2024年河北省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

案3.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的(),提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。4.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。5.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。6.糖漿面坯既有良好的(),又有適度的彈性。7.韭菜屬于()。14.胭脂紅有()的特性。19.不屬于大豆的原料是()。20.“炸”是()。21.加工鱸魚(yú)的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚(yú)10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。=62.5元。企業(yè)購(gòu)進(jìn)10千克的鱸魚(yú)，總成本為10千克×50元=500元。去雜處-10千克×0.2=8千克=x所以，答案為D。25.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。方法分為單件成本核算法和另外一種類型，因此正確答案應(yīng)該是D.平均成本核26.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無(wú)機(jī)色素27.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)28.下列湯中按品澤劃分的是()。29.下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是()。35.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。38.熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。39.()可增加鐵的消化與吸收。C、維生素A40.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8%～1.0%,炒蔬菜的鹽的用量D選項(xiàng)的范圍為1.5%～2.0%,符合題意。因此，答案為D。41.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。43.西蘭花又稱(),原產(chǎn)意大利。44.脂肪的消化主要發(fā)生在()。45.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。48.關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。49.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。51.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。52.關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是()。53.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。54.人體的消化道()除外。56.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。57.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。58.熬制糖漿應(yīng)選用()。淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉質(zhì)，不參與蛋項(xiàng)C是正確答案。62.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。解析：本題考查高壓設(shè)備觸電事故的應(yīng)急處理方法。選項(xiàng)A和D都存在危險(xiǎn)，可答案為C。63.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。65.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。68.鰣魚(yú)在加工時(shí)()。70.辣根的皮粗糙呈()。71.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育72.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。73.一般烹飪?cè)仙系募?xì)菌在()左右時(shí)會(huì)被殺死。D、90℃~185℃76.屬于我國(guó)鯉魚(yú)的主要品種是()。83.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或(),用牙簽捅出蓮心，86.食物可以接觸的最高油溫是()。93.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。94.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的96.我國(guó)河蝦以4～5月、9～10月為出產(chǎn)()。102.可以制作大豆醬的原料是()。的()以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。107.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。108.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。109.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是()。110.蔗糖按顏色分類的品種是()。定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫()。119.屬于茴香的主要品種是()。則其每日需蛋白質(zhì)()克。123.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。124.烹調(diào)中的油溫一般在90℃~180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫129.蔬菜的品種特征是含有大量維生素及()。130.調(diào)味的原則之一是根據(jù)()。131.屬于鮮活原料初步加工的主要過(guò)程是()。134.膳食中缺碘，可患()。142.豬、牛、羊?qū)儆?)。161.屬于蟲(chóng)類原料的品種有()。響著中華子孫的日常生活，如()的風(fēng)俗。覺(jué)，這稱為()現(xiàn)象。177.麥芽糖是()的主要呈味成分181.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。186.牛的上腦(),瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間189.燜(發(fā))的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視()的多方面情況而定。浸出()就高。有一定的()。A、10~20196.低溫油焙制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。197.咖喱粉最早起源于()。202.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘207.蝦蟹屬于()。208.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。210.脂肪的消化只發(fā)生在()。216.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。218.屬于單糖的是()。220.羊脊背肉的特點(diǎn)是(),肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。223.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的(),才能在菜肴組配時(shí)是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量C、人為因素225.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和A、生產(chǎn)或加工C、經(jīng)營(yíng)226.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。242.貼制的原料要先后再加熱成熟。()的甚至低于()。275.花生油的熔點(diǎn)為()。題答案為A。19.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料合用于蒸發(fā)。因此，本題的答案是B,即錯(cuò)誤。27.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。29.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致這些要求都是正確的，符合尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的基本原則。因此，答案為B,案為A,即正確。52.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。解析：首先，計(jì)算A凈料的成本：A凈料的重量為300克，即0.3千克。由于A毛料的熟品率為70%,所以需要的A毛料重量為0.3÷0.7≈0.429千克。A毛料著，計(jì)算B料的成本：B料的重量為200克，即0.2千克。由于單位成本為12是題目中給出的9.75元。因此，答案為B,即錯(cuò)誤。67.()莧菜紅的使用量為0.5克/千克。82.()課程設(shè)計(jì)的原則可優(yōu)先考慮“應(yīng)該學(xué)習(xí)”,其次是“必須學(xué)習(xí)”,再次134.()根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實(shí)驗(yàn)證明，淀粉老化的最適溫度為2~12℃。136.()果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然飲溫度。()157.()任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四158.()核黃素(維生素B22)是評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)水平的六項(xiàng)重要的生化指標(biāo)之一。疼的不適癥狀。()其構(gòu)圖范圍不受制約。()171.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量