第三章 食品的感官和常規(guī)檢驗(yàn)

第三章食品的感官和常規(guī)檢驗(yàn)

CHARTER3Foodsensoryandroutineanalysis3.1概述3.2食品標(biāo)簽3.3食品的感官檢驗(yàn)3.4食品的物理檢測(cè)法3.5pH值和可滴定酸度3.6水分分析3.7灰分的測(cè)定3.1概述對(duì)于預(yù)包裝食品而言，首先看到的就是食品標(biāo)簽及包裝。食品標(biāo)簽及包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求、便于消費(fèi)者理解至關(guān)重要。感官檢驗(yàn)是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗(yàn)方法。專業(yè)檢驗(yàn)人員利用感官，如看、聞、摸、拍、墊、敲、聽、品等方式來實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的質(zhì)量判斷。這種方法需要訓(xùn)練有素的人員執(zhí)行，而且在不同程度上會(huì)受到感官的特異性、美學(xué)、藝術(shù)修養(yǎng)等因素的影響。物理檢驗(yàn)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)，如相對(duì)密度、折射率、旋光度等，與食品組成及其含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法。物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中最常用的檢驗(yàn)方法。這些項(xiàng)目可通過一些小型的儀器或標(biāo)準(zhǔn)器具實(shí)現(xiàn)測(cè)定，如密度瓶、密度計(jì)、黏度計(jì)、阿貝折射儀、旋光儀、質(zhì)構(gòu)儀。某些食品有酸味，是因其含有機(jī)酸和無機(jī)酸。這些酸，有的是天然的，有的是人為添加的，有的是食物在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的。通過采用滴定法測(cè)定食品的總酸度、pH試紙、pH計(jì)來測(cè)定pH值，以此來評(píng)價(jià)食品的風(fēng)味、適口性。水分是食品的重要組成部分。水分含量的多少事關(guān)食品的質(zhì)量、保質(zhì)期，因此在食品分析中，其含量測(cè)定十分重要。水分的測(cè)定方法有干法、濕法及卡爾·費(fèi)休法等?？偣腆w物分析（重量法）包括可溶性固體物如水中糖的測(cè)定（旋光法）。食品在高溫灼燒時(shí)，會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分分解揮發(fā)逸散，而無機(jī)鹽和氧化物殘留在坩堝內(nèi)，通過重量法就可以對(duì)灰分含量進(jìn)行測(cè)定?；曳值暮慷嗌倏梢耘袛嗍称返钠焚|(zhì)，如可能摻假等。3.2食品標(biāo)簽GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則定義的食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物。預(yù)包裝食品（prepackagedfoods）：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品；包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材質(zhì)和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。食品標(biāo)簽法典委員會(huì)CCFL職權(quán)范圍主要是負(fù)責(zé)食品的標(biāo)簽基本規(guī)定；研究有關(guān)食品廣告的問題。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)示的內(nèi)容食品名稱配料表及營養(yǎng)素參考值（NRV%）凈含量和規(guī)格生產(chǎn)日期（噴碼或雕刻）和保質(zhì)期（酒精度大于等于10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類；味精免標(biāo)示）生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式貯存條件食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)推薦標(biāo)示的內(nèi)容生產(chǎn)批號(hào)、食用方法、致敏物質(zhì)營養(yǎng)參考值（NRV）的含義及如何計(jì)算？指出該標(biāo)簽存在的問題。5S是指“選料select，焙炒stir，壓榨squeeze，過濾seep，存儲(chǔ)store”NONGMONon-genetically

modified

organism人人都想吃出健康什么是健康？“身體上、心理上和社會(huì)上的完美狀態(tài)，而不僅是沒有疾病和虛弱的現(xiàn)象。具體化為：沒有器質(zhì)性和功能性異常；沒有主觀不適的感覺；沒有社會(huì)公認(rèn)的不健康行為；道德上的完滿。

”（WHO）健康的四大基石：即“均衡膳食、戒煙限酒、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、心理平衡”。（WHO）

