能量和營養(yǎng)素第六節(jié)維生素

維生素

(Vitamin)維生素的概念是維持人體代謝所必需的一類小分子有機化合物。維生素的特點01種類繁多，理化性質也不相同，但具有以下特點：02以原形或前體形式天然存在于食物中03一般人體內不能合成或合成數(shù)量不夠，必須從食物中獲得04機體需要量非常少，但決不能缺乏05不是身體結構的成分,不提供能量06多數(shù)以輔酶形式，參與、調節(jié)體內代謝維生素的命名010203按特有的生理功能按發(fā)現(xiàn)的歷史順序按化學結構(化學名稱）以字母命名以化學結構或功能命名英文名稱維生素A視黃醇，抗干眼病維生素vitaminA,retinol維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素vitaminD,calciferol維生素E生育酚vitaminE,tocopherol維生素K葉綠醌，凝血維生素vitaminK,phylloquinone維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素vitaminB1,thiamin維生素B2核黃素vitaminB2,riboflavin維生素PP、B3尼克酸、尼克酰胺、煙酸，抗癩皮病維生素vitaminPP、B3,niacin,nicotinicacid,niaciamide維生素B5泛酸vitaminB5,pantothenicacid維生素B6吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺vitaminB6,pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine維生素H、B7生物素vitaminH、B7,biotin維生素B11葉酸vitaminB11,folacin,folate,folicacid維生素B12鈷胺素、氰胺素質，抗惡性貧血病維生素vitaminB12,cobalamin維生素C抗壞血酸vitaminC,ascorbicacid維生素分類按溶解性分為：脂溶性：A、D、E、K水溶性：B族和C脂溶性維生素的特點添加標題溶于脂肪和脂溶劑添加標題在食物中與膳食脂肪共同存在添加標題消化吸收需要腸道中的脂肪添加標題在機體內不易代謝和排泄添加標題大劑量攝入時可能會中毒添加標題如攝入少可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀水溶性維生素的特點溶于水而難溶于脂肪和脂溶劑滿足需要后,多余的可由尿排出可被迅速代謝排出，不易出現(xiàn)中毒。一般無毒性，極大量時才引起中毒缺乏時癥狀出現(xiàn)較快必須經常補充多數(shù)可由尿檢評價營養(yǎng)狀況脂溶性維生素和水溶性維生素的異同點脂溶性維生素水溶性維生素化學組成僅含有C、H、O除C、H、O外還含有N、Co、S等元素溶解性溶于脂肪及有機溶劑溶于水吸收、排泄隨脂肪經淋巴系吸收，從膽汁少量排出經血液吸收，過量時很快從尿中排出體內貯存攝入后，大部分在體內貯存一般在體內貯存很少缺乏癥出現(xiàn)緩慢出現(xiàn)較快毒性大劑量容易引起中毒毒性很小，除非極大量攝入不足吸收減少需要量增加加工、烹調不當長期補充產生依賴，一旦攝入減少維生素缺乏原因類維生素有類似維生素的活性：如維生素P、肉堿、輔酶Q、肌醇、牛黃酸等01脂溶性維生素四種一、維生素A(視黃醇、抗干眼病因子)理化性質維生素A與胡蘿卜素對酸、堿、熱穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化破壞，紫外線對其氧化破壞有促進作用。脂肪酸敗時，維生素A和胡蘿卜素將嚴重破壞，食物中所含有的磷脂、維生素E和維生素C或其他抗氧化物質，均有助于維生素A與胡蘿卜素的穩(wěn)定性。一般烹調和罐頭加工過程中不致被破壞。