南京工業(yè)大學(xué)《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)南京工業(yè)大學(xué)

《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見(jiàn)的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無(wú)害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定2、在食品的腌制過(guò)程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？A.5%B.10%C.15%D.20%3、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：A.維生素EB.維生素CC.類(lèi)黃酮D.胡蘿卜素4、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類(lèi)型的脂肪酸？A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜5、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀6、在食品包裝設(shè)計(jì)中，以下哪個(gè)因素不是需要重點(diǎn)考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進(jìn)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費(fèi)用以提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。D.包裝的重量和體積，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。7、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)員的篩選標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵：A.健康狀況B.感官靈敏度C.年齡和性別D.教育背景8、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)10、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）11、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類(lèi)無(wú)關(guān)12、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的13、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見(jiàn)的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒(méi)有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定14、對(duì)于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對(duì)健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對(duì)心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應(yīng)盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快，提供的能量也更多。15、食品中碳水化合物的種類(lèi)和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素16、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸17、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)18、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見(jiàn)的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣19、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器不是用于檢測(cè)農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測(cè)復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點(diǎn)、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測(cè)定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過(guò)分析物質(zhì)對(duì)紅外光的吸收來(lái)確定其分子結(jié)構(gòu)。20、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法不是常見(jiàn)的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過(guò)加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到殺菌目的。B.紫外線(xiàn)殺菌，利用紫外線(xiàn)的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機(jī)械效應(yīng)殺滅微生物。D.化學(xué)藥劑殺菌，使用有毒的化學(xué)藥劑直接殺死微生物。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的反式脂肪酸對(duì)健康有潛在危害，分析其來(lái)源、檢測(cè)方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？2、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則和注意事項(xiàng)，舉例說(shuō)明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法。3、（本題10分）食品中的過(guò)敏原檢測(cè)和標(biāo)識(shí)是保障過(guò)敏人群飲食安全的重要措施，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明食品中常見(jiàn)過(guò)敏原的種類(lèi)、檢測(cè)方法以及標(biāo)識(shí)要求？4、（本題10分）食品的非熱加工技術(shù)如高壓處理、脈沖電場(chǎng)處理等逐漸受到關(guān)注，請(qǐng)闡述這些非熱加工技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食品中