南京工業(yè)大學《食品工程原理實驗》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學

《食品工程原理實驗》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂3、關于食品中的抗氧化劑，以下哪種說法是不正確的？A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制，過量使用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲存過程中始終保持穩(wěn)定，不會發(fā)生變化。4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透6、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質的限量標準需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結果。7、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機酸8、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期9、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計10、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值11、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值12、在食品包裝設計中，以下哪個因素不是需要重點考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進消費者的購買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費用以提高產(chǎn)品的競爭力。D.包裝的重量和體積，方便運輸和儲存。13、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用（GC-MS）D.液質聯(lián)用（LC-MS）14、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質和加工要求來確定15、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度16、研究食品中的膳食纖維時，以下哪種方法常用于測定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法17、在食品的質構分析中，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性：A.質構儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻18、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀19、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是20、關于食品加工過程中的單元操作，以下哪種說法不準確：A.粉碎、混合和均質等單元操作可以改善食品原料的物理性質，便于后續(xù)加工。B.過濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨立進行的，彼此之間沒有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質量。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品添加劑的法規(guī)標準及監(jiān)管要求。食品添加劑有法規(guī)標準和監(jiān)管要求，以確保安全使用。2、（本題10分）什么是食品的腐敗變質的物理原因？3、（本題10分）闡述食品中高壓處理技術的原理、作用和對食品品質的影響。4、（本題10分）簡述食品中獸藥殘留的控制措施。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）詳細論述食