中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值（NRV）計(jì)算公式：NRV%=X／NRV×100%式中：X-食品中某營養(yǎng)素的含量；NRV-該營養(yǎng)素的營養(yǎng)素參考值。3.3食品的感官檢驗(yàn)食品首要功能就是滿足人體生理需要和感官感受，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形，使得消費(fèi)者樂于接受和喜愛。食品感官檢驗(yàn)其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺等感覺來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度等項(xiàng)目，利用獲得的數(shù)據(jù)，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的一種方法。食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)是方便、快捷、準(zhǔn)確，成本低且實(shí)用性強(qiáng)，甚至可以發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量的輕微變化。不足是許多領(lǐng)域需要培養(yǎng)專門的人才。另外，人的感官狀態(tài)會(huì)受到環(huán)境、自身、情緒的影響?，F(xiàn)代儀器分析技術(shù)在感官檢驗(yàn)中也有廣泛應(yīng)用，如感官智能分析平臺(tái)、電子眼（分析食品顏色和形狀）、電子舌（對(duì)原料乳的檢驗(yàn)，判定來源及是否合格）、電子鼻（對(duì)沙丁魚新鮮度判別）的出現(xiàn)。電子舌系統(tǒng)有法國AlphaMOS系統(tǒng)和日本KiyoshiToko等。電子舌

可客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。電子鼻

用于葡萄酒風(fēng)味把控、食品與化妝品原料的香氣分析和品質(zhì)鑒定電子鼻

實(shí)驗(yàn)室工作人員現(xiàn)場(chǎng)演示用電子鼻檢測(cè)牛奶的氣味視覺鑒別法嗅覺鑒別法味覺鑒別法對(duì)食品感官檢驗(yàn)人員的身體要求？聽覺鑒別法觸覺鑒別法視覺：感知食品的顏色、顏色變化、大小、形狀等；嗅覺：感知食品揮發(fā)性物質(zhì)，肉香、腐敗等；味覺：感知食品的味道?；疚兜溃嚎?、咸、酸、甜、鮮。（辣味是痛覺。麻味是50Hz的震動(dòng)）聽覺：感知食品內(nèi)部的狀況等觸覺：感知食品輕重、表面狀況等感官檢驗(yàn)的類別分析型感官檢驗(yàn)（客觀檢驗(yàn)）用于原輔料、半成品、成品質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等。偏愛型感官檢驗(yàn)（主觀檢驗(yàn)）用于市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品開發(fā)中的評(píng)價(jià)等。了解并掌握消費(fèi)者的偏愛傾向，有助于研發(fā)新食品。3.3.1感官檢驗(yàn)的原理與方法感覺是食品（刺激物）的各種特性和屬性刺激人的不同感官后在大腦中特定區(qū)域引起的反應(yīng)。感覺閾（絕對(duì)閾、差別閾）人舌頭的味蕾圖人類嗅覺原理圖差別檢驗(yàn)成對(duì)比檢驗(yàn)----飲料的甜度三點(diǎn)檢驗(yàn)----茶葉檢驗(yàn)“A”—”非A”檢驗(yàn)標(biāo)度和類別檢驗(yàn)排序法評(píng)分法分析或描述性檢驗(yàn)（包括外觀、組織、風(fēng)味的評(píng)價(jià)等）復(fù)合飲料的評(píng)分指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)良好（3-5分）一般（2-3分）差（2分）色澤橙黃色，有光澤淺黃色，有光澤暗黃色，無光澤口感細(xì)膩爽口，酸甜適口酸甜適中口感不細(xì)膩爽口，酸甜失調(diào)風(fēng)味濃郁玉米香味，南瓜清香，風(fēng)味獨(dú)特僅具有玉米的香味或南瓜的香味無南瓜與玉米的清香或極淡感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室平面圖建設(shè)遵循GB/T13868-2009感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則3.3.2感官檢驗(yàn)的基本要求感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室人員要求職責(zé)、能力、培訓(xùn)（如GB/T12312-2012感官分析味覺敏感度的測(cè)定方法）。對(duì)品酒師、品茶師、調(diào)香師等要求。樣品（均一性、樣品量）苦精是世界上已知最苦的物質(zhì)，在溶液中的濃度達(dá)30mg/L時(shí)便使人難以忍受，在日用品和工業(yè)品中用作苦味劑(或厭惡劑),可防止人、動(dòng)物誤食而引起的中毒事件發(fā)生。3.3.3.1在肉類和肉制品中的應(yīng)用看（外觀、色澤、潤濕）聞（氨味、酸味、腥臭味、腐敗味）摸（彈性、黏度）3.3.3.2在蛋類和蛋制品中的應(yīng)用看（色澤、形狀、蛋殼清潔度）聽（敲擊、振搖）嗅（無異味）3.3.3感官檢驗(yàn)的應(yīng)用3.3.3.3在啤酒和酒類中的應(yīng)用看聞品（啤酒飲用口感最佳溫度8~10℃）3.3.3.4在西瓜中的應(yīng)用看（瓜蒂、形狀、顏色、花紋）拍氯吡脲（植物生長調(diào)節(jié)劑）小常識(shí)：如何區(qū)分新鮮肉與變質(zhì)肉？新鮮肉是指屠宰加工后，衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的未經(jīng)冷凍的肉。外表面有層微干或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無黏性。新鮮肉具有鮮肉正常的氣味。新鮮肉的質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。新鮮肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。新鮮肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質(zhì)肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。變質(zhì)豬肉，即腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

