DB4104/T129—2023郟縣饸饹面烹飪技藝本文件規(guī)定了郟縣饸饹面烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、餐用具、制作工藝、感官要求、衛(wèi)生要求。本文件適用于郟縣饸饹面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8607高筋小麥粉GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T22306胡荽GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1郟縣饸饹面用小麥粉制成的面團(tuán)，放入饸饹床中，經(jīng)過擠壓進(jìn)入沸騰的面湯鍋中，煮熟后撈入碗中加入羊肉或牛肉、辣椒油、蔥、香菜、蒜苗、調(diào)味品等，加入高湯而形成的食品。4原料及要求4.1原料4.1.1主料2DB4104/T129—2023煮熟后的面條：大碗600g，小碗400g。熟羊肉或牛肉30g。4.1.2配料蔥花（蒜苗、香菜）30g。4.1.3調(diào)味品調(diào)味品適量。4.2要求4.2.1基本要求食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無異味、無雜質(zhì)。4.2.2小麥粉應(yīng)符合GB/T8607或GB/T1355的要求。4.2.3羊肉應(yīng)符合GB/T9961的要求。4.2.4牛肉應(yīng)符合GB/T17238的要求。4.2.5水應(yīng)符合的GB5749的要求。4.2.6辣椒應(yīng)符合GB/T30382的要求。4.2.7胡荽應(yīng)符合GB/T22306的要求。4.2.8蔥、蒜應(yīng)符合食品安全有關(guān)要求。4.2.9食用鹽應(yīng)符合的GB/T5461的要求。4.2.10調(diào)味品3DB4104/T129—2023應(yīng)符合的GB/T8967、SB/T10371等有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2.11碗應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味，符合GB14934有關(guān)要求。5餐用具5.1灶具宜選用燃?xì)鉁罨螂娖鳒睢?.2炊具5.2.1宜采用電動饸饹床。5.2.2宜選用口徑稍大湯鍋。5.3計量器具應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。5.4餐具應(yīng)選用大小合適的碗。6制作工藝6.1前期準(zhǔn)備6.1.1高湯熬制精選優(yōu)質(zhì)羊肉、牛肉、牛羊全骨、羊尾油、羊卷油，沖洗干凈后放入高湯鍋中，加水加熱。在加熱過程中，加入食用鹽及花椒、八角、草果、香葉、小茴香、生姜、桂皮等大料，大火至沸騰，繼續(xù)熬制2h，保持沸騰。6.1.2辣椒油制備精選皮厚籽少、香而不辣的上等辣椒角，伴油炒干粉碎。把羊尾油、羊卷油洗凈切塊后放入鍋中熬煉，至油出盡后撈出。待油溫?zé)?80℃時，辣椒面和羊油按照1:3的比例，將辣椒面緩緩倒入鍋中，邊倒邊攪拌，關(guān)小火，待油溫降至110℃時，再熬制10min，放涼備用。6.1.3羊牛肉、配料制備6.1.3.1將羊肉、牛肉煮熟后切成薄片狀，備用。6.1.3.2將蔥洗凈后切成蔥花備用。6.1.3.3根據(jù)時令選擇香菜、蒜苗洗凈后切碎備用。6.1.4面團(tuán)制作將面粉和水倒入攪面機(jī)中攪拌，將面團(tuán)攪拌至表面細(xì)膩、光滑，不粘手為宜。4DB4104/T129—20236.2烹調(diào)6.2.1將攪拌好的面團(tuán)放入饸饹床中，開動電機(jī)，將面團(tuán)擠壓至燒開的面湯鍋中，大火