維生素A與β-胡蘿卜素動物食品：維生素A（視黃醇）→視黃醛視黃酸植物食品：類胡蘿卜素（維生素A原）→維生素A維生素A過去以國際單位IU表示，現(xiàn)在以視黃醇當量RE表示：1視黃醇當量=1ug維生素A1ug視黃醇=6ug胡蘿卜素（二）生理功能維持正常視覺（主要是暗視力）：參與構成視覺細胞中的感光物質持所有上皮組織、細胞的結構完整與健康：與上皮細胞的正常形成有關進生長發(fā)育及骨骨骼發(fā)育：促進蛋白質的合成及骨細胞的分化氧化作用：抗氧化劑作用：促進上皮細胞的正常分化（三）缺乏表現(xiàn)：暗適應力下降，夜盲?！案裳鄄　?，失明皮膚粗糙，雞皮疹、鱗皮、脫屑等。兒童生長發(fā)育遲緩，抵抗力下降，貧血。（四）維生素A過量中毒問題添加標題01單擊此處添加小標題02單擊此處添加小標題03單擊此處添加小標題04急性中毒很少見，兒童一次或多次攝入大于供給量的20倍，成人一次或多次攝入大于供給量的100倍，可引起中毒。慢性中毒比急性中毒多見，長期攝入大于供給量的10倍，可引起中毒。常見癥狀有：頭痛、脫發(fā)、肝大、骨痛、皮膚瘙癢等。中毒原因：過量服用維生素A濃縮制劑；或食用維生素A高的食品如：狗肝、鯊魚肝、熊肝等。胡蘿卜素一般不會引起中毒，過量食用可引起皮膚黃染，停食后可逐漸消失。（五）食物來源及攝入量：肝臟、蛋黃、乳制品等。維生素A：動物性食品橙、紅、黃及綠色的蔬菜、水果。β-胡蘿卜素：植物性食物單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點。推薦攝入量RNI（RE視黃醇當量）單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點。男性成人：800單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點。女性成人：700單擊此處添加正文，文字是您思想的提煉，請盡量言簡意賅地闡述觀點。乳母：1200部分富含維生素A的食物食物名稱RE/100g食物名稱RE/100g羊肝20972鴨蛋黃1980雞肝10404雞蛋黃438豬肝4972蚌肉243牛奶24河蟹389部分富含胡蘿卜素的食物食物名稱Ug/100g食物名稱Ug/100g胡蘿卜（黃）4010芹菜（葉）2930胡蘿卜（紅）4130菠菜2920西蘭花7210芒果8050油菜（脫水）3460柑890概述理化特性:在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性溶液中易分解。維生素D包括D3、D2維生素原：維生素3D原：存在人體動物皮下維生素D2原：存在植物二、維生素D(一)吸收與代謝人體獲得維生素D有2個途徑：小腸膽汁膳食攝取VD3→乳糜微?！杖胙猇D照射皮膚內的VD3原→VD3→入血血液→肝臟轉化→腎臟轉化→血循環(huán)↓組織作用（二）生理功能：對骨骼形成極為重要、調節(jié)鈣、磷代謝促進小腸對鈣、磷的吸收：調節(jié)產生鈣結合蛋白參與鈣運輸，增加腸黏膜對鈣的通透性促進腎臟對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨骨化和正常生長：作用于骨組織促進鈣磷最終形成骨組織的基本結構。維持血鈣水平：增加骨重鈣磷向血液中釋放（三）缺乏與過多缺乏引起佝僂病和骨質疏松。過多可引起中毒：當攝入超過5000IU時易引起中毒?？诜话悴灰顺^800IU。中毒癥狀：消化道癥狀、口渴多尿、嗜睡等。（四）參考攝入量RNI和來源成人：5μg（200IU）/天成人如不是生活或工作在不易接觸日光的地方，不必考慮膳食補充。兒童、孕婦、乳母及老人：10μg/天2來源：曬太陽，不曬太陽最易缺乏動物肝臟、魚肝油、禽蛋、奶中少量三、維生素E（生育酚）概述VＥ又名生育酚，溶于脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，可緩慢被氧化破壞。在酸敗的脂肪中容易破壞。（一）吸收代謝維生素Ｅ的吸收率僅占攝入量的２０％～４０％。