區(qū)分

：變質(zhì)肉由于自身被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。變質(zhì)肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。變質(zhì)肉的肉湯十分渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或腐敗臭味。3.4食品的物理檢測(cè)法根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法稱為物理檢測(cè)（驗(yàn)）法。物理檢測(cè)（驗(yàn)）法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。食品物理檢測(cè)的內(nèi)容相對(duì)密度折射率旋光度圓盤式旋光儀手持式折光儀精密密度瓶記作，無因次量

常用、表示。3.4.1物理檢測(cè)的三種方法3.4.1.1相對(duì)密度法

密度：物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量。相對(duì)密度：指某一溫度下液體食品的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。容重：指顆粒狀堆積物在一定容積內(nèi)的質(zhì)量。適用于大批量的顆粒狀固體食品，如糧食—小麥、稻谷、玉米等；食油原材料：如油菜籽、花生、芝麻等。測(cè)定相對(duì)密度的意義

檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。方法簡單、快速，但受干擾的因素多。正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的范圍內(nèi)。例如：全脂牛奶為1.028～1.032；植物油（壓榨法）為0.9090～0.9295；啤酒的濃度一般不低于11oBé。摻雜、變質(zhì)等會(huì)使密度值變化。如牛乳脫脂乳密度升高，摻水乳密度下降。油脂不飽和脂肪酸含量越高，脂肪的密度越高；游離脂肪酸含量越高，密度越低；酸敗的油脂密度升高。測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度后，通過查相關(guān)手冊(cè)可求出其可溶性固形物的含量。液態(tài)食品密度的測(cè)定方法☆密度瓶法（普通密度瓶、帶溫度計(jì)密度瓶。有20、25、50、100mL四種規(guī)格，常用25和50mL）☆密度計(jì)法（普通密度計(jì)、糖錘度密度計(jì)、波美密度計(jì)、乳稠計(jì)、酒精密度計(jì)等）☆密度天平法（韋氏天平）密度瓶法測(cè)定準(zhǔn)確，但耗時(shí)麻煩；密度計(jì)測(cè)定迅速，但準(zhǔn)確性差。密度計(jì)是依據(jù)阿基米德原理制成密度測(cè)量時(shí)需要進(jìn)行溫度校正（查表）標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：GB/T5009.2-2003《食品的相對(duì)密度的測(cè)定》

