家宴廚師規(guī)范

1T/ZXCY000—2024家宴廚師本文件規(guī)定了家宴廚師范圍、規(guī)范性引用文件、職業(yè)概況、基本要求、工作要求、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)要求。本文件適用于家宴廚師的培訓(xùn)和考評(píng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南DB33/T2346—2021農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范3職業(yè)概況3.1職業(yè)名稱家宴廚師3.2職業(yè)定義家宴廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容，在一定區(qū)域內(nèi)承接家庭自辦的、非營(yíng)利性的各種群體性聚餐活動(dòng)的廚師。4基本要求4.1應(yīng)持有健康證明，并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后上崗。4.2具備獨(dú)立工作能力、組織協(xié)調(diào)能力、人際交往能力和應(yīng)急問(wèn)題處理能力。4.3掌握食品安全和安全生產(chǎn)有關(guān)法律法規(guī)知識(shí)。4.4掌握本崗位相關(guān)的食品配方、原料控制、加工過(guò)程控制、供餐、餐用具清洗消毒、人員健康衛(wèi)2T/ZXCY000—2024生等具體要求。4.5參與宴席策劃，對(duì)菜單提出指導(dǎo)性意見(jiàn)：（1）充分考慮就餐人員的宗教信仰和飲食習(xí)慣；（2）依據(jù)家宴舉辦者的經(jīng)濟(jì)能力、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和特殊要求，考慮文明節(jié)儉，做到適量、適度；（3）依據(jù)自己擅長(zhǎng)操作的烹飪方法，宜做到冷熱、葷素和營(yíng)養(yǎng)的合理搭配；（4）充分考慮各類食材的季節(jié)性和安全性，宜選用當(dāng)季易采購(gòu)的常用食材。4.6制定菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法。4.7掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜品烹制規(guī)格及裝盤規(guī)格等關(guān)鍵點(diǎn)，確保菜品質(zhì)量。4.8當(dāng)天有腹瀉、發(fā)燒、感冒、咳嗽、手部皮膚破損并有炎癥等癥狀的人員，不應(yīng)上崗。4.9應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不宜佩戴手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等飾物；工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；不應(yīng)在食品加工制作場(chǎng)所進(jìn)行吸煙、飲食及其他有可能污染食品的行為。4.10承辦100人以上的家宴，應(yīng)按照當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門的規(guī)定進(jìn)行報(bào)備。5工作要求家宴廚師工作應(yīng)符合表1要求。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、席策劃（一）參與宴席策劃1.對(duì)菜單提出指導(dǎo)性意見(jiàn)；2.制定菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法；3.宴席菜點(diǎn)能在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、器皿等諸方面，滿足舉辦者的合理需求。1.宴席菜單編制的原則；2.中式烹飪制作工藝；3.中式面點(diǎn)制作工藝。（二）主理宴席菜點(diǎn)的制作食材初加工（一）鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工。l.烹飪?cè)现R(shí)；2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求；3.常用干貨的水發(fā)方法。（二）常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，大限度地提高凈料率。（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗l.操作程序符合食品安全和食用要2.工作中保持整潔。食材（一）一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料。1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)；2.分割取料的要求和方法。3切配（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等1.操作姿勢(shì)正確，符合要領(lǐng)；2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻；3.統(tǒng)籌用料，物盡其用；4.工作中保持清潔。1.刀具的使用保養(yǎng)；2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法。（三）配制簡(jiǎn)單菜肴主配料相宜。冷熱菜的配菜知識(shí)。（四）拼擺簡(jiǎn)單冷菜配料、布局合理。菜肴制作（一）烹制一般菜肴2.原料掛糊、上漿均勻適度；3.菜肴芡汁使用得當(dāng)；4.菜肴基本味適中。1.常用烹調(diào)技法；2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求；3.調(diào)味的基本方法。（二）烹制湯菜能夠烹制湯菜。湯菜的烹制方法。（三）一般冷菜拼盤l.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求；1.冷菜的制作及拼擺方法；2.菜肴盛裝的原則及方法。應(yīng)急處置1.家宴舉辦者要求處置及時(shí)合理處置家宴舉辦者相關(guān)要求。人際關(guān)系知識(shí)。2.食品安全和安全生產(chǎn)事故應(yīng)急處置1.及時(shí)組織做好人員救治工作；2.保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)監(jiān)管部門開(kāi)展調(diào)查處理。1.食品安全和安全生產(chǎn)事故人員救治要求；2.食品安全和安全生產(chǎn)事故現(xiàn)場(chǎng)處置要求。6培訓(xùn)內(nèi)容6.1職業(yè)道德6.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)6.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)；（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)；（3）遵紀(jì)守法，講究公德；（4）尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（5）積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。6.2基礎(chǔ)知識(shí)6.2.1飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（1）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能；（2）各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；（3）營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化；4T/ZXCY000—2024（4）平衡膳食與科學(xué)配餐；（5）《中國(guó)居民膳食指南(2022)》的應(yīng)用。6.2.2餐飲業(yè)成本核算知識(shí)（1）餐飲業(yè)的成本概念；（2）出料率的基本知識(shí)；（3）凈料成本的計(jì)算；（4）調(diào)味品成本的計(jì)算；（5）成品成本的計(jì)算。6.2.3食品安全知識(shí)（1）食品污染及預(yù)防。（2）食物中毒及預(yù)防。（3）各類烹飪?cè)系陌踩?。?）烹飪過(guò)程的安全。（5）烹飪成品的安全（6）食品安全事件應(yīng)急處置。6.2.4安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房設(shè)備安全操作知識(shí)；（2）用電、用氣安全知識(shí)；（3）防火防爆安全知識(shí)；（4）機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)。6.3烹飪?cè)匣局R(shí)（1）原料的分類；（2）原料的特性；（3）原料的選擇；（4）原料的保管。6.4烹飪基本知識(shí)（1）烹飪?cè)系某跫庸?；?）烹飪?cè)系那信?；?）菜肴制作。5T/ZXCY000—20246.5相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)（1）食品法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，GB2760、GB7718、GB14934、GB31654、GB/T39002、DB33/T2346—2021等食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品安全規(guī)章和規(guī)范性文件?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)意見(jiàn)》等。7培訓(xùn)要求7.1培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱組織安排教學(xué)活動(dòng)。7.2教學(xué)時(shí)培訓(xùn)教師應(yīng)做到：7.2.1語(yǔ)言清晰、表達(dá)準(zhǔn)確；7.2.2備課充分、講解熟練、示范準(zhǔn)確；7.2.3培訓(xùn)教師應(yīng)注重與學(xué)員溝通互動(dòng)。7.3培訓(xùn)方式：采取線上培訓(xùn)或者線上線下相結(jié)合的培訓(xùn)方式。7.4考評(píng)方式分為理論知識(shí)考試（筆試）和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。從事家宴廚師工作二年以上，可以免考技能操作。7.4.2權(quán)重表7.4.2.1理論知識(shí)權(quán)重理論知識(shí)權(quán)重應(yīng)符合表2要求。項(xiàng)目分?jǐn)?shù)基本要求職業(yè)道德5基礎(chǔ)知識(shí)相關(guān)知識(shí)烹飪?cè)匣局R(shí)烹飪?cè)系某跫庸づ腼冊(cè)系那信洳穗戎谱?相