DB41T 1012-2015 肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程

DB41河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I縣環(huán)境保護(hù)局、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系信陽(yáng)綜合本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：易志霞、張大丙、汪麗、李素杰、龔加根、1肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通GB16548病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第278號(hào)《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥期的獸藥品種》2003年2經(jīng)預(yù)冷處理，中心溫度在-2℃~+5℃的鴨產(chǎn)品。4屠宰廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求5.1按《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允許使用藥物名錄〉》和《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥5.2活鴨應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫，取得《動(dòng)物檢疫合格證明》。5.3裝載活鴨的運(yùn)載工具經(jīng)過消毒，并具有有效的消毒證明。卸載活鴨后的運(yùn)載工具應(yīng)清洗消毒方能5.4待宰鴨經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格后，方可吊掛屠5.5待宰棚應(yīng)設(shè)通風(fēng)降溫裝置。3屠宰工藝流程按照待宰、吊掛、擊昏、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、去內(nèi)臟、冷卻加工順6.3.1活鴨擊昏前應(yīng)設(shè)黑暗通道。從吊掛到擊昏的時(shí)間應(yīng)≤1.06.3.2擊昏方式采用水浴式電麻擊6.4.2可實(shí)行口腔放血或頸部放血，瀝血6.5.1用自來水沖淋鴨體，以去除血污、糞污6.5.2根據(jù)鴨日齡、大小、鏈速情況調(diào)整好浸燙水溫及打毛指間距，浸燙池（槽）應(yīng)設(shè)有溫度置。浸燙時(shí)采用流動(dòng)水或經(jīng)常換水，一般要求每燙一批需調(diào)換一次。保持6.6.2對(duì)體表有整體性外傷、淤血、出血、放血不良、水腫、炎癥和腫瘤等，作無害化處理；部損傷、淤血、出血、水腫、炎癥、腫瘤的進(jìn)行修割，修割下的組織作無害6.7.1從頸部將屠體鴨頭部朝上掛在吊鏈上，使屠體鴨隨吊鏈自動(dòng)進(jìn)入浸蠟槽6.7.2蠟液溫度控制在50℃~58℃,浸蠟時(shí)間≤18s，屠體鴨蠟層涂布厚度均勻，完全無殘缺。6.8.1去除鴨掌皮、嘴皮、趾殼，口6.8.2用拔毛鉗摘除屠體鴨表面突出4逐只對(duì)體表、口腔、舌表面進(jìn)行檢驗(yàn)，體表應(yīng)無6.10.2提起腹部皮膚，使鴨尾朝上，用刀具沿著屠體鴨中線劃開腹部，不得切開腸管和肛6.10.4內(nèi)臟和體腔檢驗(yàn)：按《家禽屠宰6.15.1.2兩槽中間為消毒槽，通常使用次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，消毒液有效氯mg/L，消毒時(shí)間≥5min，胴體鴨出預(yù)冷槽后，其體表有效氯濃度≤0.5mg/L。6.15.1.3每一個(gè)小時(shí)內(nèi)應(yīng)對(duì)冷卻水溫度、有效氯濃度、胴體鴨中心溫度各檢測(cè)6.15.2.1風(fēng)冷式冷卻采用懸掛冷卻方式，房間溫度為0℃~4℃,相對(duì)濕度為90%～95%。6.15.2.2根據(jù)實(shí)際適當(dāng)調(diào)整冷卻時(shí)間，確保冷卻后，胴體鴨中心溫度≤456.17.2分割鴨產(chǎn)品包裝車間溫度應(yīng)≤16.18.1頭、翅、脖、心清理干凈后直接6.18.3肫去除表面油脂、筋膜，剖開并沖凈內(nèi)容物，刮去黃色表6.18.4肝修剪去除膽囊后包裝，對(duì)被膽汁污染的肝應(yīng)作6.18.5剪除舌上殘留氣管，沖洗干凈后直6.19.1冰鮮鴨產(chǎn)品應(yīng)在-2℃~+5℃冷卻間進(jìn)行冷卻，產(chǎn)品中心溫度降到0℃~4℃。凍結(jié)好的鴨產(chǎn)品應(yīng)在0℃~4℃環(huán)境下進(jìn)行外包裝，外包裝時(shí)應(yīng)依據(jù)品種、規(guī)格、等級(jí)分區(qū)錯(cuò)時(shí)7.1.1與鴨產(chǎn)品直接接觸的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB/T4456或GB967.3.1冷凍鴨產(chǎn)品貯存溫度≤-18℃,相對(duì)濕度85%左右，保質(zhì)期12個(gè)月。7.3.2冰鮮鴨產(chǎn)品貯存溫度-2℃~+5℃,相對(duì)濕度90%～95%，保質(zhì)期≤3天。7.3.3鴨產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物質(zhì)貯存7.3.4鴨產(chǎn)品進(jìn)入冷卻間、冷藏庫(kù)，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次分批堆放，下放墊板7.4.2鴨產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)符合GB/T20799規(guī)定。68.1屠宰加工企業(yè)應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)室，配備質(zhì)量檢驗(yàn)人員和有關(guān)感官檢查和理化8.3檢驗(yàn)合格的鴨產(chǎn)品，應(yīng)出具檢驗(yàn)合格證或