密度瓶法（第一法）；相對(duì)密度天平法（韋氏天平）（第二法）；相對(duì)密度計(jì)法（比重計(jì)法）（第三法）。密度瓶法具體操作步驟：將密度瓶洗凈后烘干冷卻稱重快速裝入樣液于20℃水浴恒溫30min取出后稱重得到樣品質(zhì)量和密度瓶質(zhì)量裝入蒸餾水余同上得到水質(zhì)量和密度瓶質(zhì)量☆糖錘度密度計(jì)（專用于測(cè)量糖液的濃度）☆酒精計(jì)（用于測(cè)量酒濃度的密度計(jì)）☆波美計(jì)（有輕表、重表兩種，分別用于測(cè)定相對(duì)密度小于1和大于1的樣品）乳稠計(jì)專門用于測(cè)定牛乳的相對(duì)密度的，測(cè)量的相對(duì)密度在1.015-1.045。電子密度計(jì)通過測(cè)量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的方法。適用于液體、半固體、固體食品。測(cè)定折射率的意義：★可確定糖液濃度及飲料、糖水罐頭等糖度和其中的可溶性固形物的含量?！锟设b別油脂的組成和品質(zhì)?！锟设b別液態(tài)食品的品質(zhì)?？諝庾鳛閰⒈?，純水的折射率=1.3330（測(cè)定用鈉光燈的D線589.3nm），溫度T（T=20℃）3.4.1.2折光法常見食品及添加劑的折光率（數(shù)據(jù)來源WIKI百科）名稱折射率名稱折射率甲

酸1.3714異丙醇1.3776乙

酸1.371丁

醇1.3993丙

酸1.3843丙三醇1.4746丁

酸1.398丙酮1.359乙

醇1.361食

鹽1.5442阿貝折射儀超級(jí)恒溫水浴折光儀應(yīng)用廣泛，種類較多，一般刻有讀數(shù)折光率范圍（1.0300-1.6400），有重量百分比（W/W%）的讀數(shù)。食品工廠使用的折光儀有手持式折光儀、阿貝折光儀、浸入式（卡爾.蔡司）折光儀（制糖、釀酒工業(yè)較常用）、鮑施郎布糖用精密折光儀等。通過測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度來確定物質(zhì)的濃度、含量及純度的分析方法。在食品分析中，旋光法主要用于糖品、味精、淀粉的測(cè)定，其準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性均好。3.4.1.3旋光法旋光性：物質(zhì)使偏振光偏振面旋轉(zhuǎn)的能力。旋光性物質(zhì)/光活性物質(zhì)—具有旋光性的物質(zhì)。如:2-氯丁烷、乳酸、葡萄糖、氯霉素等。旋光方向：反時(shí)針→左旋（-）、l-(lewo)如果糖;順時(shí)針→右旋（+）、d-（dextro）如蔗糖，葡萄糖。旋光度：物質(zhì)使偏振光偏振面旋轉(zhuǎn)的角度。用

表示，影響因素：測(cè)定光的波長

，測(cè)定液濃度c，測(cè)定液的厚度l，測(cè)定液溫度T。比旋光度[]

t=

(物理常數(shù))比旋光度：上式中：

—旋光儀測(cè)出的旋光度。C—旋光性物質(zhì)的濃度（g/ml），若為純液體，則為其密度。l—盛液管的長度（dm）。t—測(cè)定時(shí)溶液的溫度。

—光源的波長，因通常用鈉光為光源，故也可用D表示。注明測(cè)定所使用的溶劑自動(dòng)旋光儀（尼克爾棱鏡）目測(cè)法（標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法；標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定法）儀器測(cè)定法（光電比色法、分光光度計(jì)等）3.4.2.1顏色的測(cè)定3.4.2食品的物性測(cè)定電子眼黏度有絕對(duì)黏度、運(yùn)動(dòng)黏度、條件黏度和相對(duì)黏度之分。是液體以1cm／s的流速流動(dòng)時(shí)，在每lcm2

液面上所需切向力的大小，單位為“Pa·s”是在相同溫度下液體的絕對(duì)黏度與其密度的比值，單位為m2／s在規(guī)定溫度下，指定的粘度計(jì)中，一定量液體流出的時(shí)間(s)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同體積水流出時(shí)間之比在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另一液體的絕對(duì)黏度之比3.4.2.2黏度的測(cè)定