主要在小腸上不吸收。在吸收前在腸道經水解與脂類一起吸收。甘油三酯，尤其是中鏈的甘油三酯能幫助吸收，亞油酸卻降低吸收。通過胎盤到達胎兒的維生素Ｅ的量有限。維生素Ｅ主要通過糞便排出，少量有尿液排出體外。生理功能：抗氧化功能：防止不飽和脂肪酸受到過氧化的損傷，，從而維持含不飽和脂肪酸較多的細胞膜的完整和正常功能。保護細胞免受氧化損壞?？煞乐梗郑?，ＶＣ，紅細胞膜被氧化。促進蛋白質合成；通過調節(jié)嘧啶堿基而參與ＤＮＡ的生物合成。與生殖功能有關：可使動物生殖器官上皮發(fā)生不可逆的變性。（三）維生素Ｅ的缺乏的表現(xiàn)溶血性貧血可使動脈硬化、癌、白內障及其他老年退行性病變的危險性增加心肌損害、耗氧量增加，肌肉營養(yǎng)不良。（四）維生素E供給量和來源適宜攝入量ＡＩ成人１４ｍｇ／天主要存在于各種油料種子及植物油中，某些谷物、堅果、和綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，肉、奶油、蛋及魚肝油中也存在。四、維生素K概述天然存在的維生素K有兩種形式：植物中的K1，動物（細菌合成）中分離的K2。人工合成的是K3，在體內可轉變?yōu)镵4（為水溶性）。維生素K都易被堿和光破壞。（一）生理功能是凝血因子轉化中的必需因子：經過轉化的凝血因子與鈣結合后，才能在凝血過程中發(fā)揮作用。缺乏維生素K，肝臟不能合成正常的凝血因子，，出現(xiàn)凝血障礙。促進骨鈣蛋白的轉化：調節(jié)鈣在骨基質的沉積作用。參與細胞氧化還原過程：細胞呼吸鏈的成員之一。（二）攝入量和來源1、美國國家有關部門的估計適當范圍成人：70~140ug/天我國有關資料估計需要量2ug/kg體重/天2、來源：主要兩方面：腸道細菌合成，約占50~60%食物攝取，約占40~50%，綠葉蔬菜含量高，其次是內臟、肉類與奶類，水果及谷物含量低。水溶性維生素

（九種，介紹七種）B族維生素（九種）B1（硫胺素）B2（核黃素）B3（pp、煙酸尼克酸）B5（泛酸）、B6（吡哆醇）B7（H、生物素）B11（葉酸）B12（鈷胺素）膽堿作為不同的輔酶成分，在生物氧化和物質代謝中在不同的環(huán)節(jié)發(fā)揮重要作用。B族維生素的生理作用一、維生素B1(硫胺素)又名康神經炎因子、抗腳氣因子。理化性質對酸穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被分解破壞對亞硫酸鹽等還原性的化學物質敏感在煮粥、煮豆或蒸饅頭時，若加入過量的堿。則會造成B1的大量損失。生理作用主要在小腸上部吸收。以不同形式存在于各組織細胞內，以肝、腎、心臟含量較高，但總量的50%存在于肌肉中1.作為輔酶參與糖類代謝：缺乏B1，酶活性降低，碳水化合物代謝障礙，并影響機體的整個代謝。。2.維持神經肌肉特別是心肌的正常功能。3.抑制酶的活性促進腸蠕動：缺乏BI,胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲下降。缺乏表現(xiàn)：腳氣病多發(fā)性末梢神經炎、肌肉萎縮及水腫、心臟功能失調及水腫輕度缺乏：疲倦、乏力、精神萎靡、煩躁、頭痛、食欲不振、消化不良、便秘、工作和學習能力下降。推薦攝入量：需要量與碳水化合物代謝有關，它在體內不能大量儲存，需每天補充成年男性為1.4mg/d，成年女性為1.3mg/d

每4.18MJ（1000kcal）能量需要硫胺素0.5mg。