附件2：《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》（編制說明）

海南省地方標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》編制說明2024年9月一、項(xiàng)目簡況（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱：《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》（二）任務(wù)來源（項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)）：XXX（三）起草單位：海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)（四）單位地址：?？谑忻捞m區(qū)藍(lán)天路46號(hào)（五）參與起草單位：海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處、海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)（六）標(biāo)準(zhǔn)起草人：表1標(biāo)準(zhǔn)起草人序號(hào)姓名單位職務(wù)/職稱任務(wù)分工聯(lián)系方式1王雪梅海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處處長標(biāo)準(zhǔn)起草及修改2王運(yùn)選儋州市疾病預(yù)防控制中心食品工程師標(biāo)準(zhǔn)起草及修改3陳昌旭海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處三級(jí)主任科員標(biāo)準(zhǔn)起草及修改4杜磊海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)秘書長標(biāo)準(zhǔn)起草、修改及意見處理4黃家將海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)助理工程師負(fù)責(zé)收集匯總相關(guān)材料、標(biāo)準(zhǔn)起草、編制說明編寫5王杏文海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)科員負(fù)責(zé)收集匯總相關(guān)材料、標(biāo)準(zhǔn)起草、編制說明編寫、意見處理二、編制情況1、編制標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義及背景（1）必要性和意義民以食為先，食以安為先。習(xí)近平總書記指出：“能不能在食品安全上給老百姓一個(gè)滿意的交代，是對(duì)我們執(zhí)政能力的重大考驗(yàn)”。各級(jí)市場監(jiān)管部門要貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署，按照“講政治、強(qiáng)監(jiān)管、促發(fā)展、保安全”的工作總思路，堅(jiān)決扛牢食品安全政治責(zé)任，深刻把握新時(shí)代食品安全工作，更好統(tǒng)籌高質(zhì)量發(fā)展和高水平安全，全面提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理能力，不斷提高人民群眾食品安全滿意度。要著力健全監(jiān)管協(xié)調(diào)機(jī)制，完善責(zé)任體系，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全面提升監(jiān)管執(zhí)法質(zhì)效；強(qiáng)化作風(fēng)建設(shè)，力戒形式主義、減輕基層負(fù)擔(dān)；加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，凝聚各方合力，全力保障人民群眾“舌尖上的安全”。