黏度是指液體在外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。黏度大小由分子結(jié)構(gòu)及分子間作用力決定，作用力大的液體黏度大。黏度與溫度負(fù)相關(guān)。無論是食用品質(zhì)，還是加工性能，對(duì)于液態(tài)食品（乳、湯、汁、糖漿、醬、漿等）來說最重要的流變性質(zhì)就是黏度。黏度的測(cè)定方法分為：毛細(xì)管黏度計(jì)法（運(yùn)動(dòng)黏度）、旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)法（絕對(duì)黏度）、滑球黏度計(jì)法等。毛細(xì)管黏度計(jì)法設(shè)備簡單、操作方便、精度高。旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)法已經(jīng)廣泛應(yīng)用。毛細(xì)管黏度計(jì)數(shù)字式黏度計(jì)著名食品質(zhì)構(gòu)學(xué)研究者Szczesniak給出了質(zhì)構(gòu)的定義：質(zhì)構(gòu)是食品結(jié)構(gòu)及其對(duì)施加外力反應(yīng)方式的感官表現(xiàn)，包括特殊感覺如視覺、肌肉運(yùn)動(dòng)感覺（動(dòng)覺）和聽覺。食品質(zhì)構(gòu)綜合分為力學(xué)特性、幾何特性和其他特性三大類。力學(xué)特性包括硬度、凝聚性、黏附性、咀嚼性等；幾何特性包括顆粒的大小形狀、方向等；其他特性包括多汁性、濕潤度、油狀、脂狀等。食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭，來測(cè)試樣品的物理性能。質(zhì)構(gòu)儀是使食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器設(shè)備。質(zhì)構(gòu)儀在分析果蔬、水產(chǎn)品、肉品的物學(xué)特性上，近年來取得了顯著進(jìn)展，3.4.2.3質(zhì)構(gòu)的測(cè)定適用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、魚、糖果、果蔬等。檢測(cè)不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。酸度測(cè)定的意義☆有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性?！钍称分杏袡C(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)?！罾檬称分杏袡C(jī)酸和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。3.5pH值和可滴定酸度☆原料帶入；☆加工過程中人為加入；☆生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸；☆各種添加劑帶入；☆生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染。食品中酸的來源：果實(shí)中主要有機(jī)酸種類蔬菜中主要有機(jī)酸種類食品中常見的有機(jī)酸種類部分果蔬中檸檬酸和蘋果酸的含量某些食品的pH部分果蔬的pH酸度的概念食品中的幾種酸度：

總酸度—指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。

有效酸度—指被測(cè)溶液中H+

的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計(jì)測(cè)定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。揮發(fā)酸—指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）牛乳總酸度由兩部分組成真實(shí)酸度—指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％外表酸度—指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

真實(shí)酸度主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15~0.18%(以乳酸計(jì)）牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用oT表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳oT—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH

溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18oT

。乳和乳制品的酸度依據(jù)GB5413.34-2010測(cè)定。3.5.1pH的測(cè)定pH計(jì)法比色法試紙法標(biāo)準(zhǔn)比色管法3.5.2食品中總酸度的測(cè)定方法（滴定法）原理：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O操作方法樣品制備測(cè)定計(jì)算討論水蒸氣蒸餾裝置

用途：總揮發(fā)酸的分離3.5.3揮發(fā)酸的測(cè)定測(cè)定水分的意義控制食品的水分，對(duì)于保持食品具有良好的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期等均起著重要的作用。

重要的質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)之一各種生產(chǎn)原料中水分含量高低，對(duì)于它們的品質(zhì)和保存，進(jìn)行成本核算，提高經(jīng)濟(jì)效益等均具有重大意義。食品中水分含量的測(cè)定常是食品分析的重要項(xiàng)目之一。水分的含量高低，對(duì)微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。