食物來源主要為未精制的谷類食物瘦豬肉及內臟豆類、種子或堅果類發(fā)酵生產的酵母產品強化食品魚、蛋、奶、蔬菜、水果中含量很少幾種食物中硫胺素含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量粳米（特）0.08黃豆0.41粳米（標三）0.33豌豆0.43小麥粉0.28瘦豬肉0.54玉米粉（黃）0.34豬腎0.40葵花子仁1.89羊肝0.42花生仁（生）0.72牛羊肉（瘦）0.07松子0.41牛奶0.03二、維生素B2(核黃素)理化性質橙黃色針狀結晶，有微苦味，水溶性較差對酸穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被分解破壞對紫外光高度敏感生理功能輔酶:是多種氧化酶的組成部分，參與體內多種物質的氧化過程，廣泛涉及到物質代謝和能量代謝蛋白質合成雨代謝氨基酸和脂肪氧化呼吸鏈能量產生缺乏表現(xiàn)：口腔：唇炎、口角炎、舌炎皮膚：脂溢性皮炎、陰囊皮炎、陰唇炎眼部癥狀：瞼緣炎、羞明等兒童生長遲緩；貧血等“口腔-生殖器綜合癥”推薦攝入量及食物來源：推薦攝入量RNI：成年男性為1.4mg/d，成年女性為1.2mg/d來源：動物內臟、蛋黃、奶類、肉類是B2的豐富來源、豆類和蔬菜（綠葉菜）谷類食物中的含量隨加工烹調方法而異，精白米中B2的留存量僅為糙米的59%。幾種食物中核黃素含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量大米0.05油菜0.11小麥粉0.08菠菜0.11豬肝2.08菜花0.18豬心0.48黃豆0.20瘦豬肉0.10蠶豆0.10羊腎1.78橘子0.02羊肝1.75牛奶0.16三、維生素B6（吡多醇）在酸性條件下對光、熱均比較穩(wěn)定，在堿性條件下易受光、熱破壞。生理作用：1、作為體內60多種酶的輔酶，參與氨基酸的分解代謝，蛋白質，脂肪酸和糖原的代謝。2、對神經、血管及腺體活動有重要調節(jié)作用。缺乏表現(xiàn)：脂溢性皮炎神經精神癥狀推薦攝入量及食物來源：人體對維生素B6的需要量隨蛋白質攝入量的增高及代謝增強而提高。孕婦、乳母需要量增高。適宜攝入量AI:1.2~1.5mg/天。食物中分布較廣。肉類、蔬菜、水果、堅果及谷類食物都有一定量。通常食物中利用率約為75%。谷類加工與食物儲存、烹調過程可使其損失。四、煙酸（尼克酸）對酸、堿、光、熱皆穩(wěn)定，是最穩(wěn)定的一種維生素，一般烹調損失極小。生理作用：1、在體內可轉化為200多種酶的輔酶成分，作用廣泛，涉及糖、脂類、和氨基酸的合成代謝與分解代謝。2、是葡萄糖耐量因子的組成成分。“癩皮病”(口角炎和對稱性皮炎)嘔吐，胃炎和腹瀉精神錯亂，癡呆（“三D”癥狀）：皮炎、腹瀉、癡呆缺乏表現(xiàn)：推薦攝入量及食物來源：適宜攝入量ＡＩ成人：１.２～１.５ｍｇ／天肉類、魚類、乳類及蔬菜含量較。谷類含量居中。加工越精細丟失越多。五、葉酸葉酸從菠菜葉中分離提取而得名葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中很穩(wěn)定。生理作用：作為一碳單位的載體，參與多種代謝過程參與氨基酸的代謝參與核酸合成與細胞分裂。參與神經遞質的合成由于葉酸參與與核酸及蛋白質的合成關系密切，故它對正常血細胞的生成，組織修復有重要意義。，并與神經系統(tǒng)功能及脂類代謝有關。巨幼紅細胞貧血引起胎兒神經管畸形高同型半胱氨酸血癥神經衰弱、舌炎及胃腸功能紊亂缺乏表現(xiàn)：食物來源葉酸廣泛存在于各類動植物性食品中含量豐富的食物有：動物肝、腎、蛋類、魚類豆類、酵母綠葉蔬菜、水果及堅果類需要注意的是：抗酸藥、阿司匹林等藥物可以干擾機體對葉酸的利用長期服用這些藥物的患者中應該注意膳食葉酸的攝入量葉酸攝入量推薦攝入量：成人每日（RNI）400μg最大可耐受量（UL）：1000μg孕婦：計劃妊娠前3個月及妊娠后的前3個月，每日補充400微克；有過胎兒畸形者每日補充4毫克長期大劑量服用亦產生毒副作用六、維生素B12（鈷胺素）是唯一含有金屬的維生素。，是一切維生素分子中最大和最復雜的在酸性條件下穩(wěn)定，耐熱，但對光敏感。生理作用：促進紅細胞正常成熟：控制惡性貧血。神經組織的維護：參與髓磷脂蛋白的合成。參與碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝。提高葉酸的利用率。缺乏表現(xiàn)：惡性貧血神經系統(tǒng)損害適宜攝入量和來源適宜攝入量AI：成人2.4ug