2023年濟寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽“金大豐杯”全市鄉(xiāng)土人才技能競賽面點（地方特色食品）技術(shù)文件

2023年濟寧市“技能狀元”職業(yè)技能大賽“金大豐杯”全市鄉(xiāng)土人才技能競賽面點（地方特色食品）技術(shù)文件本次競賽按照國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式面點師》高級工標(biāo)準(zhǔn)出題，結(jié)合地方特色食品制作方法，編制技術(shù)文件，決賽只進行技能操作考試，采用現(xiàn)場操作、現(xiàn)場評判方式進行。一、競賽內(nèi)容在90分鐘內(nèi)，每名參賽選手自選地方特色中式面食2款進行現(xiàn)場制作，要求每道參賽菜品數(shù)量12塊，色、香、味俱全，造形優(yōu)美，彰顯地方特色，并受廣大群眾喜愛。二、出品評比要求每道菜品分兩盤裝，一份按10人標(biāo)準(zhǔn)量裝盤，送到比賽展示區(qū)，供評委評判，供嘉賓觀賞；另備一份2人量供評委現(xiàn)場品嘗。三、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）現(xiàn)場操作評分標(biāo)準(zhǔn)（20分）1、手法準(zhǔn)確、嫻熟，制作過程規(guī)范流暢，動作協(xié)調(diào)，器具使用適當(dāng)。（4分）2、制作過程流程合理，烹調(diào)方法恰當(dāng)，火候掌控嫻熟。（4分）3、操作安全、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在水、電、燃氣使用方面注重節(jié)能減耗，原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費現(xiàn)象。（4分）4、個人儀容儀表符合要求，操作過程安全，現(xiàn)場整潔有序，原料存放安全衛(wèi)生，器具干凈衛(wèi)生。（4分）5、遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定，按時獨立完成作品制作。（4分）（二）地方特色食品評分標(biāo)準(zhǔn)（每道地方特色食品40分，共80分）1、主題特色（10分）：參賽作品符合本次大賽的主題內(nèi)容，體現(xiàn)民間風(fēng)味特色。具有鮮明的地方特色和地域特色，在傳統(tǒng)文化中占有一席之地。不符合要求扣1—5分。2、色（7分）：成型美觀，規(guī)格整齊，色調(diào)勻稱、自然、美觀，潔白光亮、發(fā)酵正常、顏色自然協(xié)調(diào)有光澤，色感性強，禁用化學(xué)合成色素，香氣純正。3、味（7分）：味型恰當(dāng)，口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無焦糊、腥膻等異味。4、質(zhì)（7分）：選料精致、火候得當(dāng)、質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、酥、脆、滑、松、糯、爽等特點。5、創(chuàng)新（3分）：構(gòu)思新穎、有創(chuàng)意，工藝精湛。6、器皿意趣（3分）：菜器和諧，比例適宜，材質(zhì)協(xié)調(diào)。與分量相當(dāng)、合理，與造型寓意相符。7、營養(yǎng)衛(wèi)生（3分）：作品清潔衛(wèi)生，具備應(yīng)有的感官性狀及營養(yǎng)，綠色健康，可食性高，實用性強，有較高的市場推廣價值。四、現(xiàn)場扣分標(biāo)準(zhǔn)（一）過失(扣1-5分)。費工費火，原料未經(jīng)組委會批準(zhǔn)自行在場外加工成型，使用他人的原料、材料、湯料、物品、用具，操作方法不規(guī)范、不熟練，未按規(guī)定的數(shù)量和內(nèi)容完成作品，多做重選，失飪重做，遲到早退，不服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，由于主觀原因發(fā)生操作事故。不符合要求的，酌扣1—5分。（二）嚴重過失。帶制成品進場參賽，使用變質(zhì)的原料，使用國家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用鐵絲、塑料、竹木等物品進行食品的支撐或裝飾。凡有嚴重過失的，不予判分。（三）超時。遵守比賽時間，各項賽事每超過1—5分鐘扣1分，超過6—10分鐘扣2分，超過11分鐘以上的，在扣2分的基礎(chǔ)上每超1分鐘再加扣1分。比賽現(xiàn)場選手的操作表現(xiàn)由監(jiān)理(由評委擔(dān)任)負責(zé)監(jiān)督，有違規(guī)行為的，由監(jiān)理協(xié)商扣分；發(fā)生嚴重過失的，須報總裁判長確定。五、賽場提供物品（一）操作用具：操作臺、蒸箱、烤箱及烤盤、燃氣灶、微波爐（二）廚房用具：炒勺、煸鍋、炸鍋、蒸鍋、手勺、漏勺、油桶、墩子、調(diào)料盆、鐵筷子、刀、一般餐盤(9寸)、飯碗、湯碗。（三）調(diào)配料：醬油、醋、料酒、精鹽、味精、淀粉、蔥、姜、蒜、胡椒粉、富強粉、色拉油、白糖、雞蛋、面粉。六、備料（一）選手主料，輔料自備，面團可發(fā)酵好帶入現(xiàn)場；餡料、特色裝飾（各種插件）可在開賽前，在賽場外加工完成。（二）選手自帶裝盤容器。（三）選手自帶操作用具，也可自帶廚房用具和調(diào)配料。七、有關(guān)要求（一）競賽前一周，選手向大賽組委會競賽組提供地方特色食品名稱和地方特色食品說明書。（二）競賽前一周，選手向大賽組委會競賽組提供所需設(shè)備和用具（必須自帶的不需提供）。（三）不得使用國家明令禁止食用的保護性動