3.6水分分析水分在食品中存在的形式水分在食品中存在形式具有水的一切特性自由水向外蒸發(fā)能力較弱親和水是食品中與非水組分結(jié)合最牢固的水結(jié)合水3.6.1水分測(cè)定方法依據(jù)GB/T5009.3-2010。第一法直接干燥法、第二法減壓干燥法、第三法蒸餾法（濕法）、第四法卡爾·費(fèi)休法。非法定的還有微波法、紅外法、色譜法等。直接干燥法適用于在101℃～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜制品等食品中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。減壓干燥法適用于糖、味精等易分解的食品中水分的測(cè)定，不適用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、軟糖等試樣測(cè)定，同時(shí)該法不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。蒸餾法適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品如油脂、香辛料等水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。卡爾?費(fèi)休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品，卡爾?費(fèi)休庫倫法適用于水分含量大于1.0×10-5g/100g的樣品。干燥法的前提條件：干燥法以原樣重量-干燥后重量=水分重量☆水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)?！羁梢暂^徹底地去除水分?！钍称分衅渌M分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：重量法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法、化學(xué)方法、儀器方法。直接法間接法利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測(cè)相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等。

操作條件的選擇稱量瓶的選擇（鋁制、玻璃）稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開，斜放在旁邊，取出時(shí)先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱重。注意稱樣量樣品一般控制在干燥后的殘留物為1.5～3克。干燥設(shè)備烘箱普通、真空干燥條件干燥溫度干燥時(shí)間蒸餾法（共沸法）步驟準(zhǔn)確稱取一定樣品→加入約50～75ml有機(jī)溶劑→加熱蒸餾→至水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度→當(dāng)刻度管水量不在增加→讀數(shù)常用的有機(jī)溶劑及選擇依據(jù)苯甲苯

二甲苯

CCl4密度0.88

0.860.86

1.59沸點(diǎn)80℃80℃140℃76.8℃常用的有機(jī)溶劑有比水輕的，也有比水重的。蒸餾法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)

★熱交換充分

★受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少★設(shè)備簡單，使用方便缺點(diǎn)

★水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象

★樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來★水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差卡爾·費(fèi)休法（KarlFischer)原理：碘能與水和二氧化硫發(fā)生反應(yīng)，在有吡啶和甲醇共存時(shí)，1mol碘只與1mol水作用。I2+SO2+2H2OH2SO4+2HII2+SO2+2H2O+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3硫酸吡啶很不穩(wěn)定，與水發(fā)生副反應(yīng)，形成干擾。若有甲醇存在，則可生成穩(wěn)定的化合物。將I2、SO2、C5H5N按1:3:10配在一起溶解在CH3OH中成為卡爾·費(fèi)休法試劑。卡爾?費(fèi)休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品。容量法測(cè)定的碘是作為滴定劑加入的，滴定劑中碘的濃度是已知的，根據(jù)消耗滴定劑的體積，計(jì)算消耗碘的量，從而計(jì)算出樣品的含水量?？?費(fèi)休庫倫法適用于水分含量大于1.0×10-5g/100g的樣品。庫侖法測(cè)定的碘是通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，只要電解液中存在水，所產(chǎn)生的碘就會(huì)和水以1:1的關(guān)系按照化學(xué)反應(yīng)式進(jìn)行。當(dāng)所有的水都參與了化學(xué)反應(yīng)，過量的碘就會(huì)在電極陽極區(qū)域形成，反應(yīng)終止。3.6.2水分活度值水分活度（Aw）定義：溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，可近似表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。有相同含水量的食品卻有著不同的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，說明水分與食品中其他成分結(jié)合方式的不同會(huì)影響食品的穩(wěn)定性。因此用水分活度Aw比用水分含量指示食品腐敗變質(zhì)更有實(shí)際意義。水分活度測(cè)定方法：擴(kuò)散法溶劑萃取法測(cè)定儀法3.7灰分的測(cè)定食品種類豐富，由大量有機(jī)物和豐富的無機(jī)成分組成。當(dāng)食品在高溫灼燒時(shí)，會(huì)發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分?；曳植煌耆虿淮_切地代表無機(jī)物的總量，如某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，使無機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如Cl、I、