近年來，國家、行業(yè)和地方等陸續(xù)發(fā)布即食鮮切水果相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)中，國家制定并發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB31652-2021）中，對(duì)中央廚房或鮮切水果生產(chǎn)企業(yè)的即食鮮切水果加工衛(wèi)生、加工技術(shù)、包裝等相關(guān)環(huán)節(jié)以及經(jīng)營者進(jìn)行了相關(guān)的規(guī)范，在保證食品安全方面發(fā)揮了重要作用，但不適用于超市、專賣店、餐飲等現(xiàn)場制作即食鮮切水果。當(dāng)前也僅有重慶市發(fā)布了1項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切水果經(jīng)營規(guī)范》（DB50/T1535-2023），其他省市尚未出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。目前，我省尚未對(duì)即食鮮切水果銷售進(jìn)行規(guī)范，如超市、水果專賣店、果切專賣店、便利店等食品經(jīng)營實(shí)體店，以及通過互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)平臺(tái)開展即食鮮切水果銷售的經(jīng)營者在開展自制現(xiàn)售即食鮮切水果加工和銷售活動(dòng)時(shí)容易存在原料質(zhì)量差、以次充好、加工和包裝環(huán)境簡陋、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等問題，對(duì)食品安全構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)相應(yīng)的監(jiān)管工作提出了挑戰(zhàn)。為了針對(duì)即食鮮切水果這一新興監(jiān)管業(yè)態(tài)經(jīng)營質(zhì)量安全監(jiān)管研究，明晰即食鮮切水果新興業(yè)態(tài)質(zhì)量安全監(jiān)管，通過對(duì)即食鮮切水果經(jīng)營質(zhì)量安全監(jiān)管研究，指導(dǎo)即食鮮切水果經(jīng)營者不斷規(guī)范自身在即食鮮切水果銷售中的操作行為,增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)于即食鮮切水果食品安全意識(shí)，降低即食鮮切水果食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，高質(zhì)量保障即食鮮切水果行業(yè)快速發(fā)展，特申請(qǐng)制定海南省地方標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切水果經(jīng)營規(guī)范》，以標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)手段規(guī)范經(jīng)營環(huán)境、明確監(jiān)管方向、塑造良好的消費(fèi)風(fēng)氣、防范食品銷售環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全面提升我省即食鮮切水果監(jiān)管能力和水平，守護(hù)好人民群眾“舌尖上的安全”。因此，在新形式為了規(guī)范即食鮮切水果的經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者的食品安全增強(qiáng)消費(fèi)者信任。制定本經(jīng)營服務(wù)規(guī)范一是明確即食鮮切水果經(jīng)營過程中的各項(xiàng)要求，確保水果的新鮮、衛(wèi)生，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的健康；二是為即食鮮切水果經(jīng)營者提供統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范，提高行業(yè)的整體水平，促進(jìn)即食鮮切水果行業(yè)的健康發(fā)展；三是通過規(guī)范的制定和實(shí)施，提高即食鮮切水果的質(zhì)量和安全性，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)即食鮮切水果的信任度，擴(kuò)大市場需求。（2）背景隨著民眾生活水平與健康意識(shí)的升級(jí)，消費(fèi)者的飲食需求、飲食習(xí)慣正發(fā)生著快速的轉(zhuǎn)變。追求營養(yǎng)、礦物質(zhì)和維生素搭配的合理膳食已成為消費(fèi)者的廣泛共識(shí)。因一次性消費(fèi)種類多、快捷方便等優(yōu)勢(shì)，年輕消費(fèi)者越來越青睞于購買即食鮮切果蔬產(chǎn)品。但果蔬切分過程中，往往容易導(dǎo)致該類產(chǎn)品代謝加速、致病性微生物和食源性致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)加劇，保質(zhì)期顯著短于未切分果實(shí)。隨著我國即食鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，尤其是在國內(nèi)的一二線大城市即食鮮切水果已經(jīng)成為一種常見的水果消費(fèi)形式，同時(shí)機(jī)關(guān)食堂、中央廚房、連鎖店和大型超市等對(duì)即食鮮切水果的需求較大。目前，面對(duì)新環(huán)境的消費(fèi)趨勢(shì)，我省尚未在即食水果鮮切出臺(tái)相關(guān)要求規(guī)范行業(yè)經(jīng)營行為。為了進(jìn)一步保障食品安全、規(guī)范經(jīng)營行為、增強(qiáng)消費(fèi)者信任，我省迫切起草《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》海南省地方標(biāo)準(zhǔn)。（二）編制過程簡介2024年4月根據(jù)《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》和《地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作程序》（DB46/T74-2021）等要求，海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)協(xié)同海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處召集專業(yè)技術(shù)人員成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組、制定編制計(jì)劃，由相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員組成標(biāo)準(zhǔn)起草組。（1）標(biāo)準(zhǔn)起草過程：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保經(jīng)營規(guī)范的合法性和合規(guī)性；參考相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）等，保證經(jīng)營規(guī)范的科學(xué)性和合理性。2024年6月起草組廣泛查閱和收集省內(nèi)外相關(guān)資料和標(biāo)準(zhǔn)。起草組根據(jù)收集的材料，經(jīng)過多次討論，完成了標(biāo)準(zhǔn)工作組討論稿。擬定初稿：標(biāo)準(zhǔn)起草人員組織相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和技術(shù)顧問討論、總結(jié)及歸納，同時(shí)查閱了相關(guān)規(guī)定和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行論證，確定了該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、術(shù)語和定義、縮略語、總體要求、服務(wù)模型、服務(wù)方式等內(nèi)容，隨之?dāng)M定了初稿。標(biāo)準(zhǔn)編制小組與省檢驗(yàn)檢測研究院技術(shù)人員多次召開標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)，圍繞本標(biāo)準(zhǔn)的編制情況展開討論和研究，完成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿和編制說明。（三）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系1、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則制定標(biāo)準(zhǔn)主要遵循“科學(xué)性、適用性、一致性、規(guī)范性、協(xié)調(diào)性”的原則，盡可能與國際通行標(biāo)準(zhǔn)接軌，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。2、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)編寫按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，如《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》（GB/T1.1-2020），《地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作規(guī)范》（DB46/T74—2021）等。（三）與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系1、法律法規(guī)：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保經(jīng)營規(guī)范的合法性和合規(guī)性。2.

國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：參考相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切水果加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB31652）等，保證經(jīng)營規(guī)范的科學(xué)性和合理性。（四）主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗(yàn)驗(yàn)證的論述1.主要條款的說明、主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)本文件規(guī)定了即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范的術(shù)語和定義、主體資格、場所要求、原料要求、基本要求、標(biāo)簽、包裝、貯存及配送要求、記錄和檔案管理等內(nèi)容。本文件適用于即食鮮切水果經(jīng)營者或食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者開展即食鮮切水果銷售服務(wù)。通過網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)銷售的即食鮮切水果經(jīng)營者可參照?qǐng)?zhí)行。本文件不適用于即食鮮切水果生產(chǎn)加工企業(yè)，也不適用于銷售環(huán)節(jié)添加酸奶、罐頭食品和米漿等其它原材料或添加劑改變水果原有口味和保存方式的產(chǎn)品制作服務(wù)。第1至3章分別給出了范圍、規(guī)范性引用文件及術(shù)語和定義。第4章明確了主體資格：即食鮮切水果經(jīng)營者應(yīng)取得有效的營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。第5章對(duì)場所進(jìn)行明確要求等。第6-7章規(guī)定了原料要求和基本要求，對(duì)原料、人員、切分制作做了明確要求。第8章對(duì)標(biāo)簽、包裝、貯存及配送同時(shí)做出了具體要求。第9章規(guī)定了記錄和檔案管理。（五）標(biāo)準(zhǔn)中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說明本文件未涉及專利。（六）采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說明采標(biāo)程度，以及國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況未采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。（七）重大分歧意見的處理依據(jù)和結(jié)果無。（八）貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議待本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，通過多種渠道和方式，對(duì)即食鮮切水果經(jīng)營者和從業(yè)人員進(jìn)行經(jīng)營規(guī)范的宣傳和培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能，確保規(guī)范的有效實(shí)施；相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加