石河子大學《畜產品加工工藝學》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁石河子大學

《畜產品加工工藝學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是2、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異3、當評估食品的貨架期時，以下哪個因素是需要綜合考慮的關鍵因素：A.微生物生長B.化學變化C.物理變化D.以上都是4、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒5、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值6、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是7、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是8、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌9、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義10、對于食品中的礦物質，以下哪種說法是錯誤的：A.礦物質是人體必需的無機元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質含量和生物利用率會受到多種因素的影響。C.礦物質在食品加工過程中可能會發(fā)生流失或形態(tài)改變。D.所有礦物質對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。11、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量12、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂13、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀14、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法15、在食品營養(yǎng)成分的分析檢測中，以下哪種表述是不正確的：A.高效液相色譜、氣相色譜和質譜等技術常用于食品中營養(yǎng)成分和污染物的檢測。B.準確測定食品中的營養(yǎng)成分含量對于評估食品的營養(yǎng)價值和制定膳食指南至關重要。C.食品營養(yǎng)成分的分析檢測方法簡單易行，不需要專業(yè)的設備和技術人員。D.不同的檢測方法具有各自的優(yōu)缺點和適用范圍，應根據實際情況選擇合適的方法。16、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素17、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣18、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C19、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理20、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中老年食品的開發(fā)原則和市場需求，分析其面臨的挑戰(zhàn)和機遇。2、（本題10分）解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應用。3、（本題10分）詳細說明食品中食品標準的制定程序和修訂機制，分析標準更新對食品行業(yè)的影響。4、（本題10分）論述食品中冰晶的形成和生長對冷凍食品品質的影響，以及控制冰晶的方法。三、論述題